Cydr musujący dla zaawansowanych

CYDR MUSUJĄCY DLA ZAAWANSOWANYCH

Jeśli przeczytaliście artykuł o wyrobie cydru z „soku kartonikowego”, sami wykonaliście tą metodą cydr to czas na coś więcej. Nie muszę nikomu tłumaczyć, że przygotowanie od początku do końca nastawu, jego fermentacja, zlanie do butelek i dojrzewanie sprawia olbrzymią przyjemność i jest powodem do dumy. Opisanie procesu produkcji cydru i wspólna degustacja wśród znajomych nie do opisania:) Tylko robić!!!
Pragnę kolejny raz podkreślić, że podczas produkcji cydru nie rozcieńczamy soku jabłkowego wodą!!! Nie dodajemy również do soku jabłkowego cukru buraczanego, miodu ani innych produktów zawierających cukier!!! Fermentujemy tylko czysty sok jabłkowy.

Jakie jabłka do cydru?
Najważniejsze by owoce były zdrowe!!! Popsute, nadpsute absolutnie się nie nadają!!! Okrajanie nadpsutych owoców nic nie daje!!! Takie jabłka zawierają różne mikroorganizmy, które wprowadzą do naszego cydru posmak zgnilizny i pleśni.
Kolejną ważną kwestią jest to by owoce były dojrzałe. Tylko dojrzałe jabłka zawierają odpowiednią ilość cukrów, kwasów i związków aromatycznych.
Do zrobienia cydru odmiany deserowe np. Gala, Champion raczej się nie nadają. Zawierają zbyt mało kwasów i tanin. Otrzymany z takich odmian cydr jest wodnisty i mdły w smaku. Jakie więc jabłka najlepiej użyć? Najlepiej pomieszać kilka odmian. Połączenie odmian słodkich, kwaśnych i gorzkich będzie czymś najodpowiedniejszym. By to osiągnąć warto zainteresować się starymi odmianami jabłoni np. Szara Reneta, Królowa Renet, Reneta Landsberska, Reneta Baumana, Inflancka, Koksa Pomarańczowa, Jonatan, Starking, Boskoop, Pepina Ribstona, Piękna z Barnaku. Często takie jabłka można znaleźć w starych i od lat zapomnianych sadach. Naprawdę warto poszukać i zainteresować się co w naszej okolicy rośnie. Często jabłka niezdatne do jedzenia są wspaniałym materiałem do produkcji cydru!!!

Pozyskiwanie soku jabłkowego:
Aby w warunkach domowych wykonać cydr nie jest potrzebny drogi i zaawansowany sprzęt. Ważne by jabłka były umyte a używany sprzęt był czysty, zdezynfekowany i wykonany z materiału, który nie wchodzi w reakcję z kwaśnym sokiem jabłkowym. Do pozyskania soku potrzebujemy sprzęt, który zmiażdży jabłka i wyciśnie z nich sok. Przed tłoczeniem zmiażdżonych owoców warto potraktować je enzymem pektolitycznym. Zabieg zwiększy wydajność procesu pozyskiwania soku. Co możemy więc użyć?
1. sokowirówka – nadaje się ale raczej do pozyskiwania soku na niewielką skalę; z jabłek   należy wykroić gniazda nasienne
2. ślimakowa wyciskarka do soków – jeśli ktoś posiada to będzie to lepsze rozwiązanie od sokowirówki
3. melakser – z jabłek należy wykroić gniazda nasienne;
4. młynek, rozdrabniacz do owoców – droższe rozwiązanie, bez którego przy wyrobie cydru na większą skalę trudno się obyć
5. tłocznia soku – jeśli ktoś posiada w okolicy tłocznię soku to warto się tym zainteresować; pamiętać tylko należy by nie spasteryzowano nam pozyskanego soku
6. prasa – uprzednio zmiażdżone owoce należy wycisnąć; przy wyrobie na niewielką skalę wystarczająca będzie zwykła prasa koszowa
7. siarkowanie – sok jabłkowy łatwo ulega utlenianiu zmieniając przy tym kolor na ciemniejszy. Jednak podczas fermentacji ponownie zjaśnieje:) Powstające podczas utleniania soku jabłkowego aldehyd octowy i octan etylu to związki w dużej mierze odpowiedzialne za zapach jabłek. W związku z powyższym nie ma konieczności stosowania pirosiarczynu potasu. Dziwne? Podczas produkcji cydrów rzemieślniczych w Normandii, Bretonii czy Anglii bardzo często nie stosuje się SO2. Czy my musimy go stosować? Kto komu zabroni:) Ale po co „nadwyrężać wątrobę”:)

Istotne parametry soku jabłkowego:
Pozyskaliśmy sok jabłkowy. Co warto o nim wiedzieć? Co oznaczyć?
1. cukier – ok 70% stanowi fruktoza, pozostałe to głównie glukoza i sacharoza. Różne odmiany jabłek zawierają różną zawartość cukrów. Po uzyskaniu soku przy pomocy areometru musimy oznaczyć ilość cukru. W Polsce areometry wyskalowane są najczęściej w skali Ballinga (Blg).
2. kwasowość – zależna jest od zawartości w soku jabłkowym kwasów organicznych. Większość stanowi kwas jabłkowy. Pozostałe kwasy to kwas cytrynowy, chinowy, bursztynowy, glikolowy. Zbyt mało kwaśne jabłka dadzą nam cydr o mdłym i nie dość orzeźwiającym smaku. Zbyt kwaśne zmuszą nas do pozostawienia cukru resztkowego lub stosowania specjalnych „kwasożernych” drożdży. Warto znać kwasowość całkowitą pozyskanego soku. Możemy ją wyznaczyć przy pomocy specjalnego zestawu pomiarowego dostępnego w sprzedaży. W warunkach domowych istotniejszym od znajomości kwasowości całkowitej będzie znajomość pH. Wartość pH powinna zawierać się pomiędzy 3,1 a 3,8. Przy wyższym pH wzrasta ryzyko infekcji oraz zmieniają się optymalne warunki dla prawidłowej pracy drożdży. W końcowym efekcie odbija się to niekorzystnie na smaku i zapachu naszego cydru. Do pomiaru pH wykorzystywać możemy pH metry (koszt kilkuset złotych) lub papierki wskaźnikowe o zakresie pomiaru pomiędzy 2,8 a 4,6.
3. taniny – dzięki nim cydr ma pełniejszy smak. Zawartość tanin w odmianach deserowych jest znikoma!!! Wskazane jest dodawanie do nastawu tanin winiarskich, najlepiej gronowych lub dębowych.
4. azot – odwrotnie do winiarstwa nadmiar azotu jest niepożądany!!! W soku jabłkowym znajduje się wystarczająca a czasami nawet nadmierna ilość azotu. Stosowanie pożywek zawierających azot (np. fosforan amonu) jest niewskazane.
5. pektyny – jabłka zawierają duże ilości pektyn. Z tego powodu trudno wyciska się sok z jabłek. Dodanie enzymu pektolitycznego i odczekanie kilku godzin przed użyciem prasy znacznie zwiększa wydajność. Ponadto uzyskany sok łatwiej się klaruje. Enzymy pektolityczne są łatwo dostępne w sklepach winiarskich. Ważne jest by stosować je przed fermentacją. Powstający w trakcie fermentacji alkohol sprawia, że enzymy przestają działać.

Pojemniki fermentacyjne:
1. szklany balon zaopatrzony w korek i furkę fermentacyjną
2. pojemniki z tworzyw sztucznych – należy pamiętać o używaniu tylko tych dopuszczonych do kontaktu z żywnością
3. pojemniki ze stali kwasoodpornej np. kegi piwne, specjalne zbiorniki – stal kwasoodporna jest idealnym materiałem do budowy fermentorów. Wieloletnia wytrzymałość i łatwość utrzymania w czystości jest ich zdecydowaną zaletą.
4. beczki dębowe – musimy sobie zdawać sprawę, że używanie ich wiąże się dużym ryzykiem zakażenia mikrobiologicznego. Najlepiej do tego celu nadają się beczki uprzednio wykorzystywane do dojrzewania destylatów. Kluczowe znaczenie ma utrzymanie beczki w czystości mikrobiologicznej przez cały okres fermentacji i dojrzewania.

Drożdże:
Fermentacja alkoholowa w cydrze przebiega zazwyczaj bez większych problemów. Możemy prowadzić fermentację używając drożdży dzikich (występujących powszechnie w naszym otoczeniu) lub użyć zakupionych, wyselekcjonowanych drożdży. Wyselekcjonowane drożdże to naturalne drożdże, które ktoś kiedyś odnalazł, namnożył i teraz nam sprzedaje. Zaletą kupnych drożdży jest to, że wiemy czego się możemy po nich spodziewać. Po przeczytaniu dołączonej ulotki wiemy jakie mają wymagania i jakie produkują aromaty. Ponadto wiemy, że szczepiąc nimi nastaw nie dopuścimy do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. I w końcu po ich zastosowaniu fermentacja przebiegnie szybko i sprawnie. Istnieją w handlu szczepy typowo cydrowe ale możemy użyć również prawie każdych innych drożdży winnych. Jeśli chodzi o drożdże winne to szczególnie polecane są te wykorzystywane przy produkcji win białych, różowych i musujących. Dzikie drożdże fermentują mniej burzliwie. Fermentacja często trwa miesiąc lub dłużej i łatwo ją zatrzymać. Warto w tym miejscu wspomnieć o tzw. „drożdżach kwasożernych”. Używając tych drożdży w sposób naturalny jesteśmy w stanie obniżyć finalną kwasowość cydru nawet o ponad 50%. Drożdże przerabiają tylko kwas jabłkowy!!! W handlu dostępne są drożdże redukujące kwas jabłkowy: Maurivin B (do 56%), Lalvin 71B (do 40%) oraz Mycoferm ART (do 30%). Przerabiając zbyt kwaśny sok jabłkowy na cydr warto się tymi drożdżami zainteresować.

Cydr musujący:
Etapy przygotowania, fermentacji i butelkowania są opisane w artykule o wyrobie cydru z „soku z kartoniku”.

Artykuł przygotowany na podstawie dostępnego piśmiennictwa m.in. „Cydr z polskich jabłek” Agnieszka Wyrobek Rousseau oraz własnego doświadczenia.

Krzysztof Grala

Po przeczytaniu artykułu zapraszam do naszego forum.