Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Biologiczne odkwaszanie nastawów winiarskich
#1
Postanowiłem wyodrębnić wątek związany z odkwaszaniem win,
ponieważ w tym miejscu pojawiła się zmianka o zmniejszaniu kwasowości - nie tylko ja zastosowałem podobne rozwiązanie :)
Wspominałem też, że napiszę trochę więcej o wynikach po pierwszym zlaniu co niniejszym czynię.

Nastaw łączny prezentował się tak:

30 kg wiśni
1,5 kg czarnej jagody (b. czernica)
6 kg cukru
3,5 dm3 wody
pożywka
pektopol
drożdże

Wiśnie wydrylowano, zmiażdżono wraz z jagodami, określono blg i kwasowość, dodano pektopol i zasiarkowano.
Po 12 godzinach uwodniono i dodano drożdże aktywne (Maurivin B).
Dodano również syrop cukrowy składający się z 500g cukru i 0,5 dm3 wody, oraz pożywkę.
Powstałą "czapę" mieszano 2x dziennie.
Dwa dni później odciągnięto część nastawu, rozpuszczono w nim 3,5 kg cukru
i połączono z nastawem pierwotnym.
Gdy poziom blg spadł do 3 miazgę wyciśnięto,
dodano syrop cukrowy składający się z 3 dm3 wody i 1 kg cukru.
Fermentację kontynuowano i dodano kolejny 1 kg cukru rozpuszczonego w nastawie
gdy wskazania blg wynosiły 1.
Nastaw zlano i zasiarkowano dawką 1g/10dm3 pirosiarczynu potasu, gdy wartość blg = 3.
W efekcie otrzymano ponad 27 dm3 ekstraktywnego, półsłodkiego młodego wina
o mocy ok. 13% i kwasowości 8,6 g/dm3.
Fermentacja burzliwa trwała łącznie 20 dni.

Wyniki: Największy spadek kwasowości obserwonano w pierwszych 7 dniach fermentacji.
Wg danych producenta odkwaszenie nastawu przez szczep może sięgać do 56% kwasu jabłkowego;
osiągnięte wyniki nie potwierdzają tych danych - być może zmiana reżimu dawkowania cukru na bardziej
rygorystyczny byłaby czynnikiem sprzyjającym osiągnięciu *spodziewanego wyniku.



Podstawową trudnością podczas pracy nastawu było wnioskowanie
o ilości wody i cukru jaką należy dodać, by kwasowość uzyskanego wina była < 9 g/dm3.
Po raz pierwszy pracowano z tym szczepem drożdży i nie znając jego dynamiki
opierano się na prognozach własnych.

* spodziewanego wyniku... - za kwasowość moszczu wiśniowego w 85% odpowiedzialny jest kwas jabłkowy;
tym samym w nastawie było to ok. 13 g/dm3 - oczekiwano spadku o ok. 7 jednostek.

       

edit: Uaktualniłem wykresy zgodnie z wynikami Andy'ego05
Odpowiedz
#2
@inblue - bardzo użyteczne opracowanie :spoko:.

:D A oto moje wyniki :D nie są tak precyzyjne, bo

Drożdże Maurivin B

Kwasowość samych wiśni 15 g/litr.
Kwasowość nastawu ok. 8,8 g/ litr.
Wiśnie 10 kg, woda 5 l, cukier (zawarty + dodany) = 3590g.
Fermentacja wszystkiego razem (z pestką) ok. 10 dni. Kwasowość zmierzona 6,5 (minus ok. 25%). Blg zmierzone 1 (jeden). Tydzień później kwas - 5 g/litr (- 43% od początkowej wartości) , blg -2 (minus dwa). Od tygodnia nie zaglądam. Niech zrzuci osad, potem osądzę, czy tak je zostawię czy coś będę dalej robił (mam nadzieję, że nie będę musiał dokwaszać :hahaha:
Dla mnie bomba, za rok poczekam dłużej z wiśniami, potem chyba zrobię wytrawne bez wody całkiem.
Odpowiedz
#3
A może należało pozwolić drożdżom przefermentować cały cukier do końca? Może wtedy spadek kwasowości byłby większy.
Odpowiedz
#4
Grze$ - To całkiem możliwe.
Andy05 robił full wytrawne - jak napisze coś więcej o swoim będzie można wywnioskować
co i jak - może ten szczep trzeba 'głodzić', żeby odkwaszanie było bardziej efektywne.
Odpowiedz
#5
Jako, że zwykle robię full wytrawne żywo interesuje mnie temat odkwaszania. Czekam z niecierpliwością na relację Andrzeja.
Wydaje mi się, że metoda na głoda powinna dać porządany rezultat. Nawet Cieślak pisze, że przetrzymanie wina nad osadem prowadzi do konsumpcji części kwasów przez drożdże. Myślę, że w wypadku tych konkretnych drożdży, zostały one wychodowane z myślą o wyodrębnieniu tej cechy.
Odpowiedz
#6
Dane wstawione w drugim poście od góry. Na pewno będzie ciąg dalszy obserwacji.
Odpowiedz
#7
(13-08-2012, 15:11)Andy05 napisał(a): Na pewno będzie ciąg dalszy obserwacji.
Mam jeszcze jedno opakowanie - w planach tegoroczna Antonówka.

P.S. @Andy05 - Uaktualniłem wykresy wg Twoich danych.
Odpowiedz
#8
(14-08-2012, 06:30)inblue napisał(a): w planach tegoroczna Antonówka.

W planach cydr "prawdziwy" - reneta, antonówka, jasniepańskie.

Popełniłem na Maurivin B kartoncydra - kwas 5,5 g/l (w gotowym), ten sam cydr na bayanusach Lalvin - 8g/litr. Kwasu w soku nie mierzyłem, bo nie miałem jeszcze czym.

EDIT 5.09.2012
Kolejna odsłona testowania tego samego soku:
drożdże Lalvin 71B - cydr po fermentacji burzliwej ma 5,5 g/l czyli drożdżaki zachowały się dokładnie tak jak Maurivin B.

Co do smaku - zapraszam do Wysowej, mało czasu, bo mało, ale mam nadzieję, że zdąży się nagazować. Dziś w planach rozlew + refermentacja rezerwą.

No i ... pracuje sobie antonówka na soku niepasteryzowanym, ciśniętym na zimno :D
Odpowiedz
#9
Czasu trochę upłynęło dlatego nowy post wrzucam :)

Moje wytrawne wino wiśniowe, zlewane ponownie znad osadu (mało go już było, praktycznie jest klarowne, dlatego teraz tylko zębem czasu traktować je będę) jeszcze trochę kwasu oddało. Melduję, że Mauriviny kwas minimalnie poniżej 4,5 g/litr obniżyły. Z prawie 9, co daje redukcję ok. 50%!.
Smak i aromat młodego wina bardzo mi odpowiada. Szkoda, że tak mało go nastawiłem.

Znalazłem informację, o pracy pisanej interesujący nas temat, niestety nie jestem w stanie pobrać pliku i zapoznać się z wynikami, ani stwierdzić użyteczności tego opracowania
Odpowiedz
#10
(05-10-2012, 07:37)Andy05 napisał(a): Znalazłem informację, o pracy pisanej interesujący nas temat, niestety nie jestem w stanie pobrać pliku i zapoznać się z wynikami, ani stwierdzić użyteczności

Napisałem e-mail z prośbą o udostępnienie wspomnianej pracy.
Mam nadzieję, że ją udostępnią i będzie można te spostrzeżenia skonfrontować.

W sobotę spróbuję znaleźć czas i ponownie zmiareczkować dojrzewające wiśniowe - być może poziom kwasowości u mnie również się obniżył.
Odpowiedz
#11
(05-10-2012, 08:16)inblue napisał(a): Napisałem e-mail z prośbą o udostępnienie wspomnianej pracy.
Mam nadzieję, że ją udostępnią i będzie można te spostrzeżenia skonfrontować

Sypię głowę popiołem, że nie wpadłem na to rozwiązanie :glupek:
Gdyby udostępnili w jakiejś formie ograniczonej (np. tylko do Twojego użytku) - puść mi, proszę, PW z informacją :D
Odpowiedz
#12
Bardzo mnie zainteresowały wasze testy. Bardzo interesujące dane o możliwościach redukcji kwasu jabłkowego aż o tyle procent (ponad 50%).
A jaki jest profil aromatyczny tych drożdży? Jakie jest wasze osobiste doświadczenie jeśli chodzi o te cechy tych drożdży.
Odpowiedz
#13
Wydaję mi się, że lalviny podbijają mocno aromat. Rondo i Regent na nich robiony (trzeci raz już) wydaje się bardzo estrowy, owocowy. Cydr przy nalewaniu daje wrażenie mocno jabłkowego. Aromat rozchodzi się po mieszkaniu.
Odpowiedz
#14
Subiektywnie w cydrze: Lalvin 71B praktycznie od razu nie dawały drożdżowego odoru. Bardzo smaczny, aromatyczny cydr, kilka osób piło - smakował. Mauriviny B dają jakieś delikatne "obce" aromaty. Pewnie się cofnią, ale w przypadku cydru, przeznaczonego z natury do szybkiego używania jest to lekka wada. W wiśniach na Maurivin B - "czysto" i przyjemnie.
Odpowiedz
#15
Jak na nowicjusza w kontaktach z Maurivin B moge potwierdzić to co napisał Andy05 - moje wiśniowe jest zaskakująco "gładkie",
przy czym nie zauważyłem produkcji dodatkowych aromatów.
Za inne owoce się nie wypowiem, gdyż nie robiłem.
Odpowiedz
#16
(05-10-2012, 12:49)kilis napisał(a): Wydaję mi się, że lalviny podbijają mocno aromat. Rondo i Regent na nich robiony (trzeci raz już) wydaje się bardzo estrowy, owocowy. Cydr przy nalewaniu daje wrażenie mocno jabłkowego. Aromat rozchodzi się po mieszkaniu.

Też zauważyłem - tyle, że jeszcze należy dodać, że wówczas gdy fermentuje się "na zimno" - bo jak w tem. powyżej 20 st.C to aromaty są dość ubogie - tyle że cukier znika w tempie rakietowym ;) - za to kwas jabłkowy wówczas nie bardzo :(
Odpowiedz
#17
Dokładnie, już po fermentaji mam w tym roku. Ok 7 dni. Pierwsze trzy były w 18-19C. Potem 24C. Może i dobrze że ten kwas tak bardzo nie spada. W Regencie i tak był dość mały. Kapryśne te drożdże.:) ale ja jeszcze je wychowam.
Zobaczymy jak Solaris-Sieger-Ortega. Tam spodziewam się więcej aromatów. Przy przelewaniu były intensywne. Fermentowało w 16-18C.
Odpowiedz
#18
Dziękuję inblue!

Na razie przejrzałem pobieżnie. Oko moje zatrzymało się na zdaniu "kwasowość miareczkowa wina zwiększa się o 1-2 g podczas fermentacji alkoholowej ze względu na produkcję kwasu L-jabłkowego, bursztynowego...." - czyli dochodzi kwestia dobrania szczepu, który nie tyle konsumuje kwas, a też takiego, który kwasów mało tworzy :(

A już myślałem, że się kropnąłem przy mierzeniu kwasów w soku z jabłek jaśniepańskich, który przy zlewaniu na cichą wzrósł ok. 1 g przy zastosowaniu szczepu Lalvin K1! Może tak jednak być, niestety.
Odpowiedz
#19
Zawsze mi się wydawało, że kwasowość raczej spada.
Odpowiedz
#20
(10-10-2012, 15:54)Grze$ napisał(a): Zawsze mi się wydawało, że kwasowość raczej spada.

No właśnie :diabelek: Ale nie ma tego złego (no, tylko ten brak wiedzy... ) co by na inne ni wyszło. Może np. do gruszek trza szukać szczepu co dużo kwasu tworzy.
Odpowiedz
#21
...albo do DR i rodzynek:P
Odpowiedz
#22
Dzięki Andy i inblue za znalezienie i zdobycie pracy.

Trochę mnie jednak rozczarowała. Nie śmiem oceniać jej wartości merytorycznej, chodzi mi tylko o to, że nie znalazłem w niej żadnego praktycznego pożytku dla domowej produkcji win owocowych.
Odpowiedz
#23
(05-10-2012, 08:16)inblue napisał(a): Fermivin-y od soboty biorą udział w eksperymencie na czystym soku jabłkowym - zobaczymy co z tego będzie.
W dniu wczorajszym zmiareczkowałem mój eksperyment jabłkowy.
Kwasowość całkowita (TA) aktualnie wynosi 7,9g/dm3, czyli wzrosła
w stosunku do poziomu początkowego o ok. 30%.
Wynik kolejnego miareczkowania był powtarzalny.
Próbki przed miareczkowaniem odgazowano z CO2.

Dla własnego spokoju sprawdziłem, czy 0,1m r-r NaOH mi nie zwietrzał - jest ok.
Nie stwierdzono organoleptycznie obecności kwasu octowego.

Nie chcę wyciągać zbyt pochopnych stwierdzeń,
ale z tym szczepem w stosunku do tego co pisze producent na ulotkach jest chyba coś nie halo...

Bardzo proszę osoby trzecie o zweryfikowanie tego spostrzeżenia.

PS - Na razie wzrost kwasowości tłumaczę sobie obecnym anionem HCO3-, który może zawyżać TA o dwie jednostki.
Skoro tak, to taka sama reguła powinna obowiązywać w winie wiśniowym, a tam jak nic był... spadek :D
Poczekam jeszcze trochę i zmierzę ponownie około miesiąca po pierwszym zlaniu.
Odpowiedz
#24
(22-10-2012, 07:15)inblue napisał(a): Kwasowość całkowita (TA) aktualnie wynosi 7,9g/dm3, czyli wzrosła
w stosunku do poziomu początkowego o ok. 30%.

Czyli być może coś jest na rzeczy...

(10-10-2012, 15:24)Andy05 napisał(a): Na razie przejrzałem pobieżnie. Oko moje zatrzymało się na zdaniu "kwasowość miareczkowa wina zwiększa się o 1-2 g podczas fermentacji alkoholowej ze względu na produkcję kwasu L-jabłkowego, bursztynowego...."

Choć dziwne, że akurat przy użyciu szcepu, który ma kwas jabłkowy metabolizowac - może metabolizam jest dodatkowo uwarunkowany temperaturą lub pożywką - ew. jej brakiem? - "im dalej w las ... " :ksiazka:
Odpowiedz
#25
Zastanawia mnie jak to jest możliwe aby kwasowość wzrosła wskutek fermentacji. Ze może zmaleć to wiadomo. Ale wzrosnąć? Wskutek jakich procesów?

Stawiałbym na błąd pomiarowy lub błąd w metodzie pomiarowej.
Odpowiedz



Skocz do: