Biologiczne odkwaszanie nastawów winiarskich

[bart3q]

Wyżej Andy napisał:

Dziękuję inblue!

(...) Oko moje zatrzymało się na zdaniu "kwasowość miareczkowa wina zwiększa się o 1-2 g podczas fermentacji alkoholowej ze względu na produkcję kwasu L-jabłkowego, bursztynowego...." - czyli dochodzi kwestia dobrania szczepu, który nie tyle konsumuje kwas, a też takiego, który kwasów mało tworzy

A już myślałem, że się kropnąłem przy mierzeniu kwasów w soku z jabłek jaśniepańskich, który przy zlewaniu na cichą wzrósł ok. 1 g przy zastosowaniu szczepu Lalvin K1! Może tak jednak być, niestety.

Może tu jest problem...

[Andy05]

Zastanawia mnie jak to jest możliwe aby kwasowość wzrosła wskutek fermentacji. Ze może zmaleć to wiadomo. Ale wzrosnąć? Wskutek jakich procesów?

Stawiałbym na błąd pomiarowy lub błąd w metodzie pomiarowej.

Błędu raczej nie podejrzewam, ale nie mówię, że 100% go nie było, jak się okazuje sa jednak inne możliwości, znalazłem np. coś takiego:

"Kwasowość, zwłaszcza lotna, może wzrastać na skutek wytworzenia się kwasu octowego jako ubocznego produktu fermentacji alkoholowej. Gdy stężenie w gotowym winie nie przekracza 0,9 g kwasu octowego/dm3 winą białego lub 1,2 g/dm3 wina czerwonego, można przyrost kwasów lotnych w całym okresie produkcji uważać za normalny"

[Andy05]

czynniki,
które mają wpływ na wzrost kwasowości wina

@Inblue, temat jest na tyle ciekawy i mało zbadany, że może założysz wątek o tytule jw?

[kolman]

Większość podanych przyczyn jest związana z niepożądanym wzrostem ilości kwasu octowego.

Jeżeli w tym konkretnym przypadku wina inblue ilość kwasu octowego wzrosłaby o ponad 2g/l, to byłoby to bardzo zauważalne organoleptycznie (próg wyczuwalności kwasu octowego to 0,5-0,9g/l).

Może jednak jakiś błąd pomiaru? Inblue, pisałeś, że wino było odgazowane i roztwór NaOH jest w porządku, ale może jednak to tutaj coś nie gra?

A może przed drugim miareczkowaniem wino było zlewane do balona odkażonego mieszanką piro i kwasku cytrynowego, które przez nieuwagę nie zostały wylane?

[inblue]

@Inblue, temat jest na tyle ciekawy i mało zbadany, że może założysz wątek o tytule jw?

Posty zostały przeniesione do odrębnego tematu.

Większość podanych przyczyn jest związana z niepożądanym wzrostem ilości kwasu octowego.
[...]
Może jednak jakiś błąd pomiaru? Inblue, pisałeś, że wino było odgazowane i roztwór NaOH jest w porządku, ale może jednak to tutaj coś nie gra?
A może przed drugim miareczkowaniem wino było zlewane do balona odkażonego mieszanką piro i kwasku cytrynowego,
które przez nieuwagę nie zostały wylane?

Kolman - zamieściłem, takie materiały jakie udało mi się znaleźć - to prawda, że większość dotyczy kwasowości lotnej,
ale są też zmianki o zwiększaniu przez drożdże ilości kwasu jabłkowego;
nie twierdzę że w moim przypadku taka sytuacja miała miejsce, ale nie mogę jej jednocześnie wykluczyć.

W technice miareczkowania też nie mogę doszukać się błędu, gdyż pierwsze miareczkowanie
dotyczyło już gotowego nastawu (sok+cukier) tuż przed zaszczenieniem,
a kolejne jeszcze przed pierwszym zlaniem,
zanieczyszczenia sprzętu lab. też wykluczam - sprzęt suchy i czysty.

Mi samemu trudno uwierzyć w to co wyszło, dlatego też nastawię jeszcze jeden
eksperyment na soku jabłkowym (tym razem kupnym z lidla, bo do "żywych" jabłek już nie mam dostępu)
i zobaczę czy wynik się powtórzy.

Mam jeszcze stworzoną w locie teorię rodem z filmów science-fiction, ale szczerze w nią wątpię.
Otóż założyłem, że skoro
kwasowość całkowita = kwasowość miareczkowa + jony K+ + jony Na+
to drożdże mogą przyswoić z nastawu potas (K+), a więc zwiększyć kwasowość miareczkową.
Jak to się ma w praktyce - nie wiem

Bardzo dziękuję za uwagi i wnikliwe podejście do zagadnienia.

[langenord]

Hmm, ja mam podobny problem.

Nastawiłem wino gronowe 30 września z jasnych winogron kupionych od forumowicza ogłaszającego się na forum. Zmierzyłem parametry wyciśniętego soku i wyszła mi kwasowość 5 g/l. Dzisiaj zlewałem pierwszy raz młode wino i z ciekawości zmierzyłem jego kwasowość, która wyszła 9,6 g/l. Użyłem drożdży aktywnych: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=7601 (różowa paczka). Fermentacja przebiegała prawidłowo. Wino nie jest zepsute, ma ładny aromat i w smaku jest ok, końcowa wartość BLG -2. Dodam, że próbka była odgazowana. Może zdziwić fakt tak niskiej kwasowości przy pierwszym pomiarze przed rozpoczęciem fermentacji, ale raczej nie sądzę że popełniłem błąd przy miareczkowaniu, ponieważ bardzo skrupulatnie to robiłem . Przy zapalonej lampce i na tle białej karki, poza tym przy białych winach nie ma problemu z wychwyceniem zmiany koloru. Co o tym sądzicie bo ja już zgłupiałem .

[bart3q]

Może zestarzenie się odczynnika?

[inblue]

@langenord - Dziękuję za wynik Twojej obserwacji.
Staram się ustalić co jest przyczyną takiego wyniku,
ale bez szczegółowej analizy lab. to się chyba nie obędzie.

Zweryfikuj to o czym pisze bart3q - być może r-r NaOH norm nie trzyma.
Na dniach ponownie wykonam nastaw na czystym soku jabłkowym i Ferminin-ach
i zweryfikuję, czy wzrost kwasowości jest powtarzalny.

[Biniu]

Producent deklaruje redukcję kw. jabłkowego nawet o 30% a tutaj taki wzrost? Dziwne, ale nie niemożliwe, bo drożdże pewne ilość kw. jabłkowego produkować mogą.

[langenord]

Tak też zrobię, sprawdzę roztwór NaOH, brat obiecał mi również załatwienie z laboratorium:
- 1-molowego roztworu wodorotlenku sodowego.
- błękit bromo-tymolowy.
Więc postaram się sprawdzić kwasowość dwoma różnymi roztworami. Dodatkowo razem ze znajomym kupowaliśmy winogrona u tego samego Pana, a znajomy z braku wolnego miejsca trzyma puki co winogrona w zamrażarce więc dodatkowo zbadam kwasowość rozmrożonych winogron. Zobaczymy jakie wyniki uzyskam..

Dzięki za rady, pozdrawiam, Maciek.

[Biniu]

Przypomniało mi się także z innego wątku o winach winogronowych post:

Na przykładzie ostatniego zbioru winogron podzielę się spostrzeżeniami co do pomiaru kwasowości.
Odmiana: labrusca, data zbioru: koniec października.
Po wygnieceniu paru świeżych gron zmierzyłem kwasowość, wyszła 12g/l - na tej podstawie obliczyłem składniki nastawu w kierunku kwasowości 8g/l. Gdy po fermentacji został przerobiony cały cukier postawiłem dokonać kolejnej analizy kwasów, wynik 12g/l (pomyłka w obliczeniach składników nastawu wykluczam).
Wynika z tego, że podczas fermentacji w miazdze ekstrahowały kwasy które były "głębiej" w owocach, kwasy które przy pierwszym pomiarze nie zostały przeze mnie wyciśnięte do badanego soku. Wychodzi na to, żeby zbytnio się nie opierać (planować nastawu) na podstawie kwasowości z świeżych owoców.

Chociaż nie wiem czy w Twoim przypadku tu leży problem.

[inblue]

Jako, że zwykle robię full wytrawne żywo interesuje mnie temat odkwaszania. Czekam z niecierpliwością na relację Andrzeja.
Wydaje mi się, że metoda na głoda powinna dać porządany rezultat. Nawet Cieślak pisze, że przetrzymanie wina nad osadem prowadzi do konsumpcji części kwasów przez drożdże. Myślę, że w wypadku tych konkretnych drożdży, zostały one wychodowane z myślą o wyodrębnieniu tej cechy.

Doszukałem się - za zwiększoną utylizację kwasu jabłkowego odpowiedzialne jest pH.
Im pH jest niższe tym stopień redukcji kw. jabłkowego większy.
Tłumaczy to rozbieżność uzyskanych wyników Andrzeja i moich.

   

Źródło: P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche and A. Lonvaud. 2006. Handbook of Enology Vol. 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition

[inblue]

Enartis Ferm EZFerm - według ulotki producenta szczep
posiada tendencję do zmniejszania zawartości kwasu jabłkowego w nastawie.

Kwasowość miareczkowa przed zaszczepieniem - 7g/dm3 (w przeliczeniu na kw. winowy)
Kwasowość miareczkowa po fermentacji burzliwej i ferm. cichej - 6,5g/dm3 (w przeliczeniu na kw. winowy).

Nie można jednoznacznie stwierdzić,
czy zaobserwowany spadek jest wynikiem działalności drożdzy, czy też innym czynnikiem,
a uzyskany wynik wskazuje, że użycie tego szczepu nie wywoła efektywnego spadku kwasowości.

[inblue]

Wydaje mi się, że metoda na głoda powinna dać porządany rezultat.

Niestety, nie sprawdzi się.
Drożdże do przerobu kwasu jabłkowego potrzebują cukrów - szczegóły pod tym linkiem,
(uwaga na biochemiczny bełkot - nie każdy lubi).

PS - W BA pojawiła się nowa dostawa Maurivin-ów B,
wiśnie też już zaczynają dojrzewać...

[inblue]

Szczep Mycoferm A-R-T

Kwasowość miareczkowa przed zaszczepieniem - 5g/dm3
Kwasowość miareczkowa po fermentacji burzliwej i ferm. cichej - 6,2g/dm3