Biologiczne starzenie nastawów winiarskich - szeryzacja

[inblue]

Zupełnie nieoczekiwanie zrodził się pomysł związany z produkcją miodu pitnego
w typie sherry.
W związku z tym postaram się w tym wątku zebrać wszystkie informacje dotyczące szeryzacji
i o zgrozo, odtworzyć w warunkach domowych tą technologię produkcji.

Jako, że nie święci garnki lepią - czas zakasać rękawy i zwiąć się do roboty.

Rozesłałem już e-mail do producentów drożdży z zapytaniem
czy oferowany przez nich szczep "sherry" utworzy flor w sprzyjających warunkach.
Teoretycznie powinien każdy "sherry" niezależnie od producenta,
praktycznie - chcę wyeliminować marketingowców, a sobie zaoszczędzić pracy.

W oczekiwaniu na stosowne zapewnienia ogarniam właśnie temat i niebawem
zamieszczę szkic roboczy metody w mikro skali.

W sumie to nie wiem czego się spodziewać, ale może za parę lat oprócz kategorii
miody pitne pojawi się nowa - miody ekstremalne :-)

[1stgreen]

Jak by Ci się zrodził pomysł jakiegoś eksperymentu - porównawczy np to chętnie wezmę udział by za 2, 5 ,10 czy x lat można było porównać
Temat generalnie ciekawy

[inblue]

Dwa posty wyżej wspominałem, że postaram się adoptować technologię
produkcji trunków w typie sherry do warunków domowych - niniejszym to czynię.

I. Przygotowanie materiału do szeryzacji.

1. Przygotować nastaw miodu syconego o blg pozornym 24 blg
i odfermentować do pełnej wytrawności (ok. 15% alk.).
Utrzymywać w trakcie całej fermentacji pH na poziomie 3,2 - 3,4;
w razie konieczności - skorygować.
Kwasowość ogólna powinna być niska - ok. 4g-6g/dm3.
Jako pożywkę stosować autolizat drożdżowy (np. Bioferm w dawce 0,5g/dm3)
oraz mieszaninę: fosforan diamonu + siarczan diamonu również w dawce 0,5g/dm3.
Stosować neutralny szczep drożdży o relatywnie wysokiej produkcji glicerolu.

2. Po odfermentowaniu nastaw ściągnąć znad osadu i sklarować (ok. 2-6 mies).
W zależności od rodzaju użytego miodu czas klarowania może się różnić.
Unikać wolnej przestrzeni - odfermentowany miód trzymać w dymionie "pod korek".

II.Przygotowanie szczepionki - (flor).

1. Przygotować dymion o obj. 20% większej od winomateriału do szeryzacji.
2. Przygotować podłoże pod kulturę startową (flor) składającą się z:
a) 950 cm3 15% roztworu alkoholu etylowego oraz autolizatu drożdzowego (0,5% obj. winomateriału do szeryzacji)
lub
b) 1000cm3 winomateriału do szeryzacji wzbogaconego altolizatem drożdżowym (0,5g/dm3 docelowego winomateriału do szeryzacji).

Przygotowane podłoże zaszczepić kulturą uwodnionych drożdży aktywnych i natlenić.

3. Zamiast czynności opisanych w pkt. 2 można przygotować klasyczną brzeczkę jak w pkt. 1,
odfermentować do wytrawności (15%) i sprowokować utworzenie warstwy flor poprzez zapewnienie dostępu powietrza.

4. Dla szczepionki opisanej w pkt. 2 lub 3 utrzymywać stałą temp. w przedziale 17-19 st. C.

W przypadku braku optymalnych warunków wymóg ten można zrealizować
np. poprzez umieszczenie dymionu w płaszczu wodnym.

III.Szczepienie i szeryzacja

5. Po utworzeniu warstwy flor dodawać stopniowo winomateriał uważając, by nie przerwać wartwy flor;
zapewnić dostęp tlenu poprzez okresowe napowietrzanie (raz na tydzień wymiana objętości powietrza w dymionie).
Utrzymywać stałą temperaturę w przedziale 17-19 st. C.

6. Po 2-6 miesiącach szeryzacji winomateriał zlać i przeznaczyć na dojrzewanie,
lub
raz w roku ściągnąć 1/3 objętości i uzupełnić nowym winomateriałem.

Na koniec - dwie ciekawostki z analizowanej literatury:

- "Wina z dzikiej róży po przeprowadzeniu tzw. szeryzacji są najbardziej zbliżone do oryginalnych Sherry (Xeres)."
- "Rabarbar jest tanim surowcem do produkcji popularnych win deserowych. Moszcz poddany szeryzacji nabiera przyjemnego aromatu."

Literatura:
A. Lempka Towaroznawstwo Produktów Spożywczych.Warszawa 1975. PWE
E. Pogorzelski, W. Wzorek. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. 1998.Sigma NOT
J. Bakker, R.J. Clarke. Wine Flavour Chemistry.2012. Blackwell Publishing Ltd.
J. Cieślak Domowy wyrób win owocowych miodów pitnych wódek likierów cocktailów. 2009. Watra
P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition. 2006. John Wiley & Sons
M. Sandler, R. Pinder. Wine A Scientific Exploration. 2003. Taylor & Francis
M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo. Wine Chemistry and Biochemistry.2009. Springer Science+Business Media
R. Jackson. Wine Science Principles and Applications.2008. Elsevier Inc
R. Jackson. Advances in Food and Nutrition Research Speciality Wines.2011. Elsevier Inc

PS - 1stgreen - Dobre chęci zawsze są w cenie. Szczegóły eksperymentu napiszę na PW.

[inblue]

Mam nadzieję, że link zamieszczony w tym wątku będzie pomocny dla osób,
które spróbują praktycznego podejścia do tematu.

edit: Przeredagowałem posta.

[Pixi]

Witam Serdecznie.
Mam pytanie odnośnie szczepów drożdży tzn. czy otrzymał Pan odpowiedź od producentów czy ich szczepy przeprowadza proces szeryzacji wina w sprzyjających warunkach ? Czy są to tylko nazwy a szczep drożdży jest zupełnie inny ? Jeśli można zamieścić te informacje na forum, ewentualnie których Pan używa drożdży do szeryzacji ?

Pozdrawiam.

[inblue]

Mam pytanie odnośnie szczepów drożdży tzn. czy otrzymał Pan odpowiedź od producentów czy ich szczepy przeprowadza proces szeryzacji wina w sprzyjających warunkach ? Czy są to tylko nazwy a szczep drożdży jest zupełnie inny ?

Z zapytania jakie skierowałem do firm zajmujących się produkcją drożdży winiarskich
otrzymałem odpowiedź tylko z jednej i pozwolę ją sobie zacytować:
"Szanowny Panie,
używane przez nas atestowane szczepy drożdży winnych nie pochodzą z naszej hodowli,
a z jednego z państwowych instytutów biotechnologicznych
i jako takie mają posiadać wszystkie cechy niezbędne dla danego gatunku i rasy. "

Interpretację pozostawiam czytającemu.

W związku z powyższym mam pytanie/serdeczną prośbę.

Czy w zasięgu kogoś z forumowiczów jest ewentualna możliwość sprowadzenia
szczepu drożdży odpowiedzialnych za utworzenie flor w fino, lub winach żółtych (vin jaune)?

Oczywiście mogę kupić wszystkie drożdże sherry "Made in Poland", ale nie o to mi chodzi...

Jeśli można zamieścić te informacje na forum, ewentualnie których Pan używa drożdży do szeryzacji ?

Z przyczyn technicznych byłem zmuszony ograniczyć się do jednego szczepu
i szeryzację na próbce przeprowadziłem tym szczepem stosując metodę "drożdży odgórnych" (Schanderl).
Aktualnie próbka dojrzewa po szeryzacji i jeszcze we wrześniu testerki
planuję wysłać niezależnie do dwóch osób.


PS - Na forum nie "Panujemy".

[Pixi]

W takim razie pozostało czekać na dalsze wpisy . Oczywiście mam nadzieje że się pojawią.

PS - Na forum nie "Panujemy".

Będzie ciężko ale postaram się

Pozdrawiam, Przemek

[pmazi]

Aktualnie próbka dojrzewa po szeryzacji i jeszcze we wrześniu testerki
planuję wysłać niezależnie do dwóch osób.

Jakieś nowe wnioski dot. szeryzacji miodów? Bardzo interesujący temat.

[inblue]

Wniosek jest jeden - nie nadają się do szeryzacji czwórniaki homogenne.
Pomimo tego, że po pełnym odfermentowaniu posiada moc zbliżoną do fino (ok. 15% alk.)
to jest zbyt wodnisty w smaku.
Naniosłem więc poprawki, żeby lurowate nic się nie zrodziło.
W brzeczce przed fermentacją wylądowała dodatkowo DR z I nastawu
i rodzynki po uprzedniej maceracji i późniejszym "tłoczeniu" z przepisu na miód pitny a'la aszu.
Powinno być już lepiej.

Aktualnie rozpocząłem kolejną szeryzację.
Po zlaniu umieściłem w fermentatorze nad lustrem miodu drewniany krzyżak
na którym rozwiesiłem w komorze powietrznej nasączone drożdżami sherry papierowe ręczniki,
których końcówki są zanurzone w miodzie.
Całość dość pociesznie wygląda.
Celowo utrzymuję temperaturę w granicach 16 st. C
i raz na 4-5 dni zaglądam do fermentatora z pełną premedytacją

Za kilka tygodni będą pierwsze próby.

[Castleman]

To bardzo ciekawy temat.
@inblue możesz wrzucić jakieś zdjęcia?

[kaminskainen]

Szkoda że wątek się tak urywa - poznawczo bardzo ciekawy choć nie zawsze nadążam

[alskarus]

Nie tylko tego wątku @inblue szkoda ...

[drajla]

Szkoda że wątek się tak urywa - poznawczo bardzo ciekawy choć nie zawsze nadążam

@inblue - Ostatnia wizyta: 03-03-2018, 18:01