Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Brak/słabiutka fermentacja po oddzieleniu miazgi
#1
Witam ekspertów winiarstawa.
Od 2014 r staram się na własne i przyjaciół potrzeby produkować winko gronowe. Z reguły udawało się, choć je przesładzałem Huh Ale zazwyczaj fermentowało do końca (XII). W tym roku ku mojemu zdziwieniu po oddzieleniu moszczu fermentacja nagle stopniowo zanikła:
1) zebrałem ok 12 kg miazgi białego wina, ok 7 kg różowego i czerwonego;
2) wszystko zaprawiłem bayanusami 995 + 0,5 kg cukru rozrobionego w moszczu; po 3 dniach fermentacji oddzieliłem moszcz od nastawu białego wina - po zlaniu dodałem 250g cukru i resztę bayanusów + drożdże;
3) nastaw czerwony i różowy gdzieś ok 5 dnia zaczął wyhamowywać fermentację, aby w 6 dniu w ogóle nie blukać. Oddzieliłem moszcz i zmierzyłem poziom cukru. Był w granicach 1-2blg - dodałem 250g cukru rozprowadzonego w moszczu; dodałem bayanusy i drożdże. Ku mojemu zdumieniu winko bardzo niezdarnie zaczęło pracować, a białe w ogóle się uspokoiło.
4) zaniepokojony sytuacją, przyuważyłem, że na dnie butli jest kilkucentymetrowy osad: spuściłem wszystko do wiadra, wyczyściłem butle z osadu i ponownie wlałem wszystko do butli dodając znowu bayanusy i pożywkę. Niestety zabieg ten niczego nie zmienił, biała rurka nie zmienia położenia (choć zamontowana jest szczelnie), w czerwonym, różowym bluknie raz na 2 minuty....

W poprzednich latach fermentacja burzliwa i cicha były o wiele mocniejsze i dłuższe. Stąd mój problem. Dlaczego tak jest, że białe zatrzymało fermentację, a czerwone fermentuje niemrawo? Co zrobiłem źle? W jaki sposób mogę spowodować bardziej żwawą fermentację??

Przecież niemożliwe jest, aby bayanusy wytworzyły w ciągu 2 tygodni poziom 18% alkoholu!??

Za wszystkie rady i uwagi od lepszych winiarzy z góry dziękuję i czekam na nie!
Odpowiedz
#2
Przepraszam koledzy, czy nikt nie ma pomysłu jak ten problem rozwiązać? Liczę na Wasze doświadczenie i pomoc!!! I czekam....
Odpowiedz
#3
Ad 0 Skoro do nastawu dodałeś cukier, nie będzie to gronowe, a jedynie winogronowe. Jutro przeniosę do działu winogronowych...
Ad 2 a) Białego wina nie fermentuje się w miazdze.
Ad 2 b) Nie podajesz Blg początkowego...
Ad 2 c) Piszesz "dodałem ... resztę bayanusów + drożdże" Przecież bayanusy to drożdże...
Ad 3 Skoro nie znam Blg początkowego ciężko odpowiedzieć... Być może w owocach było dużo cukru. Co to za odmiany?
Ad 4 Osad podczas fermentacji to norma i nie jest on problemem. Zlewanie było niepotrzebne...
Ad 5 Tak możliwe jest, aby bayanusy wytworzyły w ciągu 2 tygodni 18% alkoholu.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#4
Dziekuję za odzew.

Gdzieś wyczytałem, że białe fermentuje sie w miazdze przez max 3 dni-potem oddzielenie i tak robiłem od 2014 roku. Wychodziło winko w smaku winogron, pyszne. Niestety, nie jestem w stanie napisać jakie to odmiany (odziedziczyłem plantację po teściu). Jednak w zeszłym roku zrobiłem wg Twojej sugestii-w smaku i kolorze to było już nie to. Dlatego w tym roku zrobiłem ,,po staremu", ale mimo dodania bayanusów i drożdży, po zlaniu winko nie ruszyło.

Choć nie mierzyłem zawartości cukru w nastawach jestem pewien, że były one bogate w cukier (zbiór dokonany był na początku października) i dlatego ostrożnie do soku dodałem tylko 0,5kg cukru. Fermentacja burzliwa była zgodna z procedurami w białym, niestety słabo poszło w czerwonym i różowym nastawie. Osady grubości 2cm osadziły sie już po 2 tygodniach, a ponieważ ,,bulganie" było bardzo niemrawe, ściągnąłem winko znad osadu. Białe było wytrawne w smaku - dodałem 250g cukru, czerwone i różowe bardzo słodkie, aż mdławe, choć blg wskazywał 3-4 stopnie. Niestety dodanie bayanusów i pożywki cudu nie sprawiły....

Co w takim przypadku mogę jeszcze zrobić??
Odpowiedz
#5
W takiej sytuacji trzeba założyć, że w winie masz 18% alkoholu i drożdże nic więcej nie zdziałają.

Bulkanie nie jest wyznacznikiem fermentacji. Jeżeli odczyt Blg nie będzie się zmieniał przez okres około dwóch/trzech tygodni, wino należy zlać, zasiarkować i odstawić do dojrzewania.

Do tego czerwonego i różowego możesz dodać trochę soku (także z kartonika), tak aby zniwelować ulepek.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#6
A próbowałeś tego wina? Jakie jest w smaku, wytrawne słodkie... Zwykle do oceny zawartości poziomu cukru używa się cukromierza ale jak go brak, ocena organoleptyczna też może wiele powiedzieć :chytry:
Lech
Odpowiedz
#7
(27-10-2020, 17:18)DITERUS napisał(a): Białe było wytrawne w smaku - dodałem 250g cukru, czerwone i różowe bardzo słodkie, aż mdławe...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#8
Koledzy, dodałem jeszcze raz bayanusy z pożywką i coś tam od czasu do czasu bluknie, tak że będę cierpliwie czekał. Do tego czerwonego i rózowego, to już nie ma co dodawać soku..... będzie jeszcze bardziej słodkie. Chyba pójdzie na destylację bimbrową... Lech.kuba - próbowałem - czerwone i rózowe bardzo słodkie; ale też poczekam.

Dziekuje za wypowiedzi i rady. Może w nastepnym roku będzie normalnie... Ale czegoś jak w tym, jeszcze nie uświadczyłem... Wino covidowe????

Temat do zamknięcia.



Skocz do: