Cicha fermentacja a pierwsze siarkowanie.

[mamcar]

Jak to jest:>
Wiekszosc (jak nie wszystkie) zrodel podaje, ze po fermentacji burzliwej nalezy wino zlac i poddac cichej fermentacji.

Jednak z drugiej strony po pierwszym obciagu zaleca sie siarkowanie. A skoro siarkowanie to przeciez o zadnej fermentacji juz mowy byc nie moze.

Wiec jak sie ma jedno do drugiego?

[fea]

Bakterie (zwłaszcza octowe) są o wiele mniej wytrzymałe od drożdży na SO2 w winie. Nie siarkuje się, w dawce zabijającej wszystko, ale ograniczającej i tak już cichą fermentację i zabijającej w miarę możliwości jak najwięcej bakterii.
pzdr
fea

[mamcar]

Ale takie wstepne siarkowanie, uodporni drozdze na SO2, i przy siarkowaniu wlasciwym trzeba bedzie dac wzmozona dawke, czy tak?

[moonjava]

A ja tam żadnej ferm. cichej nigdy nie widziałem. Jak sie kończy główna to czekam parę dni, potem zlewam i jest... cisza. Żadnych bąbelków, wino sie klaruje.

Ten termin to chyba pozostałość z czasów gdy wiedza była mniejsza i zazwyczaj wina fermentowały po parę miesięcy a trudne kilka lat.

Jest jeszcze FJM ale to inna sprawa.

[fea]

mamcar: One przecież już są osłabione alkoholem, czasem cukrem. Ale konkretnie to nie wiem czy się uodpornią...

moonjava: po dosłodzeniu cukrem przed butelkowaniem można "obudzić" drożdże, nie? Mimo, że jest alkohol, czyli warunki średnie do rozmnażania. Czemu nie miałoby się dziać w jeszcze słodkim dofermentowującym winie takie rzeczy? Nie podważam twojej wiedzy, ale fakt dofermentowywania... przecież to nie jak z dotknięciem różdżki, raz i gotowe.
pzdr
fea

[moonjava]

Ale tak powinno być.

A wznowienie/przedłuzona ferm. to po prostu patologia, nie powinno sie tak dziać bo zmienia sie zaw. alkoholu, cukru, często i smak, a niekoniecznie tego chcemy.
Dodatkowo może przedłużyć się klarowanie, wytrącanie osadu; nie będę tu wymieniał bo wszyscy to wiemy. Dlatego uważam że nie powinno się tego wymieniać jednym tchem z innymi etapami ferm.

Jest to tylko moje zdanie, w podręcznikach jest inny podział i autorzy go powielają bez zastanowienia.

[mamcar]

Wysłane przez moonjava
A ja tam żadnej ferm. cichej nigdy nie widziałem. Jak sie kończy główna to czekam parę dni, potem zlewam i jest... cisza. Żadnych bąbelków, wino sie klaruje.

A siarkowanie stosujesz kiedy...?

[Tadeusz]

Pytanie do Fea

Jestem całkiem zielony w technologiach winiarskich i muszę przyznać że siarkowanie znałem tylko z ocen kiepskich win bułgarskich,które miało być stosowane jedynie do przerwania fermentacji (żeby nie pękały butelki z gotowym produktem). W zeszłym sezonie popełniłem moje pierwsze z winogron bez siarkowań na żadnym etapie. Tylko pilnowałem Blg. i zlewałem trzykrotnie z nad osadu.Całość stoi w piwnicy w butlu zalanym do pełna (z rurką).Niema żadnych fermentacji wtórnych a kolorek i klarowność jest rewelacyjna.(smak i bukiet też chyba niezły).Do nowego sezonu już zakupiłem piro. Pytanie to,czy siarkować po pierwszym zlewaniu? Pozdr.

[larzwo]

Wysłane przez Tadeusz
(...) zlewałem trzykrotnie z nad osadu.
(...) Pytanie to,czy siarkować po pierwszym zlewaniu?

Pierwszy raz zlałeś dwa obciągi temu

Z jakich winogron robiłeś - jasne/ciemne ?
Ile masz tego wina, jak długo chcesz je przechowywać ?
Jaką ma moc, zawartość cukru?
Wino jest klarowne ale czy na dnie nie ma już wytrącającego się osadu ?

[Megana]

Larzwo, Tadeusz chyba pyta na przyszłość...
Ja siarkuję, jak wino przerobi cały zaplanowany cukier. Czasem to jest przy pierwszym zlaniu znad osadu, częściej przy drugim.

[fea]

Ja po pierwszym siarkuję słabsze, mało słodkie wina, albo mocne które miały problemy ze startem/fermentacją. Trzeba pamiętać, że siarkowanie to nie tylko czyszczenie. Pozwolę sobie zacytować bo pamiętam, że kiedyś coś takiego pisałem.

Jeśli za dużo tlenu zostanie w słabym winie spowoduje jego zoctowienie, dlatego właśnie wskazane jest użycie pirosiarczynu potasu do słabych win by rozkłądając się z SO2 do SO3 pobierał tlen z nastawu. Dodatkowo dwutlenek siarki jest czynnikiem konserwującym, którego żywe organizmy generalnie nie lubią
Za utlenianie odpowiedzialne są enzymy wydzielane przez różne bakterie. Niektóre enzymy takie jak tyrozynaza czy lakaza mają zmniejszoną aktywność po dodaniu dwutlenku siarki. Ta aktywność jest również zmniejszona gdy wino ma dużo cukru bądź alkoholu. To są czynniki konserwujące, dzięki którym, a raczej przez które, musimy dłużej czekać na ciężkie deserowe wina.

Czyli ostatecznie, tak jak chyba we wszystkim, zależnie od wina. Ja osobiście dla każdego przypadku bym tego nie stosował, ale monopolu na rację nie mam. Każdy robi po swojemu
pzdr
fea
ps. fea nie Fea ;p

[Tadeusz]

larzwo- (Megana ma rację) ale odpowiem na twoje pytanko:

Wykonałem trzy obciągi z nad osadu do całkowitego wytrącenia tegoż.Ale to już historia. Chciałem uzmysłowić szanownemu audytorium że udało mi się uzyskać w miarę stabilne wino bez używania siarki a teraz będę używał. Co do pytania larzwo,to informuję że był to nastaw z czerwonych winogron i nieco zielonych mn. wc. 3/1(na korzyść czerwonych).Mam go w tej chwili 10l w balonie po szyjkę,a przechowywać będę w zależności od "zapotrzebowania"amatorów tego trunku (ja zużywam niewiele).może to stać nawet cały rok.Nie ma osadu i jest b. klarowne ,ok.14% a cukier jest dobrze wyczuwalny chociarz areometr wykazuje prawie 0..Pozdrawiam

A jeszcze P.S. Megana proszę skończ coś zaczęła z tym kasowaniem (wysłałem błagale PW) ---

[krzybet]

Chciałem otworzyć wątek z pytaniem "piro a fermentacja cicha", ale znalazłem to, więc ponawiam pytanie, bo nie do końca zadowala mnie to, co tu przeczytałem. Może jakiś chemik zechciałby się wypowiedzieć:

• czy zastosowanie piro po fermentacji burzliwej jest właściwe, czy lepiej zrobić to później(przy którymś kolejnym obciągu)?
  
• jak zabicie drożdży wpływa na proces fermentacji cichej(właściwie to chyba ten etap jest pominięty i czy ma to jakieś znaczenie)?
  

• czy użycie piro zaraz po fermentacji burzliwej ma wpływ na tworzenie się estrów i w efekcie na smak  naszego wina?
  

[kilis]

Co chcesz osiągnąć na końcu, jakie wino? Bez tego pytania nie mają sensu.

[krzybet]

Nie chodzi mi o konkretne wino. Moje wątpliwości dotyczą zastosowania piro po fermentacji burzliwej. Czy to zaburzy fermentacje cichą i czy będzie miało to wpływ na ostateczny smak wina(estry, bukiet, smak).

[lech.kuba]

Jeżeli użyjesz piro po fermentacji burzliwej w dawce która ukatrupi drożdże, to niczego nie możesz się spodziewać ani fermentacji cichej ani zmiany w innych parametrach wina, bo za nie odpowiedzialne są drożdże ale żywe.
Jedyne zmiany które mogą nastąpić w takim winie to "układanie" się smaku w wyniku leżakowania.

[kilis]

Ale jakoś te wino planujesz? Chyba, że wyjdzie co wyjdzie.
Siarkować zaraz po burzliwej, bez pozbycia się większości drożdży to kiepski pomysł.
Nic nie da poza zwiększeniem ilości SO2 i zabiciem części drożdży.

[maciek19660714]

Lechu, dawka piro, która ukatrupi drożdże w jakimkolwiek momencie, z pewnością "ukatrupi" także wino...

Krzybet, jakie wątpliwości powodują, iż rozpatrujesz sensowność stosowania piro, akurat po ferm. burzliwej?
Ponadto... jestem pewien, że istotniejszym jest, zastanowić się dlaczego w ogóle stosuje się siarkowanie.

[Mikael]

Ponadto... jestem pewien, że istotniejszym jest, zastanowić się dlaczego w ogóle stosuje się siarkowanie.

Ja chcę w końcu usłyszeć o tej wspaniałej metodzie, która pozwala otrzymać wino półwytrawne bez stosowania piro, i bez ryzyka, że korki zaczną strzelać po piwnicy. Mówię serio. Nie wyobrażam sobie zrobienia jabłkowego 12,5% z blg powiedzmy 4 bez solidnego zasiarkowania. Człowiek się uczy całe życie więc z chęcią się nauczę.
Pozdrawiam

[lech.kuba]

Lechu, dawka piro, która ukatrupi drożdże w jakimkolwiek momencie, z pewnością "ukatrupi" także wino...

Widzę Maćku że ponownie wracasz do tematu siarkowania wina w celu ukatrupienia drożdży, gdzie była mowa o niezbędności takiego postępowania w przypadku win owocowych, w których chcemy zatrzymać fermentację na nie za wysokim % (np.12-13%), a dosyć wysokim poziomie cukru (3-4*blg).

[krzysztof1970]

Mikael - mówisz i masz Zamiast cukru dajesz cukrol (np ksylitol, glicerol). Masz wino półsłodkie i "korki nie strzelają po piwnicy". Jak chcesz dosłodzić cukrem fermentującym to pozostaje pirosiarczyn, mikrofiltracja i/lub pasteryzacja.

[Mikael]

Zgodzę się, ale. Mikrofiltracja odpada dla przeciętnego domowego winiarza. Pasteryzacja wpłynie w o wiele większym stopniu na smak niż siarka. Cukrol - no, ma pewnych zwolenników, drogi biznes przy większej ilości, co wpływa na jego popularność, nie będę pisał, że zły ale stosować nie zamierzam.
Można używać odpowiednich drożdży dających xx % alko, ale nikt nie zagwarantuje konkretnej mocy, i można się tygodniami bawić w dodawanie cukru opornym drożdżom, co jest strata czasu i podnosi %. Można dodawać spirytus (a fe). Wina słodkie i mocne, oraz wytrawne - nie ma problemu, da się bez siarkowania zrobić "w zamierzony punkt". Tak więc, półwytrawne i półsłodkie skazane są na siarkowanie.

[krzysztof1970]

Z własnego doświadczenia na winach owocowych wiem, że połączenie odpowiednich drożdży, niskiej temperatury po skończeniu fermentacji oraz odpowiedniego siarkowania daje dobre efekty. Ale nigdy 100%.
PS Wino z DR, bayanusy, moc końcowa ponad 18%, pirosiarczyn 1g/10 litrów, dosłodzenie do Blg 4, butelkowanie - po 2 latach wznowienie fermentacji, utrata klarowności i strzelające korki. I tak czasem bywa

[Dziadek2]

Tak więc, półwytrawne i półsłodkie skazane są na siarkowanie

Co i tak nie daje pewności, że po podniesieniu się temperatury w piwnicy korki nie wystrzelą, bo zdrowy rozsądek nakazuje nam przyjąć jakąś rozsądną granicę siarkowania. Bez filtracji to tylko drożdże z najniższą tolerancją na alkohol coś mogą pomóc.

edit

Krzysztof mnie uprzedził i szybciej wszystko wyjaśnił

[maciek19660714]

Lechu, wracam i będę wracał zawsze, kiedy ktoś napisze cokolwiek o UKATRUPIANIU/ZABIJANIU drożdży. Temat siarkowania, w celu wybicia drożdży to fantasmagoria. Coś takiego nie istnieje! O ile, oczywiście nie chce się "zabić" wina...

Jedyne co jest w stanie uśpić (nie zabić...) drożdże, to ich odpowiedni gatunek, tudzież połączenie tychże z odpowiednim alkoholem, odpowiednią dawką piro i odpowiednią temperaturą. Z tym, że ta odpowiednia temperatura to tylko w "naszym" przypadku. W przypadku win komercyjnych - nie wchodzi w rachubę...
Inna sprawa to ich eliminacja, poprzez filtrowanie. o którym wspominał Krzysiek i wcześniej i w innym temacie Dziadek2...

PS. Plus, jeszcze... odpowiednie parametry owoców...
To dlatego Kilis pytał się na początku, jakie wino Krzybet chce zrobić...