Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Czynniki zwiększające kwasowość wina i nastawów winiarskich
#1
Postanowiłem z tego wątku wyodrębnić osobny temat i wymienić wszystkie czynniki,
które mają wpływ na wzrost kwasowości wina i nastawów winiarskich z uwzględnieniem fachowej literatury.

- CO2:

   
- tłoczenie z prasy (kwasowość poszczególnych frakcji moszczu):

   
- szczepy drożdży:
a) szlachetne
   
   

b) natywne
   
- technika fermentacji:
a) w miazdze
   
b) z powtórnym wykorzystaniem drożdży
   
- zatrzymana / powolna fermentacja

a) zakażenie nastawu
   
b) witaminy
   
- dojrzewanie wina:
   
cdn.
Odpowiedz
#2
- choroby i inne
   
   

- stężenie cukrów

   

- biologiczne starzenie win (flor)
   

- rasa drożdży (ponownie)
   


Źródła:
Jean L. Jacobson. 2006. Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures
A. Reynolds. 2010. Managing Wine Quality [Vol. 1 - Viticulture, Wine Qual.]
M. Sandler, R. Pinder. 2003. Wine - A Scientific Explanation
Ronald Jackson and Ronald S. Jackson. 2008. Wine Science, Third Edition Principles and Applications.
Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards. 2007. Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures
Moreno-Arribas Victoria M.,Carmen Polo M. 2009. Wine Chemistry and Biochemistry
W. Wzorek, E. Pogorzelski. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. 1998. SIGMA-NOT
PS - Zagadnienia związane z zaoctowaniem zostawiłem sobie na koniec.

Odpowiedz
#3
Myślę, że warto, aby osoby, które zauważyły tego typu "nietypowe" zachowanie się nastawu, podzieliły się swoimi obserwacjami w zakresie wzrostu kwasowości nastawu/wina po fermentacji.

Drugi raz notuję wzrost zawartości kwasu przy "przetwarzaniu" jabłek. Błędu pomiarowego nie zakładam, zaoctowania orgnoleptycznie nie stwierdzam. Próbka była odgazowana przez ok. 1h (przy okazji trochę ją wstrząsałem, by gaz szybciej uciekał).
Nastaw był z renet. Wino obliczane na samym soku, moc docelowa 11 %, całkiem wytrawne, miareczkowałem na zawartość kwasu jabłkowego - wskazanie 6g/litr.
Pracowało sobie powoli, lecz równo od 25 września, kilka dni temu przestało. Wczoraj zlałem. Odfermentowało całkowicie (blg - 2). Aromat i smak swoisty, zaoctowania nie wyczuwam. Zawartość kwasu ... 8,5-9 g/litr!

Totalne zaskoczenie, wino planowałem jako obiadowe - całkiem wytrawne. Skoro zawartośc kwasu była 6 g/l, uznałem kwasożerność za zbędną i zastosowałem drożdże Lalvin W, ponieważ:

Właściwości:

- dobrze fermentują w niskich temperaturach - u mnie temperatura wynosiła 16-18C

- tworzą subtelne, owocowe aromaty

- szybko rozpoczynają fermentację ale fermentacja jest umiarkowana,
pozwalająca zatrzymać uwalniane aromaty


- tworzą tylko niewielką ilość niepożądanych, ubocznych produktów
fermentacji


No i, jeśli coś się jeszcze nie zmieni, chyba będę musiał je nieco wzmocnić, ubić drożdże i dosłodzić (a tego chciałbym uniknąć) :niewiem:

Jeśli to "kwasowość lotna" to nurtuje mnie, czy będzie ona trwała, czy też będzie z czasem nieco zanikać :pytajnik:
Odpowiedz
#4
No dobrze Andrzej - a smak? Swoisty - to nic nie mówi o kwasowości. Czy w tej chwili, to wino jest wg. twojego smaku (a nie wyników miareczkowania) za kwaśne?
Odpowiedz
#5
(30-10-2012, 10:05)DarekRz napisał(a): No dobrze Andrzej - a smak? Swoisty - to nic nie mówi o kwasowości. Czy w tej chwili, to wino jest wg. twojego smaku (a nie wyników miareczkowania) za kwaśne?

W smaku kwasek jest lekko wyczuwalny, ale nie bardzo umiem to nazwać. Dla mnie jest to kwasowość lekko szczypiąco- drapiąca, charakterystyczna dla młodych trunków. Napisałem "swoisty" bo jest to smak znany mi z młodych cydrów, których w tym roku popełniłem ze 2 hl.
"Prekursor wina" ma miesiąc więc jeszcze ma różne aromaty i smaki fermentacyjne. Wypiłem pewnie ze 350 ml - mi smak odpowiada, ale to co dla mnie jest słodkie lub o "neutralnej" kwasowości - większość znajomych konsumentów odbiera jako "wytrawne" lub "kwaśne". Często spotkałem się już z "ulepkami", które u mnie skończyłyby jako syrop do dosładzania nalewek, a które były chwalone jako "smaczne, bo nie są takie słodkie".
Miałem nadzieję, że miareczkowanie wprowadzi tu jakąś namiastkę obiektywizmu :niewiem:
Odpowiedz
#6
Też zdarzył mi się podobny wzrost kwasowości. Sok z jabłek od znajomych Roberta-A.
kwas początkowy 2.85g/l, pH 4.0
po fermentacji 3.75g/l, pH 3.8
Drożdże lalvin 71B.
Czyżby drożdżom przeszkadzało zbyt wysokie pH i sobie same zakwasiły?
Swoją drogą bardzo dobry sok na cydra, ale spróbuję jeszcze na UCLM325.



Skocz do: