Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Dojrzewanie - jak najlepiej?
#1
Witam!
W związku z tym że zacząłem się bawić w miody pitne, a one potrzebują dużo czasu na dojrzewanie, mam kilka pytań o wasze doświadczenia.
Planuję nastawić dwójniaka i półtoraka i dojrzewać je kilka lat.
Znalazłem na forum kilka sprzecznych informacji na temat dojrzewania:
Kwestia objętości - Jedni mówią że: "w mniejszych objętościach trunek szybciej dojrzewa", drudzy że: " z własnych doświadczeń wiem, że smak wina z 5 l gąsiora nie jest tak dobry jak z gąsiora o większej pojemności (przy identycznym przepisie)."

Kwestia doboru naczynia do dojrzewania - butelka, balon, kamionka, czy może beczka?
Bodajże Bogi pisał, że trunki z kamionki szybciej dojrzewają niż w butelkach z korkiem, co do beczki to pewnie jej wielkość ma duże znaczenie, i czas w jakim trunek jest w tej beczce.

Do tego dochodzi kwestia trunku - takie same zasady poprawiające dojrzewanie obowiązują miody pitne, wina, nalewki?

Proszę o podzielenie się własnymi doświadczeniami i eksperymentami, temat na pewno dla wielu osób będzie ciekawy i pomocny.
Odpowiedz
#2
W przypadku beczek im mniejsza, tym krócej, bo mniejsza przestrzeń. Beczka przed wlaniem musi coś zawierać-sugeruję piwo ciemne albo pszeniczne, żeby przygotować beczkę, do czegoś mocniejszego.

Miód zrobić, trzymać w balonie, jak gotowy zabutelkować-do piwnicy, jak postoi dwa lata, do małej beczki, można też od razu jak już zostanie zrobiony i do beczki. Glina bardziej do alkoholu się nadaje-wygładza ostre nuty spirytusowe, wiąże aromat a beczka do miodów/win-zmienia kolor, daje głębię. Po okresie leżakowania w beczce, można, a nawet należy przelać trunek do gliny* właśnie-na dodatkowe ułożenie-wygładzenie tego, co dała, ale też i troszkę ZMIENIŁA beczka (choć niestety nie wszyscy się na *tym poznają).

Odpowiedz
#3
bart3q - czy jestes pewien, ze w tym zdaniu:
Cytat:"w mniejszych objętościach trunek szybciej dojrzewa", drudzy że: " z własnych doświadczeń wiem, że smak wina z 5 l gąsiora nie jest tak dobry jak z gąsiora o większej pojemności (przy identycznym przepisie)."
chodzi o dojrzewanie, czy też raczej o wyrób wina w 5 l gąsiorze? Zgodziłbym się w 100% jeśli chodzi o wyrób.

Jeśli chodzi o dojrzewanie w naczyniach ceramicznych, nieszkliwionych oraz drewnianych (beczki) to sprawa jest jasna - im mniejsze naczynie tym ma większy współczynnik powierzchni do objętości, a więc w mniejszych naczyniach zachodzi intensywniejsza wymiana gazowa - mikroutlenianie, które jest częścią procesu dojrzewania.
Poza tym - wg mojej, może nie do końca fachowej wiedzy - z samego rachunku prawdopodobieństwa wynika jasno, że im bardziej ograniczymy cząsteczce przestrzeń, w której może się poruszać (ruchy Browna, osmoza wewnętrzna) - tym większe staje się prawdopodobieństwo spotkania tej cząsteczki z inną, z którą może ona przereagować, skoagulować. Stąd zapewne szybsze dojrzewanie w mniejszych objętościach. Czy jednak znacząco szybsze?
Z własnego doświadczenia wiem, że 13 l trójniaka kwaśniczaka (z berberysem) z dymiona 15 l, po 1,5 roku rozlany do 2 gąsiorów 5l i 4 butelek 0,75 l po następnych 4 miesiącach - z butelek był już bardzo przyjemny i bez śladu "zielska", podczas gdy z 5 l dam porównywalny smak i aromat dopiero po 5/6 miesiącach od przelania z dymiona.
Dodam też, żę czasami przelanie do mniejszych gąsiorów pomaga w klarowaniu wina - niestety są wówczas większe straty przy ściąganiu znad osadu.
Odpowiedz
#4
Witam.
Dziękuję wam za odpowiedź.
Darku masz rację, o tym nie pomyślałem. Na pewno wyrób większej ilości wina działa na jego smak lepiej (mniejszy posmak z osadów drożdży itp.), za to z dojrzewaniem myśląc logicznie możesz mieć rację:)
Jeśli chodzi o beczki dębowe, widzę że to wyższa szkoła jazdy, i sporo problemów z tym związanych (odpowiednie przygotowanie beczki, konieczność stałego jej napełnienia, zbyt długie przebywanie trunku w małej beczce może wpłynąć za mocno na smak).
Znalazłem również taki post, mówiący że miód lepiej dojrzewa w kamionkach.

Wniosek: Fajnie byłoby przeprowadzić eksperyment. Zrobić 12l miodu, rozlać do dwóch 5 (szklanej i kamionkowej), oraz do dwóch butelek 1l (znów szklanej i kamionkowej). Można też pokusić się o nalanie 1l do butelki kamionkowej nieszkliwionej. Po 2 latach (dla trójniaka wystarczy?) otworzyć i przeprowadzić degustację .

Biorąc pod uwagę doświadczenia Darka - z małych butelek powinien być lepszy, biorąc pod uwagę doświadczenie prof. Wojtackiego - z kamionek powinien być lepszy;) Ciekawe czy lepszy byłby ze szkliwionych czy nieszkliwionych.


W przypadku posiadania beczki - zrobić wg Bogiego.

Ciekawe czy efekt beczki (która jest wg mnie droga) da się przybliżyć używając czipsów dębowych i kamionki nieszkliwionej. Byłoby to prostsze i tańsze od beczki.

Ciekawe jest również o ile można skrócić dojrzewanie miodu w taki sposób, w stosunku do dojrzewania standardowego w balonie.
Odpowiedz
#5
Rownież wydaje mi sie, że w mniejszych objetosciach zajdzie dojżewanie szybciej. Nie przytocze naukowych badań na ten temat, ale wydaje mi sie że przy małych naczyniach stosunek objętości wina do ilości zostawionego tlenu jest o wiele większy niz w naczyniach o pojemności większej przez co procesy utlenienia zachodzą o "wiele" szybciej.
Odpowiedz
#6
Ale nie tylko utlenianie decyduje o dojrzewaniu wina. Tutaj i tutaj ten temat był poruszany.

Bardziej do mnie przemawia Teoria DarkaRz o małej przestrzeni do ruchów cząsteczek.
Odpowiedz
#7
Jakiś czas temu (rok, dwa) opisywałem swoje doświadczenia z dojrzewaniem.
Potwierdzam, że najlepszy wpływ na harmonizację miodów miała kamionka (szkliwiona).
Beczka to co innego bo oprócz harmonizacji dochodzi dąb. jeśli więc chcemy uzyskać efekt beczki to zamiast kupować 225 l beczkę (minimalna objętość dopasowana do dojrzewania) czy kombinować z krótkim czasem leżakowania w mniejszych itp. proponuje czipsy dębowe.
Czipsy, szczapy, kostki do wyboru do koloru, możemy wybrać rodzaj dębu, poprzez wielkość granulacji dopasować czas maceracji a poprzez siłę prażenia, intensywność.
Przerabiałem temat beczek 10, 15, 20 litrowych (wszystkie oddałem bractwu rycerskiemu - trzymają w nich proch), kamionek szkliwionych i nie szkliwionych, szkła i kwasówki.
Mój ostateczny wniosek - do leżakowania miodów pitnych najlepsza jest kamionka szkliwiona bez względu na rodzaj miodu. A zamiast beczek, jeśli ktoś chce dodać tanin, garbników i wszystkiego co daje dąb palony - czipsy dębowe.
Od roku namawiam ciotkę aby odsprzedała mi 25 l butlę kamionkową z wąską szyjką (chyba jeszcze z XIX wieku) ale mówi, że to pamiątka po babce więc na razie negocjujemy :)
Odpowiedz
#8
(15-11-2012, 20:22)bart3q napisał(a): Ale nie tylko utlenianie decyduje o dojrzewaniu wina. Tutaj i tutaj ten temat był poruszany.

Bardziej do mnie przemawia Teoria DarkaRz o małej przestrzeni do ruchów cząsteczek.


Nie tylko, ale w przypadku gdy mówimy o kilku miesiącach głównie to. Większość reakcji w dojrzewania to wynik powolnego działania niewielkiej ilości tlenu. Przykład posmaków surowizny określanych poetycko przez Darka zielskiem i jego zanik to wynik utleniania polifenoli, które ten zapach zielska wnoszą.
Odpowiedz
#9
(15-11-2012, 09:49)DarekRz napisał(a): bart3q - czy jestes pewien, ze w tym zdaniu:
Cytat:"w mniejszych objętościach trunek szybciej dojrzewa", drudzy że: " z własnych doświadczeń wiem, że smak wina z 5 l gąsiora nie jest tak dobry jak z gąsiora o większej pojemności (przy identycznym przepisie)."
chodzi o dojrzewanie, czy też raczej o wyrób wina w 5 l gąsiorze? Zgodziłbym się w 100% jeśli chodzi o wyrób.

Dlaczego wino wyrabiane w mniejszej butli np. 5litrów ma gorszy smak? To znaczy domyślam się, że to pewnie chodzi głównie o osad drożdżowy, że większa ilość wina się z nim styka. A czy coś jeszcze? Jestem ciekaw bo bardzo dużo nastawiam właśnie w 5l :glupek: Może czas to zmienić.
Odpowiedz
#10
Boullii długo szukałem postu, w którym to opisujesz, ale niestety nie jestem w stanie go znaleźć :( Pamiętasz chociaż w jakim dziale to opisywałeś? Bo wszystkich Twoich postów przejrzeć nie sposób.



Skocz do: