Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Dolmades,gołąbki w liściach winorośli i inne zastosowanie tychże.
#1
Zwracam sie z prosba o info:
- kiedy zrywac liscie (oraz czy mlode czy stare?)
- czy sa jakies przeciwskazania odmianowe?
- jak mozna je przechowywac, zeby nie stracily smaku i wygladu?

No i moze jakis grecki przepis z listkami w roli jesli nie glownej to drugoplanowej:)

Pozdr. Marcin

Edit: link do odmian winorośli ,z których liście używane są do gołąbków.

odmiany
Odpowiedz
#2
Odpowiedzi na pytania:

- liscie można zrywac przez cały czas wegetacji roslin, zdecydowanie lepiej młode, są bardziej "plastyczne" niż starsze, ale ich wadą jest to, żeczęsto są małe i trudno je faszerowac, a zatem nalepsze jak zwykle srednio stare i dosyc duże,
- nic nie słyszałam o przeciwwskazaniach odmianowych, byle nie były j.w,
- jak przechowywac to faktycznie jest problem, z pewnoscią tracą swoje pierwotne atuty, na Cyprze kisi się je w słoikach podobnie jak u nas ogórki, potem postępuje się z liscmi bardzo delikatnie, aby sie nie podarły - ale smak już nie ten.

Z lisci winogron najpopularniejszą potrawa są tzw. z "polska" małe gołąbki. Lisci używa się tak jak w przypadku naszych gołąbków kapusty.
Noszą one nazwę "dolmades' - Grecji i w tradycyjnym przepisie niezawierają mięsa, tylko ryż i przyprawy; "kubettia" - na Cyprze, z mięsem, "dolma" - w Turcji, z mięsem.
Odpowiedz
#3
Sprawdzony przeze mnie przepis Roberta Makłowicza na cypryjskie kubettia:

35-40 lisci winogron (raczej sporych), 60 dag wieprzowiny, 5 starych na tarce pomirorów lub odsączonych z zalewy i pogniecionych widelcem, 1/2 szklanki ryżu moczonego wczesniej w wodzie, 1 szklanka bulionu (może byc z kostki), 1 cebula, 1/2 cytryny, 6-8 łyżek oliwy, 1 pęczek natki pietruszki, szcypta cynamonu (jak to na Cyprze), szczypta suszonej mięty, sól, pieprz.

Plan działania: liscie zblanszowac czyli wrzucic na wrzątek na ok. 1 min, delikatnie wyjąc, odcedzic i przed faszerwoaniem delikatnie rozprostowac. Przygotowac farsz.

Farsz: Mięso wymieszac z ryżem (2:1), dodac 2/3 pomidorów, posiekaną drobno cebulkę, cynamon, sok z cytryny, zieleninę, miętę , odrobinę bulionu i oliwy, sól, pieprz - porządnie wyrobic (rękami najlepiej !!!)

Nadziewanie lisci: lisc rozłożyc na deseczce, błyszczącą stroną do dołu. Nałożyc odrobinę farszu i zawinąc zgroabny mały gołąbek :D Farsz powinien byc nałożony możliwie najbliżej "nasady" liscia, ale tak by nie znajdował się na naturalnym wyżłobieniu czyli "dziurce", zawinąc końcówką tylko tak by przykryc farsz, zawinąc boki ku srodkowi i zrolowac. Uff trochę to pracochłonnne i zmudne zajęcie ;). W garnku lub naczyniu zaroodbornym (trudniej przypalic) ulożyc na dnie kilka lisci winogron. Na nich układac dolmades zwiniętą stroną do spodu (farsz nie ucieknie podczas gotowania). Całosc polac resztą oliwy z oliwek, bulionem i pozostałymi pomidorami. Przykryc kilkoma liscmi i docisnąc mocno talerzykiem (do góry "nogami") w rozmiarze odpowiednim do garnka. Przykryc pokrywką i dusic bądz zapiekac w piekarniku ok.45 -60 min. Póżniej zajadac - mniam
Odpowiedz
#4
Dzieki! Jak zwykle obslinilem klawiature :)
Przepis wydrukuje dla swej Beby jako przyklad typowego dania robionego przez Ciebie;)
Pozdr. Marcin
Odpowiedz
#5
Bardzo mi milo, ze tak pozytywnie oceniasz moje starania kulinarne. Oczywiscie nie jest to typowe robione przeze mnie danie... z uwagi na pracochlonnosc. Jest jednak dobre i zdarza mi sie je popełnic raz do roku powiedzmy ;) Jesli lubic grecka kuchnie to zdecydowanie prostsza jest musaka, souvlaki, salatki (z reguly pseudogreckie, ale fajne o tej porze roku).
Odpowiedz
#6
Dopadlem ksiazke o kuchni greckiej. I jedna uwaga - sugeruja obcinanie ogonkow lisci oraz wyciaganie glownych nerwow. Obok blanszowania pojawia sie przygotowywanie lisci na parze - przez 5 min.
Pozdr. Marcin
Odpowiedz
#7
Jeszcze jeden przepis, tym razem grecki

DOLMADES - gołąbki w winogronowych lisciach

50 swieżych lisci winorosli, 400 g ryżu, 100 ml oliwy, 2 cebule, 1 pęczek dymki ze szczypiorem, 1 łyżka mięty, 2 łyżki posiekanego koperku, 2 łyżki zielonej pietruszki, sok z dużej cytryny, sól, pieprz

Akcja: liscie winorosli dokładnie umyc i osuszyc. Dymkę posiekac i zrumienic na oliwie, dodac ryż i pozostałe zioła i przyprawy. Podlac wodą i gotowac 10 min, otudzic. Farsz układac na lisciu i formowac gołąbki jak w przepisie powyżej.
Dno garnka lub innego naczynia wyłożyc pozostałymi liscmi, ułożyc na nich warstywami gołąbki i podlac wodą z sokiem cytrynowym. Dusic pod przykryciem ok. 60 min.

Danie przewidziano na 6 osób i zdaje się byc bardziej tradycyjne.
Odpowiedz
#8
Jak widac rózne są sposoby wstępnego przygotowania lisci, spotkałam się także z możliwoscią ich wczesniejszego posolenia, aby zmiękły i pusciły trochę sok jak np. mizeria.

Dolmades można jesc na ciepło z sosem jaki powstanie z duszenia lub sokiem cytrynowym, albo na zimno - z sosem tzatziki (jogurt, ale taki sztywny nie lejący np. Bakoma + czosnek + start na drobnej tarce ogórek zielony + sól + odrobina oregano).
Odpowiedz
#9
Nie napisała, ale te ogonki trzeba wywalic bo i tak są twarde i do niczego nie służą, ale nerwów to ja wyciągac nie umiem... drą się liscie :P
Odpowiedz
#10
Cytat:Originally posted by Agnieszka[...] z sosem tzatziki (jogurt, ale taki sztywny nie lejący np. Bakoma + czosnek + start na drobnej tarce ogórek zielony + sól + odrobina oregano).
Polecam serek Bieluch oraz dodaje szczypte soli i pieprzu, a zamiast oregano posiekany koperek;)
Pozdr. Marcim
Odpowiedz
#11
Ach tzatziki ... :-)

I koniecznie odrobine oliwy z pestek winorgron ...


POZDR.
K.
Odpowiedz
#12
Witajcie - winiarze!
Mam dwa przepisy z wykorzystaniem lisci winogron;
1. Mintaj pieczony na grilu
2. Ryż pod liscmi winogron
Chcecie?
Odpowiedz
#13
... no pewnie, że chcemy :slinka:
Odpowiedz
#14
Nie są to greckie przepisy, może jednak ktos się skusi.
Pierwszy z nich to Ryż pod liscmi winogron.

Czas przyrządzania 60 min.
Kuchnia: indyjska
Kategoria: Zapiekanki, Wegetariańskie, Potrawy z ryżu.
Ilosc porcji: 4
Składniki:
2 łyżki oliwy
20 dkg ryżu -- długoziarnisty
sól, pieprz
15 dkg marchwi -- obrac, pokroic w słupki
2 łyżki rodzynek
2 łyżki masła
6 ziarna ziela angielskiego -- zmiażdżyc
cynamon
2 łyżki migdałów -- w płatkach - podpiec na patelni
70 g lisci winogron -- z puszki lub słoika
1/4 l mleka
2 szt jajek
kurkuma -- szczypta

Oliwę rozgrzac w garnku, wsypac ryż, chwilę smażyc, dolac pół litra wody, dodac sól i pieprz, garnek przykryc, trzymac pół godziny na bardzo małym ogniu.
Rozpuscic na patelni masło, dodac pokrojona marchew i rodzynki, dolac 5 łyżek wody i dusic 6 min. pod pokrywką. Gotowy ryż wymieszac z marchewka, doprawic zielem ang., cynamonem i pieprzem, dodac płatki migdałowe.
Liscie winogron ostrożnie wypłukac, wysuszyc trochę na papierowych ręcznikach, rozłożyc połowę na dnie płaskiej formy, na nie wyłożyc ryż, przykryc resztą lisci. Polac mlekiem wymieszanym z rozbełtanymi jajkami i kurkumą.
Piec 20 min. w 180`.

Smacznego - po degustacji proszę o odpowiedź
Odpowiedz
#15
Drugi przepis to:
Mintaj pieczony na grillu.
Oto przepis;
Mintaj pieczony na grillu
Autor (źródełko): mój
Data: 12-09-2003
Czas przyrządzania (gg:mm): 01:00
Kuchnia: wegetariańska
Kategoria: Ryby.
Ilosc porcji: 4
Kaloryczosc 1 porcji: 180 kcal
Ocena: ?
Składniki:
2 łyżki Jarzynka do mięs WINIARY,
4 porcje/sztuki mintaj,
1/2 szt. soku z cytryny
2 ząbki czosnku
2 łyzki oleju
4 szt. lisci winogron

Ryby skropic sokiem z cytryny, natrzec Jarzynką, pozostawic na 30 minut. Ruszt posmarowac olejem, ryby piec przez 20 minut.
Doskonale smakuje z winem zrobionym przez samego siebie - oczywiscie białym, wytrawnym.
Paluchy lizac!
Odpowiedz
#16
Jest troche pozno, bo liscie powoli zolkna, czerwienieja, opadaja...
Dla zainteresowanych konserwowaniem lisci winogron:

Konserwowane liscie winogron
--------------------------

Składniki (na słoik 0,8 litra): 60 młodych lisci winogronowych, 4 łodygi kopru, 1/2 łyżeczki soli

Konserwowane liscie winogron najlepiej przygotowywac w miesiącach czerwiec - lipiec, gdy liscie są jeszcze całkiem młode. Liscie myjemy i skręcamy w ruloniki po 15 sztuk. W srodku każdego ruloniku umieszczamy łodygę kopru. Ruloniki zawiązujemy nitką (najlepiej białą, żeby nie farbowała) i układamy w słoiku. Dodajemy sól i zalewamy wodą tak by zostało 1,5 cm od górnej krawędzi słoika. Szczelnie zamknięty słoik gotujemy w garnku z wodą przez 10 minut.

Pozdrawiam Winiarzy-Kucharzy
:slinka:
Odpowiedz
#17
serdeczne dzięki za przepis na konserwowanie lisci winogron - własnie miałem pytac na forum :lol:
Odpowiedz
#18
Cytat:Originally posted by KrzychoG
I koniecznie odrobine oliwy z pestek winorgron ...

Chyba oleju, nie oliwy. Poprawcie mnie jesli się mylę, ale względem terminologii to oliwa to takie cos co się wyciska z oliwek, a olej to takie cos co się wyciska z wszystkiego innego.
Odpowiedz
#19
Cytat:Originally posted by alveanerle

Chyba oleju, nie oliwy.

Dla Ciebie wybralem sie do kuchni ..
Zaiste OLEJU.
Ale co do efektu pozostane przy swoim :)

POZDR K
Odpowiedz
#20
Cytat:Wysłane przez ekoton
Drugi przepis to:
Mintaj pieczony na grillu.
Oto przepis;
Mintaj pieczony na grillu
Autor (źródełko): mój
Data: 12-09-2003
Czas przyrządzania (gg:mm): 01:00
Kuchnia: wegetariańska
Kategoria: Ryby.
Ilosc porcji: 4
Kaloryczosc 1 porcji: 180 kcal
Ocena: ?
Składniki:
2 łyżki Jarzynka do mięs WINIARY,
4 porcje/sztuki mintaj,
1/2 szt. soku z cytryny
2 ząbki czosnku
2 łyzki oleju
4 szt. lisci winogron

Ryby skropic sokiem z cytryny, natrzec Jarzynką, pozostawic na 30 minut. Ruszt posmarowac olejem, ryby piec przez 20 minut.
Doskonale smakuje z winem zrobionym przez samego siebie - oczywiscie białym, wytrawnym.

Paluchy lizac!

Wprawdzie to minął rok ale mam zasadnicze pytanie. Jak zastosowano tu liście?
Odpowiedz
#21
Przejrzałam Wasze przepisy, ale nie natrafiłam na dania z liści winorośli!
A to moja sztandarowa potrawa, taraz także zimą.

Oczywiście liście musi się nieco spreparować.
Mam kilka metod.

Kiedy robi się ogórki małosolne, do tejże zalewy wrzucam zawsze kilka sporych liści winogron, ale po 2-3dniach wyjmuję (bo zbyt zmieniają smak ogórków), układam w płaskim naczyniu i zalewam wodą spod ogórków. Po jakimś czasie (to zależy od gatunku winorośli) są gotowe. Zwykle po 4 -5 dniach.

Takie liście faszeruję tym, czym zwykłe gołąbki. Ale najpyszniejsze, wykwintne danie robię tak:
wołowe mięso rozbijam na cieniutkie plastry, marynuję lekko winem i oliwą plus różne przyprawy i zioła, wszystkiego odrobinkę. Układam je na liściu winogrona, do środka daję niewielką "kupkę" z cebulki zeszklonej, drobniutko posiekanego ogórka i odrobinki boczku wędzonego. Wszystko w lalkowych proporcjach, ma być tylko nutka smaków.
Zawijam jak klasyczne gołąbki i dla pewności na czas duszenia owijam białą nitką. Zdejmuję ją tuż przed podaniem na stół.
Duszę w bardzo niewielkiej ilości wody z odrobiną masła. Są gotowe po ok. 40 -50 minutach.
Bardzo smaczne podlane sosem, jaki kto umie zrobić.
(mogę podać przepisy na kilka najlepszych)

To potrawa pasująca wyjątkowo do wytrawnych lekkich win.
A tej zimy także się delektowałam liśćmi winorośli. Zakisiłam je sobie dokładnie tak, jak ogórki na zimę... Są pyszne. Aromatyczne, trzymają formę i pachną późnym latem.
Spróbujcie! Smacznego
Odpowiedz
#22
Toz to sa przeciez greckie dolmates. Jest wiele na nie sposobow, ale kiszone liscie winogron sa niezbedne. Moja malzonka kupuje gotowe liscie , piklowane w sloiczkach, a potem nadziewa na kilka sposobow, a to z miesem baranim, a to z ryzem i boczkiem, badz cebulka ryzem i pimientos. Sa to potrawy bardzo zdrowe i smaczne. Godne polecenia.
Odpowiedz
#23
Cytat:Toz to sa przeciez greckie dolmates.
oj jest ich bardzo dużo
Odpowiedz
#24
Marynowane liscie winogron używane są w USA zamiast lisci kapusty do zawjania gołąbków- są tylko większe od tych które zazwyczaj spotykamy. Jak widać wcale nie taka Ameryka w tych stanach:chytry: podobno kapusta tuczy....
Odpowiedz
#25
Do ogórków moja Ewcia daje też liście porzeczki czarnej

Krzysztof
Odpowiedz



Skocz do: