Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Fermentacja karmelu
#1
Witam wszystkich. Raczej początkujący winiarz z tej strony, przejdźmy od razu do sedna.

Nastawiłem wino ryżowe w balonie 34L bez dodatku ziół i tak dalej bo mam ambitny plan uzyskania w tym winie nut bardzo zbliżonych do whisky rumu i koniaku. Dodałem tam na początek fermentacji cukier trzcinowy (żeby uzyskać nuty rumu), poleciało 2KG cukru trzcinowego i 3KG cukru zwykłego. Ogólnie w tym przepisie trzeba użyć około 8KG cukru. Niedługo minie tydzień od nastawienia i w przepisie jest żeby po tym czasie dosłodzić nastaw resztą cukru czyli 3KG już zwykłego białego. I tutaj pojawia się mój pomysł aby osiągnąć nuty koniaku chcę z tych 3KG cukru do dosłodzenia zrobić karmel i dodać do dalszej fermentacji. No i tutaj pojawia się mój dylemat. Na necie wyczytałem że podobno drożdże nie przerabiają cukru w postaci karmelu.. boje się że jak dodam 3KG cukru przerobionego na karmel to drożdże go nie przerobią na alkohol i nie dość że będę miał za słodkie wino to jeszcze nie będzie miało tylu procent. Używam drożdży Enovini 18% do win białych.

Moje pytania brzmią:
-Czy drożdże przerabiają cukier w postaci karmelu na alkohol?
-Jaka ilość cukru przerobionego na karmel będzie odpowiednia do uzyskania nut karmelowych w moim nastawie 34L i czy 3KG to nie było by za dużo :)

Z góry dzięki za pomoc, na forum szukałem takich zagadnień ale niczego zadowalającego nie znalazłem. Ps. Skąd w tym winie miały by się znaleźć nuty whisky zapytacie. Dodam płatków dębowych po zlewaniu z nad osadu :)
Odpowiedz
#2
Karmel nie fermentuje. Z punktu widzenia chemicznego, karmel to już nie cukier, tylko mieszanina różnych związków.
Pozdrawiam zbyszek
Odpowiedz
#3
Masz jakieś dobre źródło? Chętnie bym poczytał, zaciekawiłeś mnie :)
Odpowiedz
#4
Wpisz sobie w Google: syrop kandyzowany lub cukier kandyzowany. W zależności od stopnia grzania, możesz uzyskać różne efekty.
"Artificem commendat opus"

Odpowiedz
#5
(23-01-2019, 22:54)Limbus napisał(a): Masz jakieś dobre źródło? Chętnie bym poczytał, zaciekawiłeś mnie :)

Źródła naukowego nie bo wtedy miał bym pewność że nie fermentuje :) Czytałem różne fora i polskie i zagraniczne z podobnymi pytaniami ludźmi, zdania są podzielone kolega wyżej pisał że nie fermentuje. Wczoraj na zagranicznych 2 forach wyczytałem że karmel fermentuje ale nie w całości i pozostawia resztki niecukrów które mogą zaburzać pomiary cukromierza. Linków do tych forów Ci tutaj nie podam no chyba że na PW ale to po pracy :P

(24-01-2019, 05:20)Dziunonni napisał(a): Wpisz sobie w Google: syrop kandyzowany lub cukier kandyzowany. W zależności od stopnia grzania, możesz uzyskać różne efekty.

Poszperałem trochę w temacie dzięki za sugestię. Tylko pytanie brzmi czy taki syrop by już fermentował przez drożdże czy dalej podobna zasada jak z czystym karmelem? Bo wytwarzanie go jest bardzo podobne tylko inne temperatury.
Odpowiedz
#6
Zrób doświadczenie - karmel + woda + drożdże i sprawdź czy fermentuje ...
Oto jest cały splendor: Móc i mieć prawo do siebie uśmiechnąć się.

http://www.pomocdlakrzysia.pl/
Zajrzałem i nie mogę się uwolnić - pomóżcie !!!!

Odpowiedz
#7
(24-01-2019, 11:25)Chrisek5558 napisał(a):
(23-01-2019, 22:54)Limbus napisał(a): Masz jakieś dobre źródło? Chętnie bym poczytał, zaciekawiłeś mnie :)

Źródła naukowego nie bo wtedy miał bym pewność że nie fermentuje :) Czytałem różne fora i polskie i zagraniczne z podobnymi pytaniami ludźmi, zdania są podzielone kolega wyżej pisał że nie fermentuje. Wczoraj na zagranicznych 2 forach wyczytałem że karmel fermentuje ale nie w całości i pozostawia resztki niecukrów które mogą zaburzać pomiary cukromierza. Linków do tych forów Ci tutaj nie podam no chyba że na PW ale to po pracy :P

(24-01-2019, 05:20)Dziunonni napisał(a): Wpisz sobie w Google: syrop kandyzowany lub cukier kandyzowany. W zależności od stopnia grzania, możesz uzyskać różne efekty.

Poszperałem trochę w temacie dzięki za sugestię. Tylko pytanie brzmi czy taki syrop by już fermentował przez drożdże czy dalej podobna zasada jak z czystym karmelem? Bo wytwarzanie go jest bardzo podobne tylko inne temperatury.

Fermentuje i to jak   :pijemy:  polecam na początek syrop koloru ciemnej herhaty. Wydaje mi sie ze powinien być odpowiedni do twojego celu.
"Artificem commendat opus"

Odpowiedz
#8
Przypomniało mi się moje, dosyć ciekawe doświadczenie z karmelem :) Kilka lat wstecz robiłem typowego ryżowca ale bez przypraw. 2 tygodnie po pierwszym zlaniu - wino mętne mocno. Karmel do dosłodzenia zrobiłem na kolor mocnej, czarnej herbaty i po 1 dniu od dodania do wina calutki osad spadł, a wino kryształ :D Do dziś nie znalazłem odpowiedzi dlaczego tak się stało.
Odpowiedz
#9
(24-01-2019, 15:16)Dziunonni napisał(a):
(24-01-2019, 11:25)Chrisek5558 napisał(a):
(23-01-2019, 22:54)Limbus napisał(a): Masz jakieś dobre źródło? Chętnie bym poczytał, zaciekawiłeś mnie :)

Źródła naukowego nie bo wtedy miał bym pewność że nie fermentuje :) Czytałem różne fora i polskie i zagraniczne z podobnymi pytaniami ludźmi, zdania są podzielone kolega wyżej pisał że nie fermentuje. Wczoraj na zagranicznych 2 forach wyczytałem że karmel fermentuje ale nie w całości i pozostawia resztki niecukrów które mogą zaburzać pomiary cukromierza. Linków do tych forów Ci tutaj nie podam no chyba że na PW ale to po pracy :P

(24-01-2019, 05:20)Dziunonni napisał(a): Wpisz sobie w Google: syrop kandyzowany lub cukier kandyzowany. W zależności od stopnia grzania, możesz uzyskać różne efekty.

Poszperałem trochę w temacie dzięki za sugestię. Tylko pytanie brzmi czy taki syrop by już fermentował przez drożdże czy dalej podobna zasada jak z czystym karmelem? Bo wytwarzanie go jest bardzo podobne tylko inne temperatury.

Fermentuje i to jak   :pijemy:  polecam na początek syrop koloru ciemnej herhaty. Wydaje mi sie ze powinien być odpowiedni do twojego celu.

Dzięki a więc zdecyduję się na ten syrop :) Zaopatrzę się tylko w termometr do gotowania. Sądzę że syrop z 2KG cukru na ten balon 34L będzie odpowiedni. Jak by ktoś był ciekawy to powiem potem jak to wszystko wyszło :P

(24-01-2019, 19:05)Limbus napisał(a): Przypomniało mi się moje, dosyć ciekawe doświadczenie z karmelem :) Kilka lat wstecz robiłem typowego ryżowca ale bez przypraw. 2 tygodnie po pierwszym zlaniu - wino mętne mocno. Karmel do dosłodzenia zrobiłem na kolor mocnej, czarnej herbaty i po 1 dniu od dodania do wina calutki osad spadł, a wino kryształ :D Do dziś nie znalazłem odpowiedzi dlaczego tak się stało.

Wyślę Ci te linki do różnych tematów o tym karmelu na PW zaraz żebyś mógł sobie poczytać. Nie mam pojęcia w jaki sposób tak szybko się wyklarowało ale jestem w miarę początkujący i jeszcze nie wszystko wiem :P
Odpowiedz
#10
Tutaj masz coś na temat wyrobu karmelu.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#11
Dzięki na pewno się przyda :) Po weekendzie powiem jak wyszło i jak zareagowały drożdże.
Odpowiedz
#12
No i cóż syrop zrobiłem, wyszedł bardzo dobrze bo pilnowałem temperatury, kolor bursztynowo czerwony. W zapachu orzechy miód i karmel w smaku bardzo dobry przypomina trochę jakiś taki miód z karmelem. Niestety do nastawu go teraz nie mogę dać bo po dodaniu wieczorem połowy normalnego cukru rozpuszczonego w moszczu z powodu braku miejsca na dolewanie przez ten cały ryż.. drożdże zaczęły bardzo burzliwą fermentację i pewnie będę musiał z 2 dni poczekać aż się uspokoją bo jak by jeszcze ten syrop dostały to bym miał rodzynki na podłodze :P No i jeszcze wydobycie go ze słoików nie będzie takie łatwe, jest o wiele bardziej twardy niż gęsty miód. Za pomoc dziękuję :) Jak już go w końcu będę mógł dodać to wspomnę jak reagują.
Odpowiedz
#13
Witam, minął już jakiś czas i w końcu mogłem dodać mój syrop kandyzowany, jeden słoik (800ml) drugi mniejszy zostawiłem do dosłodzenia w przyszłości. 02.02.19 robiłem kontrolny pomiar cukru przed dodaniem syropu, wyszło 0 BLG. Odlałem 1L wina i dodałem do tego 500ml. W tym rozpuściłem ten słoik syropu ale to była katorga bo wydobyć go ze słoika to magia :) Po ostudzeniu tego samego dnia dodałem roztwór do nastawu, niestety znowu po jakiś 30 minutach zaczęła się burzliwa fermentacja. 03.02.19 (dzisiaj rano) robiłem drugi pomiar cukru po dodaniu syropu i teraz na około 25L płynu w nastawie pokazał mi cukromierz 4BLG. Według moich obliczeń taki 800ml słoik syropu ma w sobie 1KG cukru. Reasumując syrop fermentuje dość dobrze drożdże się cieszą czy słoik wystarczy żeby wnieść jakieś aromaty przekonam się potem :) Mam tylko jedno pytanie, sądzicie że opłaca się kupić wiadro fermentacyjne i zlać do niego wino które fermentuje już z 2 tyg w balonie? Czy przemęczyć się z tą fermentacja burzliwą w tym nieszczęsnym balonie.. bardzo mnie to denerwuje bo rodzynki podbijają w górę i zapychają mi rurkę średnio co 40 minut.
Odpowiedz
#14
Kup fermentor i przelej wino. Zapchana rurka = malowanie ścian.

(03-02-2019, 14:15)Chrisek5558 napisał(a): ...ale to była katorga bo wydobyć go ze słoika to magia :)

M.in dlatego robię płynny karmel:)
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#15
(03-02-2019, 14:15)Chrisek5558 napisał(a): Mam tylko jedno pytanie, sądzicie że opłaca się kupić wiadro fermentacyjne i zlać do niego wino które fermentuje już z 2 tyg w balonie? Czy przemęczyć się z tą fermentacja burzliwą w tym nieszczęsnym balonie.. bardzo mnie to denerwuje bo rodzynki podbijają w górę i zapychają mi rurkę średnio co 40 minut.

Pojemnik fermentacyjny to moim zdaniem podstawa. Łatwy w czyszczeniu i wygodniejszy w użytkowaniu. Odkąd zaopatrzyłem się w pierwszy fermentor nigdy nie nastawiłem wina w balonie. W balonach to dojrzewają :)



Skocz do: