Ocena wątku:
  • 1 głosów - średnia: 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Goldwasser, Złota woda, gdańska złotówka, Eau d'or
#26
Przepis z Lipska z 1863 roku, na potrzeby przemysłu spirytusowego

Goldwasser dubeltowy z gotowych produktów

2 litry kminkówki,
2 anyżówki,
2 persico,
1 litr jałowcówki,
1 litr tatarczówki

Już prościej się nie da:D
Odpowiedz
#27
Jako że w nieodpowiednim gronie, wyniknęły rozmowy, która pokazują stereotypową wiedzę odnośnie dekorowania goldwasser'a, parę zdań wyjaśnienia. Otóż, nie dodaje się tam płatków złota, gdyż te płatki są najczęściej duże (8x8cm przeważnie), ale podlegają one procesowi pocięcia na listki, nitki za pomocą noża, albo po prostu poszarpania na mniejsze skrawki. Zaglądając do książki napisanej na potrzeby przemysłu likierniczego Berlin 1870, znajdujemy słowo "zerhackt" czyli że te płatki należy posiekać dosłownie, z innej książki już cytowanej, z Lipska, mamy informację, że mają być "feingeriebenen" czyli drobno starte. W literaturze niemieckiej, ten "ostry" styl się powtarza, w literaturze polskiej już pojawiąją się "listeczki", "niteczki" i w ogóle jest przyjemniej, choć np. w "Kuchni polskiej" (Toruń 1901) mamy wspomniane "poszarpane pazłotko." Dziś to piękne określenie, dotyczy złotka jakim pokrywa się paznokcie i weszło w nomenklaturę manicure (o tempora, o mores). Jako wyraz przestarzały funkcjonuje w swoim pierwotnym znaczeniu, ale częściej mówi się, że jest to "pozłotko."
We Francji, goldwasser nazywa się wódką gdańską (eau-de-vie de Dantzick), a listek złota ma być tylko połamany, czyli najpierw płatek się tnie na listki, a te się łamie, ale jednak są większe.
Przewijający się w tekstach Silberwasser, to Goldwasser, który powinien być zabarwiony na czerwoną koszenilą i mieć dodane pocięte płatki zarówno złote jak i srebrne.



Odpowiedz
#28
(11-01-2016, 09:37)Bogi napisał(a): ..............Otóż, nie dodaje się tam płatków złota, gdyż te płatki są najczęściej duże (8x8cm przeważnie),  ale podlegają one procesowi pocięcia na listki, nitki za pomocą noża, albo po prostu poszarpania na mniejsze skrawki. Zaglądając do książki napisanej na potrzeby przemysłu likierniczego Berlin 1870, znajdujemy słowo "zerhackt" czyli że te płatki należy posiekać dosłownie, z innej książki już cytowanej, z Lipska, mamy informację, że mają być "feingeriebenen" czyli drobno starte. ...............
We Francji, goldwasser nazywa się wódką gdańską (eau-de-vie de Dantzick), a listek złota ma być tylko połamany, czyli najpierw płatek się tnie na listki, a te się łamie, ale jednak są większe.
Przewijający się w tekstach Silberwasser, to Goldwasser, który powinien być zabarwiony na czerwoną koszenilą i mieć dodane pocięte płatki zarówno złote jak i srebrne.

Boguś - może masz tam dokładniej napisane jakiej grubości były te płatki 8x8 cm?  0,05 mm?

I jak przebiegał proces rozdrabniania?

Używałeś kiedyś koszenilę?
Odpowiedz
#29
One są nadal, np. taka firma się w tym specjalizuje: http://www.goldleafcompany.com/goldleaf.html

W różnych instrukcjach po prostu tnie się je nożem. http://candy.about.com/od/phototutorials...tm#showall ale w starszych książkach jest np. też taki przepis, że płatki zalewa się paroma kroplami likieru w porcelanowym moździerzu, uciera i potem łączy z resztą likieru, inny przepis mówi, że na talerz kładzie się cały kwadrat złota, zalewa syropem i ubija, żeby były drobinki, gdzie indziej całość ma być tylko połamana na kawałki. Na litr idzie przeważnie 3 całe płatki, choć Amerykanie uważają, że wystarczy jeden na butelkę.

Od 12 marca 1830 roku w Gdańsku obowiązywał nakaz, że złoto dodawane do Goldwasser'a ma być prawdziwe, że każdego producenta można sprawdzić czy nie używał barwionej miedzi albo cynku, czyli przypadki fałszerstwa musiały się zdarzać.

Niestety nie, nie używałem, ale wiem jaką barwę daje.



Odpowiedz
#30
W ZSRR robili bloczki po 60 szt i 9,5x9,5 cm próby Au 0,960.
Odpowiedz
#31
W Polsce w wielu sklepach plastycznych do pozłacania ikon :) min tu https://tuluz.pl/pl/c/Zloto-i-srebro-w-platkach/1298
W Krakowie dodatkowo jako złoto jadalne http://www.edan.krakow.pl/oferta/51/zlot...ro-jadalne
imperare sibi maximum imperium est

pozdrawiam 
Jola  
Odpowiedz
#32
To, co znalazła Modliszqa, byłoby najbliższe temu, co zawierał prawdziwy, dawny Goldwasser: http://www.edan.krakow.pl/img/img_katego...vOtFaz.jpg w końcu miało to dawać efekt i być widoczne, a nie że ktoś ma w flaszy jakiś złotawy pyłek, który trzeba oglądać pod mikroskopem (albo z lupą) :D

Współcześnie:

a) piękne listki: http://postimg.org/image/58l2est13/

b) PRL-owski pył: http://postimg.org/image/nsk5536gz/

c) komercyjna drobnica: http://postimg.org/image/wwvc2ngot/

A na deser książka z 1799 roku, dwa przepisy, autorem jest swojsko-brzmiący Franz Xaver Czerdelinczki, cukiernik (!) gdański, w jego przepisie zwraca uwagę, że zaleca użycia szlagmetalu czyli imitacji złota.

http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=ny...up;seq=200

Coś trzeba będzie przetłumaczyć, to pójdzie po polsku.



Odpowiedz
#33
Koszenilę zastępuje się nalewem na nagietek, Ringelblumentinktur. Z roku 1852, z Weimaru przepis na Goldwasser woła o najpierw zabarwienie likieru szafranem, a dopiero potem dodaniem złotka, co więcej zalecane jest żeby Goldwasser przelać do butelki z białego przezroczystego szkła.
Jest to jeden z wielu przepisów, gdzie Goldwasser choć destylat albo z olejków/nalewów pozostaje jednak likierem barwionym, a nie bezbarwnym.
W przypadku Silberwasser likier ma pozostać albo przezroczysty albo zabarwiony na czerwono.
Ciekawym jest fakt, że w przypadku Goldwasser'a i Silberwasser'a w tych latach wspomina się też o dosładzaniu syropem miodowym.
Jeśli chodzi o kolor, kto nie ma szafranu na podorędziu, wystarczy karmel.

Tutaj jest pokazane jak się obchodzić ze złotkiem w wykonaniu szkoły pisania ikon Prosopon: https://www.youtube.com/watch?v=63Y3Pcgb6dA

cdn



Odpowiedz
#34
Bogi - a mógłbyś te fotki mniejsze załączyć, bo dolny suwak nie pomaga i widzę je dopiero po zmniejszeniu do 50% - ale wtedy nie widzę literek :D
imperare sibi maximum imperium est

pozdrawiam 
Jola  
Odpowiedz
#35
(11-01-2016, 12:13)Bogi napisał(a): Niestety nie, nie używałem, ale .................

...............ale jakbyś "kćiau" :D , to mogę podesłać kapkę 40% nalewu na koszenili.
Odpowiedz
#36
(12-01-2016, 10:13)Modliszqa napisał(a): Bogi - a mógłbyś te fotki mniejsze załączyć, bo dolny suwak nie pomaga i widzę je dopiero po zmniejszeniu do 50% - ale wtedy nie widzę literek :D
Ze zdjęciami zrobiłem tak, otwierają się osobno, są mniejsze, z załącznikami na forum zawsze mam problem. A ponieważ post wyżej obiecałem ciąg dalszy, więc wczoraj spędziłem parę dłuższych chwil i przeanalizowałem parę przepisów na oba trunki, więc choć teoretycznie Silberwasser to miał być Goldwasser tylko ze srebrem, prawda jest zupełnie inna.

Począwszy od roku 1852  oba trunki są wytwarzane równolegle, ale jeśli składnikami, które się powtarzają jest cynamon, kwiat muszkatu i kolendra, to Goldwasser zawiera dodatkowo nasiona marchwi, goździkową albo madagaskarską gałkę muszkatałową i szafran, jeśli chodzi o skórki w Goldwasserze jest 6 skórek cytrynowych, a w Silber jest ich 9, również Silber zawiera dzięgiel i ten dzięgiel się powtarza w każdym przepisie oraz goździki. W etapie końcowym Goldwasser potrzebuje nalewu waniliowego, szafranu do zabarwienia na żółto (a jednak!) i dopiero wówczas zabawy ze złotem, Silberwasser jest wzbogacany podwójną wodą pomarańczową i pozostaje przezroczysty. Kwestia słodzenia jest niezmienna, w tym okresie jest to po prostu syrop z cukru.

Z tego samego roku, mamy przepis na oba trunki, ale już proweniencji ściśle gdańskiej i zaczyna być na bogaciej:

Wspólny mianownik obu to cynamon, anyż, gałka i goździki. Gold robimy z dodatkiem 1 i 1/2 funta świeżych skórek cytrynowych i 300g skórek również świeżych pomarańczowych, zawiera on także jałowiec, Iris florentina, kwiaty rozmarynu i kardamon. Silber natomiast składa się z 24 świeżych kwiatów majowych, funta gorzkich migdałów i mięty kędzierzawej, oraz dzięgla i kubeby. Po skończonych operacjach Gold jest słodzony rafinadą i potem złotko, a Silber syropem miodowym, barwiony na czerwono i sreberko.

Rok 1870 przynosi już pójście na łatwiznę, więc olejki. Gold to mieszanka olejku cytrynowego, cynamonowego i różanego, a Silber to cytrynowy, muszkatowy i gorzkich migdałów.

Rok 1880 przynosi kolejne przepisy, chyba najbogatsze, bo dotyczące Gold'a i Silber'a wytwarzanego nie tylko w Gdańsku, ale również we Francji.

Współny mianownik gdańskich z tego okresu to goździki, kwiat muszkatu i kubeba, natomiast Gold dodatkowo zawiera pestki moreli, tatarak, galangę , Iris florentina, cytwar, kardamon, goździki, skórki pomarańczowe/cytrynowe i rozmarynu kwiat. Całość jest barwiona nalewem na nagietek i dodawane są 3 płatki poszarpane. Silber ma majowe kwiaty, gorzkie migdały, miętę, naturalnie dzięgiel, cynamon i anyż.

Goldwasser produkowany we Francji zawiera 1 kilogram świeżych skórek cytrynowych, których Silberwasser ma o połowę mniej, poza tym w Goldwasserze jest 92g cynamonu, 62g kolendry i 48g kwiatu muszkatu, a z tego zestawu w Silberwasserze jest tylko cynamon i to 62g. Składniki dodatkowo srebrnika to 62g goździków, 48g dzięgla, tyle samo badianu i iris florentina. Po wszystkim Gold słodzą syropem cukrowym, barwią na żółto i dają złotko, a Silber dostaje wodę melisową, syrop cukrowy, barwienie na czerwono i sreberko.



Odpowiedz
#37
U nas mozna by powiedziec ze "za rogiem" mamy stara firme ktora produkuje zloto miedzy innnymi na potrzeby spozywcze. Bylem tam kiedys, jakies 20 lat temu i moglem przyjzec sie produkcji zlota w platkach.

http://www.blattgold.de/Gold-Deco-Blattg...7_291.html
Odpowiedz
#38
Z miłą chęcią przeczytamy Twoją relację, pstrykałeś może jakieś zdjęcia?



Odpowiedz
#39
(13-01-2016, 09:04)Bogi napisał(a): Goldwasser produkowany we Francji zawiera 1 kilogram świeżych skórek cytrynowych, których Silberwasser ma o połowę mniej, poza tym w Goldwasserze jest 92g cynamonu, 62g kolendry i 48g kwiatu muszkatu, a z tego zestawu w Silberwasserze jest tylko cynamon i to 62g. Składniki dodatkowo srebrnika to 62g goździków, 48g dzięgla, tyle samo badianu i iris florentina. Po wszystkim Gold słodzą syropem cukrowym, barwią na żółto i dają złotko, a Silber dostaje wodę melisową, syrop cukrowy, barwienie na czerwono i sreberko.
Zapytam - na jaką ilość alkoholu te proporcje ?
imperare sibi maximum imperium est

pozdrawiam 
Jola  
Odpowiedz
#40
22 litry spirytusu, 18 litrów, po destylacji odbiera się 19 litrów destylatu o mocy 75%, dodaje 24 litry syropu i dopełnia 14 litrów wody, złota woda w wykonaniu francuskim jak z tego wynika do silnych wód nie należy.

To w tym przypadku, w innych przypadkach alkoholu jest więcej, i później również gotowy trunek zatrzymują o mocy 52,1% (przykładowo maceracja przebiega w alkoholu o mocy 72,5%). Wracając do punktu wyjścia wg przepisu z 1799 roku, składniki zalewa się tylko dobrym brandy, nie ma informacji odnośnie mocy, co dalej itd, co wyjdzie to wyjdzie.

Idąc dalej, w Gdańsku bierze się 16 litrów spirytusu winnego, 13 litrów wody, otrzymuje się po destylacji 14,5 litra i rozcieńcza to 11 litrami syropu, z tego okresu wynika, ze destylat ma moc 65% i rozcieńcza się go do 36%, moc, zawartość cukru, dodatek, zależy i tak czy siak od klienteli i odbiorców trunku.



Odpowiedz
#41
(12-01-2016, 10:26)drajla napisał(a): ...............ale jakbyś "kćiau" :D , to mogę podesłać kapkę 40% nalewu na koszenili.

Wahałem się przed zrobieniem, ale poszperałem jeszcze w księgach i urodziłem mój własny Silberwasser.

Wziąłem kapkę spirytusu 70% rozpuściłem w nim 2,5ml olejku pomarańczowego, tyle samo kolendrowego, 6 kropli waniliowego i 4 krople rumiankowego, zagotowałem syrop, wziąłem 1/10 mniej niż alkoholatu, połączyłem i teraz się harmonizuje, moc 37,3%, zawartość cukru 500g/l, doczytałem też, że ta czerwień na jaką miał być barwiony Silberwasser ma być blass czyli blada, tak więc jak możesz, zrób zdjęcie tego nalewu, bo mogę potrzebować np. 5ml raptem, żeby nie przedobrzyć, więc właściwie konkretna barwa to jest róż, a dodatkowo dodatek srebra daje niuanse bladego błękitu/fioletu, w innych przepisach piszą dosłownie o kolorze, który ma być himmelblau.



Odpowiedz
#42
(15-01-2016, 11:35)Bogi napisał(a): ,................... zrób zdjęcie tego nalewu, bo mogę potrzebować np. 5ml raptem, żeby nie przedobrzyć, ....................

Ok.


Załączone pliki Miniatury
       
Odpowiedz
#43
Niestety zdjec nie robilem. Mielismy z firmy taki "dzien integracyjny" i stad ta wycieczka. Co do opisu produkcji to w skrocie: odlewanie, walcowanie i wybijanie, docinanie, wybijanie, docinanie, wybijanie..... :D Jednak obraz daje wiecej niz opis. Dlatego znalazlem taki filmik ktory pokazuje taka produkcje. Wprawdzie w Austrii, ale wszystkie etapy sa takie same. 
https://www.youtube.com/watch?v=f_KG35c3vWo
Odpowiedz
#44
Nie przymierzałem się nigdy do "Złotej Wody" bo chodzi o to złoto, ale pozwoliłem sobie zamieścić taki oto, wydaje mi się, prosty przepis:
Gdańska Złotówka
Stary przepis p. Małgorzaty Bogackiej z książki „Powszechna kuchnia swojska”1896 r.
Bierze się 160 g świeżych różanych liści bez kielichów, 3,3 g kory cynamonowej cejlońskiej, 1,6 g goździków, 1 ½ kwiatka kardamonu ( czyli rajskich ziarenek około 1 g) bez łupin i po potłuczeniu korzeni zalewa się 1 litrem spirytusu 70%. i ma tak postać ze dwa tygodnie. Ściąga się z tego około 900 ml i dodaje 700 ml wody, w której rozpuszcza się 120 g cukru. Stawia się ponownie na dwa tygodnie do sklarowania, potem scedza płyn czysty, filtruje resztę i wrzuca się do nalewki 4 płatki prawdziwego złota , które silnym roztrząsaniem rozdrabnia się w napoju.

Pozdrawiam Janusz.
W wodzie widzisz odbicie własnej twarzy, w winie - serce drugiego człowieka.



Skocz do: