Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Gronowe - KROK PO KROKU (Czyli jak zrobić wino)
#51
Wracajac do tematu win gronowych moja częściowa (na razie) propozycja przerobu winogron jasnych:

Wino gronowe białe..

Aby móc zrobić wino gronowe białe trzeba dysponować winogronami odmian z owocami o kolorze jasnym: zielonkawo-żółtym, żółtym, biało-zielonym czy też różowym. Wino białe można również wykonać z winogron o ciemnej skórce, lecz jasnym miąższu i soku.
Dojrzałość gron i moment zbioru określamy identycznie jak dla winogron ciemnych.

Gdy nasze przykładowe grona wykazują 21 Bx na refraktometrze bądź 21 Blg przy pomiarze cukromierzem areometrycznym możemy uzyskać 11% wino gronowe wytrawne bez dosładzania (szaptalizacji), jednak ważna jest kwasowość, która dla moszczu na wino białe, wytrawne, stołowe powinna być nieco niższa niż 8 g/l.
Załóżmy, że nasze winogrona osiągnęły 21 Bx (21 Blg), lecz kwasowość utrzymała się na poziomie 11 g/l (w przeliczeniu na kwas winowy) i nie chciała niestety spaść niżej pomimo przetrzymywania owoców na krzewie. Co zatem zrobić? Proponuje wino stołowe, gronowe, półwytrawne, bądź półsłodkie, dosładzane rezerwą cukrową.
W pierwszej kolejności grona należy odszypułkować i zmiażdżyć. Do miazgi jak najszybciej dodać 1 g pirosiarczynu potasu na jej każde 10 litrów. Pożądane jest również dodanie pektopolu. Zasiarkowaną miazgę wystawiamy w jak najchłodniejsze miejsce – jednak ze względu na pektopol, nie powinno być chłodniejsze niż 10 st.C. Po 2-4 godzinach (zależnie od temperatury – im chłodniej tym dlużej) następuje tłoczenie moszczu. Jeśli używamy prasy tłoczymy lekko, co jakiś czas popuszczając tłoka i znów naciskając mocniej. Frakcję z końcówki tłoczenia możemy wykorzystać do innych niż wino gronowe napojów fermentowanych ;). Przy mocnym nacisku prasy końcówka moszczu jest zdecydowanie kwaśniejsza oraz zawiera garbniki i inne polifenole ze skórek, których w moszczu na wino białe należy unikać. Moszcz wlewamy do pojemnika fermentacyjnego. Znając jego objętość uzupełniamy ubytek wolnego SO2 poprzez dodanie dawki 0,5 g na każde 10 l moszczu. Pojemnik fermentacyjny zamykamy i umieszczamy w chłodnym miejscu (najlepiej w lodówce) gdzie będziemy mogli utrzymać temperaturę moszczu na poziomie 6-10 st.C. Moszcz oczyszcza się w tych warunkach poprzez naturalną sedymentację przez czas min. 12 godzin. Jeśli nie dysponujemy odpowiednim miejscem o takiej temperaturze wstawiamy pojemnik z moszczem w najchłodniejsze miejsce, jakim dysponujemy a na jego powierzchnie układamy kila wkładów chłodzących zamrożonych wcześniej w zamrażarce. Wkłady wymieniamy co 2-3 godziny. Warto dodać, że niektóre odmiany zawierające sporo pektyn sedymentują opornie (np. Muscat Odesskij)- można wówczas pomóc im dodatkiem bentonitu.

Gdy mamy już moszcz zsedymentowany, ostrożnie zbieramy ewentualny kożuch pływający na wierzchu łyżką bądź gęstym sitkiem a czysty moszcz ściągamy wężykiem znad osadu.
Następnie dzielimy moszcz na partie do fermentacji i partie stanowiącą rezerwę cukrową. Proponuję podzielić moszcz tak, aby na każde 10 l partii do fermentacji pozostawić 2 l moszczu jako rezerwę cukrową.
W dalszym wyrobie naszego wirtualnego BIANCO musimy przyjąć jakieś założenia objętościowe. Dajmy więc na to, że wyszło nam ogólnie 18 l oczyszczonego moszczu. Dzielimy więc – 15 l do fermentacji i 3 l na rezerwę. Rezerwę mocno siarkujemy dawką 5 g pirosiarczynu potasu na 10l moszczu, czyli do 3 litrów dodajemy 1,5 g piro. Naszą rezerwę zasiarkowaną w szklanej butli wstawiamy do lodówki i jedynie raz w tygodniu sprawdzamy czy przypadkiem nie zaczęła fermentować (tak, tak – to możliwe). Zabieramy się za robienie wina bazowego (w.b.).
Potrzebujemy, aby nasze w.b. po fermentacji miało nie mniej niż 14-15%. Przyjmiemy 14,5%. Aby mieć takie wino trzeba mieć 247 g cukru w każdym litrze moszczu. Tymczasem nasz moszcz wskazuje 21 Blg czyli ma 190 g cukru w litrze (obliczenia identyczne jak przy winie czerwonym). Brak nam więc 57 g na każdy litr. Dodamy jednak o 17% więcej gdyż dodany cukier zwiększa jednocześnie objętość nastawu. Toteż ostatecznie do 15 l moszczu dodamy kilogram cukru (57x1,17x15=1000g). Cukier nalęzy oczywiście dokladnie rozpuscić w moszczu.
Oprócz cukru trzeba również dodać pożywkę - najlepiej kompleksową - nie dużo - wystarczy na początek 3 g na 10 l czyli do 15,6 l nastawu (15l moszczu +kilogram cukru) 4,5 g pozywki kompleksowej. W ostatecznosci , jesli nie mamy kompleksowej, 4 g DAF-u (di amono fosforan - najprostsza pożywka - białe krzyształki).
Przychodzi kolej na drożdże:
Najlepsze byłyby drożdże aktywne, o odporności na alkohol w granicach 14-15%, np.: Uvaferm CM, Enartis Challenge Aroma White, DSM Fermivin, Oenoferm Bouquet (Erbsloh) ewentualnie MD z drożdży Riesling, Chablis, Bingen. W przypadku użycia drożdży do sporządzenia MD należy rozczyn przygotować min. 3 doby przed planowanym zafermentowaniem, używając wyłącznie moszczu z naszych winogron ( 0,75-1 l).
Fermentację prowadzimy tak aby temperatura nastawu oscylowała w okolicy 18-20 st.C, natomiast pierwsze dwie, trzy doby, gdy trwa namnażanie się drożdży w nastawie, temperatura powinna być nieco wyższa (ale tylko troszkę): 20-22 st.C. Należy pamiętać, aby w pomieszczeniu, w którym prowadzimy fermentację temperatura była stabilna – nie może wahać się np. od 16 do 22 st.C bo może to spowodować zatrzymanie fermentacji.

Fermentację prowadzimy do całkowitego jej zatrzymania, jednak nie dłużej niż ??? – no właśnie – niż ile? Trzeba obserwować tworzenie sie osadu oraz wskazanie cukromierza. Skoro dodaliśmy cały cukier do odpowiednich % już na starcie (do ok. 14% potencjalnego alkoholu – jeśli więcej, cukier trzeba podzielić na porcje), to nie ma co ruszać nastawu przez pierwsze 4 tygodnie – po tym okresie trzeba zmierzyć Blg cukromierzem. Jeśli wynosi on 0 (zero) lub mniej, fermentacja alkoholowa jest zakończona. Jeśli cukromierz wskaże nam wynik wyraźnie wyższy od zera (np. 2; 5 Blg), zostawiamy nastaw jeszcze na 4-5 dni i znów mierzymy. Przy okazji ściągania próbek do pomiarów oczywiście próbujemy nastawu czy nie nabiera on smaku gorzkiego, czy nie zaczyna pachnieć octem bądź siarkowodorem. Jeśli Fermentacja doszła do końca i minęło co najmniej 4 tygodnie od nastawienia można dokonać pierwszego obciągu. Jeśli fermentacja trwa, czekamy aż dojdzie do końca, chyba, że minęło 5 tygodni od nastawienia (dodania drożdży) a fermentacja trwa – wówczas zwracamy uwagę na grubość i ułożenie warstw w osadzie. Jeśli osadu jest dużo (ile to dużo? W 5 l balonie 1 cm osadu to dużo a w 34 litrowym to mało :) ) patrzymy czy na górze warstwy osadu widać jaśniejszą warstwę. Jeśli tak, możemy zaczekać jeszcze kilka dni (3-4) sprawdzając cukromierzem, czy balling spada. Jednak po maksymalnie 6 tygodniach białe wino należy ściągnąć znad pierwszego osadu. Zaraz po dokonaniu pierwszego obciągu uzupełniamy ubytek wolnego SO2, czyli siarkujemy nastaw pirosiarczynem potasu w ilości 0,6 g/10l nastawu (to wówczas gdy zostało nieco cukru i mamy nadzieje, że drożdże go jeszcze przerobią) lub 1g/10 l gdy fermentacja została już zakończona i Blg wynosi od 0 do -1. Balon stawiamy w temperaturze tej samej jak dotychczasowa, a w przypadku gdy zostało nieco cukru i mamy nadzieję na doprowadzenie cichej fermentacji do końca – w wyższej o 2,3 st.C.
Zostawiamy balon aż zaobserwujemy pierwsze oznaki klarowania – czyli górna warstwa zacznie być bardziej przejrzysta. W niektórych winach białych może to być zauważone jako ciemnienie górnej warstwy, gdyż opadające na dno drożdże tworzą biały lub kremowy, opalizujący osad odbijający światło i optycznie rozjaśniają nastaw.
Jeśli jednak nazbiera się duża warstwa osadu a klarowanie nie zacznie się – zlewamy wino i tak do innego dymiona, najlepiej tak dobranego, aby był wypełniony pod korek. Oczywiście wciąż dymion mamy zatkany korkiem z rurką i wodą w niej.
W praktyce czas od pierwszego zlania do drugiego to ok. miesiąc – najdłużej 8 tygodni. Po drugim zlaniu dymion powinien przebywać w nieco niższej temperaturze (12-16 st.C), za niska nie jest wskazana gdyż wino nie będzie tracić CO2 (nie odgazuje się) i może utrzymywać zawiesinę osadu (opalizacja).
W czasie klarowania zlewamy wino gdy pojawi się wyraźna warstwa osadu – najlepiej jednak nie częściej niż raz w miesiącu. Po każdym zlaniu należałoby uzupełnić ilość wolnego SO2 w winie, aby zapewnić mu ochronę przed bakteriami i utlenieniem (dla wina białego to powinno być 35 mg/l wolnego SO2) . Prawidłowe dawki można ustalić poprzez miareczkowanie mianowanym roztworem jodu, jednak dla uproszczenia (wersja dla leniwych ;) ) można przyjąć, że na każde 10 l wina należy dodać 0,4-0,5 g pirosiarczynu potasu.
W styczniu – lutym powinniśmy już mieć sklarowane nasze wino bazowe.

Zapewne dociekliwi zauważyli, że nie pisałem wcześniej nic o odkwaszaniu a podałem kwasowość naszego hipotetycznego moszczu gronowego na poziomie 11g/l.
Proponuję obniżyć kwasowość naszego wina bazowego poprzez wymrażanie.
W tym celu trzeba wystawić nasze wino wraz z dymionem na podwórko/balkon (w Krakowie na pole ;) ) w czasie gdy temperatura będzie oscylowała w granicach +4 do -4 st.C. Zamiast wody w rurce można nalać wódki (woda może zamarznąć i rozsadzić rurkę, zatykać dymiona na głucho nie radzę, bo może wessać korek do środka). Trzymamy wino w zimnie 3 do 4 dni po czym wstawiamy znów w temperaturę pokojową na 2-3 doby. Cykl powtarzamy 3 razy, po czym zlewamy wino znad powstałego osadu. część kwasów powinna wytrącić sie jako kryształy w osadzie.

Po tym zabiegu łączymy nasze wino bazowe ze sklarowanym i zasiarkowanym na początku moszczem stanowiącym rezerwę cukrową. Po wszystkich zlaniach i wymrażaniach z początkowej objętości 15 l bazowego nastawu zostanie nam ok. 13,5 l wina wytrawnego o mocy ok. 14,5% . Dodamy do tego 3 l rezerwy cukrowej o zawartości 189 g cukru na litr. W sumie będziemy więc mieli 16,5 l wina, w którym jest 13,5x145=1957 ml alkoholu i 3x190=570 g cukru. Więc nasze ostateczne wino ma 1957/16,5=118,6 ml/l=11,9% czyli ok. 12% i 570/16,5=34,5 g/l cukru. Czyli wino półsłodkie, bliskie półwytrawnemu.
Oczywiscie wino trzeba po połączeniu z rezerwą cukrową lekko zasiarkować – jesli nie mierzymy SO2 to proponuję bezpieczna dawkę 0,6 g na każde 10 l czyli do 16,5 l wina dajemy 1 g piro. Zostawiamy wino w średnio chłodnej piwnicy (12-16 st.C) jeszcze min. z miesiąc i kontrolujemy ewentualny osad oraz czy nie wznawia sie fermentacja. Jeśli pojawia sie minimalny osad nie zlewamy po miesiącu lecz dopiero gdy uznamy, że osadu nie przybywa. Idealnie klarowne wino można butelkować gdy jest zupełnie stabilne – czyli po ostatnim zlaniu nie pojawił się osad i wino nie fermentuje i nie mętnieje nawet po wstawieniu do temperatury pokojowej oraz jest odgazowane (po wlaniu do kieliszka nie pojawiają się bąbelki na ściankach, nie czuć gazu w smaku).

Itbbnt .

Powodzenia,
Darek
Odpowiedz
#52
Darku czy dodawałeś czipsów dębowych do Marechal Foch? Jeżeli tak napisz na jakim etapie i jakie to dało wyniki.
Odpowiedz
#53
Cytat:Wysłane przez Ivan.
Darku czy dodawałeś czipsów dębowych do Marechal Foch? Jeżeli tak napisz na jakim etapie i jakie to dało wyniki.
Dodawałem, średnio palone w dawce ok. 6 g na 25 l wina i trzymalem miesiąc - na etapie dojrzewania wina. Wynik taki, ze musialem skupażować rocznik 2006 z 2007 żeby dalo sie pić z przyjemnością. Sam 2006 strasznie jechał parkietem. Rocznika 2007 nie traktowalem dębiną.
Odpowiedz
#54
Cytat:Wysłane przez DarekRz
Wracajac do tematu win gronowych moja częściowa (na razie) propozycja przerobu winogron jasnych:

Wino gronowe białe..

Darek w końcu się "przełamał" :brawo: :jupi:
Odpowiedz
#55
Darek nie trzymaj tak nas ( a w szczególności mnie - bardzo jestem zainteresowany tym tematem ) w napięciu - niedługo zbiory a ty trzymasz ................ ta swoja słodka tajemnice produkcji win gronowych :kwasny:
Odpowiedz
#56
DarkuRZ mam do Ciebie pytanie co do fermentacji czerwonych.
Czy przy obliczeniach cukrowych przyjmuje się że cześć jeszcze nie przefermentowanego cukry albo już alkoholu (w miazdze zostaje) w wytłokach (części stałej), czy przedostaje sie do moszczu?

Przykład bo to troche skomplikowane:

Mamy w całej miazdze łacznie 3000g cukry to po 8-10 dniach fermentacji i tłoczeniu zakładamy ze w moszczu jest teraz 3000g cukry (ewentualnie mniej cukry i alkohol) i w wytłokach nie ma już cukry i alkoholu czy przyjmujemy ze w moszczu mamy np: 2700g cukry (zamiennnie na alkohol) a w wytłokach tą resztke 300g cukier/alkohol?


Może jest jakis przelicznik tego bo cieżko chyba powiedzieć ze moszcz zabierze tyle cukru/alkoholu co skórki.

Co Ty na to? Jak byś mógł to odpowiedź, bardzo proszę. Mam nadzieje ze nie tylko mnie się to przyda.


Pozdrawiam
Filip
Odpowiedz
#57
pilekww - nie przyjmuje się zadnych poprawek na pozostanie cukru w skórkach. Wynika to ze specyfiki procesu fermentacji miazgi.
Skąd wiesz, że w całej miazdze masz 3000 g cukru? - wiesz to z pomiaru cukru w moszczu wycisnietym z miazgi przed fermentacją, z tym, ze ten pomiar daje jedynie wartość jednostkową (np. 190 g/l). Całkowita ilość cukru w miazdze przed fermentacją to ta wartość jednostkowa przemnożona przez ilość litrow moszczu uzyskanego po fermentacji miazgi. Ponieważ nie dolewamy wody do miazgi a jeśli ją dosładzamy to, przy obliczeniach, objętość dodanego cukru należy odjąć od objętości moszczu po tłoczeniu. Drozdże fermentujac miazgę używają enzymów aby dostać się do cukrów zawartych w komórkach owoców - nie wyciagają samej wody pozostawiając cukry - dlatego też można śmiało stwierdzić, że moszcz wyciśnięty z miazgi po fermentacji zawierał w każdym litrze co najmniej tyle cukru ile zmierzyliśmy przed fermentacją. De facto enzymy drożdzy sa znacznie skuteczniejsze niż zwykłe wyciskanie i drożdże uzyskują z miazgi więcej cukrów niż zmierzyliśmy początkowo. Zachodzi więc przypadek odwrotny niz opisany przez ciebie - z wyliczeń wynika, że w moszczy było poczatkowo 3000 g cukru przerobionego na alkohol, gdy w rzeczywistości drożdże przerobiły nieco wiecej niz 3000 g. jednak sa to ilosci pomijalne wobec całej metodyki tych obliczeń, ktore sa i tak przyblizone i obarczone szeregiem błędow - toteż służą jedynie do przybliżonego ustalania mocy wina.

W uproszczeniu - pomiar poczatkowy to wyznaczanie wartosci jednostkowej zawartosci cukru w litrze moszczu,
- pomiar końcowy (po fermentacji miazgi) objetości moszczu to wyznaczanie ilosci jednostek.
W tej metodzie moszcz pozostały w wytlokach nie jest uwzględniony w obliczeniach - w tej części moszczu pozostałego w wytłokach wdajność procesu fermentacji była taka sama jak w części moszczu wyciśniętego - nie ma to więc wpływu na obliczenia.
Odpowiedz
#58
Rozumiem dziękuję bardzo.

A przy okazji, ile gramów cukru na 1% przyjmować. Bo w sumie jest to 17 ale słyszałem ze 18-19 (dla czerwonych). Wiadomo ze te najlepsze winiarnie ,maja takie maszyny co to same przliczają na bieżąco, ale takie gorsze?. Ale jak zwykły polski amator winiarz powinien przyjąć zeby miec te 12% bo jak przyjmnie ze 17g/1vol to bedzie miał 11,...%
Jak ty przyjmowałeś i ile Ci wychodziło , bo troche chyba nastawów stawiałeś :)


Jeszcze raz dzięki i przepraszam za eksploatacje :eyes::glupek:
Odpowiedz
#59
Ile gramow cukru na 1% alkoholu? - To tak naprawdę zależy od drożdży i można to wyczytać w kartach charakterystyki poszczególnych szczepów. Niektore drożdże przy prawidłowym odżywieniu i optymalnej temperaturze fermentacji uzyskują wydajność 1% alkoholu z 16,2 g cukru inne z 16,5 g cukru a jeszcze inne z 16,8 g. Norma europejska EC przyjmuje 16,83 g dla wyliczenia alkoholu potencjalnego. Dla potrzeb domowej produkcji te 17 g to dobra wartość, gdyż nie ma możliwości prowadzenia fermentacji w warunkach idealnych.
Drobne różnice nie mają jednak znaczenia, gdyż metoda ustalenia mocy wina poprzez obliczenie ilości odfermentowanego cukru ma małą dokładność. Nawet najdokładniej przeprowadzone obliczenia mogą dać wynik różniący się od rzeczywistej zawartości alkoholu nawet o 2%-3%. Dokładne wyniki dają wyłącznie metody laboratoryjne - np. destylacyjno-piknometryczna.
Odpowiedz
#60
DarekRz mam do ciebie pytanie odnośnie win gronowych czerwonych. Ja mam około 23 litrów miazgi o zawartości BLg 18 czyli po obliczeniach na niecukry 15,3. Kwasowość wynosi 7. Celuję w wino półwytrawne o procencie 15% i słodkości końcowej 3 BLG. Tak więc po obliczeniach wyszło mi że że muszę do każdego litra nastawu dodać 93 g cukru na % plus 30 g cukru na słodkość wina. Razem 123 g na każdy litr. Dokładną ilość litrów nastawu obliczę po wyciśnięciu miazgi i przelaniu do balona. Zakładam jednak że wyjdzie mi 18 litrów nastawu. Więc dodany cukier musi wynieść 18 x 123g = 2214g cukru. Ten dodany cukier zwiększy swoją objętość o 2214 x 0,62 = 1372 ml czyli 1,37 l.
Myślę więc że ta zwiększona objętość powinna także być skorygowana o odpowiednią ilość cukru na procent i słodycz. Czy dobrze kombinuję a jeżeli tak to napisz jak to dalej obliczyć.
Odpowiedz
#61
W przyblizeniu - po prostu zwiększ wyliczoną ilość cukru do dodania o 15%.

Precyzyjnie można to wyliczyć za pomocą dwóch wzorów:

Na objętość końcową: Vk=(Vp-0,62xC1) / (1-0,62xCj2)
gdzie:
Vk - objętość końcowa nastawu [litr],
Vp - objętośc początkowa nastawu [litr],
C1 - całkowita ilość początkowa cukru w nastawie [kg]
Cj2 - końcowa, wymagana, jednostkowa ilość cukru w litrze nastawu [kg/l];

Następny wzór na ilość cukru dodanego:
C2= (Vk - Vp) / 0,62
Gdzie C2 ilość cukru dodanego w kg
reszta j.w.

Czyli dla twojego przypadku gdzie masz 18 l moszczu o zawartosci cukru 0,162 kg/l,
Vp=18 l,
C1=0,162x18=2,916 kg
Cj2=15%x0,017 kg/% + 0,03kg=0,285 kg/l (czyli 255 g/l na % i 30 g/l na smak)

Vk=(18-0,62x2,916) / (1-0,62x0,285)=(18-1,80792)/(1-0,1767)=19,667 l
zatem
C2=(19,667-18)/0,62=2,689 kg musisz więc dodać 2,7 kg cukru

Na koniec twoje wino - jesli bedzie miało takie właśnie parametry jak zakładasz powinno wskazywać 1,2 Blg (+3 Blg: cukier resztkowy; +2,5 Blg: niecukry [początkowo było 2,7Blg ale zwiększysz objetość więc je rozcieńczysz]; -4,3 Blg poprawka na alkohol 15%)

No i jeszcze uwaga: to jest tylko matematyka, można liczyć nawet z dokładnością do 10 liczb po przecinku - nie oznacza to wcale uzyskania realnego, tak dokładnego wyniku w naszym winie. Zasadniczo metoda wyliczania % z cukru przerobionego jest tylko przybliżona, więc pisanie na etykietach Vol.: 14,6 % [czy np. 12,47% - tez widzialem ;) ] jest co najmniej śmieszne.
Odpowiedz
#62
Wielkie dzięki wszystko jasne.




( a tak przy okazji czy mógłbyś zerknąć jeszcze raz na mój post w uprawie winorośli)
Odpowiedz
#63
Darku jezeli w winie gronowym- bialym po 5 tygodniach wskazania cukry wynosza 1 Blg i odczuwalny jest smak lekko gorzki co w tej sytuacji najlepiej zrobic ?
Odpowiedz
#64
Cytat:Wysłane przez cianek
Darku jezeli w winie gronowym- bialym po 5 tygodniach wskazania cukry wynosza 1 Blg i odczuwalny jest smak lekko gorzki co w tej sytuacji najlepiej zrobic ?

Winogrona były zdrowe? Bez śladów szarej pleśni?
Ostatecznie to można zrobic grappę......... :eyes:



Mniej drastycznie: zlać i zasiarkować. Jesli fermentacja stanie (prawie na pewno tak) to ewentualnie wzmocnić wino spirytusem (najlepiej gronowym ;) ) do przyzwoitej mocy i odczekać - jesli po miesiącu - dwóch goryczka nadal bedzie to najwyzej zamaskować ją cukrem.
Odpowiedz
#65
Cytat:Wysłane przez DarekRz

Winogrona były zdrowe? Bez śladów szarej pleśni?

100% było bez szarej plesni - czasami jak trafila sie na paru gronkach to automatyczne sasiednie byly odrzucane - przebieralem wszystko recznie

Cytat:Wysłane przez DarekRz
wzmocnić wino spirytusem (najlepiej gronowym ;) ) do przyzwoitej mocy i odczekać - jesli po miesiącu - dwóch goryczka nadal bedzie to najwyzej zamaskować ją cukrem.

czy dodanie spirytusu jest konieczne ?
mozna probowac najpierw zamaskowac to samym cukrem w niewielkiej ilosci?
Odpowiedz
#66
Cytat:Wysłane przez DarekRz

15. Mamy więc 30 l zasiarkowanej miazgi, którą musimy odkwasić z lekka. Ustaliliśmy, że każdy litr moszczu musimy odkwasić tak, aby na koniec uzyskać kwasowość wina 9 g/l kwasu (w przeliczeniu na kwas winowy). Skoro mamy 27 l miazgi to z tego będzie ok. 22 l moszczu (27 x0,8). Żeby nie pomylić się za bardzo z objętością bierzemy jeszcze pod uwagę cukier, który będziemy musieli dodać. 22 l moszczu musimy wzbogacić docelowo (ale na razie tego nie robimy- to tylko obliczenia) o 37 g cukru na każdy litr aby uzyskać 14% alkoholu i o ok. 65 g/l aby uzyskać wino półsłodkie; czyli docelowo dodamy jeszcze (37+65)x22=2244g cukru, w zaokrągleniu 2,2 kg, co da dodatkową objętość 1,4l (2,2x0,62=1,36). Tak więc mając obecnie 22l moszczu z 10g/l kwasów, docelowo będziemy mieli 23,4 l nastawu z ilością kwasów 10x22=220 g, co da kwasowość 9,4 g/l. Musimy wiec strącić 0,4 g w każdym litrze docelowego nastawu. Mamy więc do zobojętnienia 0,4x23,4=9,36 g kwasu. Na zobojętnienie 1 g kwasu winowego potrzeba 0,35 g kredy, wiec musisz do miazgi dodać 9,36x0,35=3,3g kredy. (UWAGA: jesli drożdże dodamy jako MD o objetości ok. 1/20 moszczu to musimy jej objetość uwzględnić zarówno przy obliczaniu dodatkowego cukru jak i kwasowości)

16. Odkwaszoną i zasiarkowaną miazgę odstawiamy w chodne miejsce na pewien czas ...

Darku,

Proszę wybaczyć dwie kwestie odnośnie powyższego – jestem dopiero początkującym „winiarzem”.

1. Ponieważ objętości przytoczone są tutaj z bardzo dużą dokładnością, to mam wątpliwość, czy sugerowana ilość dodanej kredy jest równie dokładna. Wynika to z faktu, że kreda jest dodawana bezpośrednio do MIAZGI, której objętość jest większa (o 25%) niż moszczu – część kredy zostanie zużyta na neutralizację kwasów, który normalnie pozostałyby w materiale po odciśnięciu. W efekcie w moszczu będzie więcej kwasów niż zaplanowano.

2. Czy w związku z tym nie byłoby prościej przesunąć całej operacji odkwaszania na etap po uzyskaniu moszczu po wstępnej fermentacji (punkt 21 a)? Po wlaniu żądanej objętości moszczu, dodaniu potrzebnego cukru oraz pożywki drożdżowej do balonu i starannym ich wymieszaniu, można by zmierzyć bezpośrednio zawartość kwasów w nastawie i dodać odpowiednią ilość kredy (tak, aby ich zawartość spadła do 9g/l i już bez potrzeby uwzględniania w obliczeniach objętości cukru i matki drożdżowej). Oczywiście, przy założeniu, że dodatek kredy na tym etapie nie utrudniłby dalszej pracy drożdży lub odczyt zawartości kwasów nie byłby zaburzony poprzez obecność alkoholu pochodzącego ze wstępnej fermentacji.

Pozdrawiam, Piotr
Odpowiedz
#67
Darek napisał: " Po zakończeniu fermentacji zlewamy wino z nad osadu i siarkujemy, aby zapobiec rozwojowi bakterii."

Pytanie do Darka: czy odrazu po zakończeniu fermentacji siarkujemy? A cicha fermentacja?
Odpowiedz
#68
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej- przecież nie pisałem, że burzliwej.
Odpowiedz
#69
Faktycznie, moje niedopatrzenie:glupek: DarekRz zwracam honor.
Odpowiedz
#70
Cianek - spirytus nie jest konieczny - jesli wystarczy ci taka moc jak jest to O.K. Sugerowalem sie tym,że jesli jest 1 Blg to nie osiągnęlo jeszcze zakladanej mocy. Oczywiscie jesli ktos zaklada np. 15-16% to jeden mniej nie robi wielkiej roznicy.

Abstynent - mozna odkwaszać w momencie przejscia z fermentacji miazgi w fazę płynna, ale jak najwcześniejsze przeprowadzanie takich drastycznych zabiegow jest lepsze ze wzgledu na poźniejszy smak. Po odkwaszaniu w miazdze pozostałe po reakcji kredy z kwasami sole częściowo wywala się razem z miazgą, cześciowo wypadają z dalszym osadem - po prostu im wczesniej tym mniejszy niekorzystny wpływ na smak gotowego wina. Złotym srodkiem może byc odkwaszenie miazgi do ok. 3/4 wyliczonego poziomu i dokończenie odkwaszania juz po zakończeniu fermentacji a nawet po sklarowaniu wina (czasami okazuje sie, ze nie ma juz potrzeby dalszego odkwaszania).
Odpowiedz
#71
Darku, wielkie dzięki pomoc. Ten sposób rzeczywiście wygląda na bardzo rozsądny kompromis.

Przy okazji chylę czoła - oprócz umiejętności i chęci przygotowania rewelacyjnych, szczegółowych opracowań, masz rzadki dar do udzielania bardzo konkretnych odpowiedzi (krótkich i merytorycznych).

Pozdrawiam, Piotr
Odpowiedz
#72
Cytat:Wysłane przez Abstynent


masz rzadki dar do udzielania bardzo konkretnych odpowiedzi (krótkich i merytorycznych).

Pozdrawiam, Piotr

Żartujesz ;)
Odpowiedz
#73
No to "gronowe białe" skończone. Zapraszam do lektury.

Przy okazji pobiłem chyba rekord długości pojedyńczego postu :)

Darek
Odpowiedz
#74
Darku wielki :brawo::brawo::brawo::szampan: dla Ciebie za te artykuły

Wielkie DziĘkI :1miejsce:
Odpowiedz
#75
Darku,

a byłbys tak uprzejmy napisać coś o czerwonych gronach?

biorąc za przykład np poziom cukru 21 blg i chęć uzyskania wina wytrawnego 12-14%

dzięki i pozdrawiam

hryniu
Odpowiedz



Skocz do: