Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Gronowe - ZATRZYMYWANIE FERMENTACJI (wytrawne z cukrem resztkowym)
#1
Dyskusja wydzielona z tematu http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid365768
AMINISTRATOR

Jak winogrona mają 21-22 Brix, to:

Siarkowanie 0,8 g/10l
Sok, sedymentacja
Drożdże Aroma White lub UCLM do win białych
Fermentacja w zimnym (np. piwnica 15*C)
Przy 1 Blg zlanie, siarkowanie, zatrzymanie fermentacji – dawka piro 1,5 g/10l
Żadnej FJM, ma nie być
Po kilku dniach jak się wstępnie sklaruje zlanie do balona pod korek

Wyjdzie lekkie wino 10-11% alko, półwytrawne/półsłodkie, które przy poprawnym wykonaniu bije na głowe białe/różowe wina z marketów. Do picia po kilku miesiącach.

Odpowiedni poziom kwasów 8 – 8,5 g/l przy zbiorze.

PS. Przy wyższym poziomie kwasów wino nie wyjdzie dobre. Wtedy lepiej jest rozcieńczyć sok wodą do kwasu 8 g/l i dosłodzić odpowiednio do 21-22 Brix.
Odpowiedz
#2
Ja daję Piro 0,1g/l moszczu.

Przy pierwszym zlaniu, natomiast 0,06/l wina. Zbyszku, 0,15/l to trochę za dużo.
No i nie zatrzymasz fermentacji siarkowaniem... W przypadku UCLM S325, można odnieść takie wrażenie ale to nie na skutek dodania Piro, a jedynie z powodu ich tolerancji na alkohol...

8 – 8,5 g/l przy zbiorze, może być za mało w przypadku półwytrawnego, a co dopiero... półsłodkiego. Wspomniane w ostatnim poście 7g/l w owocach czerwonego, to już raczej tylko soczek...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#3
Maćku, UCLM'y spokojnie przekraczają nawet 15%. Przy 13% tylko zwalniają pracę.
Natomiast bardzo łatwo je ubić siarką i to jest zaleta przy produkcji win z cukrem resztkowym.
Osobiście moje białe z 2016r zatrzymałem przy około 0 do minus 1 Blg, alkohol po badaniach wyszedł 12,6% i około 18g/l cukru resztkowego.
Pozdrawiam
----Erikos----
Odpowiedz
#4
12,6 to niemal idealne proporcje. Pogratulować.
Odpowiedz
#5
Erikos, no cóż... to są mocne argumenty!

W przypadku jednak, mojego Białego 2016, które zostało zasiarkowane przy -1Blg, alkohol 12,7% (z tabeli), mam wrażenie, że coś się dzieje. Bardzo mało i oczywiście, może to być nieodgazowanie... Moja Ada wyczuwa drożdże, przy degustacji. Ja nie.

Cóż do ostatecznych wniosków jeszcze daleko. Zresztą wiesz jak jest - jeżeli ruszy to teraz, kiedy będzie cieplej... Myślę, że ostatecznym dowodem, w przypadku Twojego Białego 2016, byłoby zbadanie cukru resztkowego, pod koniec roku...
Najpierw jednak zdegustujemy, niebawem w Gostomi...

Cuvee 2016 na UCLM S377 (alkohol 13%) po drugim zlaniu, siarkowaniu i częściowym rozlaniu do butelek na święta, ruszyło sobie spokojnie, po dwóch tygodniach i to w piwnicy: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid365499
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#6
Maciek, cała Polska robi półsłodkie z Solaria, najpopularniejszej odmiany na białe w naszym kraju.

I nic nikomu nie rusza. Wystarczy stosować się do sprawdzonych rad.
Odpowiedz
#7
(09-05-2017, 14:27)Zbyszek T napisał(a): Maciek, cała Polska robi półsłodkie z Solaria, najpopularniejszej odmiany na białe w naszym kraju.
Z tym się akurat nie zgodzę,bo ja np.robię z niego wytrawne :big: I jest na tyle dobre,że nawet nie może doczekać wiosny,a jak wiadomo dobre wino to takie którego już niema :big:
Odpowiedz
#8
(08-05-2017, 21:30)maciek19660714 napisał(a): No i nie zatrzymasz fermentacji siarkowaniem... W przypadku UCLM S325, można odnieść takie wrażenie ale to nie na skutek dodania Piro, a jedynie z powodu ich tolerancji na alkohol...


Franek, jasne, na pewno wiele osób różnie robi Solarisa.

Chodziło mi "generalizując" o odniesienie do stwierdzenia, że siarkowaniem nie zatrzyma się fermentacji.

Na przykładzie Solarisa - i wielu z niego win półsłodkich, komercyjnych i nie-komercyjnych - widać jak łatwo i skutecznie można zatrzymać fermentację siarkowaniem.
Odpowiedz
#9
Zbyszek podaj parametry początkowe i końcowe tych win półsłodkich oraz technologię ich produkcji.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#10
Solaris 2014:
Sok: 24 Brix kwas 9 g/l

Solaris 2015:
Sok: 24,5 Brix kwas 8,2 g/l

Solaris 2016:
Sok 26 Brix kwas 9,4 g/l
Po sedymentacji sok rozcieńczony wodą o 10% bo miał za dużo Brixów i kwasu


Wszystkie wina: fermentacja zakończona na +0,5 do +1 Brix.

Wg moich obliczeń
Sok 24,5 Brix = zaw. cukru 226 g/l

BLg końcowe = +1
Alkohol 12,1 %
Cukier resztkowy 19,5 g/l

Dokładnie jak zakończyć fermentację:

Drożdże Aroma White lub UCLM
Fermentacja w piwnicy – około 15*C
Przy około + 1 BLG (cukromierzem):
Zlanie znad osadu
Siarkowanie 1,5 g / 10 l wina
Przeniesienie w chłodniejszą część piwnicy (około 10*C) żeby szybicej się klarowało – jak ktoś nie ma piwnicy można wystawić na dwór
Po kilku dniach znowu zlewanie
Po około 2-3 tygodniach – wino już będzie wstępnie sklarowane
Zlanie znad osadu i przelanie do szklanego balona pod korek
Dalsze zlewanie wg potrzeb

Takie wino nigdy mi nie wznowiło fermentacji, mimo, że później w lecie temp. W piwnicy rośnie mi do 20*C.
Odpowiedz
#11
Miały być też wina z "całej Polski" "komercyjne i nie-komercyjne". No ale dobra, niech i tak będzie...

Primo, Twoje wyliczenia są złe. 24,5 Blg (nie Brix) to 244g/l cukru i 14,5% alkoholu.

Secundo, zastosowane UCLM S325 (rozumiem, że te...), przy tym alkoholu być może i bez siarki, by stanęły lub jak napisał Jarek - przynajmniej zwolniły. Niska temperatura i Piro, oczywiście pomogły. W Twoim przypadku bardzo duża dawka Piro...

W przypadku drożdży o większej tolerancji na alkohol nie byłoby już tak łatwo bez baaardzo niskiej temperatury i fitrowania...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#12
Maciek,

Primo:
R. Myśliwiec, "Winorośl i wino", str. 214:
"Sposobem na zachowanie w winie nieco cukru resztkowego jest wcześniejsze wykonanie obciągu i zasiarkowanie podwójną dawką SO2 (20g pirosiarczynu na 100l wina)."

Nie wierzysz, trudno.

Secundo:
Skończmy tą dyskusję.
Odpowiedz
#13
Zbyszku ale po co te nerwy? Dyskutujemy, a nawet... mamy różne zdania. Co w tym złego?

Nie to, że nie wierzę... Zrobiłeś trzy wina, z cukrem resztkowym i twierdzisz, że to dzięki podwójnemu siarkowaniu. Kto Ci zabroni...
Ja twierdzę, że można mieć taki cukier dzięki niskiej odporności drożdży na alkohol, temperaturze i "zwykłemu" siarkowaniu zgodnie z wyliczeniami. No... i takie jedno zrobiłem. Kto mi zabroni...

Pytanie brzmi; kto ma więcej siarki w winie...
Dodam jeszcze, że nadmiar siarki szkodzi winu i z drugiej strony... jej niedostatek też! Przemyśl tę kwestię...

Myśliwca, ze strony 244 czytałem lecz stosować nie będę, a moja wiedza o produkcji wina z określonym cukrem resztkowym, w profesjonalnej winiarni jest taka; fermentacja, schładzanie wina do dwóch stopni, obciąg, siarkowanie i filtrowanie.

Mi udało się bez "dwóch stopni" i filtrowania... W winiarni nieprofesjonalnej... Ze "zwykłym" siarkowaniem, polegającym na obliczeniach wolnego SO2: https://www.youtube.com/watch?v=nfFoDcl2zc0&t=1s
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#14
mam pomysł na wino. co prawda już jest -1 Blg, ale chciałbym dosypać trochę cukru, tak na 5-10 g cukru resztkowego i przerwać fermentację. Pojawia się pytanie, jak to wpłynie na smak? Wydaje mi się, że przy zbyt kwaśnym winie lepiej przeprowadzić FJM, a po piro to już chyba się nie stanie. Tymbardziej potrzebuję FJM, że robię wino nieco pomarańczowe (2 dni maceracji) i wcale nie w temp. 15 C, więc to i tak nie będzie Chablis :)
Odpowiedz
#15
Przy -1 może masz cukier, jak startowało z więcej niż 22Bx. Spróbuj.
Z jakiej odmiany? 
Zupełnie mi nie pasuje FJM w białych, masło z owocami już na samą myśl mi niedobrze :)
Chardonnay plus beczka akacjowa może być, ale te nasze odmiany słabo się do tego nadają.
Odpowiedz
#16
Robię z Aurory, która na starcie miała 15 Bx :) i dosypałem cukru do 20. Efekt zbioru 8 kg z 1 krzaka.
Lubię maślane Chardonnay albo cięższe Rieslingi i Tokaje. Chciałem coś w tym kierunku. Oczywiście zachowując skalę :)
Mam to w dwóch balonikach po 2 l, więc mogę zrobić 2 wersje.
Odpowiedz
#17
Jak to taki eksperyment to wstawiaj. Jak nie zrobisz to się nie dowiesz :)
Odpowiedz
#18
Waga kieszonkowa przyszła. Piro odliczone (0,3 g/2 l wina), dosłodzone 7 gr/l i zobaczymy co z tego wyjdzie.
Drugie białe sobie będzie fermentowało do końca. W tej chwili cukru już nie ma.
Odpowiedz
#19
Na dwa litry wina, piro lepiej dać 0,12g (0,06/l).

Co do dosładzania; siedem gramów na litr - może być fajnie. U mnie 4g/300ml było troszkę za słodkie. Wszystko zależy od kwasowości i gustu...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#20
0,3 g/2 l wina a fermentacja na ULCM nie ustała. Bąbelkuje od kilku dni. Chyba wino będzie mocniejsze o te 0,5%. Więcej chyba nie będę próbował, niech wyżrą cukier do końca.
Odpowiedz
#21
Bo przy 20Blg startowym istnieje ryzyko, że ruszą. W okolicach 21Blg, jest minimalne i praktycznie się nie zdarza. W czerwonym - zdarzyło się...
Piro nie służy do zabijania drożdży...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#22
Zbyszek,

wino z Solarisa rok 2016, które miałeś okazję testować na spotkaniu w Strzałkowie było z cukrem resztkowym i nie miałem z nim żadnych problemów.

Natomiast zeszłoroczne wina z cukrem resztkowym, mimo filtrowania filtrem płytowym 0,2 mikrona po miesiącu od filtrowaniu wznowiły fermentacje :)

Jest to ciekawy temat do rozważenia na naszym spotkaniu w Sierakowie, bo praktyka pokazuje, że nawet filtrowanie czasami nie pomaga...
Pozdrawiam
Feliks



Skocz do: