Wiem, miał być ser z szałwią, ale w całej okolicy (supermarkety, ogrodnicze..)znalazłem tylko jedna mizerną doniczke z szałwią.
Poczekam aż podrośnie, nabierze listków i do tematu wrócimy..
Szukałem sera który byłby gotowy do jedzenia w miarę szybko, ale żeby można go było dojrzewać również dłużej.
Takim serem jest włoski Asiago, można go jeść po 3 tygodniach (dolce/fresco) lub przetrzymać 8 miesięcy do 2 lat (Asiago d´Allevo)
Oczywiście pomiędzy okresem 3 tygodni a 8 miesięcy ser też będzie jadalny, a osobiste preferencje pozwolą każdemu dobrać własny stopień dojrzałości.. no bo przecież Asiago to tylko wzór dla tego eksperymentu.
No to do roboty..
Weź mleka ile trzeba ...
Kultury starterowe mezofilno-termofilne
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Podgrzewamy mleko do 33*C, dodajemy kultury starterowe, uwadniamy, mięszamy jak zwykle..
Odstawiamy na 45 minut (dajemy czas mezofilnym)
Sprawdzamy temperature, jeśli spadła to podgrzewamy do 33*C
Dodajemy CaCl2 mięszamy, dodajemy podpuszczkę, mieszamy max 1 min.
Odstawiamy na 45 min (nadal mezofile pracują)
Sprawdzamy 'clean break', tnemu na kostkę ok 15 mm
Odstawiamy na 5 min
Teraz dwie fazy grzania.. cały czas mięszamy.
Podgrzać do 40*C w czasie 20 min
Mięszamy przez 20 min
Podgrzać do 48*C w czasie 20 min
Odstawiamy na 20 min żeby gęstwa osiadła na dnie
Ja dodałem do gęstwy w czasie wkładania do formy 3 łyżeczki ziaren kolorowego pieprzu, żeby 'podostrzyć' troche smak przy krótkim okresie dojrzewania - Asiago Pepato
Pieprz wcześniej namoczyłem w odrobinie wody, tyle tylko żeby przykryć ziarna.
Prasowanie..
Wstępne 5kg przez 1 godz.
Odwracamy, 11kg przez kolejna godzinę
Odwracamy, 20 kg przez 12+ godz
Teraz solanka, 18% na 10 godzin, odwrócić w po 5 godzinach
Suszymy w temperaturze pokojowej przez 2..3 dni
(wagę podam po suszeniu)
Dojrzewamy w temperaturze ~13*C, 85% wilgotności.
Pielęgnacja:
Myjemy solanką (miekka ściereczka, gąbka):
Za tydzień będzie powtórka Lancre Blue, bo w zasadzie już go nie ma..
Jesli dojadą nowe foremki do czwartku to zapowiadana 'wariacja', jeśli nie dojadą, to będzie jak poprzednio, tyle że zrobie dwa mniejsze.
Jako że w piatek tu mamy wolne, to może korzystając z długiego weekendu zrobie dwa serki?
Co powiecie na 'Dajcie go katu!' ...?
Poczekam aż podrośnie, nabierze listków i do tematu wrócimy..
Szukałem sera który byłby gotowy do jedzenia w miarę szybko, ale żeby można go było dojrzewać również dłużej.
Takim serem jest włoski Asiago, można go jeść po 3 tygodniach (dolce/fresco) lub przetrzymać 8 miesięcy do 2 lat (Asiago d´Allevo)
Oczywiście pomiędzy okresem 3 tygodni a 8 miesięcy ser też będzie jadalny, a osobiste preferencje pozwolą każdemu dobrać własny stopień dojrzałości.. no bo przecież Asiago to tylko wzór dla tego eksperymentu.
No to do roboty..
Weź mleka ile trzeba ...
Kultury starterowe mezofilno-termofilne
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Podgrzewamy mleko do 33*C, dodajemy kultury starterowe, uwadniamy, mięszamy jak zwykle..
Odstawiamy na 45 minut (dajemy czas mezofilnym)
Sprawdzamy temperature, jeśli spadła to podgrzewamy do 33*C
Dodajemy CaCl2 mięszamy, dodajemy podpuszczkę, mieszamy max 1 min.
Odstawiamy na 45 min (nadal mezofile pracują)
Sprawdzamy 'clean break', tnemu na kostkę ok 15 mm
Odstawiamy na 5 min
Teraz dwie fazy grzania.. cały czas mięszamy.
Podgrzać do 40*C w czasie 20 min
Mięszamy przez 20 min
Podgrzać do 48*C w czasie 20 min
Odstawiamy na 20 min żeby gęstwa osiadła na dnie
Ja dodałem do gęstwy w czasie wkładania do formy 3 łyżeczki ziaren kolorowego pieprzu, żeby 'podostrzyć' troche smak przy krótkim okresie dojrzewania - Asiago Pepato
Pieprz wcześniej namoczyłem w odrobinie wody, tyle tylko żeby przykryć ziarna.Prasowanie..
Wstępne 5kg przez 1 godz.
Odwracamy, 11kg przez kolejna godzinę
Odwracamy, 20 kg przez 12+ godz
Teraz solanka, 18% na 10 godzin, odwrócić w po 5 godzinach
Suszymy w temperaturze pokojowej przez 2..3 dni
(wagę podam po suszeniu)
Dojrzewamy w temperaturze ~13*C, 85% wilgotności.
Pielęgnacja:
Myjemy solanką (miekka ściereczka, gąbka):
- przez pierwszy tydzień codziennie
- dalej dwa razy w tygodniu
- po 2 miesiącach już nie myjemy, lecz szczotkujemy ser 2 razy w tygodniu (szczotka do serów)
Za tydzień będzie powtórka Lancre Blue, bo w zasadzie już go nie ma..
Jesli dojadą nowe foremki do czwartku to zapowiadana 'wariacja', jeśli nie dojadą, to będzie jak poprzednio, tyle że zrobie dwa mniejsze.
Jako że w piatek tu mamy wolne, to może korzystając z długiego weekendu zrobie dwa serki?
Co powiecie na 'Dajcie go katu!' ...?