Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Italiano
#1
Wiem, miał być ser z szałwią, ale w całej okolicy (supermarkety, ogrodnicze..)znalazłem tylko jedna mizerną doniczke z szałwią. 
Poczekam aż podrośnie, nabierze listków i do tematu wrócimy..

Szukałem sera który byłby gotowy do jedzenia w miarę szybko, ale żeby można go było dojrzewać również dłużej.


Takim serem jest włoski Asiago, można go jeść po 3 tygodniach (dolce/fresco) lub przetrzymać 8 miesięcy do 2 lat (Asiago d´Allevo)

Oczywiście pomiędzy okresem 3 tygodni a 8 miesięcy ser też będzie jadalny, a osobiste preferencje pozwolą każdemu dobrać własny stopień dojrzałości.. no bo przecież Asiago to tylko wzór dla tego eksperymentu.

No to do roboty..

Weź mleka ile trzeba ...

Kultury starterowe mezofilno-termofilne

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis


Podgrzewamy mleko do 33*C, dodajemy kultury starterowe, uwadniamy, mięszamy jak zwykle..

Odstawiamy na 45 minut (dajemy czas mezofilnym)

Sprawdzamy temperature, jeśli spadła to podgrzewamy do 33*C

Dodajemy CaCl2 mięszamy, dodajemy podpuszczkę, mieszamy max 1 min.

Odstawiamy na 45 min (nadal mezofile pracują)

Sprawdzamy 'clean break', tnemu na kostkę ok 15 mm

Odstawiamy na 5 min

Teraz dwie fazy grzania.. cały czas mięszamy.

Podgrzać do 40*C w czasie 20 min

Mięszamy przez 20 min

Podgrzać do 48*C w czasie 20 min

Odstawiamy na 20 min żeby gęstwa osiadła na dnie

Ja dodałem do gęstwy w czasie wkładania do formy 3 łyżeczki ziaren kolorowego pieprzu, żeby 'podostrzyć' troche smak przy krótkim okresie dojrzewania - Asiago Pepato ;) Pieprz wcześniej namoczyłem w odrobinie wody, tyle tylko żeby przykryć ziarna.

Prasowanie..

Wstępne 5kg przez 1 godz.

Odwracamy, 11kg przez kolejna godzinę

Odwracamy, 20 kg przez 12+ godz

Teraz solanka, 18% na 10 godzin, odwrócić w po 5 godzinach

Suszymy w temperaturze pokojowej przez 2..3 dni
(wagę podam po suszeniu)

Dojrzewamy w temperaturze ~13*C, 85% wilgotności.

Pielęgnacja:

Myjemy solanką (miekka ściereczka, gąbka): 
  • przez pierwszy tydzień codziennie
  • dalej dwa razy w tygodniu
  • po 2 miesiącach już nie myjemy, lecz szczotkujemy ser 2 razy w tygodniu (szczotka do serów)
Można jeść już po 3 tygodniach, można dojrzewac do 2 lat.



Za tydzień będzie powtórka Lancre Blue, bo w zasadzie już go nie ma.. 
Jesli dojadą nowe foremki do czwartku to zapowiadana 'wariacja', jeśli nie dojadą, to będzie jak poprzednio, tyle  że zrobie dwa mniejsze.

Jako że w piatek tu mamy wolne, to może korzystając z długiego weekendu zrobie dwa serki?
Co powiecie na 'Dajcie go katu!' ...?
Odpowiedz
#2
Trzy tygodnie minęły... nie jest zły, ale jak dla mnie zdecydowanie za bardzo fresco...

Zjemy, żaden problem, ale jeśli zrobie kolejny to raczej w wersji d'Allevo.

Przez kilka kolejnych tygodni będzie na przemian Norweski Dziurawy, Lancre Blue i jeśli wczorajszy Mały Biały Bert sie uda to te trzy rodzaje zdominują 'produkcje'.. oczywiscie czasem jakiś eksperymencik przeprowadze..



   


Skocz do: