Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Jak kwasowość decyduje o smaku
#1
Przerobiłem chyba 400 l alkoholi i posiadam w swojej piwniczce ok. 500 butelek . Mam alkohole nalewki z 2005 r a wina 1993 r i obserwuję jak się zmienia smak w ciągu lat.
Nieprawdą jest że czas działa na korzyść . Część alkoholi robi się gorsza a część się polepsza.
Z moich doświadczeń wynika że jest bardzo trudno uzyskać dobry alkohol bez ingerencji po latach składowania czyli nie ma dobrego alkoholu bez „blend” czyli mieszania.
I tu w wchodzi zasadnicza wiedza w zakresie jak robić to blendowanie czyli mieszanie.
Jeżeli mamy alkohol o smaku ‘dusznym” czyli zasadowym a uważamy że lepszy byłby taki który byłby bardziej ‘ostry „ to dodajemy octu owocowego lub alkoholu o odczynie kwaśnym.
Charakterystyczną cechą dereniówki jest odczyn kwasowy. Kiedyś zdarzyło mi się że „zapędziłem” się w ustawianiu dereniówki że uzyskała odczyn zbliżony do zasadowego . Straciła smak charakterystyczny dla dereniówki i dopiero po wlaniu dość dużej ilości octu winnego wróciła do właściwego smaku.
Ale czasami trzeba ‘pielęgnować” odczyn zasadowy np. alkohole z bzu czarnego i czeremchy i wtedy nie należy mieszać z alkoholami o odczynie kwaśnym bo wtedy cały smak „sambucus” padnie i stanie się nijaki..

pozdrawiam

Maciej
Odpowiedz
#2
(20-04-2010, 17:20)kryma napisał(a): Nieprawdą jest że czas działa na korzyść . Część alkoholi robi się gorsza a część się polepsza.
Mógłbyś podzielić się z nami, które wina po latach stają się lepsze, a które gorsze z Twojego doświadczenia?
Odpowiedz
#3
Kryma - wpakowałeś się bracie. Ciekawe tematy poruszyłeś. Obawiam się, że część z nich jest tzw. "tematami rzeka".
Sam mam kilka pytań ale poczekam na to co odpowiesz na już postawione przez kolegów?
Odpowiedz
#4
Witam
Jako, że znam Macieja i jesteśmy dobrymi kolegami, a może ze zwykłego forumowego koleżeństwa wezmę go w obronę
(20-04-2010, 20:20)dexter7 napisał(a):
(20-04-2010, 17:20)kryma napisał(a): Nieprawdą jest że czas działa na korzyść . Część alkoholi robi się gorsza a część się polepsza.
Mógłbyś podzielić się z nami, które wina po latach stają się lepsze, a które gorsze z Twojego doświadczenia?

Drogi Dexterze, kryma pisze, że ma spore doświadczenie w nalewkach i winach, ale temat został umieszczony w wątku o nalewkach tak więc twoje pytanie jest co najmniej nie na miejscu. Jestem prawie pewien, że kryma nie będzie chciał specjalnie poruszać tematów winnych, bo z tego co pamiętam wycofuje się z owej produkcji.

A co do wypowiedzi @krzysztofa1970 to podzielam twoje zdanie. Ten temat to temat rzeka, a kryma podobnie jak niektórzy na tym forum jest mentorem nalewkowym z wieloletnim doświadczeniem. Także mam wiele pytań i widać coś się zmieniło u krymy, że chce uchylić kącik swojej twórczości, którą dość skąpo do tego czasu się dzielił. Z chęcią posłucham.

Macieju długo cię nie było, ale cieszę się że w końcu można poczytać "Ciebie". Czekam na kontynuację.

Przepraszam za wtrącenie
Maciej
Odpowiedz
#5
@kryma poruszył też temat win, więc chciałbym się dowiedzieć, jeśli to możliwe jakie wina powinny leżakować dłużej, a które krócej ?
Odpowiedz
#6
Przykład wina, któremu czas nie służy to jabłkowe; powyżej 7 lat robi się mętne i w smaku coraz bardziej nijakie. Sam mam takie wino z `99 i trzymam je bardziej jako ciekawostkę dla potomnych niż jako jakiś ewenement smakowy.

Pozdrawiam
Odpowiedz
#7
Pozdrawiam

Nie spodziewałem się zainteresowania tym tematem.
Ale skoro jest to spróbuję „ciągnąc” ten temat.

Odpowiedni odczyn pH jest jednym z głównych elementów decydującym o smaku nalewek i win. Moją ambicją jest wierność smakowa surowca i podkreślenie jego smaku tzn trunek ma mieć smak np. derenia, tarniny itd. Cała praca nad trunkiem to stworzenie takiego bukietu smakowego gdzie oprócz dominacji podstawowego smaku (np. tarniny, derenia) są elementy smakowe które doskonalą i podkreślają podstawowy element smakowy.

Nie może tak być że alkohol o nazwie np. tarniówka jest nierozpoznawalny . Jeżeli trafiło mi się ,że zawaliłem coś i jest niemożliwe powrót do podstawowego smaku to wtedy staram się zrobić jakiś fantazyjny lub przeznaczam go na surowiec do modyfikowania innych alkoholi. Często wychodzą z tego b. dobre alkohole o niespotykanych kompozycjach smakowych.

Radziłbym korzystać z różnych herbat , z których uzyskuje się na ogół rewelacyjne bukiety smakowe. Jak już nie mam koncepcji co zrobić z takimi alkoholami co nie „wyszły” to zasypuję jakąś ciekawą herbatą i czekam co będzie . Nad bukietami smakowymi herbat pracowało tysiące ludzi i należy to wykorzystać.

Wspominając ustawianie jednej z partii dereniówki „zapędziłem „ się dodając zasadowy alkohol i już była bez smaku ale spróbowałem dolać ocet winny i powoli próbując kolejne partie doprowadziłem do właściwego smaku.


Bardzo istotną sprawą przy mieszaniu alkoholi jest zwracanie uwagi żeby nie mieszać alkoholi o odczynie kwaśnym z alkoholami o odczynie zasadowym. Wtedy alkohol jest na ogól bez smaku. Jeżeli to robimy to trzeba to próbować na małych partiach . Zdarzało mi się że ustawiłem smakowo alkohol a po jakiś czasie wszystko było „do kitu” ponieważ reakcje chemiczne nie zostały zakończone w czasie mieszania a trwały dłuższy okres ..

Co do win to mam wina które robiłem z ziołami . Już się kończą bo wykorzystuję je do tworzenia kompozycji smakowych nalewek. Nawet wykorzystuję wina takie jak czosnkowe do komponowania .

Pozdrawiam wszystkich i zapraszam do siebie na smakowanie. Ja dużą część siedzę w swoim drugim domu gdzie nie mam dostępu do internetu .

Maciej
Odpowiedz
#8
(21-04-2010, 05:49)kryma napisał(a): Wspominając ustawianie jednej z partii dereniówki „zapędziłem „ się dodając zasadowy alkohol

Witaj,
jaki ? jeśli to nie tajemnica ...
ja do dokwaszania stosuję, poz cytryną oczywiście, np. czysty nalew z pigwowca.

ale zasadowe (np. czarny bez), które znam są bardzo wyraziste w smaku i aromacie...

Andrzej
Odpowiedz
#9
Pozdrawiam

Ja nie pamiętam jaki to był alkohol bo to było dawno.

Cytryna i pigwowiec jest bardzo dobry . Ja to raz zakwaszałem zalewą po ogórkach.

Jeśli chodzi o czarny bez to tu wchodzi także sprawa koloru bo trudno odkwaszać jarzębiak o kolorze jarzębiny czarnym bzem. A poza tym wchodzą sprawy smakowe.

Maciej
Odpowiedz
#10
(21-04-2010, 07:55)kryma napisał(a): Jeśli chodzi o czarny bez to tu wchodzi także sprawa koloru bo trudno odkwaszać jarzębiak o kolorze jarzębiny czarnym bzem. A poza tym wchodzą sprawy smakowe.
Maciej
A nawet zapachowe ....

Właśnie dlatego szukam konkretnych nazw owoców/ziół.
Łatwiej będzie znaleźć pomysł, co z czym powiązać...
Jeśli uda Ci się jakieś wskazać: w podziale np.
kwaśne: .....
zasadowe: ....
ułatwi to wielu osobom szukanie własnych powiązań.
pzdr.
Andrzej

ciekawy wątek poruszyłeś :spoko:
Odpowiedz
#11
Witam
Czy mógłby mi ktoś przybliżyć pojęcie smaku zasadowego?
Kwaśny - to owszem kojarzę - może zasadowy też tylko o tym nie wiem?

Mam też pytanie dotyczące słodzenia - doświadczenie w nalewkach mam bardzo niewielkie - zacząłem w grudniu czy listopadzie zeszłego roku, ale kilkanaście nastawów za mną i tak zaczyna do mnie docierać, że lubię wytrawne. Mam zamiar poeksperymentować na owocowych i poczynić kilka zupełnie bez cukru lub miodu - będą zatem w nalewkach tylko te cukry, które zawarte są w owocach. Obecnie macerują się truskawki (ok 3 tyg.) i próba smakowa łyżką ze słoika wykazała, że nalew jest lekko słodka, pachnie intensywnie truskawkami i nawet już nimi smakuje. Nawet spiryt zbyt nachalnie się nie rzuca.
Ale do rzeczy, pytanie brzmi:
- czy wg Was jakaś ilość cukru (np łyżka stołowa) lub miodu jest niezbędna w nalewkach - np właśnie w celu ułożenia smaku, aromatu itp.
Ps. oczywiście wiem, że każdy ma swoje preferencje smakowe - chodzi mi o Wasze własne zdanie w tym temacie wynikające z doświadczenia i może nieznanej mi teorii.
Pozdrawiam
Odpowiedz
#12
Jacek,
kiedyś założyłem taki wątek ...
może coś ci się przyda.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid186520


Ale w tym co pisał Kryma, chodzi o coś innego. Nie o słodycz.

Cukier maskuje kwasowość, ale nie usuwa kwasu z nalewki,
ogólnie cukier maskuje różne rzeczy, dlatego uważam nalewki wytrawne za trudniejsze, ale (dla mnie) bardziej interesujące...

Andrzej
Odpowiedz
#13
(20-04-2010, 23:06)Jurdziu napisał(a): Przykład wina, któremu czas nie służy to jabłkowe; powyżej 7 lat robi się mętne i w smaku coraz bardziej nijakie.

Rozumiem że mówisz o tym konkretnym które stoi u Ciebie. Nie ogólnie o jabłkowych.
Moje pierwsze wino właśnie z jabłek ma obecnie 20 lat , uchowała się ostatnia butelka , w smaku nie odróżnisz od dobrego miodu. Klar idealny .
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#14
Widzisz Jurdziu jednak są wyjątki:P
@TEQUILA ile procent ma Twoje pierwsze jabłkowe (jeśli pamiętasz)? Jaki jest obecny blg jeśli sprawdzałeś (zgaduję, że wino jest słodkie lub półsłodkie) ? Ostatnie pytanie czy siarkowałeś to winko czy wyłącznie cukier zakonserwował? W tym roku planuję nastawić jabłkowe i chciałbym żeby sobie leżakowało latami i się nie psuło, a nabierało walorów.
Odpowiedz
#15
Pozdrawiam

Wracam do sprawy kwasowości nalewek – jak można zmieniać smak zmieniając kwasowość.
Dzisiaj się bawiłem dolewając soku spod ogórków do nalewki . To są zadziwiające efekty.
Po dolaniu soku z pod ogórków zmienia się smak wyostrzając się . To zależy od „podstawy” czyli na jakim alkoholu eksperymentujemy tzn jaką ma kwasowość ten element wyjściowy.
Jeżeli potraktujemy ten alkohol wyjściowy jako element ‘plastyczny’ który podlega modyfikacji to jeżeli posiada się odpowiednią wiedzę to istnieje możliwość osiągnięcia z niego naprawdę dobrego alkoholu.

To samo dotyczy win
Maciej
Odpowiedz
#16
(22-04-2010, 18:58)dexter7 napisał(a): @TEQUILA ile procent ma Twoje pierwsze jabłkowe (jeśli pamiętasz)? Jaki jest obecny blg jeśli sprawdzałeś (zgaduję, że wino jest słodkie lub półsłodkie) ? Ostatnie pytanie czy siarkowałeś to winko czy wyłącznie cukier zakonserwował? W tym roku planuję nastawić jabłkowe i chciałbym żeby sobie leżakowało latami i się nie psuło, a nabierało walorów.

Nie wiem ile ma %. Nie znam blg aktualnego, ale w smaku słodkie jak miód pitny:diabelek:
Nie siarkowane bo 20 lat temu siarkę widziałem tylko na zapałkach.
Co ciekawe robione na drożdżach piekarskich:jezor:
Z tego co pamiętam jak było młode to strasznie poniewierało:diabelek:
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#17
(21-04-2010, 05:49)kryma napisał(a): Pozdrawiam


Radziłbym korzystać z różnych herbat , z których uzyskuje się na ogół rewelacyjne bukiety smakowe. Jak już nie mam koncepcji co zrobić z takimi alkoholami co nie „wyszły” to zasypuję jakąś ciekawą herbatą i czekam co będzie . Nad bukietami smakowymi herbat pracowało tysiące ludzi i należy to wykorzystać.

Czy chodzi o prawdziwą herbatę, czy też o "herbaty owocowe"?
Odpowiedz
#18
Pozdrawiam

Idź do sklepu - herbaciarni z kilkaset herbatami i tam powąchaj herbaty i pomysł Ci wpadnie

Maciej
Odpowiedz
#19
Mam pH-metr i kilkadziesiąt nalewkowych nastawów. Nie sądziłem, że będę mierzył pH w nalewkach. Bardzo mnie to zainteresowało. Jak pomierzę to opublikuję wyniki.
Kryma - masz jakieś dane liczbowe? Robiłeś konkretne pomiary?
Odpowiedz
#20
Pozdrawiam

Po przeczytaniu poprzednich postów dotyczącego ustawiania kwasowości dalej pogłębiam ten temat i coraz bardziej upewniam się w dominującym uwarunkowaniu smaku alkoholi od kwasowości .

Ostatnio specjalizuję się w krupnikach i alkoholach na produktach pszczelich gdzie słodzenie przez dodawanie miodu lub cukru stanowi istotną różnicę decydująca o doskonałości nalewki na końcowym etapie. Cukier daje ostrość natomiast miód daje kwasowość i wyczucie "ustawiającego " decyduje czy stosować cukier czy miód.

Mam duży szacunek do wiedzy zawartej w książce naszej szanownej koleżanki Danusi , ale nikt nie nauczył się malować obrazów korzystając z książki- one daje podstawy a dalej trzeba iść własną drogą.

Maciej



Skocz do: