Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Jak nie robić cydru
#1
Witam wszystkich miłośników domowych przetworów alkoholowych.

Zarejestrowałem się na forum, aby podzielić się moją pierwszą przygodą z robieniem cydru i by prosić o wskazówki.

W lipcu ze względu na spory urodzaj w surowcu postanowiłem po raz pierwszy w życiu zrobić cydr.

Surowiec:

Posiadałem dwa rodzaje jabłek: domowe papierówki i bezsmakowo-bezzapachowe jabłka klasy marketowej, których źródłem była pomoc społeczna (dla sadowników, którzy nie mieli co z nimi zrobić ze względu na rosyjskie embargo oraz dla mieszkańców okolicznych wiosek, którzy dostawali skrzynki z surowcem z ciężarówek pod kościołem za bezdurno, tj. kasę podatnika). Zanim spotkam się z komentarzem, że takie jabłka się do cydru nie nadają, dodam, że nie posiadam kompostownika i jakoś musiałem je zutylizować.
Co do ilości to nie pamiętam, oba jabłka w proporcji pół na pół, tak że wyszło 7l dobrze przefiltrowanego cydru


Przepis:
Ze względu na dziewiczy charakter mojego przedsięwzięcia posiłkowałem się stosunkowo łatwym przepisem "cydr na szybko na sposób angielski" z książki Zdzisława T. Nowickiego. Pierwszą modyfikacją było zmniejszenie zawartości cukru, z zamiarem dosładzania w późniejszym czasie. Ponieważ jabłka z pomocy sprawiały wrażenie straszliwie wyjałowionych jeśli chodzi o florę skórki, postanowiłem dopomóc szczęściu drożdżami tokajskimi w proszku (tylko takie były w okolicznym sklepie, a na sprowadzanie czasu nie miałem, bo zapał by osłabł) - to była modyfikacja nr 2.

Przygotowanie:
Chyba największy grzech jaki popełniłem, to rozdrobnienie surowca w wolnoobrotowej wyciskarce ślimakowej, która doskonale poradziła sobie nie tylko z miąższem, ale również z gniazdami nasiennymi miażdżąc wszystko na swojej drodze. Jabłkowa pulpa odstała przepisowy czas wraz z pożywionymi drożdżami w garze, a następnie została przecedzona przez gazę do gąsiora. BLG nie sprawdzałem, bo nie miałem czym. Po (mało) burzliwej fermentacji w gąsiorze, kilkukrotnym dosładzaniu, zaprawianiu przepisowymi cytrynami i imbirem oraz dwukrotnym filtrowaniu otrzymałem w październiku ciecz o przyjemnym zapachu, słomkowej barwie, lekkiej, niczemu nie przeszkadzającej opalizującej mętności i... dziwnym smaku.

Studium problemu:
W bukiecie najpierw czuć lekko słodki smak nieprzefermentowanego cukru w towarzystwie aromatycznych kwasów organicznych, co jest całkiem przyjemne. Niestety w momencie przełykania pojawia się kwaśno-gorzki, duszący posmak na tylnej ścianie podniebienia, który potrafię jedynie przyrównać do dławiącej woni amoniaku. W pierwszej kolejności jako źródło problemu wytypowałem drożdże, których smak również wyraźnie było czuć w bukiecie, co zaburzało obraz sytuacji. Dodałem więc pirosiarczyn potasu w proporcji 0,1g/l trunku i dosłodziłem do pożądanej słodkości. Uprzedzając pytania: całkowicie zrezygnowałem z zagazowania cydru, ze względu na brak bezpiecznej przystani, gdzie mógłbym cumować butelki o podwyższonym ryzyku eksplozji. Zabieg, którego dokonałem zubożył nieznacznie bukiet, niemniej jednak przykry posmak dalej był wyczuwalny. Zacząłem obwiniać związki uwolnione z pestek. W ramach ostatecznego rozwiązania kwestii smakowej kilka dni temu po dokonaniu końcowej filtracji podjąłem radykalny krok szybkiego podgrzania trunku bez pokrywy, w celu odparowania ewentualnych winowajców, jeśli byliby oni lotni. Niestety nie osiągnąłem jakichkolwiek ubytków w walorach smakowych: zarówno pozytywnych (na szczęście), jak i w negatywnych (na nieszczęście).

Czy macie może pojęcie, jakie związki należy winić za owy feler w bukiecie? Jak sobie z nimi poradzić? Będę bardzo wdzięczny na wszelkie wskazówki.

Dziękuję za przeczytanie i pozdrawiam,
Dominik
Odpowiedz
#2
Po kolei:
1. Bez znajomości BLG ciężko coś powiedzieć o cukrze. Ogólnie do cydru nie daje się cukru.
2. Drożdże powinny być cydrowe, choć nie muszą być. Jak dałeś TOKAJ (podejrzewam, że Zamojskich) to powinieneś zrobić MD. Inaczej mogło Ci fermentować na dzikich, lub kto wie na czym.
3. Jak przygotowujesz sok, powinieneś go oddzielić od gęstego, np. poczekać 24h, i czysty sok zlać do fermentacji
4. To co teraz masz może tak smakować, bo jeżeli ten gorzki posmak jest lekko migdałowy, to może to świadczyć o smaku z pestek (może być też gorzki smak)
5. Z tego co piszesz to nie wiadomo co Ci powstało, czy cydr, czy sok z minimalną zawartością alkoholu.
6. Jak czuć drożdże, to znaczy, że albo fermentacja jeszcze trwa (!), albo drożdże nie żyją a jeszcze nie opadły. Nie wiem czy smakowałeś przed PIRO czy po PIRO.
7. Jak był to cydr, to podgrzanie go zrobiło z niego kompot jabłkowy (aż można powiedzieć, że jaPKowy, bo z jabłkami to już nie wiele ma wspólnego)
8. Co z tym teraz zrobić? Nie odważę się tego napisać...

W skrócie: Dobrze nazwałeś temat. TAK NIE NALEŻY ROBIĆ CYDRU!
To jest moje zdanie, nie musisz się z nim zgadzać. 
Odpowiedz
#3
Dziękuję za odpowiedź, jest dla mnie bardzo cenna.
Doprecyzuje jeszcze kilka aspektów technologicznych:
1. Dodatek cukru wydawał mi się dziwny, ale ze względu na brak doświadczenia złamałem się i postąpiłem zgodnie z przepisem.
2. Drożdże tokajskie oczywiście zostały dodane po wykonaniu MD do gara w którym przez 3 dni siedziała i być może już na dziko fermentowała miazga. Wnioskuję, że dodałem za wcześnie - czy drożdże powinny iść już do czystego soku?
Po kolejnych 5 dniach do gąsiora w wyniku przesączenia przez gazę został zlany (mętny) sok.
3. Fermentacja przebiegała mało burzliwie (rzadko kiedy "słyszałem bąble", niemniej jednak przebiegała, co wnioskuję po zmianach organoleptycznych: ubytkach w słodkości. Temperatura w mieszkaniu wahała się w zakresie 22-24oC przez 2 miesiące, a przez 2 kolejne około 19-21oC. Czy to dla drożdży nie za chłodno?
4. Nie podejrzewam związków cyjanogennych - posmak na pewno nie jest migdałowy. Nawet jeśli założymy, że to one są tutaj winne, czy jest jakiś sposób na neutralizację?
5. Zawartości alkoholu nie byłem w stanie zmierzyć, ale testując przed zagotowaniem jak uderza do głowy (wątpliwa przyjemność przy tym smaku), to na pewno jest to słabsze od sklepowego Cydru Lubelskiego.
6. Smakowane przed piro - lekki posmak drożdży i po piro - brak posmaku. Pozostałe komponenty bukietu (w tym ta ohydna) bez zmian.
7. Krok podgrzania był radykalny i ostateczny - wiem o tym. Po prostu chciałem uratować cokolwiek - chociażby sok jaPKowy.
8. Morał dobrze znam i najlepsze co teraz mogę zrobić, to nie powtarzać takich głupot w przyszłości. Zmarnowałem nie tylko kilka kilogramów jabłek, ale również też sporo czasu i energii umysłowej na planowanie działań, które nie uratowały nic. To dla mnie bolesne: wygląda świetnie, pachnie przyjemnie, tylko wypić się nie da, czymkolwiek by to było.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#4
7 litrów to nie jest duża ilość. Jeśli nie jest "niepijalne" to wypij czym prędzej i zapomnij, że takie coś robiłeś. Sabahtani napisał Ci co zrobiłeś nieprawidłowego. Wejdź na stronę główną (lewy górny róg) i tam poczytaj jak powinno się robić cydr.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#5
Czy robiliście cydr ze śliwek? Z pomarańczy i jabłek robiłem ale boję się że ze śliwek będzie zbyt mętny.
Odpowiedz
#6
Moi znajomi robili cydr ze śliwek. Mętny nie był ale w smaku również nie był za dobry



Skocz do: