Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Jakie drożdże do ilu % ?
#1
Witam sporządziłem taką małą charakterystykę odnośnie poszczególnych szczepów drożdży. Jakie ile pociągną. Proszę was koledzy i koleżanki o pomoc, w celu skorygowania mojej charakterystyki.

Uniwersalne – 18%
Bayanus G-995 – 18%
Bayanus – 17%


Malaga – 16%
Porto (Portwein) – 16%
Madeira – 16%
Samos – 16%
Sherry – 16%

Burgund – 15%

Sauternes -14%
Tokaji – 14%

Bingen – 13%
Bordeaux -13%
Bourgogne -13%

Chambertin -12%
Steinberg – 12%
Riesling -12%
Johannisberg -12%
Champagne -12%
Chablis -12%

Assmannshausen – 11%
Odpowiedz
#2
gazownik,
uwaga porządkowa, nie ma takich drożdży jak Bayanus (nazwy handlowe) jest natomiast IOC Bayanus i zapewne o takie drożdże Ci chodziło.
Moc wina jaką da się uzyskać zależy od stopnia dożywienia drożdży. Dobrze odżywione drożdże wyciągają zazwyczaj więcej o 1% do 2% niż podaje wytwórca.

Np. takie drożdże jak Riesling spokojnie dociągają do 14% jeżeli nie więcej.
Odpowiedz
#3
A na jakiej podstawie sporządziłeś tą charakterystykę ? Własne doświadczenia?
Odpowiedz
#4
Cytat:Wysłane przez gazownik
Tokaji – 14%
Tokaje w DR dociągły nam do prawie 17% ;)
Odpowiedz
#5
Kguser

Tak chodziło mi o ICO Bayanus :) Riesling 14% no i jest korekta :) tak samo jak Tokaj 17%. A to, że istnieje tolerancja +-1% to oczywiste :).

Romeek84dna

Na podstawie literatury jest ta charakterystyka. Na własnym doświadczeniu wiem, że Burgund ciągnie do 15%. Bo w obu nastawach je zastosowałem i tyle mi wyciągneły co daje podstawe tak sądzić :).

Może ktoś jeszcze ma jakieś ciekawe spostrzeżenia i się chce nimi podzielić :)?
Odpowiedz
#6
Możecie jeszcze podzielić które drożdże do jakiego wina (tzn. które do czerwonego które do białego)?
Odpowiedz
#7
Białe : Bingen,Bordeaux,Bourgogne,Chabilis,Johannisberg,Riesling,Steinberg,Sautarnes,Tokaj,Samos,Sherry,Madeira,Malaga,Porto

Czerwone :
Assmannshausen,Bingen,Bourgogne,Burgund,Chambertin,Madeira,Malaga,Porto,

Jakoś takoś :)
Odpowiedz
#8
Dziękuje bardzo
Odpowiedz
#9
Drodzy koledzy i koleżanki winiarze. Rozważania powyższe do ilu procent dociągają drożdże przy tak ogólnym określeniu drożdży jak np. Tokay jest zupełnie bez sensu i szkoda się tym zajmować. Oprócz tego że gdy znamy dokładnie charakterystykę drożdży (co jest jedynie w tej chwili możliwe dla drożdży aktywnych) podaną przez producenta to jeszcze trzeba brać poprawkę na środowisko w którym drożdże pracują. Np. ilość i sposób dawkowania pożywki. Jak pisałem kilka postów wyżej wpływa to znacząco na osiągalny stopień alkoholu.
Drożdże o nazwie handlowej Tokay nie określają żadnego konkretnego szczepu ani cech tych drożdży. Np. drożdże Tokay z BIOWIN'u są drożdżami które osiągają maksymalnie 15% a nominalnie 14% mocy wina. W zamian dają bardzo silne posmaki miodowe w nastawie. Oba czynniki są w/g moich kryteriów oceny bardzo korzystne i dlatego chętnie stosuje te drożdże do nastawów DR.
Drożdże Tokay od Zamoyskich to zupełnie inny szczep, pozwalający osiągać znacznie wyższe stężenia alkoholu 17%. Innych cech nie znam bo nie interesowały mnie.
Drożdże sprzedawane pod nazwą handlową Tokay przez danego dostawcę mogą się również różnić szczepem w zależności od partii. Samo oznaczenie szczepu jest mało romantyczne. Składa sie z liter i cyfr i może wyglądać następująco NK-23-B 16.
Zatem przytaczana na początku lista ma znaczenie jedynie historyczne i lepiej się nią nie posługiwać jeżeli chcemy ocenić odporność drożdży na wyrabiany w nastawie alkohol.
Odpowiedz
#10
Miałem wysmarować własny komentarz, ale po przeczytaniu posta kguser'a odpuściłem - jest w niej zawarte wszystko, co chciałem napisać, tyle że ładniej i grzeczniej :big:
Ciśnie się tylko na usta pytanie, jaki cel ma ta lista? Tym bardziej, że niekompletna (brak cerevisiae) a zawierająca szczepy praktycznie niedostępne w handlu - widział ktoś na oczy takie drożdże jak Samos, Bourgogne, Assmannshausen czy Chambertin?
Naprawdę szkoda strzępić klawiaturę.

Krzysztof
Odpowiedz
#11
Skrzych w czym problem? Dopisz to co brakuje :).
To że, na efekt końcowy ma wpływ ogromna ilość czynników to fakt niepodważalny. Można by to inaczej napisać, nie do ilu dociągną drożdże tylko szacunkowo od ilu do ilu np. od 13% w słabo sprzyjających warunkach do 17% z super warunkami.
Zresztą mniejsza o to cała ta szopka jest po to aby robiąc wino 12% nie zastosować drożdży uniwersalnych bo po co? I odwrotnie chcąc zrobić mocne 18% wino żeby nie zastosować takich które dociągają do 13%.
Odpowiedz
#12
Problem jest w tym, co napisał kguser a ja tylko co-nieco dodalem:
w bezsensowności tego zestawienia.
Z braków wytknąłem - cerevisiae - a wszak taki choćby Biowin ma 2 rodzaje: o tolerancji 14% oraz 15%. Ja osobiście z wielkim zaciekawieniem poczytałbym, czym to one się różnią.

Z nadmiarów - wszystkie te szczepy które są praktycznie niedostępne. Praktycy wiedzą o jakich myślę.

Zresztą - co podniósł już kguser a i ja wiem z praktyki: podawania jakiejkolwiek granicy % jest całkowicie zbędne - wszak te same drożdże w tych samych warunkach początkowych potrafią dać wina o znacznie różnych parametrach - i pisze tu zarówno o drożdżach w płynie, na suszu czy tez aktywnych. Niestety - albo i stety - jeżeli nie stosujemy w produkcji wina zarówno dogłębnej analizy jak i zaawansowanej chemii , to rezultat końcowy może nas rozczarować albo i przyjemnie zaskoczyć - notabene właśnie to w winiarstwie uważam za clou tego hobby.

Krzysztof
Odpowiedz
#13
Chciałem żeby wyszedł fajny temat a tu du.. .
Skrzych Jakie są w Polsce najpopularniejsze odmiany drożdży? Jestem nowy i się nie znam jeszcze za bardzo, a chciał bym to wiedzieć. I może dodasz jeszcze coś o ich charakterystyce. Wiem że Tokaje z Biowinu dają miodowy posmak, tak pisał kugser, i że -Fermiwin odkwaszają jabkowe wino do 30%
Odpowiedz
#14
Cytat:Wysłane przez gazownik
Chciałem żeby wyszedł fajny temat a tu du.. .
Skrzych Jakie są w Polsce najpopularniejsze odmiany drożdży? <ciach>
Po pierwsze - nie du.. .
Temat jak temat - uważam że lepiej jest dyskutować by przynajmniej w części rozwiązać problem - zwłaszcza gdy (mam nadzieję) dołączę się lepsi w temacie od nas dwóch razem wziętych.

Na Twoje pytanie odpowiem przewrotnie - DZIKIE.
Niestety taka jest rzeczywistość - gros winiarzy-amatorów (coby była jasność - nie piszę u świadomych użytkownikach niniejszego forum) stosuje dziadkowe przepisy w rodzaju "kilogram owocu, litr wody i kilogram cukru"
Dlatego też dla mnie wielką wartość mają badania moonjavy, który z aptekarską dokładnością potrafi rozbić drożdża na elementy pierwsze, elementy te zbadać i jeszcze w sensowny i zrozumiały sposób opisać.
Ja niestety nie mam takich zdolności - moje rozumienie biochemiczne jest na poziomie półkilogramowego młotka. Opieram się głównie na dostępnej literaturze oraz własnym doświadczeniu spisanym na setkach (??? no może dziesiątkach :big: ) kartkach, karteluszkach i kartonikach, które zresztą bez przerwy mi giną...
Chyba jednak nie zniósłbym domowego winiarstwa opisanego od A do Zet, wtłoczonego w nieprzekraczalne definicje i formułki... chyba jednak jakiś winny duch i dreszcz niepewności tudzież eksplozja samozadowolenia powinny nam nieodłącznie towarzyszyć na winiarskiej ścieżce...

Krzysztof
Odpowiedz
#15
Cytat:Wysłane przez kguser Np. drożdże Tokay z BIOWIN'u są drożdżami które osiągają maksymalnie 15% a nominalnie 14% mocy wina. W zamian dają bardzo silne posmaki miodowe w nastawie. Oba czynniki są w/g moich kryteriów oceny bardzo korzystne i dlatego chętnie stosuje te drożdże do nastawów DR.
w moim winie z DR to właśnie biowinowskie Tokaje wyrobiły jakieś 16-17% ;) a przestały tylko dlatego, że się cukier skończył, więc nie wiem czy by czasem sobie dalej nie fermentowały.
Odpowiedz
#16
Jeszcze są drożdże piekarskie :diabelek:
Cała masa ludzi nastawia na nich wina :diabelek:
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#17
Czy zestawienie jest bez sensu? Nie sądzę, chciał nam gazownik uporządkować pewną wiedzę i z tego się cieszę.
Jeśli przyjmiemy że jego praca byłaby bez sensu, to po co w ogóle zastanawiać się nad tym, jakich drożdży chcemy użyć.
Dla mnie jest to czarna magia, czym różnią się drożdże burgund i tokay:pomocy:
A to, że wychodzi efekt końcowy różny od zamierzonego, cóż tak jak napisał Skrzych - to jest ten dreszcz emocji.
Moje spostrzeżenie co do drożdży jest takie: w dwóch prawie takich samych nastawach celowałem w słodkie wino jabłkowe na drożdżach tokay od Zamojskich i półsłodkie na Sauterness z Biowinu - obecny efekt po 7 tygodniach fermentacji jest taki, że oba nastawy mają po 6 stopni Blg i pracują nadal. Tyle że nastaw na Sauterness jest wyraźnie jaśniejszy. I bądź tu mądry? :kwasny:
Odpowiedz
#18
Wiadomo że nie można tego jednoznacznie określić. Ale takie porównanie daje zarys tego które drożdże są "mocniejsze" od innych.
Odpowiedz
#19
Ale szybcy Ci moderatorzy. Chciałem coś napisać, ale wszystko już napisali. Drożdże to jak ludzie, osiągną tyle, na ile im środowisko pozwoli, możliwości to pojęcie względne.
Odpowiedz
#20
Cytat:Wysłane przez kguser
... Np. drożdże Tokay z BIOWIN'u są drożdżami które osiągają maksymalnie 15% a nominalnie 14% mocy wina. W zamian dają bardzo silne posmaki miodowe w nastawie. Oba czynniki są w/g moich kryteriów oceny bardzo korzystne i dlatego chętnie stosuje te drożdże do nastawów DR...

Bingo. Takich informacji nam trzeba... Nie tylko do ilu % dociągną, ale jakie dają posmaki, do jakich owoców stosować najlepiej, jakie mogą być efekty uboczne stosowania ich i dlaczego jedne używa się do czerwonych, a inne tylko do białych win. Ostatnio nastawiłem gronowe czerwone na Tokaju z Biowinu i wyszło mi rose, zamiast czerwonego. Czy to kwestia owoców, czy może właśnie ten Tokaj namieszał?
Odpowiedz
#21
Paweł... A może to kwestia zbyt krótkiej maceracji skórek? Bo na Tokaju robiłem z różnych owoców i nigdy nie było problemu z kolorem.
Odpowiedz
#22
Fermentowałem w miazdze przez 7 dni do momentu, kiedy resztki gronowe zaczęły opadać na dno pojemnika fermentacyjnego. Ja szczerze mówiąc bardziej obwiniam grona sklepowo-deserowe. Natomiast miałem wątpliwość co do tych drożdży, ale skoro mówisz, że nie miałeś problemu z kolorem, to chyba muszę uniewinnić Tokaja.
Odpowiedz
#23
Chyba jednak trochę za krótko fermentowałeś w miazdze, ja moje trzymałem 14 dni i mam teraz piekielnie krwisty czerwony kolorek wina :), a przyznam że mam talent do za wczesnego zlewania :)
Odpowiedz
#24
Pojemnik fermentacyjny nie był super szczelny i bałem się, że jak fermentacja zwolni to winko złapie jakieś niepotrzebne drobnoustroje i wszystko pójdzie do zlewu. Następnym razem spróbuje trochę przytrzymać, ale trudno mi będzie porównać wyniki, bo już drugi raz takich winogron nie kupię.
Odpowiedz
#25
Nie jestem expertem , ale za kolor wina w Twoim przypadku odpowiadają nieodpowiednie winogrona. A w nieszczelnym pojemniku fermentacyjnym fermentuje w miazdze wina i miody po 2 tygodnie bez obaw o utlenienie czy jakiekolwiek drobnoustrojstwo.
Odpowiedz



Skocz do: