Ocena wątku:
  • 2 głosów - średnia: 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
KONKURS 2015 - Opis technologii produkcji wina.
#51
DLA KOMISJI SĘDZIOWSKIEJ - Lista uczestników:

UCZESTNIK NR 1 - Dart ------- (lista ostatnia - LISTA II)

UCZESTNIK NR 2 - Wodzulol - (lista ostatnia - LISTA VI)

UCZESTNIK NR 3 - Prztymocl - (lista ostatnia - LISTA II)

UCZESTNIK NR 4 - Bart78 ----- (lista ostatnia - LISTA V)


Poniżej kopie kolejnych list dla dokumentacji i ułatwienia pracy szanownej komisji:

(12-02-2015, 23:32)dart napisał(a): UCZESTNIK NR 1 - Dart - (Lista II)


1.Zbiór

Winogrona należy zebrać, gdy uzyskają odpowiednie parametry:
* kwasowość: około 9g/l
* zawartość cukrów: >17blg, w naszym przypadku jest to 22blg.
* charakterystyczne wybarwienie pestek

2. Założenia i obliczenia:

barwa: czerwone
smak: półwytrawne
moc: 12%
Zakładając moc wina na 12% i objętość 15l potrzebujemy 3060g (12[moc]*17[stała]*15[ilość litrów]) cukru. W winogronach jest zawarte 3075g cukru (22blg - 3blg[niecukry]=19blg, co daje 205g cukru w litrze, a 205*15=3075)

3. Fermentacja:

Fermentacja w miazdze przy winach czerwonych jest niezbędna, aby wyciągnąć z winogron jak najwięcej koloru, tanin i aromatu. Taka fermentacja powinna trwać około tygodnia - dwóch. Krócej przy odmianie winorośli z dużą domieszką labruski (galaretowate grona, "lisi" posmak). Następnie należy pozbyć się części stałych i fermentować sam sok.
Harmonogram:
* dzień 1 - rozpoczęcie fermentacji w beczce/pojemniku fermentacyjnym, dodanie pożywek (5g DAF i 6g Activitu) i drożdży (użyłbym Enovini WS - łatwiej później ubić takie drożdże, niż np. Bayanusy).
* tydzień 2 - odcedzenie nastawu, przelanie zawartości do balonu w celu dokończenia fermentacji.
* tydzień 3 - tempo pracy drożdży wyraźnie zwolniło, blg wynosi -2, teraz należy wykonać pierwsze zlanie znad osadu i przestawić wino do dojrzewania w chłodniejsze miejsce (około 10-15 stopni). Musimy pamiętać o tym, żeby nie zostawić dużo wolnego miejsca w balonie. Ma to na celu uniemożliwienie oksydacji (utlenienia) wina. Nie możemy również zapomnieć o dodatku pirosiarczynu potasu – dzięki niemu zabijamy drożdże.
4. Dojrzewanie i butelkowanie

* miesiąc 3 - w winie wytrąciła się duża ilość osadu, więc czas na drugie zlanie.
* kolejne zlania znad osadu przeprowadzamy co około 2-3 miesiące. Zlewamy tylko wtedy jeśli wytrąci się osad.
* miesiąc 10 - mamy teraz około 10 litrów wytrawnego wina. Jeśli chcemy mieć wino półsłodkie, to powinniśmy dosłodzić trunek o 50g cukru na litr – łącznie 500g. Dodatkowo profilaktycznie siarkujemy wino w ilości 0,5g/l.
*miesiąc 12 - w winie od dwóch miesięcy nie wytworzył się osad i jest ono kryształowo czyste, czas na butelkowanie.

5. Uwagi ogólne

* zlewanie najlepiej przeprowadzać za pomocą wężyka z pompką. Ściągamy znad osadu z balonu do balonu (jeśli nie mamy, to do garnka i z powrotem). Powinniśmy unikać przelewania z wysoka, gotowego lub dojrzewającego wina, ponieważ powoduje to jego utlenienie.
* w trakcie dojrzewania, do wina można dodać chipsy dębowe – wzbogacają one smak. Najbardziej odpowiednią ilością jest 5g na 10 litrów nastawu. Po około 2-3 tygodniach maceracji możemy sprawdzić smak, na tym etapie dąb może być bardziej wyczuwalny, z czasem to mija.
* im lepszej jakości surowiec, tym lepszy końcowy efekt, dlatego zawsze usuwamy spleśniałe, nadgniłe i porażone chorobą owoce.
* czystość jest podstawą, zabrudzone naczynia i sprzęt to prawdziwa wylęgarnia szkodliwych bakterii, mikrobów i dzikich drożdży. Jeśli tylko możemy, powinniśmy zawsze wyparzyć sprzęt. A co jeśli nie wiemy czy coś trzeba zdezynfekować? Ja się trzymam zasady, że lepiej umyć zbyt dużo, jak zbyt mało.
* próbkę winogron do pomiaru pobieramy z różnych krzaków i gron.

(24-02-2015, 20:58)wodzulol napisał(a): UCZESTNIK NR 2 - Wodzulol - (LISTA VI)


Planowy zbiór i produkcja: rok 2015
Założenia dot. cech wina:
wino winogronowe (odmiana kanadyjska V68-021),
obj. alkoholu - 13%,
półsłodkie,
barwa - białe.




I. PRZYGOTOWANIE I WINOBRANIE
  • 1. Winogrona wcześnie dojrzewające - w połowie września następuje zbiór kilku jagód z góry,
    środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości, poziomu cukru oraz wybarwienia pestek.
    • --- Do sprawdzenia kwasowości należy użyć kwasomierza; do sprawdzenia poziomu cukru
      standardowego winomierza; pestki są oceniane metodą wzrokową (powinny być
      charakterystycznie wybarwione).
      --- Granice dla wina półsłodkiego podczas zbioru: 8-9g; w samym winie 7-8g.
      --- Optymalny poziom cukru: 18Blg lub więcej (utrzymujący się na tym samym poziomie dłuższy czas).
    2. Dwa dni przed zbiorem należy przygotować MD.

    3. Owoce powinny być zbierane podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg).
    Następnie należy odszypułkować grona.

    4. Następnym krokiem jest wrzucenie gron do plastikowego fermentatora,
    zmiażdżenie ich i dodanie na każdy litr miazgi 0,1g piro.
    Należy również dodać pekto i odstawić na kilka godzin, następnie odcisnąć sok.

    5. Kolejną wymaganą czynnością będzie poddanie soku procesowi sedymentacji.
    • --- Sok powinien być odstawiony do zimnego miejsca (nawet poniżej 5 stopni Celsjusza) w celu opadnięcia osadu siłą grawitacji.
      --- Po około dwóch dniach należy zlać sok znad osadu.
    (proces sedymentacji bardzo dobrze wpływa na owocowy aromat i smak późniejszego wina)

    6. Należy wlać sok (ok.10l) do balonu.

    7. Sprawdzić poziom cukru i kwasowości soku.

II. OBLICZENIA
  • 1. Należy obliczyć ilość cukru w soku.
    • --- wynik pomiaru równy 18 blg (założenie) - w kilogramie moszczu jest 180g cukru,
      --- objętość 1kg cukru to 0,625 litra aby uzyskać rzeczywistą objętość należy pomnożyć 180g x 0,625 l = 112,5ml,
      --- pozostałe 820g wody stanowi 820ml, z tego wynika że 1kg soku jest równy objętości 932,5ml,
      więc 1 litr moszczu waży 1,0724kg (1/0, 9325kg),
      --- mając wagę 1l moszczu należy obliczyć ile gram cukru znajduje się w nim (180g x 1,0724kg = 193,032g),
      --- ponadto trzeba odjąć poprawkę na niecukry (wiadomym jest fakt, że cukier stanowi 17/20 ekstraktu,
      a więc odejmuje się pozostałe 3/20:
      (193,032gx17)/20 = 164,077g - otrzymujemy w ten sposób rzeczywistą wartość cukru w 1l moszczu.
    2. Kolejnym krokiem jest obliczenie, jaką ilość cukru należy dodać, aby otrzymać wino o mocy 13%.
    • --- na wyprodukowanie 1% alkoholu drożdże potrzebują "przepracować" 16,83g/l cukru,
      tak więc należy przemnożyć tą wartość przez moc wina, tj. 13%:
      16,83gx13 = 218,79g cukru na litr
      --- w soku jest 164,077g które należy odjąć od wartości potrzebnej na otrzymanie 13% wina:
      218,79g-164,077g = 54,713g cukru do dodania na każdy litr
      --- cukier zwiększy objętość - dodajemy 17%:
      54,713 + 17% = 64g cukru do dodania na każdy litr
      --- całość cukru dosypywanego:
      64g/l x10l =640g cukru - tyle musimy dosłodzić nastaw
III. FERMENTACJA
  • 1. Cukier należy rozpuścić w soku i umieścić w balonie o pojemności 15l,

    2. Dodać MD z pożywką,

    3. Zatkać korkiem z rurką fermentacyjną,

    4. Fermentację przeprowadza się dla win białych w temperaturze 15 - 20 st. C,

    5. Co kilka dni sprawdzić poziom BLg,

    6. Jeśli Balingomierz pokazuje wartość 0, należy obliczyć rzeczywisty poziom cukru
    (alkohol ma mniejszą gęstość od wody):
    • --- obliczyć poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
      --- jeśli odczyt wynosi 0Blg, trzeba odjąć poprawkę na niecukry z poprawką na alkohol
      i zsumować z odczytem, co daje rzeczywisty wynik pomiaru cukru:
      0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
      --- Warto poczekać aż wartość Blg zejdzie do mniej więcej -1Blg.
    7. Następnym krokiem jest siarkowanie wina 1g piro na 10l i zlanie wino znad osadu pod korek.

IV. DOJRZEWANIE I BUTELKOWANIE
  • 1. Wino powoli dojrzewa, należy zlać je okresowo znad osadu (ten czas może trwać od 4 miesięcy do kilku lat),
    zlewając należy dodać 0,05g/l piro w celu uniknięcia utlenienia lub innej formy skażenia wina.

    2. Gdy wino przestanie zrzucać osad i ten stan będzie się utrzymywał przez ok. 3-6 miesięcy
    - należy je po raz kolejny zasiarkować w proporcji 1g piro na 10l.
    Należy dosłodzić do smaku, w tym przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie,
    więc na każdy litr trzeba dodać 45-50g cukru na litr.

    3. Następnie należy odstawić wino na miesiąc lub dwa i obserwować czy nie ruszyła wtórna fermentacja.

    4. Po odczekaniu wyżej wymienionego czasu należy wino poddać testowi "szklanki":
    • ---wino powinno zostać umieszczone w szklance i odstawione do ciepłego miejsca,
      ---po 24h należy odlać taką samą ilość wina do drugiej szklanki
      i porównać czy wino które znajdowało się w cieple nie zmętniało(nie odbarwiło się),
    5. Kolejnym krokiem jest butelkowanie (należy wybrać ciemne butelki,
    gdyż na wino źle działają promienie słoneczne) i korkowanie.

    6. Wino odstawiamy do chłodnej piwniczki, aby powoli dojrzewało już w samych butelkach.

V. DAWKOWANIE WOLNEGO SO2
  • 1. Dawkując SO2 należy pamiętać o dwóch czynnikach:
    • ---Zawartości SO2 w winie, którą należy zmierzyć (np. wykorzystując roztwór A i roztwór B).
      ---Oraz skuteczności ochrony SO2 zależącej od pH wina.
    2. Należy przyjąć, że 0,8 mg/l lotnego SO2 to minimalna wartość dla ochrony wina (przez cały okres winifikacji powinien być utrzymywany powyżej tej wartości), natomiast 2mg/l to maksymalna (jednocześnie granica wyczuwalności, której nie powinno się przekraczać). Poniżej umieszczam tabelę ilości wolnego SO2 dającego 0,8 mg/l lotnego SO2
    • -----------PH----------- ilości wolnego SO2 dającego 0,8 mg/l lotnego SO2
      -----------2,8----------- ------------------------------09------------------------------
      -----------3,0----------- ------------------------------14------------------------------
      -----------3,2----------- ------------------------------22------------------------------
      -----------3,4----------- ------------------------------35------------------------------
      -----------3,6----------- ------------------------------55------------------------------
      -----------3,8----------- ------------------------------87------------------------------
    3. Jak wynika z powyższego wykresu, im wyższa kwasowość wina, tym SO2 jest skuteczniejsze. Najprościej dawkować SO2 tworząc 10% wodny roztwór pirosiarczynu potasu.
    • ---należy wsypać do menzurki 10g pirosiarczynu potasu i dopełnić wodą do 100ml cały czas mieszając (w ten sposób otrzymuje się 10% roztwór wodny piro)
      ---pirosiarczyn potasu składa się w 57,6% z SO2 z czego wynika, że w roztworze (10% *0,576 = 5,76%) znajduje się 5,76% dwutlenku siarki
      ---przykładowo mając 10l wina zawierające 10mg/l wolnego SO2 o pH 3,4 aby uzyskać 1,2 mg/l lotnego SO2 należy dodać ~ 738mg piro ((52,5mg/l - 10mg/l) * 10l /0,576 ~ 738mg) co daje 7,38ml 10% roztworu

(26-02-2015, 16:17)prztymocl napisał(a): UCZESTNIK NR 3 - Prztymocl - (LISTA II)



Założenia: wino winogronowe, białe, lekkie w odbiorze (z pogranicza stołowego) do bieżącej konsumpcji, ok 11%.
Jako początkujący działkowicz zafascynowany domowym wyrobem wina nie znam swojego szczepiu winorośli - więc muszę postępywać wg ogólnych norm.

LISTA II

1. ZBIÓR WINOGRON - gdy osiągną dojrzałość fizjologiczną.

Dojrzałość fizjologiczna:
a) koniec tworzenia się cukrów - regularnie dokonujemy pomiarów cukromierzem: od czasu gdy nasze winogrona zaczynają wyglądać na dojrzałe zbieramy co jakiś czas po kilkanaście jagód z różnych miejsc na naszych winoroślach (łącznie kilkadziesiąt jagód - tyle, by wystarczyło do pomiaru) wyciskamy z nich sok, którego BLG mierzymy cukromierzem. W kolejnych pomiarach BLG powinno wskazywać coraz wyższą wartość. Gdy w kolejnych pomiarach BLG nie wzrasta - winogrona osiągnęły maksymalny poziom cukru.
b) zmiana koloru pestek na ciemnobrązowy
c) zmiana smaku pestek ze ściągającego gorzkiego na łagodniejszy, orzechowy
d) zielone szypułki brązowieją, uzyskują posmak korzenno-herbaciany

Dokonujemy również pomiarów kwasowości. Po osiągnięciu maksymalnej ilości BLG, mierzymy kwasowość zestawem do miareczkowania kwasów ilość kwasu w g/l. W kolejnych pomiarach co 2-3 dni powinna delikatnie spadać, dzięki czemu nie będziemy musieli odkwaszać moszczu w kolejnych etapach.

W oczekiwaniu na pożądane parametry nie powinniśmy przesadzać - pamiętajmy, że o dostęp do winogron konkurują z nami owady, grzyby bakterie, sąsiedzi i właściwie wszystkie organizmy, które mogą się naszymi winogronami żywić. W wybraniu momentu zbioru kierować się powinniśmy nie tylko wskazaniami cukro- i kwasomierza, ale również zdrowym rozsądkiem. Lepsze winogrona nieco zbyt kwaśne, niż spleśniałe i zgniłe - przynajmniej w przypadku tego wina, które właśnie robimy.

Gdy uznamy że winogrona są gotowe do zbioru czekamy na 3-4 dni bez deszczu i w tym czwartym dniu dokonujemy zbioru!


2. SELEKCJA WINOGRON
Zebrane winogrona powinny być uważnie sortowane, aby do dalszego przerobu nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone, które mogą niekorzystnie wpłynąć na smak i aromat przyszłego wina, oraz być ewentualnym źródłem zakażenia moszczu co zniweczy cały nasz trud włożony w przygotowanie wina.


3. ODSZYPUŁKOWANIE / ZAGNIATANIE NA MIAZGĘ
Winogron nie myjemy / nie płuczemy. Nie chcemy zmniejszać ekstraktywności przyszłego moszczu już teraz, nie chcemy również wypłukiwać ze skórek substancji aromatycznych niezbędnych dla naszego wina! Mechaniczne zanieczyszczenia zostaną usunięte podczas klarowania moszczu, a niepożądane drobnoustroje zginą pod wpływem pirosiarczynu potasu dodanego do miazgi!

Jagody winogron zostają oddzielone od szypułek i lekko zgniecione, aby ułatwić tłoczenie i wypłyniecie soku, np:

a) Gnieciemy drewnianym tłuczkiem do ziemniaków, wyjmujemy szypuły a następnie natychmiast...

b) Do uzyskanej miazgi dodaje się dwutlenek siarki (SO2) aby nie dopuścić do oksydacji i zakażenia.

Dla winogron przeznaczonych do wyrobu win białych stosuje się następujące dawki SO2:
• 30–50 mg/l w przypadku całkowicie zdrowych winogron
• ok. 75 mg/l w przypadku winogron uszkodzonych, nadgniłych lub ze śladami pleśni
• ok. 100 mg/l w przypadku winogron zbotrytyzowanych (do wyrobu win słodkich)

(wartość tę mnożymy x2 i dozujemy w postaci pirosiarczynu potasu)

Przed tłoczeniem miazgę można macerować (najlepiej w chłodzie do 4'C) z dodatkiem enzymów pektolitycznych. Dodanie ich zwiększa wydajność tłoczenia. Maceracja sprawia że więcej garbników i substancji aromatycznych skórek przechodzi do moszczu. Uzyskuje się w ten sposób wina o bogatszym aromacie i ekstrakcie. Przedłużony kontakt ze skórkami wzbogaca także moszcz w aminokwasy i nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią pożywkę dla drożdży podczas fermentacji.

Ze względu na brak odpowiednich warunków (jak dodatkowa lodówka) u przeciętnego początkującego maceracji nie należy przeciągać ze względu na podatność miazgi na zakażenie - maks 24h.

4. TŁOCZENIE MIAZGI
Zgniecione lub całe winogrona tłoczy się w prasie, w wyniku czego od skórek i pestek oddzielony zostaje sok zwany moszczem. Powstają 3 frakcje: samociek (46%), moszcz z prasy (44%), dopraska (10%). Ze 100l miazgi nie powinno się wyciskać więcej niż 75l. Im dalsza frakcja, tym więcej garbników, potasu, żelaza, polisacharydów a mniej cukru i kwasu. Dopraski często nie dodaje się do win dobrej jakości.

5. KLAROWANIE, ANALIZA I KOREKTA SKŁADU MOSZCZU

Moszcz klarujemy
- poprzez sedymentację (łatwiej prowadzić w wysokim a wąskim naczyniu, niż niskim i płaskim) i obciąg klarownej frakcji znad osadu.

lub

- poprzez filtrację przez bawełniany worek


Następnie okonujemy pomiaru BLG i kwasowości.
Zawartośc cukru to 85% ze zmierzonego BLG. Pozostałe 15% to niecukry.
Ilość cukru w moszczu obliczamy tak: 0.85* pomiar blg * 10 = ilość cukru na litr w gramach.

Jeśli moszcz winogronowy zawiera poniżej 8g kwasu na litr - nie odkwaszamy go. Jeśli więcej - odkwaszamy do wartości 8g/l.

Planujemy fermentować moszcz o kwasowości 8g/l. Jeżeli pomiar wskaże wyższą wartość, moszcz zamierzam rozcieńczyć. Wybieram tę metodę odkwaszania ze względu na niechęć do stosowania kredy oraz to, że nie oczekuję wina o bardzo wysokiej ekstraktywności.

- - - - - - - - - 8g/l - - - - - - - - - - - - - - - - objętość wyciśniętego moszczu
------------------------------- = ---------------------------------------------------
uzyskany pomiar kwasu- - - - - - - - - - -objętość którą otrzymamy po dolewce syropu

Objętość którą otrzymamy po dolewce - objętość moszczu = ilość syropu cukrowego do dolania. Ile cukru musi zawierać syrop?

Chcąc uzyskać wino 11% każdy litr nastawu musi zawierać 11*17g cukru, czyli 187g cukru / l.

Ponieważ wiemy jaka będzie przygotowana objętość nastawu, możemy obliczyć jakiej ilości cukru brakuje.

Cukier dodawany w postaci syropu = objętość którą otrzymamy po dolewce syropu * 187g/l - cukier w moszczu

Po dokonaniu stosownych obliczeń moszcz przelewamy do pojemnika fermentacyjnego / balonu szklanego o pożądanej objętości (o ok 1/4 większą od ilości naszego nastawu).

Przygotowujemy syrop cukrowy o objętości oraz zawartości cukru którą obliczyliśmy. Zważoną ilość cukru przesypujemy do garnka i podgrzewając uzupełniamy stopniowo wodą do pożądanej objętości syropu cukrowego.

W trakcie gdy syrop stygnie przygotowujemy drożdże aktywne, np Enovini WS wg instrukcji producenta na opakowaniu (wymagany czas ok 20 minut).

Gdy syrop cukrowy wystygnie dodajemy go do moszczu w balonie.

Ponieważ rozcieńczyliśmy moszcz, dodajemy pożywkę dla drożdży z witaminą B1 w ilości połowa dawki zalecanej przez producenta. Witamina B1 dodana do moszczu zmniejsza ilość związanego SO2 w winie (lepszy przebieg fermentacji --> lepsze walory smakowe gotowego wina) ale!!!:
Uwaga: Przedawkowanie pożywek może spowodować niekorzystne zmiany sensoryczne wina: słony posmak (sole amonowe), zaburzenia aromatu (aminokwasy), a także rozwój drożdży Brettanamyces (tiamina).

Mierzymy sobie dodatkowo BLG przygotowanego nastawu.

Przygotowany nastaw szczepimy aktywowanymi drożdżami, zatykamy szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną. W rurce zawsze musi znajdować się woda.

6. FERMENTACJA ALKOHOLOWA

W pierwszym okresie gdy bulknięcia z rurki są dosć szybkie, miarowe obserwujemy wino. Gdy zaczynają zwalniać, co w dużych nastawach jest łatwo zauważalne dokonujemy pomiaru BLG. Wino pracuje coraz wolniej a my co kilka dni dokonujemy kolejnych pomiarów. Gdy BLG przestanie spadać (w przypadku tego wina wskazanie cukromierza prawdopodobnie utknie gdzieś na poziomie -1, -2BLG) fermentację burzliwą można uznać za zakończoną. W tym momencie zlewamy wino znad osadu do mniejszego naczynia (pod korek) i szczelnie zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.

7. DALSZA OPIEKA NAD MŁODYM WINEM, DOJRZEWANIE WINA
Podczas fermentacji cichej wytrącał się będzie osad złożony z samych komórek drożdżowych. Nad tym osadem wolno nam przetrzymywać wino, jednak niezbyt długo. W klasycznych domowych warunkach nie ma możliwości dojrzewania wina sur lie, więc gdy zbierze się wystarczająca ilość osadu wino kolejny raz zlewamy. Po drugim obciągu wino nie jest już chronione przez znajdujący się w nim CO2 więc dopuszczalne jest jego siarkowanie. W przypadku białego wina przy pierwszym siarkowaniu stosujemy dawkę 50–60 mg/l SO2. Od tej pory należy także kontrolować poziom wolnego SO2 w winie i utrzymywać go na poziomie ok. 30 mg/l w przypadku win wytrawnych i ok. 40 mg/l w winach z cukrem resztkowym.

Kolejne siarkowania – wyłącznie jeśli zachodzi konieczność wyrównania poziomu wolnego SO2 podczas dojrzewania wina i w momencie butelkowania.

Wino dojrzewa w naczyniach zawsze wypełnionych pod sam korek. Częstotliwość kolejnych obciągów zależy od ilości wytrącanych osadów i zwykle zmniejsza się z czasem (przykładowo - pierwszy obciąg po 5 tygodniach, drugi po kolejnych 8, trzeci po kolejnych czterech miesiącach i kolejne w podwójnych odstępach czasu, jeśli są potrzebne).

W przypadku lekkiego wina jakie zaplanowaliśmy czasy te mogą okazać się znacznie krótsze, a ilośc obciągów - mniejsza.

8. BUTELKOWANIE
Przed zabutelkowaniem próbkę (szklankę wina) słodzimy łyżeczką cukru i zostawiamy na dwa dni w ciepłym pomieszczeniu, np kuchni. Jesli wino nie zmętnieje, lub nie wytrąci osadu - oznacza to jego gotowość do butelkowania.

Butelki dokładnie dezynfekujemy (roztwór pirosiarczynu potasu).
Zalewamy winem.
Korkujemy, np korkiem naturalnym litym. Ponieważ wino jest lekkie i przeznaczone do spożycia wkrótce, możemy użyć korków walcowych krótszych niż klasyczne 24x38mm. Wino nie będzie już dojrzewało w butelkach. Odstawiamy w ciemne miejsce o stałej temperaturze na stojaczek do wina tak by wino w butelce obmywało korek.
Dajmy sobie miesiąc, by ochłonąć po zakończonym procesie wytwarzania domowego wina.

9. KONSUMPCJA



Mam nadzieję, że ty, razem ustrzegłem się przed popełnieniem większej gafy. O ile pozostawiłem jakieś niedomówienia / błedy, wytykajcie bez litości :D
Nawet jeśli nie zdążę poprawić przed sobotą wieczorem... to ważne, żeby udało się to przed sezonem na winogrona :)

(28-02-2015, 11:08)bart78 napisał(a): UCZESTNIK NR 4 - Bart78 - (Lista V)


Lista V


Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów



1. Przygotowania.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasze wino. W naszym przypadku będzie to:

-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-pielucha tetrowa
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.



2. Winobranie

- Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2-4 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta sprawdzamy zawartość kwasów. Ta w naszym przypadku powinna wynosić w granicach 9g/l. Jeśli jest wyższa nadal czekamy i po kilku dniach znowu mierzymy. Jeśli wartości się nie zmieniają to nie ma sensu dłużej czekać i przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.

-Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów.



3. Przygotowanie surowca.

Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce, pozbywamy się wszelkiej maści brudów i ciał obcych. Owoców nie myjemy.



4. Przygotowanie miazgi.

-Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu.

-Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Należy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców.

-Tak uzyskaną miazgę od razu siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze.

-Pobieramy próbkę soku do okreslenia kwasowości i zawartości cukru w naszym moszczu, posłuży ona do projektowania naszego wina.

-Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych ale to później.

-Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi.

-Przed dodaniem drożdży warto przeprowadzić macerację na zimno, da to efekt wyraźniejszego bukietu i świeżości wina. Najlepiej gdy dysponujemy wolną lodówką z temperature ok 4 st.C, wówczas miazgę pozostawiamy tam nawet na 4-5 dni, jeśli nie mamy lodówki umieszczamy pojemnik z miazgą w najchłodniejszym pomieszczeniu. W przypadku 16 st.C na max 12 h, jeśli jest chłodniej to na nieco dłużej.



5. Projektowanie wina.

-Aby założenia co do zawartości alkoholu i planowanej wytrawności naszego wina się powiodły musimy zmieścić się w precyzyjnie określonych normach kwasowości i zawartości cukru w moszczu. Jeśli surowiec do planowanego przez nas wina nie spełniałby tych wartości musielibyśmy wpłynąć na obniżenie lub podwyższenie zawartości kwasów oraz zwiększenie zawartości cukru aby osiągnąć porządaną moc alkoholu w winie. Cukru dodawać nie będziemy, planujemy wino gronowe a nie jak większość obeznaych z tematem winiarzy określa; gronowo-buraczane.

-Poziom zawartości cukru w moszczu mierzymy winomierzem, ten który posiadam z Biowinu jest dziecinnie prosty w obsłudze, do wypełnionej sokiem w 2-3 objętości menzurce umieszczamy winomierz i odczytujemy wynik w miejscu wynurzenia się winomierza z soku w naszej menzurce. Nasz wynik to 21Blg. Załączona do winomierza tabelka bez trudu pozwoli nam odczytać jaka zawartość alkoholu po wyfermentowaniu cukru do zera będzie miało nasze wino, posiada bowiem uwzględnioną korekte na niecukry w soku winogronowym.

-Wg tabelki uzyskamy wino o zaw. alk. 11,2%. To wersja dla leniwych, my pójdziemy krok dalej i obliczymy sami jaką uzyskamy zawartość alkoholu w naszym winie po zakończeniu fermentacji.

-Zawartość cukru jaką wskazał winomierz wyniosła 21Blg.
-Z tego wynika, że mamy 210g ekstraktu.
-1kg cukru zajmuje 0,625l więc nasz cukier zajmuje 131ml (210x0,625) objętości, pozostałe 810g to woda, która zajmuje 810ml
-razem daje nam to 921ml.
-litr moszczu waży zatem 1/0,921 = 1,086kg
-210x1,086=228 g ekstraktu w litrze z czego (3/20)15% to niecukry
-228x0,15=34,2 (niecukry) czyli 228-34,2=193,8g cukru
-wiedząc, że każde 16,83g cukru da nam 1% alkoholu dzielimy 193,8/16,83= 11,5151 w zaokrągleniu 11,5% alkoholu

-Następnie mierzymy zawarość kwasu w soku.
Do tego celu użyjemy kwasomierza. Ten który posiadam wskazuje pomiar dzięki metodzie mareczkowania.

-Do menzurki z podziałką wlewamy czysty przefiltrowany sok w ilości wskazanej przez “0” na skali menzurki i stopniowo dodajemy błękitu w dołączonej butelce, po każdej aplikacji płynu mieszamy roztwór i obserwujemy czy nie nastąpiła zmiana koloru cieczy.
Gdy ciecz zmieni barwę sprawdzamy ile ml płynu musieliśmy dodać aby process ten zaszedł. Pomiar ten należy wykonać “pod światło” aby móc precyzyjnie i bez błędu zaobserwować moment zmiany barwy roztworu.
Wskazana ilość bedzie określała ilość gram kawasu na 1 litr moszczu.

-Jeśli nasze wino wykazuje zbyt dużą kwasowość odkwaszamy go węglanem wapnia dodając 6-7g na 10 litrów aby obniżyć kwasowość o 1 g. Wg. Producenta nie nalezy dodawać więcej niż 15 g węglanu wpania na 10 litrów a co za tym idzie tym sposobem odkwasimy nasz nastaw maksymalnie o 2g kwasu na 1 litr. Wodorowęglanem potasu możemy odkwasić wino o 3,5g. Tak więc istotnym jest aby zebrać owoce o kwasowości jak najbardziej zbliżonej do zakładanej przez nas wartości potrzebnej do produkcji naszego wina. Rozcieńczanie soku wodą w naszym przypadku nie wchodzi w grę z przyczyn smakowych i czysto ideologicznych. Robimy wino gronowe!
Tak więc jeśli nie uzyskamy założonych wcześniej wartości kwasów i cukru możemy zapomnieć o wytrawnym winie gronowym.



6. Fermentacja w miazdze.

-Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni.

-Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych.

-Pojemnik fermentacyjny przykrywamy np. pieluchą tetrową, oczywiście czystą i wyparzoną, oklejamy ją taśma lub obwiązujemy sznurkiem, gumką wokół pojemnika taka by nic nie mogło dostać się do środka. Zabezpieczy nam to miazgę przed inwazją różnego typu insektów.

-Ważnym jest aby użyć większego pojemnika o conajmniej 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować wyciekanie wina z pojemnika. Jeśli obawiamy się o naszą podłogę lub półkę na której umieścimy pojemnik warto wsadzić go do miski o większej średnicy, wówczas sok wykipi do niej.

-Raz dziennie warto przemieszać nasz nastaw.

-Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę.

-Wino należy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze.

-Nie należy zbytnio obniżać temperatury, każde drożdże mają swój zakres pracy w zależności od temperatury i tego się trzymamy.

-Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.



7. Filtracja miazgi.

-Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji.

-W miazdze wino możemy fermentować dłużej jeśli chcemy uzyskać wino bardziej garbnikowe albowiem garbnik zawarty jest w skórkach i im dłużej będą one w kontakcie z naszym winem tym bardziej nadadzą mu tego charakteru.

-Do filtracji wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw.

-Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów.

-Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. Nalezy pamiętać, że sok który obcieknie samoistnie jest najlepszym na nasze wino dlatego nie nalezy na siłę wyciskać go jak najwięcej.

-Nasza ilość zebranych owoców w zupełności wystarczy na przygotowanie planowanej ilości wina.

-W przypadku gdy nie dysponujemy prasą, bo koszt jej zakupu jest dosyć wysoki w porównaniu do innych akcesoriów, filtrację taką możemy przeprowadzić poprzez wyciskanie przez np. pieluchę tetrową (czystą i wyparzoną).



8. Fermentacja.

-Tak wyciśniete wino zlewamy do pojemnika fermentacyjnego większego o ok 1/3 od ilości naszego wina, zatkamy rurką fermentacyjną wypełnioną wodą i przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 19-20 st.C w celu dalszej fermentacji.

-Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Pamiętajmy aby zawsze w rurce była woda i wrazie konieczności uzupełniajmy ją do wymaganej ilości.

-Obserwujemy pracę rurki fermentacyjnej, powinna co jakiś czas zasygnalizować nam wydobywanie się CO2 z naszego nastawu poprzez charakterystyczne bąbelkowanie.

-Pojemnik powinien być szczelnie zamknięty aby uniemożliwić dostanie się powietrza do naszego wina, czasami może zdarzyć się tak, ze nie zauważymy wydobywania się CO2 przez rurkę fermentacyjną i nie zawsze musi to oznaczać brak procesu fermentacji, po prostu możemy mieć nie szczelny pojemnik.

-Gdy ten proces ustanie (brak pracy rurki) mierzymy poziom cukru w winie. Jeśli uzyskamy odczyt od 0 do-2Blg oznacza to iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol.

-Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii.

-Po każdym otworzeniu pojemnika fernetacyjnego warto go uzupełnić gazem szlachetnym tj. argon wyperając w ten sposób tlen z nastawu. Warto zaopatrzyć się w butlę z takim gazem.



9. Pierwsze zlanie znad osadu.

-Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu.

-Nalezy to zrobić jak najszybciej po ustaniu fermentacji aby nasze wino jak najkrócej znajdowało się w towarzystwie martwych drożdży.

-Do tego celu używamy wężyka gumowego.

-Przelewając wino do balonu postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Osad ten to nic innego jak martwe drożdże, które wykonały swoją robotę i do niczego nam już nie są potrzebne a raczej mogą zaszkodzić naszemu winu.

-Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina.

-Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej przez co nie jest zabezpieczone warstwą CO2 a pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania.

-Pozostałą część wina z pojemnika możemy przelać do mniejszego balonu, damy, słoika czy butelki i również poddać klarowaniu (patrz niżej). Wino to może posłużyć do uzupełniania balonu z winem po kolejnych zlaniach znad osadu.



10. Klarowanie.

-Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu wina a także uchroni przed zakarzeniem bakteriami.

-Zatykamy korkiem z rurką wypełniona wodą i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła.

-Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu.

-Proces klarowania (zlewania znad osadu) powtarzamy aż do uzyskania pełnej klarowności wina.

-Można by się pokusić o użycie specyfików takich jak np. klarowin ale z racji, że wszystko ma być robione zgodnie ze sztuką winiarską a przynajmniej jak najbliżej tej prawdy odpuszczamy sobie takie zabiegi. Cierpliwość wszakże cnotą jest :)



11. Ocena klarowności wina.

-Aby być całkowicie pewnym, ze nasze wino nadaje sie do butelkowania przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 24h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 24h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania i postępujemy taka ż do kompletnego wyklarowania się wina.



12. Butelkowanie i leżakowanie (dojrzewanie wina).

-Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Warto tego dokonać zwłaszcza gdy planujemy nasze wino leżakowac dłuższy czas (powyżej 2 lat).

-Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Najlepiej użyć butelek o ciemnej barwie szkła, wiadomo wino jak każdy produkt spożywczy traci swoją jakość w przypadku kontaktu ze światłem.

-Umyte butelki można również sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut.

-Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem.

-Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Możemy też korki zdezynfekować pirosiarczynem potasu. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Korki stożkowe nadają się do win, które nie będą dłużej przechowywane, więc nam się nie przydadzą.

-Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym.

-Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania).

-Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety.

-Jeśli natomiast wino przecieka, wyjmujemy korek i korkujemy nowym korkiem.

-Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.



13. Informacje dodatkowe.

Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pojemniki i balony najlepiej odkaża się 10g pirosiarczynu potasu rozpuszczonymi w 2 litrach letniej wody. Wlewamy taki roztwór do naszego pojemnika, zatykamy pokrywka lub korkiem w przypadku balonu i obmywamy nim wnętrze pojemników. Pozostawiamy zamkniety pojemnik na kilka minut ponieważ wydobywający się z roztworu gaz ma właściwości dezynfekujące. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny być czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Nie chcemy przeciez aby nasze wino przeszło zapachem kapusty kiszonej  . Pomieszczenia do fermentacji, klarowanioa i leżakowania wina powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Z naszej listy nie wykorzystaliśmy węglanu wapnia, surowiec który zebraliśmy spełniał nasze oczekiwania więc nie odkwaszaliśmy nastawu. Specjalnie nie opisuje tutaj sposobów mierzenia zawartości cukru ani kwasowości ponieważ do każdego z tych przyrządów załączona jest instrukcja a i wyżej poświęcone jest temu dużo miejsca więc kopiowanie tego też mija się z celem. Na drożdżach, pożywce czy pektoenzymie również umieszczona jest informacja jak przygotować i ile użyć. Warto nasze wino na każdym etapie produkcji zabezpieczyć przed czynnikami zewnętrznymi tj. dzieci czy zwierzęta. Warto też pojemnik fermentacyjny czy w późniejszym etapie balon umieścic wyżej z możliwością zlewania wina bez potrzeby jego przesówania czy przenoszenia aby nie poruszyć osadu, który unicestwi nam tak żmudne i czasochłonne klarowanie. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#52
Komisja pochyla się z uwagą nad listami uczestników, a że list jest kilka i są one zarówno w treści bogate, jak i we formę niebiedne oraz z uwagi na to, że komisja zamierza dołożyć staranności do oceny list i musi wypracować wspólne stanowisko, czynności te potrwają zapewne nieco. Uczestników prosimy o uzbrojenie się w cierpliwość. Będziemy monitorować przebieg prac na bieżąco.

Pozdrawiam i biorę się za robotę,
Darek
Odpowiedz
#53
Również biorę się za czytanie. Jak coś uzgodnimy przedstawimy oceny.
Odpowiedz
#54
No to się biorę...
Odpowiedz
#55
10 dni, nerwy, stres, obgryzanie paznokci... :D
Szanowne Jury, kiedy można spodziewać się werdyktu?
;)
Odpowiedz
#56
Dzwoniłem do Jury.
Najważniejszym jest fakt, iż Jury choć rozchorowane nieco - obraduje. Prosi więc Jury o jeszcze chwilę cierpliwości, bowiem materiału do oceny sporo, natomiast czasu - jak to z czasem często bywa - mało, a przecież - co najistotniejsze - ocena wnikliwa być musi!

Zgodnie z deklaracją informuję; iż w okolicach weekend-u, wyniki ogłoszone niechybnie będą.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#57
W imieniu komisji informuję, że mamy zaszczyt przedstawić wyniki:
I miejsce - Wodzulol,
II miejsce - Bart 78,
III miejsce - Prztymocl,
IV miejsce - czyli wyróżnienie - Dart.


Jutro dodamy jeszcze ogólne uwagi do list oraz napiszemy co i jak z nagrodami.
Szczegółowe uwagi przekażemy uczestnikom poprzez PW .

Na dzisiaj to tyle, laureatom gratulujemy.

W imieniu Jury:
z pozdrowieniami,
DarekRz

edytowane
Odpowiedz
#58
Tak, konsultacje mailowo-telefoniczne są wnikliwe. Już wiemy kto prawdopodobnie wygrał, ale tego dowiecie się w poniedziałek :)
Odpowiedz
#59
Paweł - sory, że edytowałem, ale mam też opinie od Macieja, więc nic nie stoi na przeszkodzie, żeby kolejność podać już dzisiaj. Reszta w poniedziałek.
Odpowiedz
#60
Darek, jeszcze 12 minut i poniedziałek :) Szczegóły ocen później.
Odpowiedz
#61
Tak sobie myślę, że nagród będzie więcej, niż trzy.
Odpowiedz
#62
Chyba tak - zresztą ty Macieju wiesz najlepiej - nagrody sadzonkowe funduje przecież SWiMP. Z tego co mi wiadomo od koordynatora konkursu - Maćka 19660714 - nagrody mają być zarówno za miejsca "medalowe" jak i za wyróżnienie. O szczegółach to już może Maciek napisze.
Co do nagród specjalnych Jury ("etykiety" ;) ) - będą one przyznane za miejsca medalowe - czyli I-III a ich "przydział" zostanie ustalony losowo.
Odpowiedz
#63
Dziękuje Szanownej Komisji za przyznane miejsce :) Wiele się dowiedziałem przez ostatni miesiąc, kiedy to zarejestrowałem się na forum, wcześniej nie miałem bladego pojęcia o tym jak się robi wino :)
Odpowiedz
#64
Przede wszystkim, gratuluję zwycięzcy - kol. Wodzulol za zajęcie pierwszego miejsca oraz trzem pozostałym uczestnikom zmagań!

NAGRODY GŁÓWNE
Miło mi ogłosić, iż oprócz trzech pierwszych miejsc - decyzją komisji - została przyznana także nagroda za czwarte miejsce.
I tak:

I miejsce --- Wodzulol --- 10 sadzonek Regent lub Solaris + nagroda specjalna
II miejsce -- Bart 78 ------ 6 sadzonek Regent lub Solaris + nagroda specjalna
III miejsce - Prztymocl --- 4 sadzonki Regent lub Solaris + nagroda specjalna
IV miejsce - Dart --------- 3 sadzonki Regent lub Solaris

NAGRODY SPECJALNE
Przydzieleniem nagród specjalnych zajmuje się DarekRz. Proszę oczekiwać wiadomości PW i postępować zgodnie z instrukcjami.

DYPLOMY
Niniejszym zostają przyznane pamiątkowe dyplomy - koniecznie do powieszenia na ścianie winiarni.
Dyplomy podpisane przez Zarząd SWiMP i Komisję konkursową, będą przesłane wraz z nagrodami specjalnymi.
Proszę przesłać do mnie, na PW adresy.

ROZDYSPONOWANIE NAGRÓD GŁÓWNYCH
Aby w jak najprostszy, a jednocześnie najszybszy sposób dokonać wręczenia nagród zrobimy tak:

--- Uczestnicy - zgodnie z przyznaną ilością sadzonek wysyłają mail - ZAMÓWIENIE - na adres: witaj@e-sadzonka.pl
--- W tytule maila - koniecznie - proszę wpisać nazwisko,
--- Należy dokonać standardowego zamówienia; podając nazwę odmiany i ilość sztuk, oraz - koniecznie w treści - swój adres!
--- Następnie należy oczekiwać na zwrotnego maila z e.sadzonki z potwierdzeniem zamówienia,
--- Po otrzymaniu zwrotnego maila, proszę przysłać do mnie PW podając: Nazwisko i sumę do wpłaty,
--- Ostatni etap to oczekiwanie na przesyłkę i... sadzenie.

Mam nadzieję, że "procedura" nie jest skomplikowana.
Chodzi tu o to aby sadzonki spędziły jak najkrótszy okres czasu w "podróży"... Ponadto dzięki niej każdy z uczestników będzie mógł uzgodnić z e.sadzonką kwestię podkładek. Dlatego sugeruję aby w pierwszym mailu - "Zamówienie" podać rodzaj gleby i poprosić o dobranie do niej odpowiedniej podkładki...

Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#65
Bardzo się cieszę że moja lista dostała największe uznanie wśród szanownego Jury:)
Dziękuję drogiej komisji i drogim uczestnikom za zdrową rywalizację:)
A także dziękuję wszystkim kolegom i koleżankom którzy udzielali porad
i opinii na temat mojej listy a w szczególności koledze maciek19660714
Odpowiedz
#66
Serdecznie dziękuję Jury za przyznane mi miejsce na podium oraz współzawodnikom za świetną zabawę. Jestem niezwykle szczęśliwy widząc, że moje wypociny zostały docenione ;)

Jednocześnie... czekam nadal na te potknięcia - wytykajcie! :D Chętnie dowiem się jaki etap powinienem teoretycznie doszlifować przed przystąpieniem do pierwszego wina winogronowego / gronowego na poważnie... bo wolałbym się nie uczyć już więcej na własnych błędach :P

Mała uwaga - mój nick to PrztymocL - taki mały legendarny owad, na którym na olimpiadach biologicznych rozwiązywało się krzyżówki genetyczne... :D
Odpowiedz
#67
Co do nagród specjalnych - została przeprowadzona procedura losowa przyporządkowania "etykiet" od konkretnych jurorów konkretnym laureatom. Odbyło się to poprzez ślepy wybór cyfr, którym przyporządkowani byli jurorzy wg. nieznanego laureatom klucza. I tak: wodzulol jako zdobywca I miejsca wybierał pierwszy - wybrał cyfrę 2, bart78 będąc laureatem II miejsca wybierał drugi spośród dwóch pozostałych cyfr - wybrał cyfrę 1. W związku z tym laureatowi III miejsca - Prztymocl - los przypisał automatycznie cyfrę 3.
Teraz mogę zdradzić, że klucz polegał na kolejności alfabetycznej wg. nazwisk jurorów, czyli:
1. Paweł C. - @ kilis, - "etykietę" od kilisa dostanie bart78.
2. Darek R. - @ DarekRz, - "etykietę" ode mnie dostanie wodzulol
3. Maciej S. - @Maciej, - "etykietę" od Macieja dostanie prztymocl
Odpowiedz
#68
W związku z powyższym proszę uprzejmie kolegę prztymocl o adres do wysyłki etykiety na PW. Będę wdzięczny za wskazówki, jakie etykiety kolega preferuje - mam jeszcze jakiś wybór - kilka etykiet w tonacji czerwonej, kilka wyraźnie jaśniejszych - takich żółtawych.
Mam też sporo etykietek z pszczółkami - konkurs wprawdzie miał zgoła odmienną tematykę, ale jakby kolega prztymocl szczególnie kochał pszczoły, to czemu nie?

No i serdecznie gratuluję wszystkim uczestnikom konkursu. Uwagi szczegółowe, które opublikuje Darek z pewnością pomogą Wam zoptymalizować tegoroczne winiarskie plany.
Odpowiedz
#69
prztymocl, przepraszam za faux pas związane z pisownią Twojego nicka.
Gdzie mogłem - poprawiłem.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#70


Ogólna ocena prac wg wspólnej oceny komisji:

1. ostatnia lista kol. wodzulol:
- brak doboru szczepu drożdży, co przy założeniu 13% mocy i smaku półsłodkiego jest bardzo ważną sprawą - trzeba znaleźć drożdże o granicznej tolerancji alkoholu jak najbliżej zakładanej mocy czyli od 12% do maks 14% (uwaga: producenci podają często nie maksymalną, ale minimalną wytrzymałość drożdży).
- rozdział V - dawkowanie wolnego SO2 - hmmm.... lepiej było sobie odpuścić - w końcu to konkurs dla początkujących i jak sie chce podejmować takie skomplikowane tematy, to raczej trzeba wyciągnać najistotniejsze dane i podać najprostsze sposoby kontroli i uzupełniania wolnego SO2 wystarczajace do zrobienia poprawnego wina - a tak to "prawie, prawie" ale troche od d...y strony podjety temat.

Ogólnie nieźle - da się zrobić pijalne wino kierując się tym opisem.

2. ostatnia lista kol. bart78:
- odmiana Rondo i to w okolicach Zielonej Góry i zaledwie 11% alkoholu? Kolega zakłada, że rok 2015 będzie taki kiepski? Oby się kolegi wróżby w g...o obróciły, tfu.., tfu... ;) .
Oczekiwanie na 2 tygodniowy okres bezdeszczowy w Polsce, w okresie zbioru Ronda - czyli we wrześniu - skończyłby się zrobieniem wina raz na 5 lat. Wystarczy 4-5 dni bez deszczu.
40 kg Ronda raczej nie jest łatwo pognieść rękoma i z pewnością nie będzie to dokładnie , że o barwie rąk przez najbliższy tydzień nie wspomnę - lepiej partiami w szerokim garnku tłuczkiem do ziemniaków metalowym lub w całej ilości mieszadłem ze stali kwasoodpornej bądź z tworzywa sztucznego zamontowanym na wiertarkę. Najlepiej oczywiście młynkiem, ale cóż ...
W części poświęconej pomiarowi kwasów i odkwaszaniu moszczu brak informacji jaka powinna być kwasowość moszczu docelowa.
W pkt. 10 Klarowanie - pomyłka w dawkowaniu piro - nie 0,6 g na litr wina, ale na 10 l wina. Dawka 6 g piro na 10 l wina byłaby masakryczna.
W pkt. 12 znów pomylka z dawka piro - nie 0,5 mg na litr (a czym to odmierzyć?) ale 0,5 g piro na 10 l lub 50 mg piro na litr.
Wg. tego opisu - jeśli poprawić tę grubą pomyłkę w dawce piro i dać 0,6 g na 10 l - da się zrobić poprawne wino.

3. lista kol. Prztymocl:
przede wszystkim nieznana biała odmiana w Polsce to nie jest Chardonay w Burgundi ani Viognier w Dolinie Rodanu, doradzanie prowadzenia maceracji miazgi przed tłoczeniem moszczu już jest bardzo ryzykowne, ale jesli już to zdecydowanie trzeba prowadzić ja w temperaturze kilku stopni - do maks 5 góra 6 st.C - a jak nie ma na to warunków, bo brak lodówki - to takiej maceracji lepiej nie robic. Maceracja miazgi przeznaczonej na bviałe wino prowadzona przez 24 godz. w temperaturze kilkunastu stopni prawie na pewno popsuje przyszłe wino. Co do tanin - w winie białym taniny nie są pożądane, zresztą zimna maceracja ich nie wydobywa (chwała Bogu), bo garbniki źle rozpuszczają się w wodzie, dopiero alkohol wydobywa je z miazgi.

W czasie sedymentacji nie czekamy aż uzyskamy klarowny moszcz. klarowny źle fermentuje. Moszcz po sedymentacji powinien być wyraźnie opalizujący, czyli z mgiełką.

Nie można zastąpić sedymentacji wina filtrowaniem moszczu przez bewełniany worek - no chyba, żeby robić to w zamkniętym pojemniku wypełnionym azotem lub gazem szlachetnym, inaczej makabrycznie utlenimy moszcz.
Dalej obliczenia ilości cukru pasują, ale tylko do rozcieńczanego moszczu - a co jeśli winogrona dojrzeją osiągając kwasowość nie wymagająca rozcieńczania moszczu? Wówczas trzeba dodatek cukru liczyć inaczej.

Robiąc test szklaneczki nie dosypujemy do wina cukru. Chodzi przecież o sprawdzenie stabilnosci wina w takim stanie jaki ma mieć docelowo. Po dosypaniu cukru, który przecież sterylny nie jest- prawie każde wino może zmętnieć.

Pomijając pewne porady dotyczace maceracji i filtrowania zamiast sedymentacji - wino wg. tego opisu da się zrobić. Jakościowo to bardzo duża niewiadoma, bo zakładane techniki enologiczne bardziej pasują do Burgogne czy Rhone niż do nieznanej odmiany z Polski, jednak z dopuszczeniem gallizacji - czyli dodatku wody. Trochę niekonsekwentnie - :nie:

4. lista kol. Dart
zakładane 15 l wina czerwonego, półwytrawnego o mocy 12%. Wylicza kolega ile cukru trzeba, ale nie pisze nic ile materiału podstawowego na te 15 l wina - czyli winogron.

Wino ma byc dość słabe - bo tylko 12%, miazga bez dodatku wody, ale proponuje kolega bardzo silne odżywienie drożdży - w sumie 11 g pożywek dwóch rodzajów - po co?; - żeby trudniej było rozhulane drożdżaki okiełznać?
Dalej założenia wzięły w łeb, bo z wina półwytrawnego zrobiło się raptem półsłodkie a z 15 l wina wyszło 10 l :(
Dawka "profilaktycznego" siarkowania 0,5 g piro na litr (czyli 5 g na 10 l) rzeczywiście powali - nie tylko drożdże.
Generalnie opis za ubogi, nie trzymający się założeń i ze zbyt dużą dawką pirosiarczynu na koniec. Sam piszący pewnie jakoś by to ogarnął, ale nikt początkujący, kierując się tym opisem nie dobrnąłby do szczęśliwego końca . Widać jednak, że zabrakło koledze głównie czasu na dopracowanie opisu.

Wszystkim uczestnikom konkursu jeszcze raz dziękujemy za udział i życzymy powodzenia we wdrażaniu teorii w praktyce. :spoko:

JURY (znaczy, nie, że Jerzy, tylko że KOMISJA :D )
Odpowiedz
#71
Na PW padło pytanie dotyczące terminu nadejścia zwrotnych maili z potwierdzeniem zamówienia.
Jest teraz "gorący" okres więc zapewne zdarzy się, że trzeba będzie poczekać dwa dni lub może pięć.

Jeszcze jedna informacja; po otrzymaniu zwrotnego maila z potwierdzeniem zamówienia, należy wysłać kolejnego maila z potwierdzeniem odbioru. Dopiero wtedy otrzymacie (kolejnego) maila z kwotą do zapłaty, wraz kosztem przesyłki. I dopiero tą - łączną sumę wraz z nazwiskiem, wysyłacie do mnie na PW.

Przepraszam za tą skomplikowaną procedurę ale - jak pisałem wcześniej - chodzi o to aby sadzonki dotarły do Was, bezpośrednio, nomen omen z e.sadzonki...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#72
Wygraną a raczej wygrane ( bo i biała i czerwona i w bonusie chmielowa :) ) etykiety już otrzymałem osobiście, znając moją niecierpliwość z pewnością szybko je przeczytam :) . Dzięki Pawle za spotkanie!
Odpowiedz
#73
Bart78, też dzisiaj otrzymałem info od Pawła, że otrzymałeś etykiety. Czytaj z należytą atencją i wnikliwie bo warto! W sumie... to Ci zazdroszczę.

Przechodząc do meritum; Mam już dane od Kol Wodzulol i Bart78. Czekam na PW od Kol Prztymocl i Dart. Dopiero kiedy otrzymam wszystkie odpowiedzi - dyplomom i pozostałym etykietom, nadany zostanie odpowiedni "bieg sprawy" - także proszę o cierpliwość...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#74
Dziś dopiero wysłałem etykietkę koledze Prztymocl. Musiałem przeryć archiwum, bo uzgodniliśmy dość starą etykietkę... 2004 rocznik.
Czekam z pewną niecierpliwością na potwierdzenie i komentarz.
Odpowiedz
#75
(25-03-2015, 17:01)bart78 napisał(a): Dzięki Pawle za spotkanie!
Również dziękuję, miło było kolegę poznać. Sadź krzaki a niedługo doczekasz się swojego wina. Trenuj na jakiś owocowych, bo później żal winogron. Gronowe błędów tak łatwo nie wybaczają.
Odpowiedz



Skocz do: