Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Kilka problemów odnośnie przygotowywania sera twardego - dojrzewanie i sprzęt.
#1
Witajcie.
Chciałbym spróbować zrobić domowy ser. Złożyłem sobie zestaw i powoli będę przymierzał się do zakupu akcesoriów. kolega może załatwić mi świeże mleko od krowy. Mam jeden dylemat. Chciałbym robić sery długo dojrzewające - co najmniej pół roku lub rok. Wiem jednak, że na początek tyle nie wytrzymam i chciałbym spróbować go np. po miesiącu dojrzewania i tak po trochu testować np. co miesiąc, żeby ocenić jak zmienia się w czasie. Czy takie napoczęcie nie będzie miało wpływu na dojrzewanie? Naruszę wierzchnią warstwę, która odpowiedzialna jest za osłonę przed warunkami zewnętrznymi. 
Druga kwestia to warunki dojrzewania. Dysponuję piwnicą(połączoną z kotłownią), w której temperatura waha się od 10*C w ziemie do 15*C w najcieplejsze dni lata i wilgotność wynosi ok 65%. Czy taki ser można przykryć np. kloszem, aby nie został zabrudzony kurzem? 
Czy do serów wymagana jest koniecznie odpowiednia forma? Kosztują one od 70 zł z gorę, ale może można zastąpić ją tymi tańszymi formami (ok. 10 zł) lub skonstruować samemu?

Pozdrawiam,
Mateusz.
Odpowiedz
#2
Takie testowanie to normalna sprawa, ale niestety potrzebny jest próbnik, troche drogawa rzecz.. zwłaszcza do serow twardych musi być metalowy.

Próbki nie zjada się całej, zwykle ocenia się zapach i konsystencje,w pleśniowych stopień przerodtu pleśni, a samą próbkę wkłada się z powrotem do sera, otwór zasklepia masłem.

Jeśli z danego dnia produkcji w dojrzewaniu jest kilka(naście/dziesiąt) serów to pobieranie próbek nie jest problemem, ale przy jednym serku ok kilograma... hmm... moze nam się rozpaść zanim dojrzeje :)  

Ser można, a nawet trzeba trzymać pod kloszem jeśli wilgotność masz tylko 65%.. Ja trzymam w plastikowych pojemnikach, w lodówce mniejszych, w jaskini był chyba 40 litrowy. Pomaga to utrzymać wilgotność, ale moźesz i dać nawilżanie w piwnicy.

Sery twarde wymagają prasowania ze znaczná siłą - musisz sie liczyć z obciążeniem 25kg dla kilograma sera i formy o srednicy ok 15 cm.. jeśli masz coś co takie prasowanie wytrzyma, to OK, ale docelowo lepiej zaopatrzyć się w formę z pokrywą do prasowania. Wielkość dobierz zależnieod ilości mleka do jednorazowej przeróbki, 1kg z 10 l mleka (jeśli sklepowe to może wyjść mniej)
Odpowiedz
#3
Dzięki ;)
Czy taka prasa może być metalowa? Pomyślałem o puszce np. po brzoskwiniach. Niby metalowy element, ale będzie miał krótką styczność z serem. Ser dojrzewał będzie poza praską. Dociskiem będzie wieczko. W denku zrobiłbym jakieś malutkie dziurki. Metal powinien wytrzymać obciążenie kilku kg.
Odpowiedz
#4
(14-03-2017, 14:55)markus383 napisał(a): Dzięki ;)
Czy taka prasa może być metalowa? Pomyślałem o puszce np. po brzoskwiniach. Niby metalowy element, ale będzie miał krótką styczność z serem. Ser dojrzewał będzie poza praską. Dociskiem będzie wieczko. W denku zrobiłbym jakieś malutkie dziurki. Metal powinien wytrzymać obciążenie kilku kg.

Chodzi ci o forme?

Pewnie tak, niektore sery są prasowane w pobielanych formach metalowych.. 
Puszki sa zwykle czymś powlekane od środka, więc z metalem styczność będzie tylko tam gdzie zrobisz otwory, a przecież mozesz brać nową puszke co tydzien..

Widzę tylko jeden problem.. jeśli puszka jest profilowana, to moze być potem problem z wyciągnięciem serka ;)  ale chyba nie problem znaleźć puszki bez profilowania. Może to zalezy od wielkości?
Odpowiedz
#5
Myślę, że jak włożę go do chusty serowarskiej to jakoś ułatwi sprawę wyciągnięcia sera. Przed zakupem powstrzymuje mnie tylko ten wybór formy, ponieważ jej cena to praktycznie pół kwoty zamówienia. Jeśli ma ktoś jakieś doświadczenia to też proszę o poradę.
Odpowiedz
#6
Ja do prasowania kupiłem formę goudy kilogramowa, mam też bez pokryw, jedna 14cm średnicy i dwie 10cm - ale już zamowiłem więcej, jako że chcę troche pokombinować. Myślę, że niedługo zamówie kolejną formę do prasowania, bez takich zaokrąglonych krawedzi jak ma forma do goudy, mysle o Manczego 1.35 albo 1.8 kg.. chociaz to pewnie glownie czynnik estetyczny, a nie smakowy (zaokrąglenie krawędzi).

Moj eksperyment z Lancre Blue pokazuje, że wielkość formy i sera ma znaczenie.. ale na ten temat będzie jeden z kolejnych 'odcinków'.

Wszystko oczywiście zależy od tego jakie masz plany, jak zaczniesz, to zobaczysz czy zostaniesz przy jednym serku co jakiś czas, czy cie wciągnie i będziez kombinował co tydzień coś innego.. :) Na początek na pewno możesz zacząć od formy z puszki, przekonasz sie czy to lubisz..
Odpowiedz
#7
Może warto czegoś takiego użyć : http://hurtownia-spozywcza.pl/media/prod...1459857063
Aczkolwiek zrobiłbym kilka dziurek na dole i po bokach, np rozgrzaną igłą lub gwózdkiem. Cieżko nad czymś myśleć jeżeli nie wiem jaka pojemność by Cię interesowała na początek.

Odpowiedz
#8
(14-03-2017, 17:43)Karol4511 napisał(a): Może warto czegoś takiego użyć : http://hurtownia-spozywcza.pl/media/prod...1459857063
Aczkolwiek zrobiłbym kilka dziurek na dole i po bokach, np rozgrzaną igłą lub gwózdkiem. Cieżko nad czymś myśleć jeżeli nie wiem jaka pojemność by Cię interesowała na początek.

Karol, to za mało sztywne, do prasowania bym nie polecał
Natomiast z podobnego wiaderka miałem formę do pleśniowego, odciąłem tylko dno.
Odpowiedz
#9
Yhym, więc może coś takiego http://www.amed.com.pl/images/uszczel/PPE0002.jpg (Ta pomarańczowa zatyczka z plastiku). Wielkości są naprawdę zróżnicowane, plastik twardy i bez zapachowy oraz nie zotawia posmaku.

Można też iść po najmniejszej linii oporu i kupić to https://www.bricomarche.pl/doniczki-oslo...na,id-2576 lub plastikową, z mocniejszego tworzywa i wyłożyć folią spożywczą lub chustką. :)

Odpowiedz
#10
(13-03-2017, 21:21)markus383 napisał(a): Witajcie.
Chciałbym spróbować zrobić domowy ser.  

No i jak?
Już coś próbowałeś?

Opisuj, każde doświadczenia są cenne...
Odpowiedz
#11
Witaj.
Jak tylko zakupię niezbędne rzeczy to na pewno będę wpisywał, tym bardziej, że będę miał dostęp do świeżego mleka ;) Dojone w czwartek, w piątek dostarczone do mnie, a w sobotę przerobione dalej ;)
Mam zakupiony już termometr i higrometr do piwnicy. Aktualnie jest 10*C i 55% wilgotności. Nie obejdzie się bez klosza dla serków :/ Albo komory dojrzewalniczej(?) ze styropianu.
Odpowiedz
#12
Zakupiłem wreszcie sprzęt potrzebny do zrobienia sera. Mam jednak pro formę do Goudy. Teraz myślę nad tym jakie mleko będzie odpowiedniejsze. Czy użyć mleka świeżego, czy może z mlekomatu? UHT odpada. Do mleka bezpośrednio od krowy nie mam dostępu - przynajmniej na razie, później będę mógł zakupić na bazarku.
Odpowiedz
#13
Nie samym piwem człowiek żyje, więc postanowiłem dziś postanowiłem uwarzyć (tak powinno się mówić?) ser twardy dojrzewający. Wybór padł na ser Gouda. Zakupiłem 5 L mleka "świeżego" od trzech różnych mleczarni, gdyż nie mogłem dostać czterech butelek mleka jednego producenta. Poniżej prezentuję proces powstawania sera. Jeśli popełniłem błąd na którym etapie to proszę o sygnał.

11.50 leję mleko i włączam gaz
12.00 mleko podgrzane do 34*C, dodaję bakterię MSE w ilości ok. 0,5g
12.25 dodaję 0,5 g podpuszczki naturalnej rozpuszczonej w 50 ml wody o temperaturze ok. 33*C
13.20 kroję skrzep i mieszam
13.30 odlewam ok. 1 L serwatki i dolewam wodę podgrzaną do 55*C
13.55 odsączam serwatkę i przekładam do prasy
14.20 koniec pracy
Teraz przekładanie i prasowanie serka.

Fotki są na moim piwnym profilu na FB :) Zapraszam. W momencie, gdy serek odpowiednio dojrzeje wstawię fotkę :)
Zapraszam na stronę mojego małego browaru.




Skocz do: