Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Literatura, terminologia, przepisy wątpliwe.
#1
Witam,
Znalazłem to zacne forum i mam nadzieję, że wspomożecie początkującego "nalewkowicza", acz zaawansowanego piwowara. Wziąłem się za nalewki z książki H.Szymanderskiej "Krupniki, likiery, nalewki". Spotkałem tu kilka wątpliwości, proszę o pomoc (nie mogłem tych rzeczy znaleźć przez wyszukiwanie na forum):
#1. "Wiśniówka Krystyny" - tak się zwie i wymaga, by wiśnie pestkowe i drylowane zasypać cukrem, dodać cynamon, wanilię, goździki i alkohol. I teraz ważne: "szczelnie zakryć, zostawić na rok w piwnicy, po czym przefiltrować i zlać do butelek."
Moja wątpliwość - czy "szczelnie" oznacza zakrycie płótnem przed owadami czy jednak zakrętką w słoju lub korkiem w gąsiorku bez dostępu powietrza? Czy zostawienie pestkowych wiśni przez rok w nalewce to dobry pomysł (sądziłem, że trzeba owoce po krótkim czasie wyrzucić, resztę zlać do butelek i dopiero taką nalewkę zostawić na rok)?

#2. Do nalewek stojących w piwniczce stosuje się ciemne szkło, czy mogą być przeźroczyste butelki?

#3. Konkret - być może ktoś ma wspomnianą wyżej książkę i zrozumiał przepis ze str. 67, tj. "Tajemnica Milanówka". Sporo mieszania ze śliwami i winogronami. Nie rozumiem podwójnego dodawania jednej porcji winogron do dwóch składowych nalewek, Może ktoś tego próbował?

#4. Literatura. Wypatrzyłem w księgarni jakieś 20 tytułów. Tylko kilka z nich mnie zainteresowało. Poniewaz nie mozna ich "pomacać" (księgarnia internetowa), wiec proszę o wskazówkę w co warto się zaopatrzyć. Chodzi mi nie tylko o same przepisy, ale kulturę nalewkową, terminologię, historię nalewek i otoczkę tego przedsięwzięcia:
* "Domowe piwa, cydry, win, nalewki, likiery, kremy" Zdzisław T. Nowicki.
* "Nalewki. Stare i nowe przepisy" Jan Rogala.
* "Receptury z klasztornej piwniczki. Wina, piwa, nalewki, likiery" Klub Książki Katolickiej.
* "Nalewki i wódki" Andrzej Fiedoruk.
* "Domowy wyrób win" Jan Cieślak.
Któraś z nich to książka-biblia czy można temat luźno potraktować, albo w ogóle szukać innego tytułu?
Dodam, że win nie będę robił, mocno wszedłem w piwowarstwo i może tak wejdę w nalewki. Z góy bardzo dziękuję za wsparcie.
Odpowiedz
#2
Cześć !
Witamy na forum !:pijemy:

A teraz odpowiedź na twój post:

Ad.1 Ja swoje owowce maceruję około trzech tygodni ( oprócz ratafii - tu około 5 miesięcy). Jeżeli jest wódka lub nalewka ziołowa to maceracja w zależności jak przepis podaje. To trzymanie w maceracie wiśni przez rok to przesada, zrób tak wiśnie na ok. 3-6 tygodnie do słoika, potem zlej w butelki i do piwnicy.

Ad2. Ja mam tylko białe butelki do nalewek ( zresztą większośc "markowych" wódek jest w białych ) i nie narzekam na pogorszenie smaku czy innych właściwości. Zwróc uwagę na to, że niektóre nalewki trzeba trzymać w słonecznym miejscu, a niektóre w ciemnym i np. chłodnym miejscu. Może to miała na myśli autorka. Ja do swoich nalewek używam następującego podziału: ziołowe maceruję i trzymam w ciemnej piwnicy, owowcowe ( ratafia, wiśniówka itd) trzymam w słonecznym pokoju.

Ad.3 Nie posiadam tej ksiązki więc nie odpowiem

Ad4. Z literatury posiadam następujące pozycje:
"Domowe piwa, cydry, win, nalewki, likiery, kremy" Zdzisław T. Nowicki - bardzo dobra książka do wódek i nalewek ( do wina trochę mniej)
"Receptury z klasztornej piwniczki. Wina, piwa, nalewki, likiery" Klub Książki Katolickiej - Taka sobie, ja tam jej bym nie polecał, ale jak kto woli....
"Domowy wyrób win" Jan Cieślak - Tak to jest godne polecenia. Pierwsza część jest o winach, a druga o wódkach i nalewkach. Według mnie warto kupić i posiadać zawiera dużo wiadomości i dużo przepisów.

Pozdrawiam Piorun
Odpowiedz
#3
Witam
Co do ksiazek to zgadzam sie z Piorunem - Cieslak i Nowicki - jak najbardziej. Przychodzi mi do glowy jeszcze "Nalewki, likiery i wina domowe" Małgorzaty Caprari - jak dla mnie naprawde niezla ksiazka (jezeli chodzi o nalewki) dzieki ktorej przekonalem sie do spowodowania paru nalewek z chyba niezlym skutkiem.
I jeszcze jedna uwaga co do nalewkowej literatury - zdecydowanie mniej cukru niz podaja autorzy - no chyba ze faktycznie gustujesz w slodkosciach.
Pozdrawiam
Piotr
Odpowiedz
#4
Dziękuję Wam bardzo za odpowiedzi. Ze zrozumieniem przyjmuję typy książkowe i zdaję się na fachowców. Z pewnością to sobie zamówię - lubię do wszelkiego hobby podchodzić kompleksowo.
Cukier - no tak - herbaty nie słodzę, z ciasteczek puder strzepuję, piwa robię wytrawne itd. To cenna uwaga, zwłaszcza że na rezultaty nalewkowe trzeba tak długo czekać i dopiero po kilku miesiącach można się żachnąć nad kleistym słodzikiem.
Odpowiedz
#5
Aha ! Jeszcze jedno. Poprzedni post pisałem z głowy wobec czego dzisiaj zerknąłem do literatury i zauważyłem, że popełniłem gafę. Wiśnie w maceracie można trzymać 2 -3 miesiące ( ja podałem 3-6 tygodni) nieduża to pomyłka ale jednak . Reszta chyba ok

Pozdrawiam Piorun:chytry:
Odpowiedz
#6
Witam w gronie nalewkowiczów! :)

Cytat:Wysłane przez Przemodar
I teraz ważne: "szczelnie zakryć, zostawić na rok w piwnicy, po czym przefiltrować i zlać do butelek."
Moja wątpliwość - czy "szczelnie" oznacza zakrycie płótnem przed owadami czy jednak zakrętką w słoju lub korkiem w gąsiorku bez dostępu powietrza? Czy zostawienie pestkowych wiśni przez rok w nalewce to dobry pomysł (sądziłem, że trzeba owoce po krótkim czasie wyrzucić, resztę zlać do butelek i dopiero taką nalewkę zostawić na rok)?

"Szczelnie" w przypadku nalewek znaczy po prostu to - zakrętka lub korek, bez wymiany powietrza z ośrodkiem zewnętrznym.

Pestkowe wiśnie przez czas dłuższy - tutaj dotknąłeś przysłowiowego gniazda os - kwestie pestkowe są wśród nas dość często poruszane, każdy ma swoje zdanie. Ja na ten przykład lubię trochę pesteczek (ok 10%) zostawiać i macerować przez cały czas wraz z owocami. Takoż w nalewkach jak i w winach - w winach nawet dłużej. Podsumowywując - pomysł to dobry jeśli lubisz to co się w wyniku tego osiąga. Polecam przy pierwszej wiśniówce zrobic eksperyment - część przelać do mniejszego słoja i zostawić z pesktami, po czym po roku czy ile tam nie będziesz tego trzymał po prostu porównać.

Cytat:#2. Do nalewek stojących w piwniczce stosuje się ciemne szkło, czy mogą być przeźroczyste butelki?

Mogą. To trochę tak jak z brązowymi-vs-zielonymi butelkami do piwa domowego - jeśli stoją z dala od światła dziennego, w szczególności z dala od bezpośredniej operacji słonecznej, różnica jest żadna.

Cytat:#3. Konkret - być może ktoś ma wspomnianą wyżej książkę i zrozumiał przepis ze str. 67, tj. "Tajemnica Milanówka". Sporo mieszania ze śliwami i winogronami. Nie rozumiem podwójnego dodawania jednej porcji winogron do dwóch składowych nalewek, Może ktoś tego próbował?

Przykro mi, nie znam tej książki, nie wiem co to dokładnie za przepis. Może zacytujesz go tutaj?

Cytat:#4. Literatura. Wypatrzyłem w księgarni jakieś 20 tytułów. Tylko kilka z nich mnie zainteresowało. Poniewaz nie mozna ich "pomacać" (księgarnia internetowa), wiec proszę o wskazówkę w co warto się zaopatrzyć. Chodzi mi nie tylko o same przepisy, ale kulturę nalewkową, terminologię, historię nalewek i otoczkę tego przedsięwzięcia:
* "Domowe piwa, cydry, win, nalewki, likiery, kremy" Zdzisław T. Nowicki.
* "Nalewki. Stare i nowe przepisy" Jan Rogala.
* "Receptury z klasztornej piwniczki. Wina, piwa, nalewki, likiery" Klub Książki Katolickiej.
* "Nalewki i wódki" Andrzej Fiedoruk.
* "Domowy wyrób win" Jan Cieślak.
Któraś z nich to książka-biblia czy można temat luźno potraktować, albo w ogóle szukać innego tytułu?
Dodam, że win nie będę robił, mocno wszedłem w piwowarstwo i może tak wejdę w nalewki. Z góy bardzo dziękuję za wsparcie.

Osobiście posiadam Cieślaka, Nowickiego, i Małgorzatę Caprari, we wszystkim innym na rynku co przeglądałem w taki czy inny sposób materiał się powtarza.
Odpowiedz
#7
Sama jestem ogromnie ciekawa Waszych interpretacji przepisu na "Tajemnice Milanowka". Zalapalam od Was strasznego bakcyla i zamowilam sobie pare ksiazek, m.in. i Szymanderskiej. Tez zauwazylam problem na stronie 67. :glowa_w_mur:

Wybaczcie brak polskich czcionek:

Sliwowica cioci Zosi, czyli "Tajemnica Milanowka"

3 kg. dojrzalych sliwek wegierek bez pestek
15 pestek sliwkowych
2 szklanki lipcowego miodu
4 szklanki spirytusu
3 litry wodki
50 g. rodzynek
250 g. slodkich winogron
250 g. suszonych sliwek bez pestek
3 litry winiaku

(1) Roztluc pestki, wyjac nasionka i razem z polowkami wegierek wlozyc do sloja, zalac miodem, przykryc kilkakrotnie zlozona gaza, zostawic na sloncu 3 tygodnie, po czym wlac spirytus i litr wodki, szczelnie przykryc, zostawic na 4 tygodnie.

(2) Wowczas dodac rodzynki, slodkie winogrona i znowu litr wodki, zakorkowac, zostawic w cieple do Bozego Narodzenia.

(3) Do sloja z wegierkami wlozyc winogrona, a do mniejszego - suszone sliwki bez pestek, zalac litrem wodki, szczelnie zakryc i takze zostawic do Bozego Narodzenia.

(4) Zaraz po swietach obie nalewki zlac, przefiltrowac, wlac do gasiora, wlac winiak, zakorkowac i zostawic na 3 tygodnie, potem rozlac do butelek, zakorkowac i zostawic na co najmniej rok.

(Numeracja zdan i podzial na paragrafy - moja.)

Jak widac problem pojawia sie w zdaniu 2 i 3. No bo ile tych winogron i ile tych Bozych Narodzen? Rowniez: 'lipcowy' miod? To znaczy 'miod z polowy lata' czy 'miod lipowy'?
Odpowiedz
#8
Cytat:Wysłane przez mpiotr
Przychodzi mi do glowy jeszcze "Nalewki, likiery i wina domowe" Małgorzaty Caprari - jak dla mnie naprawde niezla ksiazka (jezeli chodzi o nalewki) dzieki ktorej przekonalem sie do spowodowania paru nalewek z chyba niezlym skutkiem.

Co jak co ale M. Caprari do robienia różnych "dziwnych" (i nie tylko) nalewek umie zachęcić :) np.:
" Edytówka, czyli mleczko wściekłej krowy
- Doskonały środek na zły humor, zmartwienia i kłopoty. Natychmiast podnosi na duchu..."
"Jagodzianka
- Piękny kolor, szlachetny aromat - to niewątpilwie jeden z najlepszych likierów owocowych..." itd.
Odpowiedz
#9
Za Waszą namową zdecydowałem się - zamówiłem sobie w pewnej księgarni netowej Cieślaka, Nowickiego i Caprari. Mam nadzieję, że oceną smakowitości z tych książek będę mógł się dzielić na tym forum.
"Tajemnica Milanówka" wciąż mi nie daje spokoju. Może w powyższych książkach znajdę coś ciekawszego i zarzucę w ramach porównania na forum.
Odpowiedz
#10
Proste. Po prostu punkty 2 i 3 muszą być wykonywane równolegle, a nie szeregowo.

Co do dodawania winogron do różnych części etc - teoretycznie jest możliwe że to coś może zmieniać. Np w obecności innych związków inne przyjemności się z winogron ługują. Może to być oczywiście część tak zwanych "czarów kuchennych" które nie zmianiają nic poza samopoczuciem robiącego oraz tych pijących którzy o tym wiedzą, ale może też mieć jakieś realne przesłanki. Najlepiej oczywiście było by zrobić eksperyment.
Odpowiedz
#11
Rozumiem, ze opowiadasz sie za tym iz caly process robienia tej nalewki trwa MNIEJ niz rok a nie prawie 2 lata? (W obydwu przypadkach zlewane nalewki dojrzewaja ...rownolegle.)

Co do dodawania winogron: pytanie bylo raczej nie gdzie dodac winogrona ale ILE tych winogron i KIEDY.

(Jesli zalozymy, ze nalewka dojrzewa prawie 2 lata to mozemy przyjac iz po pierwszym Bozym Narodzeniu kiedy robimy druga nalewke (na suszonych sliwkach) dodajemy tez 250 g. winogron DRUGI raz (w sumie pol kilo) do PIERWSZEJ nalewki. Calkiem mozliwe, ze w skladnikach autorka umiescilaby w takim wypadku winogrona dwukrotnie by zaznaczyc ze trzeba je kupic dwukrotnie, a edytor mogl uznac to za oczywisty blad i usunac nie wczytujac sie doglebnie.)

Oczywiscie przy zalozeniu ze nalewka dojrzewa niecaly rok, drugie pytanie nie ma sensu. Jednakze, przepis jest tak niechlujnie spisany (calkiem mozliwe ze jest to wina wydawcy a nie autorki, ktora reszte przepisow opisala raczej starannie), ze ciezko sie wyznac.

Pytania do ekspertow, na ktore odpowiedzi pomoga rozwiazac tajemnice milanowka:

- Czy dojrzewanie nalewki przez prawie dwa lata (przed zlaniem) ma sens?

- Jakej mocy (%) spodziewac sie nalezy po dodaniu 250 g. winogron, a po dodaniu 500 g. winogron? (Wydaje sie bezpiecznym zalozenie ze ta sliwowica nie ma wyjsc slaba).
Odpowiedz
#12
Przepisy pani Capriari zazwyczaj pochodzą z czasów szlachecko-zaściankowych. Wtedy to nalewki robiono tylko latem (lodówki były ale prądu nie mieli :pomysl:) i zazwyczaj degustowano je na boże narodzenie albo na wielkanoc czyli produkcja nalewki trwała od 5 do 9 miesięcy.
Tak więc według przepisu po 7 tygodniach od nastawienia do jednego słoja dodajesz rodzynki i winogrona (w przepisie jest ich 250 g) a drugi nastawiasz ze śliwkami. po świętach zlewasz oba słoiki do jednego gąsiora i czekasz 3 tygodnie a potem korkujesz i jak chcesz to czekasz rok....
Te czekanie przez rok to jest dla tych wyjątkowo cierpliwych
Odpowiedz
#13
Szybkie obliczenia ilości otrzymanej nalewki:

0,5 l miodu + 1l spirytusu + 3 l wódki + 0,170 l soku z winogron (z 250 g) + 3 l winiaku + trochę soku ze śliwek = ok. 8 l nalewki.
W tym mamy 6 l 40% wódki (6 x 400 ml alkoholu) oraz 1 l 95% spirytusu (950 ml alkoholu). Daje nam to w 8 litrach 3350 ml czystego alkoholu. Z tego wynika, że w 1 l nalewki jest 418,75 ml alkoholu, czyli nalewka ma ok. 40 %. Przy dodaniu 0,5 kg winogron wzbogacimy nalewkę w dodatkowe 170 ml soku i trochę obniżymy %%, ale niewiele.
Odpowiedz
#14
Masazysta-matematyk???:uczen::diabelek:
Odpowiedz
#15
Wash & Go :diabelek:
Odpowiedz
#16
dzisiaj zszedłem do piwnicy i przez przypadek znalazłem słoik z zeszłego roku z nalewką mojej mamy o którym chyba zapomniała
odkrecam ze zdziwieniem wącham i banan na gębie
prubuje a tam niebo w gębie
zasmakowało mi na tyle że postanowiłem zroboć swoją nalewke
prosze wszystkich specjalistów do spraw nalewek o podanie mi jakieś lektury na temat produkcji tegoż nieziemskiego trunku:>
Odpowiedz
#17
"Nalewki, likiery i wina domowe"
Autor: Małgorzata Caprari
Cena to około 27zł.
Bardzo dobra książeczka. Naprawdę polecam. Z książeczki tej pochodzi przepis na moją smakowitą "Chrząszczówkę", która zresztą się klaruje :) i znienawidzony "Polski Październik" :(
Odpowiedz
#18
A moze tak poszukac na Google - likiery, nalewki, kordialy ( z dodatkiem - domowe) ?
Odpowiedz
#19
jeden ze starych numerów KUCHNI był poświęcony nalewkom w dużej części, fajne przepisy i trochę teorii przystępnie podanej.
Odpowiedz
#20
Jeśli chodzi o literaturę to potwierdzam, że Cieślak jest świetną pozycją, choć znalazłem jeden błąd w rozdziale dosładzania nalewek, który dał mi chwilkę do myslenia i liczenia...

Niemniej polecam każdemu zbieranie starych przepisów od ludzi. Często zapisane przez ś.p. osoby są wartym przynajmniej spróbowania dorobkiem czyjegoś (może życiowego) doświadczenia.



Skocz do: