Metody wstępnej fermentacji

[romigrabarz]

Witam,
Czytając forum i radząc się ludzi co do metod robienia wina skompletowałem takie sposoby wstępnej fermentacji:

1. Fermentować w miazdze przez kilka dni do 2 tygodni (zależnie od owocu). Miazgę zalać wrzątkiem, nie dodawać MD - dodać dopiero po odcedzeniu i wlaniu samego soku do balona.
/// tutaj mam dylemat z tą metodą bo przecież wrzątek zabije też drożdże więc co w tej miazdze będzie fermentować?!

2. Fermentować w miazdze j.w. z tym że zalewamy letnią wodą, bez dodatku drożdży.
/// bo fermentować mają drożdże dzikie - tlenowe.

3. Fermentować w miazdze j.w. z tym że zalewamy letnią wodą i dodajemy drożdże szlachetne.

4. Jeśli posiadamy prasę do owoców to nie przeprowadzamy fermentacji w miazdze, tylko od razu czysty sok z prasy wlewamy do balona i po 2-3 dniach dodajemy MD.


Rozumiem że przy dodaniu pektopolu czas fermentacji w miazdze się skraca, bo służy on głównie do zmiękczenie owocu i wyciągnięcia jak najwięcej soku z miazgi, tak?

Co do w/w metod wstępnej fermentacji prosiłbym o uzasadnienie która z metod jest poprawna i zalecana, a która nie i dlaczego?
Z natłoku tych wszystkich informacji nie mogę się zdecydować jak robić w tym roku moje drugie amatorskie wino

[Ulver1987]

Ja nie mam prasy.. po prostu miksuję / przepuszczam przez maszynkę do mięsa, filtruję przez gazę jałową (może też przez rajstopy ^^ ) i sruuu do balona.. tak mi idzie najszybciej.

ale mną się zbytnio nie sugeruj, początkujący jestem.

[jacuś]

Witam.
Podejrzewam, że metoda 1. , 2. i 4. to raczej rady "doświadczonych" znajomych a nie propozycje wzięte z forum. Pozostaje metoda 3. którą ja osobiście polecam. Może ewentualnie mała modyfikacja polegająca na zalaniu gorącą wodą, dodaniu pektopolu, a zaraz po wystygnęciu drożdże (aktywne bądź MD, co kto woli). Pozostawianie miazgi bądź wyciśniętego moszczu bez dodatku pirosiarczynu, na pastwę losu, dzikich drożdży i innych drobnoustrojów nawet na dwa czy trzy dni nie jest na tym forum metodą preferowaną nawet przez tych co "siary" się brzydzą.
Pozdrawiam Jacek.

[romigrabarz]

Zrobiłem metodą nr 3, oczywiście dodałem piro, ale zrezygnowałem z pektopolu ponieważ owoce miałem bardzo dobrze zmiażdżone przez sokowirówkę (pestki nienaruszone), także moja miazga wygląda jak dżem. W takiej sytuacji też dodać pektopol?
Mam jeszcze pytanie co do drobnych szczegółów:
- załóżmy że miazgę mam zalać 5 l wody, to piro dodać do tej gorącej wody i zalać miazgę czy dodać piro do miazgi i zalać gorącą wodą?
- pożywkę dodać najpierw do miazgi zalanej gorącą wodą i potem drożdże aktywne czy razem dodać z drożdżami ową pożywkę po ostygnięciu nastawu?

[fenriss]

Pektopol właśnie rozpuści pektyny odpowiedzialne za żelowanie się miazgi/soku.
Niedawno robiłem agrest, który z założenia ma dużo pektyn i jest taki właśnie żelikiem. Po potraktowaniu pektopolem w ciągu doby zrobił się z tego naprawdę ładny, płynny sok.

Dodatkowo enzym pozwala na wyciągnięcie soku z części, które bardzo trudno byłoby wycisnąć po prostu siłą (porównaj sobie np. "skórkę" świeżego agrestu, a takiego z kompotu).

Co do pożywki, ja dodaję ją po jakiejś dobie od wrzucenia MD, ale nie wiem czy to słuszne. Gdzieś na forum przeczytałem, że pożywka może być szkodliwa dla drożdży w początkowej fazie. Metoda działa, po prostu fermentacja burzliwa startuje dłużej.

[Frida]

Po co gorącą wodą. Po zalaniu gorącą wodą mam wrażenie kompotu.
Zimna woda + pirosiarczyn i wszyskie paskudztwa są ubite. Po dobie drożdże szlachetne i pożywka. Pektopol pomaga uzyskiwać moszcz, ponadto ulatwia klarowanie. Można go dodawać w każdej fazie fermentacji.

[fenriss]

O, to ja zadam pytanie przy okazji tego tematu:

Jak potraktować suszoną DR (i inne suszone owoce w ogólności) przed fermentacją?
Suszonych owoców nie sposób pokroić, jak sugeruje przepis ze strony macierzystej. Czy należy zatem:

1) Zalać wrzątkiem, poczekać aż owoce naciągną wodę, ostudzić, pokroić i wlać razem z naparem do nastawu?
2) Zalać wrzątkiem, nie rozdrabniać, ostudzić i wlać razem z naparem do nastawu?
3) Nie zalewać wrzątkiem, nie namaczać wstępnie tylko wrzucić susz do wody??

No i kiedy piro i pektopol? Ile musi fermentować w miazdze, żeby była szansa w ogóle to odcisnąć?

[jacuś]

Po co gorącą wodą...

Bo pektopol w wyższych temperaturach ma lepszą skuteczność działania.
Pozdrawiam Jacek.

[cemik1]

... woda + pirosiarczyn i wszyskie paskudztwa są ubite. Po dobie drożdże szlachetne i pożywka...

Dlaczego piro nie ubija też szlachetnych drożdży dodanych później?

[Arkdom]

... woda + pirosiarczyn i wszyskie paskudztwa są ubite. Po dobie drożdże szlachetne i pożywka...

Dlaczego piro nie ubija też szlachetnych drożdży dodanych później?

Bo wywietrzeje.

[fenriss]

Bo drożdże dodane są po dobie, kiedy całe SO2 powinno ulotnić się z roztworu.

[cemik1]

To znaczy, że naczynie przez tą dobę powinno stać otwarte? Czy, gdy siarka zacznie wietrzeć, nie wlezą do niego małe paskudztwa?

[fenriss]

Ja nie otwieram. Ulatnia się do tego kawałka powietrza, który masz w pojemniku

Zakażenie wtórne zawsze jest możliwe, ale piro pozwala zabić co było na owocach/sprzęcie do rozdrabniania w momencie przygotowania owoców itp. Nawet jak potem wystawisz to na powietrze, ale dodasz od razu szlachetne drożdże mają one dobry start (a ponieważ są sprawniejsze od dzikich łatwo zyskują przewagę).

Przy okazji - czy zna ktoś odpowiedź na temat wstępnej fermentacji suszonych owoców?

[mateusz23]

fenris, odnośni suszonej DR nie zalewaj wrzątkiem, szkoda witaminek. Nie rozdrabniaj bo będziesz miał goryczkę od pestek.
Jedni szypułkują(odcinają ogonek) inni nie, są różne szkoły, ja suszoną DR szypułkowałem i wyszło smacznie, intensywnie

[fenriss]

Dzięki za rady, właśnie takie ciężkie, intensywne wino chciałem nastawić! A jest sens dodawać pektopol w takim razie?