Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Ocalić od zapomnienia-rosolisy hrabiego Potockiego z Łańcuta
#1
W świetle kiedy Polmos upadł albo upada, a i tak produkcja dotyczy raptem 3 rosolisów, podjąłem rękawicę i od jakiegoś czasu odtwarzam wszystkie rosolisy, jakie w swoim katalogu podaje śp. hrabia Potocki, który już nieraz obrócił się w grobie patrząc co się wyprawia.

Taka zachęta, a może i dla spokoju sumienia, wiele nie możemy zrobić, ale ocalmy te trunki od zapomnienia i załóżmy, że w roku nastawimy niewielką część bogatej listy, która odzwierciedla tylko kunszt niedościgniony.

Rosolisy, jakie wytwarzał hrabia Potocki:

absyntowy, anyżowy, chartreuse, cognac słodki, curacao, cynamonowy, cytrynowy, dereniowy, gorzki, gwoździkowy, jarzębinowy, jałowcowy, kalmusowy, kminkowy, malinowy, miętowy, marasquino, orzechowy, persico, pomarańczowy słodki, pomarańczowy gorzki, poziomkowy, roztopczyn, różany, tarniowy, waniliowy, wiśniowy, złotówka, z kwiatu pomarańczowego

Na dzień dzisiejszy ukręciłem następujące:

dereniowy 28,8%
wiśniowy 34,7%
absyntowy 35,9%
cytrynowy 27,9%
złotówka 43,3%
gorzki 40,1%
jarzębinowy 43,5%
tarniowy 27,9%
chartreuse 29,3%
poziomkowy 34,7%

i myślę, że do końca roku uda się więcej. W planach jest orzechowy, anyżowy i waniliowy.

Polecam ku spokoju sumienia, że tracimy dziedzictwo, żeby mieć parę kropel i móc nimi poczęstować.



Odpowiedz
#2
Boguś a według jakich receptur robisz te rosolisy?
Flagowy ALASZ, to chyba coś więcej niż likier kminkowy.
Różany można pewnie też zrobić jakoś ale z tego co pamiętam ten łańcucki był z bułgarskich olejków.
Odpowiedz
#3
Jedynym źródłem są książki z epoki, etykiety, jakie się zachowały, chodzimy po omacku, ale do czegoś dochodzimy. Dlatego powoli, ale do przodu. Alasz to jednak był likier a nie rosolis, podejrzewam, że ten kminkowy to po prostu pojedynczy (w przeciwieństwie do dubeltowego) likier kminkowy (nie krystalizowany, nie eckau, etc).



Odpowiedz
#4
A liście rosiczki masz?

"Dodawano do nich liście owadożernej rosiczki, które wydzielają błyszczące krople kleistej cieczy przypominające krople rosy (stąd rosolisy)."
Odpowiedz
#5
Nie wiem skąd się to wzięło, bo jak literatura faktu długa i szeroka nie ma nic o rosiczce. A nazwa bardziej jako rosa solis dotyczyła kropli słońca. Doszedłem nawet do przepisów włoskich (Piza, Turyn, Mediolan) i raczej olejki, bimber itd, ewentualnie maceracja ziół, korzeni, kwiatów, mieszanki destylatów i solidne słodzenie.



Odpowiedz
#6
Choćby Czajkus pisze o tym na swoim blogu...
http://blog.czajkus.com/2013/11/22/rosolis-czesc12/
Odpowiedz
#7
Tylko że ja się z tym nie zgadzam, bo znaczenie rosiczki marne, a w i przepisach go nie ma, nawet tych cytowanych przez Czajkusa. 1796 rosa słoneczna etymologia włoskiego rosoglio od łacińskiego rosa solis. Póżniejsza etymologia nazwy od olio di rose czyli olejek różany, z której to nazwy łatwo stworzyć napis ros olio, a później rosoglio.

Np. taki przepis:

50° Rosolio de Turin (formule italienne). — La formule
suivante n'est reproduite que par curiosité et pour faire voir
ce que l'on doit penser de certaines dénominations: Badiane,
8 grammes; girofle, 8 grammes; cardamome, 8 grammes;
acorus, 8 grammes; grand cardamome, 8 grammes; cuhèbe,
8 grammes; cannelle de Ceylan, 20 grammes; racines
d'angélique, 8 grammes; zestes frais de citron, 75 grammes.
Alcool à 85 degrés, 41,25. Sucre blanc, 5k,60. Méthode générale.
Produit: 10 litres, à colorer en rose pâle.

a np. w tej książce lista dostępnych rosolisów o rożnych smakach czyli po prostu ówczesnych likierów:

https://books.google.pl/books?id=oLPUAAA...io&f=false

Można znaleźć tony książek, przepisów, wypowiedzi, uważa się nawet że podział we Włoszech był prosty, rosolis to każdy słodki likier a amaro, to każdy gorzki.

Najstarszą książkę jaką znalazłem to z 1764 roku, zbiera się kwiaty, dodaje przyprawy: https://books.google.pl/books?id=J0tiAAA...no&f=false



Odpowiedz
#8
No więc gdzie tkwi ta (zapewne subtelna) różnica pomiędzy rosolisem a słodkim likierem zwłaszcza w kontekście tego, że w Łańcucie powstawał również rosolis gorzki.
Na starych etykietach trunków z Łańcuta jest np. napis "Uprzywilejowana krajowa fabryka likierów, rosolisów i rumu". Z jakiegoś powodu dbano więc o wyraźne rozróżnienie rosolisów od likierów. No ale pewnie musieli mieć ku temu jakieś podstawy, gdzieś różnica musiała być...
Odpowiedz
#9
Likier był mniej słodki od rosolisu wg tego co jest w książkach dla przemysłu spirytusowego-wszystko w rozdziale jest od strony technicznej. Wszystkie manufaktury wtedy tak pisały, nawet zagranicą np. destylarnia czeska (a właściwie wówczas czechosłowacka) Malburg. Zwyczajowo pokazywali, że firma ma pełne portfolio, czyli są wódki, są likiery, są rosolisy, są rumy, itd. Stad też dostawali, że dostawca dworu, cesarsko-królewska fabryka, uprzywilejowana itd



Odpowiedz
#10
A jakikolwiek przepis z Łańcuta gdzieś masz?
Odpowiedz
#11
Niestety, pewnie mają zakitrane w muzeum i się kartki kurzą.



Odpowiedz
#12
A właśnie. Czytałeś gdzieś może co będzie z Muzeum? Może i jego zbiory przeniosą do Stargardu...
Odpowiedz
#13
Stargard przenieśli do Meksyku, więc też go nie będzie. Francuzi coś kluczą. Jak się dowiem, dam znać.

W międzyczasie znalazłem coś takiego:

https://postimg.org/image/kjzqktz9d/

https://postimg.org/image/4qw594r5t/

jest to jedyna książka, która rozgranicza rozolisy od likierów/likworów, jest z roku 1885 i została wydana w Rzeszowie! Co więcej lista rozolisów pokrywa się z tymi, które wytwarzano w Łańcucie. Bliższego związku z Łańcutem nie znajduję. Weźmy taki likwor miętowy, jego skład to ćwierć łuta olejku 3 kwarty spirytusu i 2 kwarty syropu, natomiast na rozolis mięty olejku jest więcej, bo cały łut spirytusu 16 kwart a syropu 9. Przekładając to na ludzki wymiar, rozolisy polskie czyli podawane w tej książce, były mocniejsze i mniej słodkie od likworów (zupełne przeciwieństwo rosolisów włoskich, o których już pisałem).



Odpowiedz
#14
A widzisz. Teraz jest jakiś kierunek. Jak widać podstawą większości przepisów są olejki - mogą więc to być te słynne "krople słońca".
Fajnie by było gdybyś wygrzebał jakieś przepisy na rosolisy owocowe. Można byłoby wtedy potwierdzić (?), że rosolis nie jest robiony na świeżych owocach a na jakiś wyciągach/ekstraktach/olejkach.

Przy okazji. Napisałeś, że zrobiłeś rosolis wiśniowy. Jak?
Odpowiedz
#15
Nalew wiśniowy plus syrop w odpowiednich proporcjach. Owocowych to właśnie mało.

Od roku 1718 na terenie Austro-Węgier, Śląska, etc istniało 107 fabryk rosolisów, likierów i rumu, w samej Galicji fabryk takich było najwięcej jeśli chodzi o Austro-Węgry. Znano rosolis kminkowy, tatarakowy, anyżowy. Od roku 1793 można było wytwarzać rosolisy wrocławskie i gdańskie. Od roku 1788 do stałego portfolio fabryk weszły rosolisy miętowy, melisowy, pomarańczowy i lawendowy. W tym okresie znano już 27 gatunków rosolisu i 8 gatunków likieru. Butelka rosolisu kosztowała tyle ile min. 2 butelki likieru. W roku 1806 jedna fabryka rocznie wypuszczała 20 tysięcy butelek rosolisu. W roku 1807 znano już 40 gatunków. W roku 1833 liczba butelek wzrosła do 60 tysięcy. W roku 1866 liczba fabryk wzrosła do 942.



Odpowiedz
#16
U Czajkusa TU też jest fajny artykuł na temat rosolisów.
W dalszym ciągu nie mogę jednak znaleźć info o tym czym tak naprawdę różniły się rosolisy od likierów... No i skąd w związku z tym była taka różnica w cenie, o której piszesz wyżej.
Czyżby to był wyłącznie PR i sposób na "dojenie" ówczesnych snobów? :)
Odpowiedz
#17
Myślę, że to była płynna różnica, bo np. w niektórych książkach rosolis turyński jest przynależny likierom-bo technicznie jest likierem, a nie ma go np. w kremach czy ratafiach. Wiadomo, zagraniczne to być może lepsze czyli likier to taki pospolity, bo najwyżej pojedynczy albo dubeltowy, a rosolis, to Panie, klękajcie narody! Dla mnie to jest cały czas marketing czyli gadanie o tym, że tylko 3 osoby znają przepis, albo że właśnie lepszy od czegokolwiek, bo rosolis, a nie jakiś tam likierek. Tak samo przeświadczenie, że likiery wrocławskie i gdańskie są lepsze od innych likierów, niektóre może były, ale czy wszystkie? Najlepsza anyżówka miała być bordoska, a przecież tych anyżówek było od diabła i trochę i niektóre w przedbiegach zostawiały bordoską w tyle. Najlepiej sprzedawał się absynt Pernod fils, ale oczywiście były lepsze od niego, tylko nie tak rozreklamowane. Casus benedictine, a ile było likierów podobnych, równie smacznych, a kto wie czy nie smaczniejszych?



Odpowiedz
#18
Nie pozostaje zatem nic innego, jak tytułować się człekiem, który wszedł w posiadanie owych tajemnych przepisów... ;)
Ja na przestrzeni 20-25 lat wielokrotnie próbowałem rosolis kawowy i różany z Łańcuta. Nigdy mi jakoś szczególnie nie przypadły do gustu. Oba były dla mnie za ostre w smaku a różany wręcz wiał sztucznością. To wszystko pomimo lokalnego patriotyzmu i chęci posiadania dobrego zdania o tych trunkach. :)
Odpowiedz
#19
Mnie z Łańcuta smakował tylko gorzki, ale mieli też wódkę ziołową gorzką, która była lepsza.



Odpowiedz
#20
No dobra, to żeby temat nie umarł...
Jaki rosolis planujesz robić w najbliższym czasie?
Może masz jakiś oryginalny przepis (np. włoski) co do którego można założyć, że był dość zbliżony do łańcuckiego (albo na którym łańcucki mógł bazować)?
Odpowiedz
#21
Gwoździkowy, waniliowy i może anyżowy najpewniej, bo są przepisy i tu i tam.
Odnośnie tego pierwszego, to z jednej strony sytuacja wygląda tak 3 krople olejku goździkowego rozpuszczamy w spirytusie i łączymy z gorącym syropem, a ponieważ trunek na tym etapie jest bezbarwny, dobarwiamy na brązowo. Ze względu na moc użytego spirytusu, taki trunek waha się między 36,6-37%.
Z innej strony, zestaw główny czyli ilość olejku pozostaje bez zmian, natomiast stosunek syropu, wody, spirytusu itd wyznacza ramy kategorii, o której mówi moc. Czyli mamy zakres od 36-49%.
To jest jedna grupa rosolisów, a druga to będą te, z gotowych komponentów (vide cognac slodki, absyntowy, marasquino, itd), gdzie trunek bazowy niekoniecznie jest produkowany przez producenta, ale nabywany skądinąd i już w fabryce mieszany z wodą, cukrem lub syropem.



Odpowiedz
#22
Zakładam, że w Łańcucie, gdzie mieli swój spirytus i różne gatunki alkoholi powstawały wyłącznie rosolisy z pierwszej grupy.
Z tego co piszesz sporo rosolisów powstaje z olejków... W sumie i rosolis owocowy mógłby powstać z olejku - nawet bez użycia owoców. ;)
Z wiśni jest np. olejek z kwiatów i olejek z pestek. Może to któryś z tych olejków (lub nawet oba) wykorzystywano w rosolisie wiśniowym?
Odpowiedz
#23
O owocowych właśnie nic. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że większość rosolisów łańcuckich miała 40%, to wg tabeli, na taki rosolis należy wziąć 4,4 litra spirytusu, rozpuścić w nim dany olejek lub mieszankę tychże, dodać do 3litrów syropu cukrowego sporządzonego z 300g/l cukru oraz dopełnić wodą w ilości 2,8 litra. Chcąc zrobić rosolis mocniejszy, o ile takie były, zmniejszamy liczbę cukru i tym samym syropu, a zwiększamy spirytus i wodę.

Idąc tym tropem, można zrobić tak, wziąć 200ml spirytusu z założenia 95-6%, rozpuścić w nim 3 krople olejku goździkowego, do wrzącego syropu w ilości 136ml dolać 127ml wody i do tego spirytus zaprawiony goździkiem co da rosolis o mocy 40,6%. Rosolis taki będzie bezbarwny, więc dla kwestii estetyki dobarwić go można na brązowo. Również gdyby aromat czy posmak goździków był za mało, dodać do całości znowu 1-3 kropli olejku.

W przypadku rosolisu waniliowego, można spróbować jak wyżej tzn. jeśli chodzi o ilość olejku albo na alkoholu o mocy 70% sporządzić nalew na wanilię i tym nalewem doprawiać zestaw na rosolis przyjmując stosunek 1:10 od razu korygując kwestie kolorystyczne. Rosolis waniliowy również ma mieć barwę brązową.






Skocz do: