Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Pierniki i pierniczki [wypieki i dekorowanie]
#1
Jako że jesteśmy około Świąt jak najbardziej na miejscu jest temat piernika. Ponieważ publikowane przepisy nader często sprowadzają to szlachetne ciasto do banalnego wypieku lub o zgrozo gotowca z paczki - stąd kilka moich sugestii, jak to z piernikiem być powinno.

Ciasto to oczywiście musi spełniać kilka wymogów podstawowych - miód prawdziwy, a nie sztuczny; smalec, w najgorszym razie masło a nie margaryna (fuj !), no i mnóstwo korzeni.

Najważniejszym jednak elementem w procesie produkcji prawdziwego piernika (z mojego winiarskiego punktu widzenia zaletą) jest poddawanie surowego ciasta piernikowego kilkutygodniowemu leżakowaniu połączonego z fermentacją na dzikusach. Ciasto nabiera wtedy dodatkowych korzenno-piwnych aromatów. O przyjemności wąchania i próbowania w trakcie leżakowania nie wspominając.

Naprawdę polecam. A teraz przepis:

Zagotować w garnku:
1 kg miodu lipowego, 1 kg cukru, 250 g smalcu. Jak wystygnie - dodać 1 kg mąki, 3 bardzo świeże jajka, 3 łyżeczki sody, 3 torebki korzeni cynamon, kardamon, goździki, czarny pieprz (a jakże od pieprzu pienirk wziął swoją nazwę), imbir, wanilia. Kompozycja i ilość korzeni wg uznania. Wyrobić i leżakować przez 3 tygodnie w chłodnym miejscu.

Czas pieczenia zależy od wielkości ciasteczek. Jeśli pieczemy całość - to około godzinę w 180 C. Uwaga lubi się przypalać. Stopień upieczenia sprawdzamy patykiem.

Smacznego.
Odpowiedz
#2
Pierniczki nie tylko świąteczne.

- 1 kg mąki,
- 30 dkg cukru,
- 25 dkg margaryny,
- 3 jajka,
- 3 łyżki wody,
1,5 dkg amoniaku,
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej,
2 op. przyprawy do pierników (można zamiast lub razem użyć 1 op. mielonych goździków i 1 op. cynamonu - bez tych specjałów są jednak doskonałe),
25 dkg miodu.

Do gorącej wody dodać miód i sodę - zagotować, dodać tłuszcz i cukier - gotować mieszając.
Lekko ostudzić. Dodać 75 dkg mąki porządnie mieszając, dodać przyprawy i amoniak. Wymieszać.
Po wystudzeniu dodać jajka w całości lub lekko ubite. Wymieszać.
Odstawić na kilka dni do lodówki, piwnicy lub jakiekolwiek chłodne miejsce (kilka tzn. 1-4).
Przed pieczeniem dodać resztę mąki i wyrobić ciasto.
Rozwałkować na ok. 1/2 cm (ustalić sobie trzeba doświadczalnie), powycinać ciasteczka i piec w temp. 150-160 stopni uważając aby nie przypalić (można obniżyć lekko temp.)
Po wyjęciu można udekorować (lukier, cukier, konfetti czekoladowe itp.)
Żeby zmiękły można potrzymać w słoiku.
Moje były dość miękkie od razu. Tak miękkie, że pisząc pożeram ostatnie z wczorajszego wypieku.

Podobno jak dłużej poleżą to są lepsze. Nie udało się sprawdzić więc trzeba będzie upiec kolejne.
Są pyszne.
Odpowiedz
#3
Tato1959, może następnym razem spróbuj jednak z masłem lub smalcem zamiast margaryny. Tłuszcze trans w utwardzanych tłuszczach roślinnych są szkodliwsze dla zdrowia od zniesławionych tłuszczów nasyconych zwierzęcych a np. masło ma do tego smak i zapach, no i chyba ma mniej "polepszaczy".
Moje ciasto pierniczkowe leżakuje już trzy tygodnie, wg tego przepisu:
500 g miodu
2 niepełne szklanki cukru
250 g masła
1 kg i 1 szklanka mąki tortowej
3-4 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki mleka
szczypta soli
1 czubata łyżka ciemnego kakao
Przyprawy: 2 płaskie łyżeczki cynamonu, 2 płaskie łyżeczki imbiru, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2 łyżeczki mielonych goździków, 1/2 łyżeczki kardamonu albo zamiast tego wszystkiego opakowanie gotowej przyprawy
ewentualnie ze 2 szkl. rozdrobnionych bakalii, ja nie dodaję, bo z bakaliami gorzej się wycina drobne kształty.

do smarowania pierników:
1 jajko
2-3 łyżki mleka


Miód, cukier i tłuszcz włożyć do garnka o grubym dnie, powoli podgrzewać stale mieszając (koniecznie!), aż wszystkie składniki się połączą, odstawić z gazu i dodać bakalie oraz przyprawy, wymieszać.
Do dużej miski wrzucić większość przesianej mąki, jaja, sól, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku, kakao, wymieszać. Po chwili dodać ciepłą masę z tłuszczu i miodu, ponownie wymieszać. Na końcu, gdy masa jest już jednolita, dodać pozostałą mąkę i wymieszać.
Ciasto przełożyć do naczynia, przykryć lnianą ściereczką - powinno oddychać. Odstawić na kilka tygodni w chłodne miejsce (spiżarnia, ewentualnie lodówka) aby dojrzewało.
Ciasto kiedy odpoczywa zmieni konsystencję z lepkiej i luźnej, na zwięzłą i twardawą. Po ok. 6 tygodniach można przystąpić do pieczenia pierniczków. Ciasto wałkować, lekko podsypując mąką, na ok. 0,5 cm, wykrawać pierniczki. Pierniczki tuż przed włożeniem do piekarnika smarować jajkiem rozmąconym z mlekiem.
Piec pierniki w 160-170 stopniach przez ok. 10 minut, w zależności od wielkości (a także w zależności od piekarnika!).
Kiedy wyjmujemy gotowe pierniczki z piekarnika, ich brzeg powinien być już twardy, a środek pozostawać jeszcze miękki, wtedy powinny zachować miękkość po ostygnięciu.
(żródło: http://www.beawkuchni.com/2009/10/pierni...wanie.html)
Odpowiedz
#4
Pozwolę sobie dodać prosty i szybki przepis na pierniczki domowe.

P I E R N I C Z K I
- 1 kg mąki,
- 1 szklanka rozpuszczonego masła (około 1½ kostki),
- 1 szklanka cukru,
- 1 szklanka kwaśnej śmietany 12%,
- 5 żółtek,
- 1 szklanka miodu,
- 2 opakowania przyprawy do piernika,
- 1 łyżka amoniaku,
- 1 łyżka kakao,
- 1 łyżeczka sody.


Rozpuszczone masło, miód i cukier połączyć i przestudzić. Następnie dodać trochę mąki oraz żółtka i wymieszać.
Sodę i amoniak rozpuścić w letniej wodzie. Wszystko wlać do miski dodać śmietanę i resztę mąki, oraz kakao i przyprawę.
Ciasto dobrze wyrobić. Następnie rozwałkować i wykroić pierniczki.
Piec około 12 minut w temperaturze 200 stopni C.

Są wyśmienite i trwałe w przechowaniu.
Polecam :)
Odpowiedz
#5
W internecie tego cała masa ale akurat do miejscowego społeczeństwa mam największe zaufanie.
Pierniczki świąteczne już są gotowe, a teraz czas na ozdoby.

Poszukuję prostego przepisu na lukier do pierniczków ale takiego dobrego :) z niewielką ilością margaryny (albo jej brakiem). Lukier ma być nie tylko ładny ale też smaczny.

Przy okazji, czym można ten lukier zabarwiać... chodzi mi o naturalne składniki, a nie sztuczne barwniki ze spożywczaka :)
Odpowiedz
#6
u mnie od wieków lukier robi się z cukru pudru i śmietany.
Wychodzi dobry, twardy lukier o smaku śmietankowym.

Polecam spróbować. Tylko uważaj ze śmietaną jej daje się minimalne ilości.
Zacznij od łyżeczki od herbaty na szklankę cukru. Ewentualnie dodawaj więcej.
Aż dziw że takie małe ilości śmietany uwodnią taką ilość cukru.

Tu zdjęcie zeszłorocznego lukrowania:
http://img51.imageshack.us/img51/2266/dscf8324.jpg
I jeszcze rok wcześniej:
http://img705.imageshack.us/img705/3715/dscf3957o.jpg
http://img85.imageshack.us/img85/1238/dscf3992j.jpg


Wczoraj w Dzień Dobry TVN lakierowali właśnie pierniczki podobnym lukrem, ale zamiast śmietany używali soku z cytryny. Kiedyś próbowaliśmy ale jakoś za kwaśny lukier był i po gromadnym eee wróciliśmy śmietankowego.

Barwniki: ze sposobów domowych na czerwono na przykład sokiem z buraka, lub na żółto z dodatkiem kurkumy - odrobina nie zmieni smaku, a da intensywny kolor.
Odpowiedz
#7
a jeśli chodzi o tą śmietanę to ma być taka płynna jak do kawy czy taka gęsta jak do sosów?


ps.
super pierniczki :D wyglądają smakowicie, aż ślinka cieknie
Odpowiedz
#8
Dzięki to maminy wyrób :) To takie pierniczki z cyklu: "twarde, ale takie najlepsze i takie właśnie mają być, inaczej nie zjemy" :)
Jak chcesz mogę zapytać o przepis.

A śmietana taka zwykła z lodówki "przemysłowa". Na innej nigdy nie próbowaliśmy.
W sumie lukier można i na wodzie zrobić, też stwardnieje (będzie ciut bardziej kolorystycznie jak lód - szklisty).
Ale śmietana dodaje swojego śmietanowego smaku lukrowi. Efekt na plus.
Odpowiedz
#9
Pierniczki już mam i są pychota. Muszą poczekać jeszcze kilka dni aż dojdą do siebie więc mam czas na lukier.

A z tą śmietaną to hmmm dalej w sumie nie wiem... Była płynna czy taka gęsta, że można ją łyżeczką nabierać??
Coś czuje, że płynna bo jest bardziej do wody podobna ale dla pewności wole się zapytać.
Odpowiedz
#10
Gęsta.
Ale ogółem jaka jest w lodówce, taką się bierze i nie patrzy na kolor opakowania ;) Śmietana marki śmietana.
Odpowiedz
#11
Ja właśnie dziś z Elżbietką piekłam pierniczki. Ja się na lukrach nie znam, ale Elżbietka zrobiła taki - dwa białka i tyle cukru pudru, by ukręcone było w sam raz. Lukrowało się fajnie, pokusiłam się nawet o wzorki różne, a to paski, a to kropki i takie tam. (pędzelek pożyczyłam od elżbietkowego synka w wieku wczesnoszkolnym)
Swoją część wypieku zabrałam bez lukru, bo to spokojnie wyschnąć musi, i chyba próby poczynię sobie...
W końcu nie zamierzam na święta robić niczego innego. :ysz:
Odpowiedz
#12
Megano sądzę że biała ubijałyście do lukru. Tak? A jak tak, jajka jak mniemam surowe były - sparzone (skutecznie) nie dają się już ubić niestety.
A w takim razie nie boicie się salmonelli? Wprawdzie to głównie choroba z przed kilku lat i teraz nie jest tak powszednia. Ale zdarza się, czego sam doświadczyłem w zeszłym roku.
Wybijałem jajko do mielonego mięsa i spróbowałem mięsa czy słone.
Wystarczy rekami dotykać jaj skażonych i później taka ręką trafić do ust. I skutki mogą zakończyć się paradoksem: "Za razem często i rzadko". I oby na tym się zakończyło (jakieś 5 lata temu, prawie połowa gości weselnych kuzyna, skończyło na kroplówkach w szpitalu po torcie).

W sumie na surowe jajka radzę uważać.
Odpowiedz
#13
Ja się już zdecydowałem. Będę mieszać w pierwszej kolejności cukier puder ze śmietaną według zaleceń Tomasza, a jeśli coś będzie nie tak to znalazłem jeszcze przepis gdzie cukier puder miesza się z wodą i sokiem z cytryny. Ten drugi będzie pewnie mniej biały jak ze śmietany, dlatego trzymam ten przepis jako awaryjny.

A jeszcze innym przepisem jaki znalazłem w sieci, a zarazem dobrze zapowiadającym się jest roztopiona zwykła tabliczka czekolady i rozmieszana w stanie płynnym ze śmietaną. Po zastygnięciu nie dość, że powinno fajnie wyglądać to jeszcze super smakować. Na tą opcję polewy pewnie się zdecyduje na skosztowanie.
Odpowiedz
#14
Ja powiem tylko,że jedynie naprawdę biały lukier,a właściwie pomada pozostaje po ucieraniu białek z cukrem i odrobiną cytryny. Przetestowane.;)
Odpowiedz
#15
(12-12-2011, 10:14)fart12 napisał(a): A jeszcze innym przepisem jaki znalazłem w sieci, a zarazem dobrze zapowiadającym się jest roztopiona zwykła tabliczka czekolady i rozmieszana w stanie płynnym ze śmietaną. Po zastygnięciu nie dość, że powinno fajnie wyglądać to jeszcze super smakować. Na tą opcję polewy pewnie się zdecyduje na skosztowanie.

Oj, chyba czekolada po dodaniu śmietany nie zastygnie już na twardo...
W prawdzie nigdy nie mieszałem śmietany z czekoladą, ale nawet po dodaniu masła czekolada jest już nie w pełni twarda.

Opcja jest dodanie do roztopionej czekolady łyżki żelatyny rozpuszczonej w pół szklance wody i masła.
Robiłem tak - tylko z ciemną czekoladą, przy robieniu batoników Bounty.
Czekolada po zastygnięciu jest nie klejąca ale też nie twarda, tylko taka twardo żelowa (nie klejąca, nie płynąca) - ciekawa faktura i na pewną ją zapamiętam.
Plusem takiej polewy jest to, że czekolada po utwardzeniu jest błyszcząca jak płynna.
Odpowiedz
#16
Zastygnie,zastygnie... Czekolada oczywiście!!! :D
Testowałem ostatnio.Ba zyskuje nawet na połysku :diabelek:
Odpowiedz
#17
Aha, dobrze wiedzieć, Sam się czegoś nauczyłem :)
A a jakim stosunku dodatek śmietany (czy śmietanki) do czekolady?
Odpowiedz
#18
Na 200 g czekolady 1 łyżka stołowa śmietany.Z tym, że ja używałem śmietany Rama 15% w kartoniku i czekolady w płatkach do rozpuszczania na parze. Takiej której używa się do produkcji (cukiernia,w kuchni też).
Odpowiedz
#19
Ciekawa rzecz. Lukrowałam pierniczki dwa razy, bo jakoś tak mi wyszło, w sensie, że raz a po kilku dniach drugi raz, miałam już wtedy polewę czekoladową, posypkę itd. I raz polewa wyszła bielutka, a drugi raz taka więcej transparentna.
Nie, żeby mi to jakkolwiek przeszkadzało, po prostu ciekawostka taka.
I tak te z czekoladą miały największe wzięcie. :D


   
Odpowiedz
#20
Ośmielę się podać przepis na wyśmienite pierniki-sprawdzony:

masa:
• ½ szklanki cukru na karmel
• 2/3 szklanki wody na karmel
• 1 słoik miodu 0,9l
• 2 szklanki cukru
• 2 kostki masła 250g
• 7 łyżeczek kakao ciemnego
• 3 paczki przyprawy do pierników (Kotanyi)
--------------------
• 3 kg mąki pszennej
• 7 jaj
• 4,5 dkg amoniaku
• 4,5 dkg sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki kawy naturalnej (rozpuszczalna)
zaparzonej w ½ szklanki wody







SPOSÓB WYKONANIA:

Zrumienić ½ szklanki cukru na karmel ,wlać do karmelu 2/3 szklanki gorącej wody- wymieszać. Do karmelu dodać 1 słoik miodu, 2 szklanki cukru, 2 kostki masła, 7 łyżeczek kakao (ciemne), 3 paczki przyprawy do pierników, zamieszać, zagotować, ostudzić. Do miski przesiać 3 kg mąki i zalać i zalać przestudzoną masą, wymieszać, wbić 7 jajek, zagnieść. Dolać rozpuszczony amoniak z sodą w pół szklance kawy,zagnieść.Odstawić na min.tydzień w chłodne miejsce.Wałkować porcjami,wycinać piec w temp 175 st C 7 minut.
Wszyscy się zajadają,dziś po prawie miesiącu od upieczenia są mięciutkie i pyszne :)



Skocz do: