Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Problem z mozzarellą
#1
Witam,

Próbowałem ostatnio zrobić mozzarelle ale niestety się nie udała. Próbowałem kilka razy i za każdym razem ser wychodził strasznie suchy i rozpadał się ;/ Oglądałem kilka zagranicznych filmików z youtube i na poczatku wszystko jest ok, dodaję zakwas(wedlug książki co kupiłem kefir, jogurt itd.) albo kwasek cytrynowy(wedlug przepisow z neta), nastepnie dodaje podpuszczeke (po podgrzaniu mleka) doprowadzam do temp. kolo 38 stopni. Zdejmuje z gazu i czekam az zrobi sie skrzep dziele go na kratke nozem wylewam na gaze. No i od tego momentu już wszystko jest źle... Masa serowa jest normalna jak na filmikach/zdjeciach, ale po podgrzaniu jej goraca woda nie rozpuszcza sie tak jak na poradnikach/filmikach i nadal jest sucha i nie da sie "wyrabiac" sera jak ciasta.

Pomoże ktoś? Co robie źlę;/

Wedlug książki strasznie się to rozni od tego co jest na necie ;/
Skan z książki w zalaczniku

Dzięki


Załączone pliki Miniatury
   
Odpowiedz
#2
Brak załącznika.
Odpowiedz
#3
teraz juz jest, za dużo wcześniej ważył plik i nie dodało mi ;/
Odpowiedz
#4
Robiłeś z mleka owczego , czy krowiego?
Ja robiłem kilka razy z krowiego i mi wyszedł. Ale bardziej smakują mi Oscypki wędzone, więc wolę je robić.
Odpowiedz
#5
Z mleka krowiego ;). Wczoraj po wielu próbach mi wyszła (ale jak zrobiłem kolejną próbę, znów nie wyszło, gęstwa była jak piasek i nic sie nie lepilo i rozpadalo, od czego zalezy to czy powstanie gęstwa do "wyrabiania", która będzie jak ciasto?) odpowiednia masa do formowania kul mozzarelli, wygladala jak ta sklepowa ale nie rozpuszczala się odpowiednio dobrze, spalala się. Co może być przyczyną? Może za długo "wyrabiałem" gęstwę na kule?
Odpowiedz
#6
Mleko masz zawsze z tego samego źródła?
Odpowiedz
#7
O już wiem co robiłem za błąd jeżeli chodzi o to, że nie dało się tego formować, teraz pozostaje kwestia czy da się zrobić mozzarelle, która będzie się tak rozpuszczać jak ta ze sklepu (np. na pizzy) ? ;/ Wychodzą ładne kulki tak jak w tej sklepowej, środek tez jest identyczny, ale jak zapiekam na pizzy to spala się i tworzy się dookoła skorupa ciemna, a ser się w ogóle nie rozpuszcza. Czym mogą się różnić, przecież to ten sam proces jak przy tej sklepowej (tak mi się wydaje). Pomoże ktoś?
Odpowiedz
#8
Cieszę się, że udało Ci się rozwiązać problem - byłoby miło, gdybyś się rozwiązaniem podzielił, gdyby któryś z pozostałych przyszłych serowarów wiedział, czego absolutnie nie robić:glowa_w_mur:
Odpowiedz
#9
Prawdopodobnie było to spowodowane tym że temperatura do której podgrzewałem mleko z podpuszczką nie była w granicy 38-40(cześć skrzepu miała niższą temperaturę), albo mogło być to spowodowane dodaniem na początku za dużej ilości soku z cytryn/kwasku/octu, dorwałem teraz trochę inną recepturę, która sprawdziła się idealnie, temperaturę pilnowałem dokładniej i podgrzewałem wszystko na małym ogniu co dało dokładniejszą wysokość temperatury( nie za dużo nie za mało 38-40 C)! Nadal niestety nie rozpuszcza sie tak jak ta ze sklepu ;/
Odpowiedz
#10
http://allegro.pl/technologia-serow-miek...67473.html
Odpowiedz
#11
Mam takie cos:
http://www.empik.com/sery-maslo-jogurt-k...,ksiazka-p

Robie wszystko wedlug tego co tam pisze i ser z wygladu wyglada tak samo jak ta sklepowa, konsystencja tez jest staka sama i struktura ale nie rozpuszcza sie.
Odpowiedz
#12
Napisz do Agrovisu, tam powinni rozwiązać Twój problem. Najważniejsze rzeczy to:
1.jakość mleka
2.podpuszczka
3.temp skrzepu i powtórne wygrzewanie
Odpowiedz
#13
Myślę że twoim problemem jest zbyt duża kwasowość skrzepu, masa powinna mieć ok.5.5 pH przegrzanie skrzepu również powoduje brak elastyczności ale to kruszenie się świadczy IMHO o zbyt niskim pH.
Odpowiedz
#14
Zgadzam się z Dzidkiem. Masa po oddzieleniu serwatki i wstępnym formowaniu powinna mieć pH w granicach 5,5-6,1. Uważam jednak, iż kluczowym momentem jest zaparzanie (mozzarella jest serem z gęstwy parzonej), które powinno odbywać się przy pH ok. 5,00-5,05 (zależy też od mleka, czasami 4,9, ale to w wyjątkowych sytuacjach). Temp. zaparzania przemysłowego to powyżej 70C, dodatek soli 1,4-1,6% czas zaparzania ok 30 min. Tylko w tej temp. to ręcznie nie uformujesz... :) Przy złym pH robią się grudki lub całkiem się nie lepi i nie ciągnie...

PS Im mozzarella starsza, tym lepiej się topi na pizzy...
Odpowiedz
#15
Witam.
Wzięło mnie na mozarellę ale niestety też mam problem z jej "topliwością"
nie jestem w stanie uzyskać odpowiedniej konsystencji - za każdym razem uzyskuję twarogowy wyrób który po spażeniu w wodzie (lub w mikrofalówce) zaczyna się kruszyc zamiast "stapiać" w całość.
Próbowałem już wiele różnych przepisów i czuję, że gubię gdzieś ważny element.
Temperatury pilnuję, kwasowości nie (brak papierków narazie) ale postępuję wg przepisów.
mleko ze sklepu (nie uhate)
Czy może ktoś napisać swój sprawdzony przepis - postaram sięzrobić dokładnie tak samo bo od różnych przepisów już mnie głowa boli a zawsze wychodzi mi ten sam, kruszący się twaróg.
pozdrawiam
krysiek



Skocz do: