Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Przygotowanie pierwszego cydru
#1
Witam wszystkich,
to mój drugi post, a przy okazji temat. Póki co czerpię wiedzę z forum i mam dwa nastawy na wino teraz przyszła kolej na cydr. Z racji tego, że w tym roku urodzaj jabłek postanowiłem zrobić nastaw na jabłecznik. Mam trzy jabłonie odmian starych, ale jaki dokładnie to są ciężko mi stwierdzić. Na pierwszy ogień odmiana deserowa i odmiana zdecydowanie kwaśniejsza w proporcji 30-40% deserów-ki i 60-70% kwaśnej.

Posiadam wyciskarkę wolno obrotową i robiąc w niej sok uzyskuję średnio z 1kg jabłek 0,5l soku dosyć mętnego ze znaczną ilością miąższu.

Jak planuje to wykonać, mianowicie:

- Zakładam wykonanie ok 20-25l cydru ze wstępnie wyklarowanego soku,
- Użyć drożdży: Saccharomyces cerevisiae PB 2051 8g + pożywki fosforan dwuamonowy 8g

Przygotowanie nastawu:
- Wyciśnięcie ok 60-80 kg jabłek aby uzyskać ~40l soku z miąższem,
- Zlać sok do beczki fermentacyjnej po wcześniejszym usunięciu piany,
- Dodać piro w ilości 1g/10l soku i odstawić na kilkanaście godzin,
- Następnie dodać pektoenzym w ilości 1ml/10l soku i odstawić na kilkanaście godzin.

Teraz się robi pierwszy problem bo te kilkanaście godzin do przygotowania nastawu, czyli wszystkie zabiegi powyżej powinny być robione w chłodnych pomieszczeniach. Wiemy jaka jest aura pogodowa i moja piwnica nie ma pomieszczenia w którym byłoby chłodniej niż 22*C. Czy to jest poważny problem?

Z tego co wyczytałem te wszystkie czynności mają za zadanie jak największe wytrącenie cząstek owoców na dno beczki. Jeżeli faktycznie tak się stanie to przewiduję uzyskać zakładaną ilość w miarę wyklarowanego soku który będzie miał BLG=10 (tyle zmierzyłem kilka dni temu dodając go do wina aroniowo-jabłkowego).

Zlewam uzyskany sok do wiadra fermentacyjnego o poj. 30l dodaje drożdże + pożywkę, zamykam, rurka fermentacyjna i nastaw pracuje do ustania fermentacji. Dodatkowo klaruję się jeszcze bardziej. Po tym wszystkim zlewam dodaję odpowiednią ilość glukozy do nagazowani i ksylitol aby lekko obniżyć wytrawność jabłecznika.

Następnie do butelek zakapslować na 10 dni do pomieszczenia z temp. ~24*C i tu pojawia się problem z tym chłodnym miejscem. Jeżeli temperatury otocznia się nie zmienią to ile takie butelki mogą stać w temp. >20stC? Będzie to miało wpływ na jakość, smak i aromat cydru jeżeli temperatura po miesiącu spadnie dopiero poniżej 20stC?

Żeby to wszystko wykonać trzeba wnieść spory nakład sił i czasu, dlatego nie chciałbym aby wszystko poszło na marne. W połowie września planuje kolejne nastawy, tym razem z szarej renety.

Byłbym wdzięczny gdyby się ktoś odniósł do tego jak to wszystko po planowałem i czy to w ogóle ma sens? Co można ewentualnie ulepszyć, bądź z czego zrezygnować? Rolleyes
Odpowiedz
#2
Pekto i siarkę możesz dawać na raz, dawka stabilizacyjna to chyba 0.5g /10L a nie 1, ale mogę źle pamiętać.
Nie wiem jak po wolnoobrotowej, ale z prasy taśmowej (takiej jak do soków w workach) po dodaniu siarki i pekto już po kilku godzinach sok robi się klarowny, osad stanowi 15-20% objętości.
Do nagazowania nie musi być glukoza, zwykły cukier daje radę.
Temperatura ma największe znaczenie przy fermentacji, jak już wsadzisz go w butelki to jest kwestia drugorzędna. Mój cydr, który zajął 2 miejsce w tegorocznym konkursie Pomona stał w kegu półtora roku w piwnicy, w której mam od 8 do 25 zależnie od pory roku + z tydzień na balkonie na słońcu (w nocy ~20, w dzień >30).
Postaraj się obniżyć temperaturę fermentacji, chociaż na kilka pierwszych dni (zamrożone butelki PET przy fermentorze i całość zaizolowana robią robotę).
Jeśli masz zamiar dłużej leżakować nie przesadź z ksylitolem - kwasowość spada z czasem.
Rzeczywistosc to iluzja wywolana brakiem alkoholu.
Odpowiedz
#3
A nie jest to tak, że jak damy siarkę to musi trochę ustabilizować nastaw w czasie i dlatego daje się paręnaście godzin i dopiero dodać pekto żeby były widoczne efekty? Tak mi się wydaję, że kiedyś gdzieś to przeczytałem na forum.. Z tymi zamrożonymi butelkami to dobry myk będzie trzeba to uskutecznić. Dawać jedna obok drugiej w koło wiadra, czy powiedzmy przykładowo 6 sztuk z przerwami między sobą i izolować? Tak żeby to nie spowodowało znowu zbyt niskiej temperatury i będzie po sprawie. Jak ty to robiłeś, wymieniałeś co kilka dni te butelki na nowe, świeżo mrożone i ile używałeś? Co do glukozy to gdzieś przeczytałem, że podobno daje lepsze efekty smakowe niż cukier - ile w tym prawdy to nie wiem. Natomiast ksylitol dam w różnych proporcjach żeby znaleźć swój smak i zapisać na przyszłość. Ile jabłecznik będzie leżakować to na chwile obecną na prawdę ciężko stwierdzić.. (;
Odpowiedz
#4
Co do czekania na enzymy po siarce - nie wiem, nie słyszałem nigdy o tej teorii, ale aplikując do kolejnych fermentorów wyjeżdżających z tłoczni oba specyfiki na raz, zanim wyjechała ostatnia paleta, w pierwszej już było widać oznaki klarowania (a całość trwała poniżej godziny).
Chłodzenie: 1-2 butelki 1.5L z podmianą 1-2 razy na dobę (zaleznie od jakości izolacji) wystarcza. Połóż na fermentorze i całość zaizoluj.
Co do glukozy - daj do części butelek tak, części siak i potem zrób ślepy triangle test - nalej w 3 kubki: 2 szt jednej wersji i 1 szt drugiej wersji (losowo, kubki muszą być oznaczone tak, żeby później odkodować którą wersję zawierają), sprawdź ile prób identyfikacji przez różne osoby - które 2 kubki zawierają tą samą wersję zakończy się sukcesem to będziesz wiedział czy jest różnica ;) Tabelkę z wymaganą liczbą prawidłowych odpowiedzi w funkcji liczby respondentów i wymaganego poziomu istotności znajdziesz np tutaj: http://www.fao.org/docrep/V7180E/V7180E12.HTM
Rzeczywistosc to iluzja wywolana brakiem alkoholu.
Odpowiedz
#5
no fajnie, mam już jakiś punkt zaczepienia.. Za niedługo trzeba będzie przełożyć słowa w czyny.. Jakby ktoś miał ochotę dołożyć do tego coś od siebie to proszę bardzo..



Skocz do: