Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Pisałem już o problemie w temacie ratafii.
Wczoraj wyczytełem w książce Cieślaka, że spirytus 90%
do nalewki należy rozrobić do 70%.
Moja ratafia dochodzi już dwa miesiące, niestety nie wiedziałem o tym i owoce siedzą w czystym spirytusie.
Więc mam pytanie do wytrawnych forumowiczów czy
fakt ten będzie miał wpływ na smak nalewki.
p.s.
Cieślaka dopiero wczoraj dostałem na urodziny
Liczba postów: 180
Liczba wątków: 14
Dołączył: 10 2004
Lokalizacja: Tarnów / Janowice;)
Czy na smak będzie to miało wpływ?... Nie wiem.
Na pewno będzie miało wpływ na białka znajdujące się w owocach, ulegną denaturacji. A jaki to będzie miało wpływ na smak???...
Liczba postów: 1.170
Liczba wątków: 93
Dołączył: 04 2005
Lokalizacja: Strzelce Opolskie
Nastrój: bulkający...
Cytat:Wysłane przez ozim
Cieślaka dopiero wczoraj dostałem na urodziny
WSZYSTKIEGO NAJLEPSZEGO
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Wielkie dzięki marG. Urodzinowa impreza taka była
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Carlosok: Z Twojej wypowiedzi wynika, że w 70% białka nie ulegną denaturacji ??
Jak byś mógł wyjaśnić jeszcze co to oznacza.
Liczba postów: 180
Liczba wątków: 14
Dołączył: 10 2004
Lokalizacja: Tarnów / Janowice;)
Białko jest zbudowane z aminokwasów i ich "kombinacja" jest I rzędową strukturą białka. II rzędowa struktura białka jest to skręcenie łańcucha aminokwasów lub wygęcie w charmonijkę. III rzędowa struktura białka jest to kolejne skręcenie II rzędowej struktury coś w rodzaju kabla telefonicznego, struktura ta utrzymuje się m.in. dzięki mostkom siarczkowym. I to właśnie zniszczenie III rzędowej struktury białka nazywane jest denaturacją, jest to proces nieodwracalny. To samo możesz zauważyć gdy polejesz spirytusem białko z jaja kurzego.
Denaturacja białka spirytusem 90% jest o wiele większa niż 70%
P.S. Spirytus którym zalewa się owoce powinien mieć te 70% bo im wyższe stężenie tym lepiej wysuszy tkanki, a dokładnie "wyciągnie" z nich soki.
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Z tego wynika że zalanie owoców spirytusem 90% jest bardziej korzystne ponieważ w nalewce znajdzie się
więcej soku
Liczba postów: 270
Liczba wątków: 3
Dołączył: 05 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: No Mood.
Pal diabli "charmonijkę" aminokwasów. Istotne jest, jaka będzie moc uzyskanego nalewu. Jeśli będzie wymagał rozcieńczenia, to z pewnością pojawią się zmętnienia i problem z filtrowaniem.Cze.
Liczba postów: 180
Liczba wątków: 14
Dołączył: 10 2004
Lokalizacja: Tarnów / Janowice;)
Tak ozim tak się może wydawać. Ale te 70% jest dobrym kompromisem, pomiędzy wysuszaniem takanek a denaturacją białka.
Jako jak tak możesz mówić "Pal dziabli" 
Tosz białko jest życiem, czymś najwspanialszym co mogło powstać na naszej planecie. 
A z czego są zbudowane nasze ukochane drożdże
P.S.
Tak przy denaturacji białka w nalewce może zaistnieć zmetnienie, którego trudniej się potem pozbyć.
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Powracając do tematu.
Jeżeli teraz dodam wody aby rozcieńczyć spirytus do 70% a minęło już ok miesiąc, półtora od zalania owoców nie ma szans na klarowną nalewkę?
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Wyczytałem też że maliny dają w winach gorzki posmak.
Czy dotyczy to również malin.
Liczba postów: 102
Liczba wątków: 14
Dołączył: 09 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: :)
Aha i jeszcze jedno nalewka będzie celowana na ok. 25%.
Liczba postów: 27
Liczba wątków: 1
Dołączył: 09 2005
Lokalizacja: Elbląg
Ja tam się zbytnio na tym nie znam, ale wybitny specjalista kuchni staropolskiej dr Grzegorz Russak radzi, żeby owoce zalewać alkoholem o mocy max. 60-65%, bo inaczej "nie będzie pełnej ekstrakcji". Tak "biorąc na chłopski rozum" to jeśli owoce w słoju powiesimy nad czystym spirytusem, to jego opary wycisną z nich cały sok, a jeśli zalejemy je spirytusem to się te owoce zakonserwują razem ze sporą częścią soku.
Liczba postów: 2.862
Liczba wątków: 33
Dołączył: 11 2004
Lokalizacja: Salt Lake City i okolice
Nastrój: Dum spiro, spero.
O ile owocowe nalewki nalezy robic na spirytusie 65-75% ( tu carlosok ma racje), to ziolowe lepiej naciagaja na 95% i ja tak zawsze robie. Wiele przepisow mowi o uzywaniu wodki 40-45% do nalewek owocowych, co nie jest bledem, ale ziol wodka nie nalezy zalewac, za wyjatkiem piolunu, bo ten puszcza soki nawet w winie (vermut). Pozdr.
Liczba postów: 123
Liczba wątków: 21
Dołączył: 06 2003
Lokalizacja: Krakow
Nastrój: No Mood.
Uzywam wodki Luksusowej 50% - z czarna etykieta.
Moze sie komus przyda tabelka z jakiejs ksiazki:
1 l spirytusu 96% + 0,39 l wody = 70%
1 l spirytusu 96% + 0,50 l wody = 65%
1 l spirytusu 96% + 0,63 l wody = 60%
1 l spirytusu 96% + 0,78 l wody = 55%
1 l spirytusu 96% + 0,96 l wody = 50%
1 l spirytusu 96% + 1,18 l wody = 45%
1 l spirytusu 96% + 1,44 l wody = 40%
dalej chyba nie ma sensu ale:
1 l spirytusu 96% + 1,79 l wody = 35%
1 l spirytusu 96% + 2,24 l wody = 30%
itd
Ja nie przeliczalem tego ale poszedlem na gotowe. Jak sie komus chce to niech sprawdzi.
Liczba postów: 2.862
Liczba wątków: 33
Dołączył: 11 2004
Lokalizacja: Salt Lake City i okolice
Nastrój: Dum spiro, spero.
No, to warto sobie wydrukowac, bo strasznie nie lubie liczyc ( oprocz pieniedzy).
Liczba postów: 93
Liczba wątków: 1
Dołączył: 08 2005
Lokalizacja: 1377 km od Baunei
Chciało mi się sprawdzić w zapiskach własnych i sprawdziłem dla 40, 45 i 70%. Ogólnie nie ma różnic większych niż 10 ml wody i 2% dla stężenia końcowego. W różnych książkach takie tabelki też nie różnią się znacznie. Taka tabelka to dobra pomoc.  Chyba, że ktoś jest aptekarzem to polecam przeliczyć dokładniej...
Liczba postów: 270
Liczba wątków: 3
Dołączył: 05 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: No Mood.
Cytat:Wysłane przez Pigwa
O ile owocowe nalewki nalezy robic na spirytusie 65-75% ( tu carlosok ma racje), to ziolowe lepiej naciagaja na 95% ...
Nie mogę się z tym zgodzić.
Zasdą dobrej pracy jest, aby moc nalewu była zbliżona do mocy gotowego produktu. W przeciwnym razie przy zestawianiu wódki wypadają substancje słabo rozpuszczalne w wodzie, jak olejki eteryczne, tłuszcze i żywice, powodując trudno filtrujące się zmętnienia.
Tak więc surowce owocowe powinno się macerować spirytusem 70-80 %, a surowce korzenno-ziołowe, zawierające znacznie mniej wody, spirytusem 40 - 50 %.
Liczba postów: 4.204
Liczba wątków: 146
Dołączył: 04 2003
Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków)
Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku
Cytat:Wysłane przez jako
przy zestawianiu wódki wypadają substancje słabo rozpuszczalne w wodzie, jak olejki eteryczne, tłuszcze i żywice, powodując trudno filtrujące się zmętnienia.
... które znikają po dodaniu odpowiedniej ilosci alkoholu, nie koniecznie spirytusu, moze byc tej samej mocy co zestaw. Czyli po prostu otrzymujemy bardziej wydajną zaprawe a jedyny szkopuł polega na tym ze trzeba mieć wiecej butelek bo wychodzi nam np. 1,5L wódki zamiast 1L.
Liczba postów: 2.862
Liczba wątków: 33
Dołączył: 11 2004
Lokalizacja: Salt Lake City i okolice
Nastrój: Dum spiro, spero.
To chyba dobrze, no nie ?
Liczba postów: 1.629
Liczba wątków: 28
Dołączył: 05 2005
Lokalizacja: Żory
Nastrój: niecierpliwy przednalewkowy
 pewnie, że dobrze
Liczba postów: 270
Liczba wątków: 3
Dołączył: 05 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: No Mood.
Liczba postów: 4.204
Liczba wątków: 146
Dołączył: 04 2003
Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków)
Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku
Cytat:Wysłane przez Pigwa
To chyba dobrze, no nie ?
no przynajmniej ja (i Mycha) nie mamy nic przeciwko takim sytuacjom.
Liczba postów: 270
Liczba wątków: 3
Dołączył: 05 2004
Lokalizacja: Wrocław
Nastrój: No Mood.
1. Wydajność nalewu - maceratu ("zaprawy"?) nie zależy od mocy użytego spirytusu, a od zawartości ekstraktu. Chcąc mieć bardziej aromatyczny wyrób, musisz użyć więcej nalewu.
2. Jeśli rozcieńczysz nalew np. 90% do mocy konsumpcyjnej, musisz liczyć się z wypadaniem osadu. Chyba, że gustujesz w trunkach typu syberyjskiego.
3. W technologii wódek roztwór alkoholowo - wodny o dowolnym stężeniu używany do produkcji to spirytus. Gotowy wyrób to wódka. Jeśli używam np. do nalewu wódki czystej, to nazywam to (słabym) spirytusem.
Liczba postów: 4.204
Liczba wątków: 146
Dołączył: 04 2003
Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków)
Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku
zgłębiamy teorie..
1 rozpuszczalność olejków eterycznych rosnie wraz ze wzrostem mocy spirytusu. Dlatego "Chcąc mieć bardziej aromatyczny wyrób, musisz użyć więcej nalewu" ... lub uzyć nalewu mocniejszego.
2 nie wiem o jakim osadzie piszesz. Ja zauwazyłem ze po dodaniu wody do nalewu na mocnym spirytusie nalew staje sie mętny jak mleko (nie ma juz odpowiedniej mocy aby utrzymać wszystke olejki rozpuszczone w alkoholu) ale zaden osad nie opada. Gotowa wódka moze stać latami (mam 3 letnią) i jedyną "wadą" jest jej mleczna opalescencja, swoją drogą znak dla amatorów pastisa czy ouzo ze producent nie oszukiwał na surowcach i związków aromatycznych jest tyle ile ma być w danym produkcie.
3 wiadomo ze w technologii, tak jak np. w chemii, kazdy roztwór alkoholu w wodzie to spirytus, tylko co sie szybciej pisze i czyta: "wódka" czy "spirytus o mocy 40%" ?
|