Rozcieńczanie spirytusu do nalewki (zmętnienia)

[ozim]

Pisałem już o problemie w temacie ratafii.
Wczoraj wyczytełem w książce Cieślaka, że spirytus 90%
do nalewki należy rozrobić do 70%.
Moja ratafia dochodzi już dwa miesiące, niestety nie wiedziałem o tym i owoce siedzą w czystym spirytusie.
Więc mam pytanie do wytrawnych forumowiczów czy
fakt ten będzie miał wpływ na smak nalewki.
p.s.
Cieślaka dopiero wczoraj dostałem na urodziny

[carlosok]

Czy na smak będzie to miało wpływ?... Nie wiem.
Na pewno będzie miało wpływ na białka znajdujące się w owocach, ulegną denaturacji. A jaki to będzie miało wpływ na smak???...

[marG]

Wysłane przez ozim
Cieślaka dopiero wczoraj dostałem na urodziny

WSZYSTKIEGO NAJLEPSZEGO

[ozim]

Wielkie dzięki marG. Urodzinowa impreza taka była

[ozim]

Carlosok: Z Twojej wypowiedzi wynika, że w 70% białka nie ulegną denaturacji ??
Jak byś mógł wyjaśnić jeszcze co to oznacza.

[carlosok]

Białko jest zbudowane z aminokwasów i ich "kombinacja" jest I rzędową strukturą białka. II rzędowa struktura białka jest to skręcenie łańcucha aminokwasów lub wygęcie w charmonijkę. III rzędowa struktura białka jest to kolejne skręcenie II rzędowej struktury coś w rodzaju kabla telefonicznego, struktura ta utrzymuje się m.in. dzięki mostkom siarczkowym. I to właśnie zniszczenie III rzędowej struktury białka nazywane jest denaturacją, jest to proces nieodwracalny. To samo możesz zauważyć gdy polejesz spirytusem białko z jaja kurzego.
Denaturacja białka spirytusem 90% jest o wiele większa niż 70%

P.S. Spirytus którym zalewa się owoce powinien mieć te 70% bo im wyższe stężenie tym lepiej wysuszy tkanki, a dokładnie "wyciągnie" z nich soki.

[ozim]

Z tego wynika że zalanie owoców spirytusem 90% jest bardziej korzystne ponieważ w nalewce znajdzie się
więcej soku

[jako]

Pal diabli "charmonijkę" aminokwasów. Istotne jest, jaka będzie moc uzyskanego nalewu. Jeśli będzie wymagał rozcieńczenia, to z pewnością pojawią się zmętnienia i problem z filtrowaniem.Cze.

[carlosok]

Tak ozim tak się może wydawać. Ale te 70% jest dobrym kompromisem, pomiędzy wysuszaniem takanek a denaturacją białka.

Jako jak tak możesz mówić "Pal dziabli"
Tosz białko jest życiem, czymś najwspanialszym co mogło powstać na naszej planecie.
A z czego są zbudowane nasze ukochane drożdże

P.S.
Tak przy denaturacji białka w nalewce może zaistnieć zmetnienie, którego trudniej się potem pozbyć.

[ozim]

Powracając do tematu.
Jeżeli teraz dodam wody aby rozcieńczyć spirytus do 70% a minęło już ok miesiąc, półtora od zalania owoców nie ma szans na klarowną nalewkę?

[ozim]

Wyczytałem też że maliny dają w winach gorzki posmak.
Czy dotyczy to również malin.

[ozim]

Aha i jeszcze jedno nalewka będzie celowana na ok. 25%.

[Wojtas]

Ja tam się zbytnio na tym nie znam, ale wybitny specjalista kuchni staropolskiej dr Grzegorz Russak radzi, żeby owoce zalewać alkoholem o mocy max. 60-65%, bo inaczej "nie będzie pełnej ekstrakcji". Tak "biorąc na chłopski rozum" to jeśli owoce w słoju powiesimy nad czystym spirytusem, to jego opary wycisną z nich cały sok, a jeśli zalejemy je spirytusem to się te owoce zakonserwują razem ze sporą częścią soku.

[Pigwa]

O ile owocowe nalewki nalezy robic na spirytusie 65-75% ( tu carlosok ma racje), to ziolowe lepiej naciagaja na 95% i ja tak zawsze robie. Wiele przepisow mowi o uzywaniu wodki 40-45% do nalewek owocowych, co nie jest bledem, ale ziol wodka nie nalezy zalewac, za wyjatkiem piolunu, bo ten puszcza soki nawet w winie (vermut). Pozdr.

[mpiotr]

Uzywam wodki Luksusowej 50% - z czarna etykieta.
Moze sie komus przyda tabelka z jakiejs ksiazki:
1 l spirytusu 96% + 0,39 l wody = 70%
1 l spirytusu 96% + 0,50 l wody = 65%
1 l spirytusu 96% + 0,63 l wody = 60%
1 l spirytusu 96% + 0,78 l wody = 55%
1 l spirytusu 96% + 0,96 l wody = 50%
1 l spirytusu 96% + 1,18 l wody = 45%
1 l spirytusu 96% + 1,44 l wody = 40%
dalej chyba nie ma sensu ale:
1 l spirytusu 96% + 1,79 l wody = 35%
1 l spirytusu 96% + 2,24 l wody = 30%
itd
Ja nie przeliczalem tego ale poszedlem na gotowe. Jak sie komus chce to niech sprawdzi.

[Pigwa]

No, to warto sobie wydrukowac, bo strasznie nie lubie liczyc ( oprocz pieniedzy).

[Tom_Cat]

Chciało mi się sprawdzić w zapiskach własnych i sprawdziłem dla 40, 45 i 70%. Ogólnie nie ma różnic większych niż 10 ml wody i 2% dla stężenia końcowego. W różnych książkach takie tabelki też nie różnią się znacznie. Taka tabelka to dobra pomoc. Chyba, że ktoś jest aptekarzem to polecam przeliczyć dokładniej...

[jako]

Wysłane przez Pigwa
O ile owocowe nalewki nalezy robic na spirytusie 65-75% ( tu carlosok ma racje), to ziolowe lepiej naciagaja na 95% ...

Nie mogę się z tym zgodzić.
Zasdą dobrej pracy jest, aby moc nalewu była zbliżona do mocy gotowego produktu. W przeciwnym razie przy zestawianiu wódki wypadają substancje słabo rozpuszczalne w wodzie, jak olejki eteryczne, tłuszcze i żywice, powodując trudno filtrujące się zmętnienia.
Tak więc surowce owocowe powinno się macerować spirytusem 70-80 %, a surowce korzenno-ziołowe, zawierające znacznie mniej wody, spirytusem 40 - 50 %.

[moonjava]

Wysłane przez jako
przy zestawianiu wódki wypadają substancje słabo rozpuszczalne w wodzie, jak olejki eteryczne, tłuszcze i żywice, powodując trudno filtrujące się zmętnienia.

... które znikają po dodaniu odpowiedniej ilosci alkoholu, nie koniecznie spirytusu, moze byc tej samej mocy co zestaw. Czyli po prostu otrzymujemy bardziej wydajną zaprawe a jedyny szkopuł polega na tym ze trzeba mieć wiecej butelek bo wychodzi nam np. 1,5L wódki zamiast 1L.

[Pigwa]

To chyba dobrze, no nie ?

[Mycha]

pewnie, że dobrze

[jako]

Wysłane przez moonjava

Wysłane przez jako
przy zestawianiu wódki wypadają substancje słabo rozpuszczalne w wodzie, jak olejki eteryczne, tłuszcze i żywice, powodując trudno filtrujące się zmętnienia.

... które znikają po dodaniu odpowiedniej ilosci alkoholu, nie koniecznie spirytusu, moze byc tej samej mocy co zestaw. Czyli po prostu otrzymujemy bardziej wydajną zaprawe a jedyny szkopuł polega na tym ze trzeba mieć wiecej butelek bo wychodzi nam np. 1,5L wódki zamiast 1L.

[moonjava]

Wysłane przez Pigwa
To chyba dobrze, no nie ?

no przynajmniej ja (i Mycha) nie mamy nic przeciwko takim sytuacjom.

[jako]

1. Wydajność nalewu - maceratu ("zaprawy"?) nie zależy od mocy użytego spirytusu, a od zawartości ekstraktu. Chcąc mieć bardziej aromatyczny wyrób, musisz użyć więcej nalewu.

2. Jeśli rozcieńczysz nalew np. 90% do mocy konsumpcyjnej, musisz liczyć się z wypadaniem osadu. Chyba, że gustujesz w trunkach typu syberyjskiego.

3. W technologii wódek roztwór alkoholowo - wodny o dowolnym stężeniu używany do produkcji to spirytus. Gotowy wyrób to wódka. Jeśli używam np. do nalewu wódki czystej, to nazywam to (słabym) spirytusem.

[moonjava]

zgłębiamy teorie..

1 rozpuszczalność olejków eterycznych rosnie wraz ze wzrostem mocy spirytusu. Dlatego "Chcąc mieć bardziej aromatyczny wyrób, musisz użyć więcej nalewu" ... lub uzyć nalewu mocniejszego.

2 nie wiem o jakim osadzie piszesz. Ja zauwazyłem ze po dodaniu wody do nalewu na mocnym spirytusie nalew staje sie mętny jak mleko (nie ma juz odpowiedniej mocy aby utrzymać wszystke olejki rozpuszczone w alkoholu) ale zaden osad nie opada. Gotowa wódka moze stać latami (mam 3 letnią) i jedyną "wadą" jest jej mleczna opalescencja, swoją drogą znak dla amatorów pastisa czy ouzo ze producent nie oszukiwał na surowcach i związków aromatycznych jest tyle ile ma być w danym produkcie.

3 wiadomo ze w technologii, tak jak np. w chemii, kazdy roztwór alkoholu w wodzie to spirytus, tylko co sie szybciej pisze i czyta: "wódka" czy "spirytus o mocy 40%" ?