Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Ryby morskie i ... owoce morza
#1
Poniewaz założylam nowy temat, w którym chce się dzielic nowymi doswiadczeniami w kuchnii z rybami morskimi (tuńczyk, dorada czerwona, miecznik itd.) proponuje przygotowac sobie FOND RYBNY, który będzie w wielu przepisach nam potrzebny.

Podana w poniższym przepisie ilosc jest na zapas - okres przechowywania w zamrażarce - 3 miesiace.
Polecane metody zamrażania - kwadratowe pojemniczki do zamrażania wyłożone woreczkami napełnic zimnym wywarem, zamkąc i zamrażac lub poprostu pojemniki na kostki lodu (ale kto tyle ich będzie miał?).:slinka::slinka::slinka::slinka::slinka::slinka::slinka:
Odpowiedz
#2
Przepis na 2 1/2 l :big: :
Potrzebujemy 1 kg szkieletów z ryb ( głowy również), 60 g masła, 3-4 szalotek, 80 g pora, 1/2 bulwy kopru włoskiego, 100 g korzeni pietruszki, 80 g selera naciowego, 1/2 l białego wytrawnego wina, 2 l zimnej wody, 1 lisc laurowy, 2-3 gałązek tymianku, 1/2 łyżeczki ziaren białego pieprzu. :big:
------
1 - Z częsci głowowej należy usunąc skrzela. Następnie osci i głowę połamac na mniejsze kawałki, płukac około 20 minut w miseczce pod bieżącą wodą, aż będzie czysta i klarowna.
2 - Szkielety odcedzic na sicie. W garnku roztopic masło, włożyc głowę i kręgosłup. Smażyc je 3-4 min ciągle mieszając , aby sie nie przypaliły.
3 - Warzywa oczyscic i pokroic w jednakowej wielkosci kawałki, a szalotki w kostkę.
4 - Wino polecane jest wytrawne dosc młode, perliste, które jest jeszcze kwaskowate i ma wyrazisty,ale nie dominujacy smak. Dolewamy je, gdy wywar zacznie wrzec. Woda i wino powinny byc zimne, kiedy je wlewamy.
Bulion jest bardziej aromatyczny, jesli jego temperatura wzrasta stopniowo i powoli.
Dodac przyprawy. Zagotowac wywar.
Podczas gotowania scięte białko w postaci piany pływającej po wierzchu nalezy systematycznie usuwac.
Wywar jest gotowy po 20-30 minutach gotowania na małym ogniu.
Sito wyłożyc gazą i przelac wywar.

:spoko: W następnej edycji już konkretne przepisy! :big:
Odpowiedz
#3
Ostatnio pokazały się w sklepach wspaniałe i bardzo smaczne ryby morskie, a ja próbuję przepisy z mojej nowo nabytej książki "Ryby i owoce morza".
:ksiazka:
Potrzebujemy:
1/8 l najlepszej oliwy z oliwek
1/8 l białego wina
4 plastry ryby miecz po 200 g
2 cebule w plasterkach
2 lisci elaurowe
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren pieprzu
1-2 łyżeczki oreganu
plasterki cytryny
Oliwę i wino zmieszac. Rybę wysuszyc papierem, ułożyc w miseczce i zalc mieszanką. Na to położyc plasterki cebuli, pokruszone liscie laurowe, posypac solą i pieprzem.
Plastry ryby nalezy raz obrucic. Miseczkę przykryc folią i pozostawic na 2-3 godziny.
Następnie zciągnąc cebulę i przyprawy, posypac oregano i ułożyc na patelni lub grillu.
Smażyc z obu stron ok. 5 minut na piękny brązowy kolor. :jezor:
---
Mięso z tej ryby jest wyborne, posuja do niego wszelkie sałatki jarzynowe, jak i same jarzyny gotowane.
To do roboty i życzę smacznego ! :big:
Ryba u nas w sklepach jest w postaci mrożonej - steki ;)
Odpowiedz
#4
Podam najpierw przepis oryginalny, a potem napiszę, jak sobie go w praktyce zmodyfikowałam :big:
Potrzebujemy: 1 dorada 800-1000 g
sól, swieżo zmielony pieprz
3 obrane i wypestkowane pomidory
po 3 zielone i czarne oliwki (bez pestek)
2 szalotki
3 ząbki czosnku
2 filety z sardeli
2 łyżeczki oliwy z oliwek
3 posiekane listki bazylii
1 posiekana galązka tymianku
drobno posiekany koperek od 1 fenkuła
300 ml fondu rybnego
30 g masła
bazylia swieża do dekoracji
:D
Rybę wypatroszoną ponacinac z jednej strony. Natrzec solą i pieprzem. Pomidory, oliwki, szalotki, czosnek i filety pokroic w kostkę. Rozgrzac na patelni 1 łyżeczkę oliwy, wrzucic składniki, dodac zioła i całosc krótko poddusic.
Rybę ułożyc na warzywach w naczyniu żaroodpornym lub brytfance, posmarowac resztą oliwy i polac fondem, tak aby sięgnął on do 1/3 grubosci ryby.
Wstawic do rozgrzanego piekarnika i piec 20-30 min w temp. 225°C.
Podczas pieczenia polewac fondem.
Fond zagęscic masłem. Sos doprawic do smaku. :slinka:
---- A teraz drobne modyfikacje :big: z braku kilku rzeczy pod ręką.
Wzięłam tylko czarne oliwki (bo je bardziej lubię i nie 6 ale więcej :lol: ), zamiast szalotek - cebula, sardele - puszka sardynek w oliwie, oliwa odlana do kubka, dolany wrzątek ( to zamiast fondu rybnego, którego było jeszcze brak ;) + sardynki zgniecione ), z kopru z fenkuła zrezygnowałam (nie było poprostu w domu). A teraz najważniejsze RYBA - kupiłam filety z dorady czerwonej - krótszy czas pieczenia.
I najlepsze - kuskus zalany tym sosem z odrobiną wody smakuje wysmienicie.
To tyle :spoko:
Odpowiedz
#5
Składniki: 4 kotelety- steki po 200 g
po 80 g czerwonej, zielonej, zółtej papryki
po 80 g cukini, bakłażana, szalotek
6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz
1/2 pęczka drobno posiekanej pietruszki
1/4 l fondu rybnego
30 g masła
MARYNATA: 1/2 l czerwonego wina
1 szalotka, 1 gałązka rozmarynu, 2 gałązki tymianku, 4 listki szałwi, 2 listki laurowe, 4 ząbki czosnku
Marynatą zalac steki, odstawic przykryte na 6 godzin w chłodne miejsce.
Warzywa pokroic w drobną kostkę, podsmażyc na 4 łyżkach oliwy. Całosc nakryc i dusic ok. 10 min.
Wsypac natkę, doprawic do smaku i włożyc do formy. Piekarnik rozgrzac do 220 °C. Rybę osuszyc na papierze, posolic, popieprzyc i podsmażyc na reszcie oliwy. Ułożyc na warzywach. Całosc podlac fondem, nakryc i dusic 6-8 min.
Rybę wyjąc i odstawic w ciepłe miejsce, a fond od duszenia zagęscic masłaem i doprawic do smaku.
Życzę smacznego ! :jupi:
Odpowiedz
#6
Dzisiaj dosc popularna sola (co prawda cena jeszcze nie jest popularna, ale raz na jakis czas da się człowiek skusic).
Potrzebujemy:
8 filetów z soli po ok. 70 g (zamiennie może byc flądra)
cytryna, sól, biały pieprz, srednia cebula
2 pęczki szczypiorku
2 łyżki margaryny (używa tylko oliwy z oliwek lub z ryżu)
200 ml białego wina
200 g smietany (można zastąpic jogurtem)
ewentualnie kilka małych pomidorków koktajlowych (ja polecam)
----
Filety opłukac, ułożyc na półmisku. Cytrynę dokładnie umyc i sparzyc, wycisnąc sok i polac tym rybę.
Oprószc ją jeszcze solą i pieprzem.
Szczypior posiekac, cebulę obrac, drobno posiekac.
Rozgrzac tłuszcz na patelni, wrzucic cebule, zeszklic.Podlac winem, gootwac przez kilka minut. Dodac smietanę, podgrzewac stale mieszając, aż powstanie konsystencja kremu. Wrzucic szczypior, wymieszac i doprawic. Włożyc rybę, dusic 4-5 minut. Udekorowac cwiartkami pomidorków.
Życzę smacznego !
:slinka::slinka:
Odpowiedz
#7
Szybkie danie do przygotowania:
4 dzwonki dorsza
1/2 cytryny
sól, biały pieprz
500g porów
3 łyżki margaryny (ja wolę oliwę z oliwek)
szczypta gałki muszkatołowej
szklanka białego wina
-----
Dorsza umyc, na talerz i skropic sokiem z cytryny, posolic i popieprzyc.
Pory umyc i pokroic w dosc grube pierscienie.
Tłuszcz rozgrzac w brytfannie, wrzucic pory, dusic 5 minut.
Pory polac winkiem, przyprawic solą, pieprzem i gałką, doprowadzic do wrzenia,
Dusic ok.5 min. na mniejszym ogniu.
Rybeńkę ułożyc w brytfannie na porach, posypac wiórkami margaryny lub polac oliwą, przykryc i dusic 15 min.
----
Dodatek ziemniaczki - dobre są też te w mundurkach.
:slinka::slinka:
Odpowiedz
#8
Proponuję dla smakoszy (a wiem że jest ich wielu tutaj :lol::lol:) krewetki inaczej czyli RISOTTO DELLO CHEF :fajka:

320 g ryżu
olej (lub oliwa)
cebula
papryka
150 g mrozonych - ugotowanych krewetek
sól, pieprz
pęczek zieleniny
1/2 marchewki
1/2 selera
4 pomidory
2 szklanki bulionu
2 łyżki startego sera
kieliszek białego wina
--------
Pomidorki sparzyc i obrac. Paprykę umyc, opiec i zdjąc skórkę. Seler, cebulę, marchewkę obrac. Warzywa pokroic w kostkę. A i zieleninkę posiekac.
Marchew+seler+cebulę zrumienic na 3 łyżkach oleju. Dodac pomidorki - dusic 5 min. Wsypac przepłukany ryż, podsmażyc, podlac winkiem i dusic do odparowania płynu. Wlac bulion - gorący!!!
Dusic 15 min, dodac paprykę, zioła i krewetki. Wymieszac i doprawic. Dusic jeszcze 2-3 min.
Przed podaniem wymieszac z 2 łyżkami oleju i sera. Posypac zieleninką.
---
:lol::lol: Idę cos zjęsc - bo zgłodniałam!!!
Odpowiedz
#9
Zamiennie można zastosowac szyjki rakowe - sprawdziłam - jest pyszne!!! :big::big:
Odpowiedz
#10
Ostatnio pojawiła się w Makro wspaniała ryba MAŚLANA.
Zachęcam do kupowania - ponieważ jest to ryba palce lizać :podstep: Jest i świeża i mrożona, jak również wędzona. Bardzo dobra jest na grilla, posypana ziołami, czosnkiem itd. Również w piekarniku na grillu udaje się wyśmienicie. Ja podaję ostatnio podglądnięty przepis z "Weekend z gotowaniem" (BBC Prime): potrzeba świeżego rozmarynu (liście) , kapary i oliwę z oliwek (wymieszać wszystko razem); włożyć rybę w kawałkach i odstawić w chłód na 0,5 godz.
Następnie rybę wyjąć i poukładać w naczyniu, zalać zalewą, poukładać na niej pokrojoną w plasterki cytrynę, polać białym winem i wycisnąć jeszcze sok z 1/2 cytryny.
Wszystko zapiekać w piekarniku - przy rybie maślanej wystarczy 30-40 min. w zależności od temperatury piekarnika.
;) Smacznego
Odpowiedz
#11
Co prawda to nie ryba morska, ale "z naszego ogródka" :hahaha:
CZYLI - SUM W CZERWONYM WINIE
Potrzebujemy: 150 g boczniaków, 100 g kurek, 8 kawałków suma po ok. 80 g, 60 g masła, 100 g obranych szalotek, sól, pieprz, 1/2 l czerwonego wina, 30 g mąki ziemniaczanej (w oryginale mąka z maranty), 4 gałązki tymianku, 12 dowolnie pokrojonych ziemniaków. W oryginale są jeszcze kogucie grzebienie (100g), które trzeba zblanszować i obrać ze skóry :glupek: - ale mi jakoś to ciekawie nie brzmiało!
No i robimy:
Grzyby oczyścić, formę dowolną do piekarnika wysmarować masłem. Grzyby, suma i szalotki lekko doprawić solą i pieprzem, ułożyć w formie. Czerwone wino podgrzać w garnku i zaprawić mąką. Dodać tymianek, doprawić solą i pieprzem. Następnie wlać do formy i nakryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 15-20 min.
Ziemniaki usmażyć na reszcie masła na złoty kolor, posolić i popieprzyć.
:slinka: smacznego
Odpowiedz
#12
Z ryb morskich to lubię czasem na szybko wziąć kawałek takiego łososia, posolić, popieprzyć, położyć w naczyniu żaroodpornym, i przykryć pierzynką zrobioną ze śmietany zmieszanej z chrzanem i odrobiną sosu sojowego, po czym posypać z wierzchu kminkiem i piec jakieś pół godziny.
Błyskawica a świetne.
Odpowiedz
#13
Dorotko- rybka maślana mniamuśna jednak sumek temat śliski podobnie do pstrąga, lipienia i dorsza . Nie chodzi mi o umiejetnosci kulinarne - boziu broń ale o sam fakt nabywania tegoż towaru . Wymienione rybcie mają jedną wspólną cechę mianowicie powinny być patroszone natychmiast po uśmierceniu ze wzgledu na enzymy zawarte w ich mięsie. Powodują one całkowicie zepsucie smaku mięsa które jest wyborne . Wedkarstwem zajmuję sie od zawsze a nawet kilka dni wcześniej- sam niewierzyłem ..do czasu . Zaproponowano mi eksperyment bym jednego złowionego Lipienia pozostawił niesprawionego do czasu powrotu do domu . Wierzcie mi - był niejadalny w porównaniu z pozostałymi . Przedział czasowy jaki je dzielił to tylko 2 godziny... Niestety żyjemy w czasach pędu i zależnosci i skazani jesteśmy na to co oferują nam inni . Sęk w tym by wybierac to co najlepsze . Ciekawe ile osób widziało fermy łososi np na bałtyku u naszych sąsiadów gdzie ryby pływają w gigantycznych koszach z siatki i sa karmione sztucznymi granulatami . Znak czasów... coś jak ryba morska na 9 lier - PAPRYKARZ:spoko:
Odpowiedz
#14
O, ciekawe rzeczy piszesz! Dzięki za cenne informacje :)
Odpowiedz
#15
Ryba świeża zawsze będzie smakować inaczej!
Czy to mówiemy o naszych rybach łowionych w jeziorach , stawach etc.; czy też o rybach morskich - świeżo złowione i od razu przygotowane są o niebo lepsze!
A propo ryb - w zeszłym roku na Mazurach w pewnej knajpce w Ukcie zajadaliśmy się z mężem okoniami, ale zrobionymi inaczej w posatci filetów w zalewie na ciepło, a do tego chlebuś i sałata, no i oczywiście ciemne piwo z beczki!
To było żarcie palce lizać. Ponieważ mam już taki charakter, że jak coś mi smakuje to staram się odtworzyć to coś potem w domu, to oczywiście próbowałam. Jedyny problem to taki, że tutaj filetów z okoni nie dostanę i muszę to robić sama.
No i z powodów znanych - mam zawsze pokaleczone ręce.

Pzdr:D :(
Odpowiedz
#16
:chytry: A co z nimi robisz Dorotko? :nie_powiem: - dobra niepytałem... jednak może to kwestia techniki (kurcze chyba źle zacząłem posta- teraz będą snuć domysły co autor miał na mysli). Naprawdę nie mam śladów na rączkach ani po wędkowaniu ani po sprawianiu tej smakowitej rybki. Napisz jak się kaleczysz a powiem co robisz nieteges;) .
Przypomniał mi sie sposobik na" pstrąga po indiańsku".
Potrzebne będzie :ognisko, bardzo głęboka patelnia, 1-2 kostki smalcu , woreczek a najlepiej reklamówka z odrobiną mąki. Sprawione pstrągi a lepiej filety wrzucamy do woreczka z mąka i bełtamy aż się pokryją ze wszystkich stron. Na ognisku grzejemy patelnię -uwaga smalec musi być potwornie goracy. Obtoczone pstrągi myk do smalcu . Smażymy krótkow głęboklim tłuszczu! W przypadku filetów było to nieraz tylko 10 sekund!!! Jest jednak pewien problem . Napewno zanim załapiecie rytm kilka sztuk będzie la`cegła czyli wysuszone i spalone . Ryzyko zapłonu jest bardzo duże - dlatego na wyjazdy mamy wok z pokrywą dla stłumienia ognia. Nieradzę tego robić w domu! Sadzy nie da się zamalować.
Postraszyłem a teraz dla odważnych co dotrwali do końca- jak to smakuje? Dla mnie :1miejsce: żadnej soli przypraw nic czysty smak ryby. Jak to widziałem pierwszy raz pomyślałem że gościa pogieło.. smalec i pstrąg?A chodzi jedynie o temperaturę. Mięso ścina się natychmiast zatrzymując w sobie wszystkie soki. Pychota. Szybkie wyjęcie na papierowy ręcznik i cały smalec obcieknie z rybki .

Dla tych co nadal głowią się nad poczatkiem posta i słowami :jednak może to kwestia techniki .. nie liczy się wielkość lecz figlarność
Ps posprzątajcie po sobie po pobycie nad wodą niby takie oczywiste a jednak .. ale to niedotyczy Forumowiczów ?. Jesteście grzeczni -prawda ? prawda? no choć jeden niech potwierdzi :cool:
Odpowiedz
#17
Potwierdzam, znalazło by się wśród nas pewnie jedną grzeczną osobę.
Odpowiedz
#18
No co do moich rączek - :D oczywiście wiadomo, że to ryba drapieżna. Mój ojciec był od zawsze wędkarzem, więc u nas ryby były codziennością. Chodzi o to, że czasami pokłuję się ostrymi jak dobrze naostrzona igła płetwami przy skrobaniu.
Z patroszeniem raczej nie mam problemów, jak również z filetowaniem.
:co_jest:
Odpowiedz
#19
Hę? -niby wszystko jasne ale powiedz po co skrobać skoro zaraz wytniesz filety? Odpowiem w taki sposób. Gdybyś miała do sprawienia wieczorem powiedzmy 50 sztuk okonia, takich po 25-30cm..czujesz? Wtedy poprostu sytuacja zmusi Cię do szukania wyjscia. Ja po pierwsze próbie przestałem skrobać bo: niejadam skórek, nie chce mi sie, jezdem leniwy i takie tam ..pewnie zaraz jakiś moderator mnie okrzyczy za szerzenie przemocy ale .. obcinasz łepek , usuwasz co trzeba i wtedy b ostrym i wąskim nożem usuwasz skórę . Ułatwieniem jest wprowadzenie noża w grzbietowej części ryby i cięcie w kierunku brzucha. Zbaczysz że to łatwe i przyspiesza pracę:pomysl:.Ścięcie skóry z grzbietu pozwala na usuniecie płetwy grzbietowej. Okoń posada tez kolec na pokrywach skrzelowych .
Na następnej lekcji zajmiemy się drogie dzieci rozbiorem mięsa z sarny ...
Odpowiedz
#20
Ostatnio ten sam przepis wypróbowałam na filetach z okonia nilowego (byłam ciekawa smaku tej ryby). No i wszystko w porządku :slinka:
Odpowiedz
#21
Cytat:Wysłane przez winopijca
Ułatwieniem jest wprowadzenie noża w grzbietowej części ryby i cięcie w kierunku brzucha. Zbaczysz że to łatwe i przyspiesza pracę:pomysl:.Ścięcie skóry z grzbietu pozwala na usuniecie płetwy grzbietowej. Okoń posada tez kolec na pokrywach skrzelowych .
Narysuj to :wykrzyknik:
Odpowiedz
#22
A osssochozi? Narysować ? Niby tak -ale myślałem ze to proste :obcinasz łepek nóż wsuwasz pod skórę na grzbiecie (ostrze skierowane w kierunku brzuch ryby)potem ziiit i powtórka z drugiej strony. Wułala . Nie dość że się męczę by ludzie się doczytali bom dyslektyk to jeszcze rysowac mi każą..chyba że dokładniej mam napisać :cool: kładziemy rybe pszet sobom:cool:i...
Odpowiedz
#23
a jak ona się rusza :pytajnik::tuptup::wykrzyknik:
Odpowiedz
#24
Rysuj, rysuj - nie marudź :wykrzyknik: :tuptup:
Odpowiedz
#25
Na lekcji trzeciej: tresura sarny aby obierała okonia.

Lekcja czwarta: tresura okonia aby obierał sarnę.
Odpowiedz


Skocz do: