Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Solaris - po raz pierwszy
#1
Witam serdecznie. 
Mam dwadzieścia sześć trzyletnich winorośli solarisa. Dziś prowadziłem kolejne badanie cukru i powoli zatrzymuje się produkcja. 

Oto specyfikacja :

Cukier 25 brix wg. refraktometru 

Kwas 6,4

pH 3,3


Pestki brązowe , lub w połowie brązowe. 

Mam przygotowane:
Pektoenzym 
Drożdże UCLM S325
pożywka fosforan dwuamonowy - zalecana przez producenta do w/w drożdży
Pożywka springferm - zalecana przez producenta do w/w drożdży.

I tu rodzą  mi się pytania : 
1.Zbierać winogrona w najbliższy weekend , czy jeśli jeszcze cukier powoli rośnie to wstrzymać się z tydzień ? 
2. Co z kwasowością czy nie jest przypadkiem za niska, i jaką korektę ewentualnie przeprowadzić ? Niestety nie mam innych odmian, aby dodać trochę kwaśniejszego moszczu. 
3. Jak poprowadzić proces winifikacji , aby otrzymać wino wytrawne z cukrem resztkowym , lub bardzo mało słodkie wino półsłodkie. Żona nie lubi typowo wytrawnych win ;(
Odpowiedz
#2
ad 1 - proponuję zbierać
ad 2 - kwasowość niska, możesz zrobić korektę dając kwas winowi i jabłkowy w proporcji 1:1 do poziomu jaki oczekujesz
ad 3 - grona po zebraniu proponuję mocno schłodzić. Tłoczyć wraz z szypułkami dając nie za duże ciśnienie. To co zostaje odszypułkować i ponownie wycisnąć. Sok schłodzić i wyklarować. Fermentacja 14-15 st C do Blg 1. Zlanie i siarkowanie. Schłodzenie. Inne opcja to schłodzenie zebranych gron, odszypułkowanie i zmiażdzenie, schłodzenie do 2 - 4 st C, zimna maceracja 24-72 godz, wyciśnięcie i fermentacja w niskiej temperaturze. Druga opcja tylko gdy grona są naprawdę zdrowe. O siarkowaniu na etapie przerobu gron nie piszę bo to oczywiste.

PS To taka moja teoretyczna propozycja. Decyzja jednak należy do Ciebie.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#3
No to w sobotę skoro świt winobranie :)

Właśnie z kwasem mam problem ;/ do jakiej wartości doprowadzić ? 

Jeśli chodzi o tłoczenie - chciałem zebrać , dodać piro i pekto, zmiażdżyć , a następnie po ~ 60-90 minutach tłoczyć. Sok do lodówki i sedymentacja. W niedzielę doprowadzić do temperatury pokojowej i zaszczepić drożdżami. W jakim celu schładzać owoce ?? 

Nasunęło mi się jeszcze jedno pytanie, zostawić trochę wyciśniętego soku do ewentualnej korekty cukru w winie ? I w jaki sposób to zrobić , pasteryzacja , zamrozić ?
Odpowiedz
#4
ad1 - Moim zdaniem zbierać w teraz, ponieważ za chwilę kwasy mogą spaść jeszcze niżej.
ad2 - To czy kwasowość jest rzeczywiście za niska trudno jednoznacznie odpowiedzieć. Zależy to od stosunku kwasu winowego/jabłkowego. Gdybyś chciał wiedzieć na pewno - najlepiej laboratorium. Bez labo korekta pod koniec fermentacji lub po - na smak.
ad3 - Tak jak Krzysiek napisał.

Korekta cukru w winie raczej nie będzie potrzebna ale oczywiście zawsze warto trochę moszczu zamrozić. Przy 25Bx te drożdże zatrzymają się same - nie zjedzą całego cukru. Ile go zostanie - ciężko powiedzieć
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#5
Znalazłem w sklepie z akcesoriami regulator kwasowości w którego składzie jest kwas cytrynowy , winowy i jabłkowy.
Przeprowadzić korektę moszczu zaraz po tłoczeniu ? Czy potem już w czasie fermentacji ?
I do jakiej wartości doprowadzić kwasy ?

P.S. Nie bardzo wiem czy w Białymstoku jest laboratorium które przeprowadzi mi analizę moszczu :/
Odpowiedz
#6
Jak pisałem, ciężko powiedzieć jaka dokładnie kwasowość byłaby najlepsza. Teoretycznie trochę ponad siedem gramów na litr...

Najbezpieczniej jest zerwać, przeprowadzić winifikację i w trakcie oraz po jej zakończeniu próbować, dokonując jednocześnie pomiarów. To się nazywa laboratorium doświadczalne... Wino po prostu, jest najlepszym wyznacznikiem parametrów owoców.
Pomijając już prawdziwe laboratorium (nie znam namiaru - musisz sam poszukać), bez odpowiedniej wiedzy z poprzednich lat (tzw. doświadczenia) dodawanie kwasów do moszczu jest swego rodzaju loterią; uda się lub nie. W przypadku gdy się przesadzi, krótko mówiąc nie będzie wiadomo, co by było gdyby... Ja w zeszłym roku przesadziłem, stąd takie wnioski.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#7
25 Bx to trochę za dużo na wino wytrawne, wypadało by zatrzymać fermentacje jeśli drożdże nie zechcą tego same zrobić. Dla wina wytrawnego celowałbym w 7 gram kwasów na litr. Wino z cukrem resztkowym wymaga ciut wyższego poziomu kwasów. Dla Solarisa celowałbym w 8 góra 9 gram na litr.
Pozdrawiam zbyszek
Odpowiedz
#8
No to jeszcze raz ;) od początku ;)

Plon 31,5 kg - średnie obciążenie krzewu w granicach 1,2 kg
Czysty owoc po odjęciu szypólek 28,5kg
czysty moszcz po sedymentacji 16 l

parametry :
cukier 25,5 brix wg refraktometru
kwas 7,4 g/l  - zupełnie inny wynik nież w próbce tydzień wcześniej 
pH 3,5

winobranie 8:00 -  :      

schładzanie owoców  :     

szypółkowanie od 9:30 do 16:00 - część owoców w lodówce, część na stole i tak na zmianę ;)  :     

krótka maceracja z pektoenzymem :     

tłoczenie : 19:00 do 1:30     

badania moszczu :                 

efekt po sedymentacj 10:00     
Odpowiedz
#9
uwadnianie drożdży :
   

po 20 minutach :
   

cdn.
Odpowiedz
#10
Uważaj by różnica temperatury uwodnionych drożdży nie była większa niż 8-10 st C. Jak tak będzie to drożdże padną lub ich populacja mocno się zredukuje. Np trzeba mieszać gęstwę by ją schłodzić.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#11
Mam nadzieję że będzie wszystko ok. Matka miała 29°C a moszcz 20 °C więc co 15 minut dodawałem odrobinę soku do drożdży i obniżałem temperaturę po 2-3°C , aż osiągnęła 22°C i dopiero wtedy dodałem do gąsiora.
Odpowiedz
#12
Kuźwa , fermentacja bardzo licha. Odrobinkę piany na powierzchni , w rurce babel przeskakuje co 45-60 sek.
Czekać czy uwodnić jeszcze jedną porcję drożdży ?? A może już podać pożywki ??
Odpowiedz
#13
Nie uwadniaj, wszystko jest OK.

Jeżeli chodzi o pożywki moja wiedza jest taka;
- drugi dzień fermentacji - Fosforan dwuamonowy z tiaminą 2g/10l, czyli dzisiaj,
- czwarty dzień fermentacji - Fosforan dwuamonowy z tiaminą 2g/10l,
- czwarty dzień fermentacji - Springferm 2g/10l,
- gdyby wystąpiła strata zapachu w okolicach 4/5 dzień (co oznaczać będzie, że drożdże mają za mało jedzenia) - kolejna porcja Springferm 2g/10l.

Poprawki na pomarańczowo
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#14
2g/l czy 2 gr na 10 l ??
Odpowiedz
#15
Sorki! Oczywiście 2g/10l

Poprawiam powyżej...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#16
Wszystko ok ;) po dodaniu pożywek nastaw pracuje jak mały parowóz ;) dziś trafił do chłodnego garażu
Odpowiedz
#17
Podepne się pod temat.


Solaris startował z 23brix kwas 9, teraz fermentacja kwas 9 - 9.5 ? 2 blg, na ilu zatrzymać przy takim kwasie? Drożdże UCLM.
Odpowiedz
#18
Przy 23Bx i UCLM-ach powinien zostać spory cukier resztkowy. Kwasy 9g/l to sporo ale może cukier je przykryje...

Domowymi metodami, nie zabijającymi wina, nie można zatrzymać fermentacji...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#19
(14-09-2019, 21:20)maciek19660714 napisał(a): Domowymi metodami, nie zabijającymi wina, nie można zatrzymać fermentacji...
Co masz na myśli?

Tomasz
Odpowiedz
#20
12,09,2019 dodałem

2 gr Fosforanu dwuamonowego
2 gr Springferm


15,09,2019 
po raz kolejny i ostatni 

2 gr Fosforanu dwuamonowego
2 gr Springferm


cukier 10,5 brix wg refraktometru 
pH 3,5

KWAS 7,8 !!! mierzyłem dwukrotnie - jak to możliwe, żeby przybyło prawie gram/litr  ? podczas fermentacji podobno kwasy się redukują, a nie rosną ?

wg. moich obliczeń cukru wystarczy na 13.9 % a chciałbym otrzymać 12% - jak zatrzymać fermentację i kiedy ? 
Odpowiedz
#21
Cukru w fermentującym nastawie nie mierzy się refraktometrem.
Skoro wg Twoich pomiarów "przybyło" kwasów to znaczy, że źle mierzysz.

Nie uda Ci się zatrzymać fermentacji jedynie siarkowaniem. Nie do tego stopnia aby mówić o zatrzymaniu sensu stricto. Po dodaniu piro spowolnisz ją oczywiście tak, że Blg przestanie spadać i jeżeli wstawisz wino do zimnej piwnicy to taka sytuacja może trwać nawet kilka lat. W przypadku jednak, wzrostu  temperatury - na przykład latem w przyszłym roku - są bardzo duże szanse na jej wznowienie.
Co więc powinieneś zrobić w przypadku domowych możliwości? Zastosowałeś UCLM-y, które mają tolerancję do około 13% alko - należy poczekać aż Blg przestanie spadać, schłodzić porządnie wino, tak aby drożdże zahibernowały i opadły na dno, a następnie dodać piro. Takie czynności zwiększają w dużym stopniu, szanse na pozbycie się tych mikroorganizmów ale nie dają stuprocentowej pewności. W profesjonalnych winiarniach stosuje się dodatkowo specjalne filtry.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#22
Czyli pomiaru teraz dokonywać balingometrem ;)
przy jakiej wartości blg wstawić wino do lodówki ?
Po kilku dniach gdy drożdże opadną na dno dokonać obciągu i wtedy zasiarkować ? Czy najpierw zasiarkować , wstawić do lodówki i dopiero na koniec dokonać obciągu znad ,, denatów" ?
Odpowiedz
#23
Tylko balingomierzem.

Jeżeli masz -2Blg siarkujesz bez potrzeby wstawiania do lodówki, podobnie przy nieco wyższych wartościach ale tylko wtedy gdy odczyt się nie zmienia.
Jeżeli ulega zmianie, a Ty chcesz spróbować zachować określony cukier resztkowy - wtedy do lodówki na jakiś czas i potem siarkowanie.

W żadnym z tych przypadków nie można mówić o denatach. W skali populacji drożdże nie "umierają", a hibernują.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#24
17.09.2019

Cukier O blg

18.09.2019

cukier -1blg
Wino zlalem znad osadu i wstawiłem do lodówki ( musiałem zlać bo w gąsiorze się nie mieściło ;/)

Ile trzymać je w lodówce ? I ile piro dodać ? 0.06 g/l ?
Odpowiedz
#25
Myślę, że ze trzy, cztery dni w lodówce. Raczej nie dłużej, ponieważ minus jeden Blg świadczy o tym, że jeszcze trochę cukru resztkowego jest.

To ile dodać piro zależy od tego ile w winie obecnie jest wolnego SO2. Trzeba by przeprowadzić takie badanie. Przypuszczam, że nie masz roztworów więc dodaj po prostu 0,06g/l piro. Swego czasu mierzyłem wolne SO2 i sądzę, że jest to optymalna dawka.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz



Skocz do: