Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Sprawdzone receptury Browaru Rychlak i Syn
#1
Tytułem wstępu browar jest dwuosobowy, tworzy go mój Tata i ja. Powstał na przełomie 2008/2009, z czasem portfolio się skrystalizowało i aktualnie w browarze warzy się (pogrubione są te najczęstsze)

Piwa jasne lekkie-East India Pale Ale, 15-16 blg, takich warek było najwięcej, również single hop'y
Piwa bursztynowe pełne-Zakonne Wszechmocne, 18-20blg (sezonowo)
Piwa bursztynowe mocne-Korsarskie (bardzo sezonowo, na razie raz się udało), 22blg, ale bliżej dolnej fermentacji
Piwa ciemne pełne-Imperial Porter (2 ostatnie wyszły Brown Stout Porter), 20-24blg
Piwa ciemne mocne-Burtońskie Wszechpotężne, 27-...

W browarze powstało 60 warek, staramy się iść w jakość, a nie ilość, częstymi dodatkami są historyczne przyprawy, jeśli cukier to trzcinowy, eksperymentujemy naturalnie z chmielami, ale ze standardowymi odmianami, podobnie ma się sytuacja w przypadku drożdży. Aktualnie fermentuje warka nr 60, Lwowski Piwu, Hop Ta Joj, będzie to Double East India Pale Ale 18blg z przyprawami z całego świata, chmielone potrójnie polską Sybillą (IBU 93) i na drożdżach US-05 czyli takie pomieszanie z poplątaniem jak właśnie przedwojenny Lwów. 4 przyprawy mają zaś odzwierciedlać 4 dzielnice Lwowa, więc iris florentina to Łyczaków, kolendra to Zamarstynów, zielone pomarańcze to Kliparów, a cytwar to Zniesienie. Sama nazwa ma drugie dno, oczywiście Hop, że chmielone solidnie, ale też taka fraza pojawia się w piosence "Wesele u Czuchraja":

"Hop ta joj hebra śpiwu

Żyj nam Jóźku długi czas

Hop ta joj,

Dej nam piwu i wódeczku częstuj nas"

Tutaj powinien ukonstytuować się wątek, gdzie ktoś uwarzył coś takiego, że klękajcie narody, znaczy się ludzie nie wylewają. Ponieważ historycznie najlepsze piwa są brytyjskie albo belgijskie, od tych ostatnich chciałbym zacząć.

Wzorem do uwarzenia rasowego belga była cała masa piw, czyli każde mi dało jakiś zastrzyk inspiracji i metody zastosowane przez mnichów naturalnie starałem się wykorzystać. W tenże to sposób narodziło się Zakonne Wszechmocne, które miało już 4 odsłony i zbierało tylko pozytywne recenzje a i niektórzy podjęli się sklonowanie tegoż.

wersja nr 1 (warka nr 40)

O! Belg, a
Belgian Tripel Ale
1 jasny 5 litrów
25g Taurus 13,5 30 min
1 jasny plus pszeniczny
25 Taurus plus Tradition 5,4 15 minut, gorąc z poprzedniego
1000g kandyz plus 25 Tradition 5 lukrecji 10g kolendry 10g rajskich ziaren reszta wody 500g demerara
Enartis FermEzFerm 5g brzeczka 28 stopni
19 blg koniec 3 blg, 8,68% 5 litrów do beczki (nr 42 klepkowe)

wersja nr 3

Belg #2
1 jasny 5 litrów
25g Marynka 8,9 30 min
1 jasny plus pszeniczny
25 Marynka plus Sybilla 6,5 15 minut, gorąc z poprzedniego
1000g kandyz plus 25 Sybilla 5 lukrecji 10g kolendry 10g zielonych pomarańczy reszta wody "przypalenie"
Spadź nektar 800
S-33 5g 25 stopni brzeczka 28 stopni
Przy 5 blg na cichą 7 dni
20 blg koniec 4,5 blg, 8,42%

Było to najlepsze Zakonne do tej pory

wersja nr 4

pewne modyfikacje

Zakonne wszechmocne 3 29.10.2014 warka nr 52
1 jasny 5 litrów
25g Marynka 8 30 min
1 jasny plus blond 1000
25 Marynka plus Sybilla 6,3 15 minut, gorąc z poprzedniego
1000g kandyz plus 25 Sybilla 5 lukrecji 10g jałowca macedońskiegio 10g zielonych pomarańczy reszta wody "przypalenie"
Spadź nektar 1200
S-33 5g 25 stopni brzeczka stopni 27
20,5 blg koniec 4,5 blg, 9.45%

Jakby jakieś zagadnienia były niejasne, naturalnie wyłuszczę a samo piwo gorąco polecam (3 butelki wersji 4 są do wzięcia z depozytu piwnego w sklepie na Langiewicza)

Aczkolwiek, jak temat bardzo mi przypadł do gustu, przypadły mi również dwa piwka z Lidl'a, czyli Gulden Draak i Piraat, poszperałem i wymyśliłem jak można jest blisko odtworzyć, czym się dzielę poniżej. Pierwsza kwestia wielu piwowarów próbowało podejść do tematu, niektórzy nawet jeździli do browaru starając się wydrzeć tajemnice itd, dlatego tych przepisów nie podaję, ale te, które sam wykoncypowałem

Piraat, niekoniecznie klon identyczny, bo tego się nie uwarzyć, ale coś w ten deseń

3 x ekstrakt słodu jasnego
700g cukru trzcinowego demerara dry
chmiel np. Sybilla i Lubelski (inne też możliwe, ważne żeby pierwszy miał 5-6% a-k, zaś drugi 3-4% a-k)
chmielenie na trzy razy
60 minut 50g Sybilli
15 min 25g Lubelskiego plus pół łyżeczki kolendry
5 min 25g Lubelskiego plus łyżeczka skórki pomarańczy słodkiej
Najpierw jedne drożdże, np. S-33 albo T-58, potem na cichą drugie
Początkowe blg 21,5, po cichej 3

W przypadku Gulden Draak'a tutaj jest większe pole do popisu, bo i piwo jest trudniejsze i z innej bajki, choć na pierwszy rzut oka piwa jawią się jako podobne.

3 x ekstrakt słodowy jasny
1kg cukru trzcinowego demerara dry
pod koniec gotowania (barwienie) 250g cukru trzcinowego dark muscovado
Chmiel 6% a-k
60 minut 30g chmielu
30 minut 10g chmielu
5 minut 10g chmielu
Nie potrzeba żadnych przypraw, zresztą w tym piwie browar ich nie stosuje (a w Piraat'cie i owszem)
Parametry 23,5 blg i końcowe 5
Na początku drożdże piwne, jakieś słabe i niewiele, a potem drożdże winne, niestety które nikomu nie dało się ustalić, wiadomo tylko, że takie które dojadą do 9-12%, a nam trzeba ok. 10%
Sugestia jest wykorzystania następujących drożdży: WLP570, WYeast 1388 lub WYeast 3787

Jak tylko ustalę kwestię drożdży, to za GD się zabieram z pewnością.

Na warkę jubileuszową 50tą, wybraliśmy najmocniejsze piwo, jakie kiedykolwiek warzono, będące na dworze carskim jeszcze przed porterami, znane w Polsce, mające rodowód klasztorny i bez którego nie byłoby ani Strong Ale, ani Winter Warmer, a zwłaszcza Barley Wine.

Mowa tutaj o Burton Ale (cały artykuł z masą źródeł i anegdot do poczytania tutaj)

W oparciu o to wszystko, zabraliśmy się za warzenie, więc składników cała masa, niektóre specjalnie pod burtońskie, a ze względu na gęstość i moc, te były liczone za pomocą gęstościomierza (5-krotny pomiar, żeby mieć pewność), stąd wynik: prawie 14% alkoholu przy ponad 27blg.

Burton Ale IBU 54,4
1700 ciemny WES
1700 jasny brutal
1200 wiosenny lipa (miód)
1200 leśny akacja lipa kruszyna (miód)
3000 demerara dry
Enovini WS 32
Pożywka spiritferm 2/3 łyżeczki
30 minut 50g lubelski 4,5 50g Marynka 10
30minut miód
5 minut ostatnie Hallertau tradition 6,6 50g flame-out






Odpowiedz
#2
Dlaczego nie używasz porządnych drożdży z browarów belgijskich? Tylko dajesz przyprawy. Przecież to zupełnie inny efekty niż delikatne niuanse estrowo smakowe powstałe przez to co wytworzą drożdże. S-33 są prawie neutralne i niczego do piwa nie wnoszą.
Odpowiedz
#3
Browary belgijskie też dają przyprawy-to jest wykładnia historyczna. S-33 są naszymi uniwersalnymi drożdżami właśnie przez to, że nie zmieniają profilu warki i pozwalają, aby składniki podstawowe miały większe pole do popisu. Stosujemy też Safale S-04 (ale najczęściej do naszego porteru), no i wszelkie specjalistyczne drożdże (np. Enowini WS do Burtońskiego) jeśli zajdzie taka potrzeba, a biorąc pod uwagę wielkość browaru nie opłaca nam się uciekać do drożdży płynnych, które mimo wszystko są jednak drogie; w zupełności radzimy sobie suchymi, jak zresztą cała masa innych piwowarów.
Odpowiedz
#4
Czy to jest Boguś Twój wątek autorski?
Wątek z recepturami piw już jest na tym forum.

W sprawie drożdży zgadzam się z @kilisem.
Odnośnie tego, że najlepsze są piwa belgijskie i angielskie - absolutnie nie zgadzam się z tym stwierdzeniem. Historia jest taką nauką, gdzie pogląd zależy od tego kto to interpretuje. Dziś pogląd jest taki a jutro inny.
Odpowiedz
#5
Też wolę efekty drożdżowe niż przyprawy, które nie dają tej delikatności, gładkości, słodyczy miodowej, lukrecjowej, korzennego smaku.
Odpowiedz
#6
Mój wątek autorski owszem, bo wyniknęła kwestia Piraat'a i GD, stąd taki zamysł-jak trzeba to się przeniesie, ale ja tego nie zrobię :diabelek:. Edit: zmieniłem tytuł i dodałem wstęp, teraz będzie dobrze.

A ja nie zgadzam się z umniejszaniem historycznego znaczenia przypraw i dlatego bardziej się skupiam na nich, choć nie neguję drożdżowego wkładu. Staram się wypośrodkować.

To że dziś popularna jest fermentacja dolna, a jeśli górna to albo kwasy albo hameryka, nie znaczy to, że mamy odrzucać dziedzictwo piwowarstwa, więc Belgię i Wielką Brytanię, dlatego podkreślam tam aspekt historyczny, nie że te piwa są najlepsze dzisiaj, bo zostały niestety tylko wyjątki, a w przypadku Wielkiej Brytanii prawdziwych browarów warzących tak jak dawniej jest garstka, to już w Belgii znajdziemy więcej.

Nie znaczy to, że jest przymus trzymania się tylko tam przekazanych wytycznych, tak jak nie ma przymusu używania chmieli amerykańskich czy drożdży dedykowanych do takich piw (ostatnia warka fermentuje właśnie na US-05, chcemy je sprawdzić).
Odpowiedz
#7
Lekki OT (ale tylko lekki).
Czytałem, że Szwedzi doprawiali pewne gatunki piwa młodymi liśćmi wrotyczu. Coś dla Ciebie ;)
(Dla mnie to właśnie było objawienie i przełom w myśleniu o leczeniu i medycynie: jak zobaczyłem skuteczność wrotyczu równą sterydowi na skórze atopowej (choroba nasilona i uogólniona). To był normalnie czad :)
Odpowiedz
#8
Nie taki lekki, bo mam przepis na to piwo, było jeszcze popularne w latach 70tych w Skandynawii. Otóż, chodzi Ci zapewne o gruit ale, czyli piwa warzone z ziołami, bezchmielowe, wątek nie jest odpowiedni, tzn. warzyliśmy gruit'y kilkakrotnie, ale cała historia gruit'a to jest materiał szeroki, dlatego przejdę do sedna czyli Skandynawii. Otóż Norwegia była miejscem, gdzie gruit szczególnie hołubiono, nazywając go pors (od norweskiego określenia woskownicy). Norwegowie poza tym używali wrotyczu, tysiącznika, dziurawca, piołunu, jałowca i... kminku (było to już w 1393 roku). Islandzycy natomiast stosowali tysiącznik często i gęsto pod nazwą jardhummal, czyli chmielu ziemnego dosłownie. U Finów zaś królowały żywice świerku i sosny, o czym nawet wspomina ich "Kalevala". W Norwegii, na terenach wiejskich warzono gruit jeszcze w latach 50tych, i opisywany jest on jako piwo żółtej barwy, słodkiego smaku, upijające szybko i dające syndrom dnia następnego.
Uwarzenie gruit'a jest bardzo trudne i zioła muszą być najwyższej jakości, w jednym jedno z ziół dało nam infekcję i 25 litrów w kanał, poza tym jest to wybitnie niszowe piwo i różne mogą być odczucia biesiadników.

Ogólnie nasze gruit'y smakowały, więc poniżej przepis jakby ktoś chciał samemu, z tym że z ziołami może być różnie. Osobiście potwierdzam teorię, że piwo pomaga w przypadku schorzeń nerek, cierpiałem na takowe i muszę dodać, że wypicie duszkiem jednego alpejskiego dawało efekt jak wypicie dwóch piw chmielowych i nawet nie boję się przyznać, ale piwu bezchmielowemu zawdzięczam nie tyle zdrowie, co życie.

Slpejskie gruit ciemne 7.65%

1700g ekstrakt słodu ciemnego

20 litrów wody

2.5 kg demerara dry extra fine

Fermivin PDM

15 blg, koniec 2.5 cicha tydzień

Mieszanka ziół, gotowana w litrze wody w siateczce przez 20 minut*:

12g kolendry nasion

20g lukrecji

5g Artemisia maritima (bylica nadmorska, wspominana w starych książkach przy Purl, mniej gorzka od piołunu, daje ciekawe nuty starości)

5g Artemisia borealis (bylica północna, rośnie od 4000 mnpm, ta była zbierana w Tybecie, bardziej żywiczna, mniej gorzka od piołunu, ale bardziej od bylica pontyjskiej, w klasyfikacji podlega pod bylice alpejskie-genepi)

6g nasion dzięgla

10g kopru prowansalskiego

15g anyżu pospolitego

*dłużej zaczniemy tracić aromaty oraz uwidaczniać się będą gorycze coraz bardziej

Niestety jak druga warka się udała-choć inna mieszanka ziół i dodatkowo miód), trzecia najpierw zaczęła smakować jak piwo szampańskie, a potem mieliśmy ponad 20 litrów ziołowego octu.
Odpowiedz
#9
Huhu, jeśli doświadczonym piwowarom zdarzają się takie hece to znaczy, że faktycznie niełatwo zrobić ten trunek.
Dzięki za garść ciekawych informacji.
Na nerki działa zarówno sama "moczopędność piwna" jak i wyciągi z ziół - a wiemy, że akurat w tym układzie (no nerki, pęcherz) możemy zielskiem wiele zdziałać, włącznie z uniknięciem stosowania antybiotyku (ale nie zawsze trzeba unikać na siłę).
Ja "chmielaków" w domu na pewno nie będę robił, z "takich rzeczy" to kuszą mnie cydry (wiem, że cydr to cydr a piwo to piwo) i piwo łopianowo-mniszkowe, takie ze sklepu bardzo mi smakowało i zamierzam zrobić duży baniak na wiosnę, kiedy będzie czas na kopanie korzenia i więcej miejsca w pomieszczeniu technicznym, aktualnie jeszcze zawalonym po przeprowadzce. W międzyczasie dobiorę najlepiej wyglądający przepis i dostosuję pod zamiarowane ilości, mam czas :)
Widziałem też gdzieś fotorelację z eksperymentalnego nastawu w jakimś browarze - piwo "ugorzkniono" niewielkim dodatkiem liści bluszczu. Naprawdę wystarczy odrobina bo raz, że gorzki jest jak pierun a dwa - zawiera chyba "najlepsze" saponiny do przeprowadzenia zakończonej sukcesem hemolizy ciałek krwi...
Odpowiedz
#10
Aktualnie na cichej dochodzi Korsarskie #2, czyli piwo fermentowane w dolnych rejestrach temperatury fermentacji górnej. Niestety nie udało się zdobyć Nottingham'ów, ale na S-04 też piękny wynik. Początkowo miał to być klon piwa Kaper, stanęło jednak, że jest to właściwie barley wine i choć na drożdżach fermentacji górnej to jednak temperatura fermentacji dość niska. Wynikiem tego jest długość fermentacji (pierwsze Korsarskie fermentowało w temp. 15 stopni przez 22 dni, drugie Korsarskie w temp. 14 stopni (a może i niżej) przez 14 dni) i czystszy, prawie lagerowy profil. Parametry aktualne to 23 blg startowe i 9,2% (na cichej pewnie jeszcze podejdzie) i 31 IBU. Chmiel, jaki wybraliśmy do nr 2, to Iunga. Po cichej butelkowanie, a potem długie miesiące zanim się nagazuje (poprzednie Korsarskie gazowało się przez 3 miesiące). Składniki to ekstrakt słodu jasnego Bruntal, ekstrakt słodu ciemnego Biowin, cukier jasny demerara dry, cukier ciemny muscovado, chmiel i drożdże. Chmielone na aromat i na zimno jedną odmianą chmielu.



Odpowiedz
#11
Najnowszym piwem jest bardzo zdradzieckie AIPA, czyli Australian India Pale Ale, które łączy w sobie styl East India Pale Ale, solidną dawkę chmielu australijskiego Ella oraz metodę chmielenia znaną podczas warzenia lżejszego Burton Ale na rynki zamorskie (w tym przypadku również Australia) jak i również użycie drożdży Burton Union. Aby wzmocnić nuty anyżowe chmielu Ella, z własnej inicjatywy dodałem oba anyże. Piwo wyszło bardzo zbalansowane, lekkie, jak kobiece nie przymierzając, stąd zdradzieckie, bo raczej pełne i konkretne, goryczka na finiszu jak w absyncie, profil absyntowy od anyżów, IBU 80, poszło 100g EKG i 50g Elli rozłożone na goryczkę, smak, aromat i na smak ponownie (na zimno), 16 blg, 7,65%. Drożdże fantastyczne, odfermentowały co trzeba, na cichej spadek tylko o 1 blg, tworzą bardzo zbitą masę, więc piwa do zlanie jest więcej i w ciągu dwóch (!) raptem dni od zakaplsowania, piwo jest kryształowo klarowne z leciutkim, zbitym osadem na dnie.



Odpowiedz
#12
(09-03-2016, 08:53)Bogi napisał(a): Najnowszym piwem jest bardzo zdradzieckie AIPA, czyli Australian India Pale Ale

Wydaje mi się , że ten skrót AIPA przypisany jest tylko do amerykańskiej wersji piwa.
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#13
A mnie się wydaje, że poczucia humoru to już u Ciebie brak.



Odpowiedz
#14
(09-03-2016, 19:47)Bogi napisał(a): A mnie się wydaje, że poczucia humoru to już u Ciebie brak.

Eeee Boguś wydaje Ci sie tylko ;)
na dowód przykład ...........India Pale Ale robione w stylu cypryjskim i na cypryjskim chmielu to .............kto zgadnie :)
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#15
Tylko, że żart się nie udał, bo takie piwo istnieje: http://www.hulahopsbrewing.com/

Przechodząc do meritum, wiele osób na pewno bardziej interesuje jak było chmielone moje AIPA. Otóż, ze względu na charakter anyżowy chmielu australijskiego Ella dodałem go jako chmiel drugi, aby zachować profil brytyjskiego East India Pale Ale, jaki dał chmiel EKG. 60g EKG gotowałem przez 60minut, potem 30g przez 30minut (ta metoda była przyjęta szeroko w piwowarstwie brytyjskim właśnie w Burton-upon-Trent*), następnie przez 15minut 40g Elli, tutaj zrobiłem przerwę w chmieleniu, na dodatek cukru trzcinowego żeby się skarmelizował (kolejna technika z Burton-upon-Trent) a i sam dodatek był nieodzowny w przypadku burtońskich IPAs, kontynuowałem więc chmielenie czyli 10g Elli na 5minut, ale wykorzystując zasady rządzące się East India Pale Ale, dodałem tam przyprawy typowe i historyczne dla stylu, więc zielone pomarańcze, kolendrę, a z własnej inicjatywy dwa rodzaje anyżu, aby wzmocnić nutę wiodącą chmielu Ella. Po wszystkim dolałem zimnej wody i wówczas na okres rehydratacji drożdży dodałem 10g chmielu EKG, już tylko na smak. Historycznie, kolejną porcję chmielu powinienem był dać podczas cichej, ale nie chciałem uzyskać aż 115 IBU, dlatego zatrzymałem się na 80. Cały proces przebiegł bardzo sprawnie, bo piwo można było pić już po paru dniach-pięknie się nagazowało, jest klarowne i smakuje tak jak wygląda.

*warto tutaj zwrócić uwagę, jak chmielono mocniejsze i najmocniejsze portery: pierwszą kwestią był chmiel o bardzo niskiej zawartości ak, a drugą kwestią jego większa ilość, jak np. tutaj:

120g chmielu 4,5% ak 120 minut
40g chmielu 3,5% ak 30 minut
50g chmielu 4,5% ak na cichą

Jest to temat do przetestowania, na razie będziemy warzyć piwko jasne, że jasne popularne do roku 1971, na jednym chmielu, ale wg takich schematów, czyli
70g 120minut
30g 30 minut
50g cicha



Odpowiedz
#16
Z przyczyn zdrowotnych browar zawiesza działalność do odwołania, podobna kwestia dotyczy aktywnego udziału w forum, nie ograniczająca się tylko do biernego czytelnictwa.

W razie w, proszę się kontaktować.przez mail'a, pw, telefonicznie. Browar zawiesza działalność z ilością 62 pełnoprawnych warek i może jeszcze powróci.



Odpowiedz
#17
(20-04-2016, 13:47)Bogi napisał(a): ........... jeszcze powróci.

Niech się tak stanie. :spoko:
Odpowiedz
#18
Życzę szybkiego powrotu do zdrowia i na forum.
Zacząłem pierwsze kroki w produkcji własnych warek, czytałem wiele Twoich porad i wskazówek i uważam je za bardzo cenne.
Lech
Odpowiedz
#19
(20-04-2016, 16:45)Bogi napisał(a): ......"dystrofia Cogana" albo "nawracająca erozja rogówki").

Bogi, to cholerstwo nie ma z nami szans.
Z nami, bo Twój wróg, jest naszym wrogiem. Będzie dobrze.
3maj się.
Odpowiedz
#20
Jak to się leczy? Operacyjnie? Trzymaj się..
Odpowiedz
#21
Boguś wracaj szybko do zdrowia a jak zdrowie pozwoli to wracaj na forum.
Odpowiedz
#22
Dzięki za miłe słowa. Operacja-laserem to ostateczność, a i tak rzadko się udaje. Na razie jesteśmy na etapie arsenału 3 maści, 4 różnych kropli i całej musztry kiedy, co, do którego oka. Pod dwóch zabiegach zdjęcia nabłonka też już jestem. @Lech-cieszę się, że mogłem pomóc.



Odpowiedz
#23
Boguś trzymaj się! Dziś za Twoje zdrowie wypiję kielonka kontuszówki z naszego konkursu sprzed 7 lat za który dostałem butelkę wiszniaka z Twoim malunkiem.
Odpowiedz
#24
Były czasy, były konkursy. Że też Ci się uchowało. Dziś np. jest lepiej i tak będzie przez parę dni (chociaż najdłużej zdarzyło się 5), a potem znowu ataki, światłowstręt, podrażnienie, pieczenie, ból i co tam sobie pan Cogan wymyślił.



Odpowiedz
#25
Boguś, bądź z nami kiedy tylko będziesz na siłach. Wracaj do zdrowia i bądź dzielny. Pozdrowienia dla Trusia.
Odpowiedz



Skocz do: