Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Trójniak owocowy fermentowany w miazdze
#1
W innym mmiejscu forum wywołałem niechcący dyskusję dotyczącą miodów owocowych. Ściślej miodów fermentowanych w miazdze. Obiecałem kilku osobom napisać jak ja to robię ... no i uznałem, że może jeszcze i ktoś inny skorzysta.

Rzecz dotyczy trójniaków. A to z powodu łatwości ich robienia przy wykorzystywaniu drożdży liofilizowanych w rodzaju AnKa-C, które bez kłopotu znoszą stężenia cukru rzędu 35Blg. Nie trzeba więc dodawać miodu partiami, co - jeśli jeszcze dodatkowo miód się syci - daje niezłą zabawę buchalteryjną.

Cała sprawa jest prosta. Z tabeli przeliczeniowej kilogramy owoców/litry soku bierzemy współczynnik. Nawet można to sobie darować, bo w większości wypadków dla popularnych owoców na miody jak maliny czy jeżyny/ostrężyny (polecam!) współczynnik ten wynosi 0,7, czyli z kilograma owoców jest 0,7 ltr soku. Rzecz jasna wydobyć ten sok to już jest ból i dlatego właśnie warto fermentować w miazdze.

Generalnie ilość soku owocowego przy miodzie pitnym jest to 15-25% ilości całkowitej brzeczki (za Cieślakiem, który ma rację, za wyjątkiem lekkiego przedawkowywania kwasku cytr.). Z mojej (niewielkiej) praktyki wynika, że należy być ostrożnym przy owocach bardziej aromatycznych jak maliny. Ich należy dawać 15% (wg. mnie). Ja w tym roku zrobiłem maliniak 20-25% i nie był dobry, waliło malinami zanadto. Ale jeżyny czy czarne jagody (in. borówki) w 25% są OK.

I teraz jeśli mamy na przykład 7 kg jeżyn to liczymy, że odpowiada to 4,9 ltr soku. Mniej więcej, bo w końcu nie ma to takiego ogromnego znaczenia. Jak kto dokładniejszy - tabela, kalkulator z podwójną precyzją, te sprawy...

Skoro 4,9 ltr to 25% nastawu to on cały ma mieć 19,6 ltr, z czego w trójniaku 1/3 to mniód. 6,5 ltr miodu. Wody 8,2 ltr.

No i do dzieła! Miód albo sycimy z 8 ltr wody, albo tylko rozpuszczamy. Zależy czy ma być sycony, czy tez nie. Owoce rozdrabniamy lub zgniatamy. Po ew. wystygnięciu miazgę dajemy do miodu z wodą i mierzymy Blg. Ewentualnie korygujemy jeszcze dodaniem wody i zapodajemy kwasek, pożywkę no i oczywiście uwodnione drożdże. Przy maleńkich nastawach warto o wodzie z drożdży pamiętać przy wyliczeniach.

Po powiedzmy tygodniu lub więcej (przy jagodach można zdecydowanie dłużej, a nawet wcale! - spraktykowałem) zlewamy do innego baniaka poprzez gęste sitko lub gazę. Fermentuje dalej ad koniec.

Tyle.
Odpowiedz
#2
Bardzo wyczerpujaco. Dzieki. Od dawna marzy mi sie taki miodzik. Teraz tylko musze zaczekac na swieze ostrezynki. Mam przyjaciol w Vermont i zamierzam sie tam wybrac na zbior. Hodowanych nie polecam.
Odpowiedz
#3
Jeszcze nigdy nie porbowalem, ale ponac nalezy uwazac, bo jest to sposob troche niebezpieczny, jako, ze owoc moze dostac sie do rurki i zatkac ja i co za tym idize ... bum!!! Teoretycznie niby sie zgadza. Jak w praktyce - to pytanie do Witka. O takiej mozliwosci wspominano w lit. amerykanskiej.

Ale WItku, jak z reszta? jaki wynik? Czy sadzisz, ze lepszy niz fermentacja z sokiem? Czy dla kazdego owocu? Jakie juz probowales?

pozdr
Pawel
Odpowiedz
#4
Pawel, miody nie fermntują tak gwałtownie jak niektóre wina. Ponadto jesteśmy w końcu winiarze i jako tacy w małym paluszku umiejętne fermentowanie w miazdze posiadamy :cool:
Żadna to nowość.

Pytasz o jakąś resztę? Nie bardzo rozumiem :oczy:

Wynik? Wynikiem są prawidłowe trójniaki w moim przypadku.

Czy metoda jest lepsza? Wg. mnie tak, bo są owoce jagodowe jak choćby czarne jagody, z których raczej niepodobna sok w sensownych ilościach wydobyć. Oczywiście zupełnie inna sprawa z takimi jabłkami, gruszkami, które z założenia nie fermentuje się w miazdze. Choćby z racji alk. metylowego. Tutaj tak samo bałbym sie takich śliwek niewypestkowanych.

Wydaje mi się, że fermentowanie miodu w miazdze ma sens w odniesieniu do owoców jagodowych, które są trudne, bądź niewygodne w uzyskiwaniu soku. No bo weźmy takie truskawki (o ile uznamy je za sensowny owoc do miodu!). Jak uzyskać sok z takiego czegoś??

Jakie robiłem: maliniak i borówczak.
Odpowiedz
#5
Mmm, tuskawczak... Trza będzie spróbować w niewielkiej ilości eksperymentalnie.
Odpowiedz
#6
Truskawczak? Fatalna nazwa... Może truskawiec? :)

/sasza
Odpowiedz
#7
strołberczak :diabelek:
Odpowiedz
#8
Kłubniczak, oczywiście :big:

Cytat:Witek zapodał: A to z powodu łatwości ich robienia przy wykorzystywaniu drożdży liofilizowanych w rodzaju AnKa-C, które bez kłopotu znoszą stężenia cukru rzędu 35Blg
Drożdże suchorozpyłowe, przy umiejętnym zapodaniu (napowietrzanie nastawu, pożywka kompleksowa, przyzwyczajenie drożdży do miodku po uwodnieniu) znoszą znacznie więcej, niż 35 Blg.
01.01.2005 odpaliłem niesyconego dwójniaka Blg 55, "na raz" bez żadnego dolewania miodu. Wczoraj wieczorkiem miał Blg 49.
Nie to, co trójniak (w ciągu czterech dni z Blg 35 do 19), ale też nieźle wg mnie.
Drożdże G-995, włoskie.
Odpowiedz
#9
Dorzucę jak zwykle swoje trzy grosze,czy to w miodzie czy w winie przestrzegam przed dłuzszą fermentacją w miazdze ,zwłasza owoców z dużą ilością małych pestek.Czyli tak jak napisał Witek, tydzień max dwa nie dłużej !!!.W/w owoce łatwo oddają z pestek kwas pruski, któren wydobywa się z małych pesteczek b.szybko i daje trudny do usunięcia smaczek goryczki.Przetrzymałem w tym roku truskawki o jakiś miesiąc i winko jest do wylania.Inaczej rzecz się ma z owocami typu "stonefruits" czyli z jedną większą pestką ,która zawyczaj ma dosyć grubą skorupę i rzeczony cyjanowodór wydobywa się z niej dosyć trudno a w każdm bądź razie dłużej niż z takich np. malin czy truskawek.
Odpowiedz
#10
Dzidek

Jak Cie znam to nie wylejesz ... ;)

POZDR K
Odpowiedz
#11
Prędzej by mi chyba ręka uschła :big:
Odpowiedz
#12
Cytat:Wysłane przez Witek
strołberczak :diabelek:

Truskawice do miodu?
Proponuje nazwe spartoleniec.
Odpowiedz
#13
Pigwa. Powiem wielce przewrotnie: maszm kupę racji we wtym ustępie!! Ja truskawki toleruję (wysoce!) jedynie jako świeże.
Odpowiedz
#14
No i o to chodzi. Moj przyjaciel z Polski czestowal mnie kiedys takim truskawiczkiem(trojniak 6-letni podobno) i nie bylo to to. A truskawki ogolnie to nie tylko toleruje, ale nawet lubie. Swieze.

Ps. A w kupie sila.
Odpowiedz
#15
Zamierzam nastawiac w tym roku trojniaka-jezyniaka. Moze ktos mi podpowie, bo mam dwa pytania:
1) Trzeba dodawac kwasek?
2) Nadaje sie gryka czy lepiej wielokwiat?
Odpowiedz
#16
Nie dodawaj kwasku.
Aromat jeżyn jest na tyle słaby, że daj sam wielokwiatowy. No, może 10-15% całości miodu daj grykę.
Odpowiedz
#17
Dzieki. Myslalem tez nad jakims delikatnym (np akacjowym) ale chyba juz za pozno by moc dostac go tanio. Znowu przespalem :( I problem na czym zrobic jezyniaka.
Odpowiedz
#18
Witam!
Nawiązując do pomysłu na strołberczaka, jak to nazwał pięknie Witek to chciałem się z Wami podzielić pewną tajemnica mojej Babci, która miała super sposób na truskawki.
Do kompotów z truskawek zawsze na wierzch wrzucała kilka twardych zielonych agrestów. Efekt był taki, iż w słojach z dodatkiem agrestu truskawy były jak świeże: twarde, o ładnej ciemnej barwie, a jak się słoik otworzyło to zapch był zniewalający. Czasami zbrakło agrestu lub Bacia przeoczyła jakiś słój i truskawki były blade, romemłane i bez tego zniewalającego aromatu. Może warto sprawdzić dodatek agrestu do strołberczaka?
Mama też kilka pytań: Jak wygląda sprawa fermentacji tarniny w miazdze? Czy dopuszczalne jest fermentować w miazdze z pestkami i jak długo?
Mam też pytanie z trochę innej beczki czy stosowaliście kredę do win lub miodów z porzeczek? Czy jest sens storować kredę w porzeczniakach?
Pozdrawiam

P.S.
MSZ do owocowych miodów super się nadają delikatne miody z roślin, z rodziny szorstkolistnych. Ja wypróbowałem ogórecznikowy( bo takiego pozykuje najwięcej w pasiece) do agrestniaka i jagdziaków.W tym roku nastawiłem na żmijowcowym agrest. maline i czerwoną porzeczke i niecierpliwie czkam na jerzyne.
Odpowiedz
#19
Beekeeper: ogorecznikowy nawet chcialem zakupic jakos ostatnio, ale jakos nie doszlo do skutku. W sumie jesli idzie o wielokwiat, to cena jest nie do przebicia. Bo ile by w tym roku kosztowalo 5 lub 10 litrow ogorecznika lub innego lagodnego miodku?
Odpowiedz
#20
Ponawiam pytanie o długość fermentaci w miazdze tarniny z pestkami??? Witek wspominał mi o tej metodzie na tarke, ale nie pamiętam jak długo moczyć te pestki?
Tą krede to chyba tylko do win można zastosować, ale czy oprocz odkwaszenie nie tracą czegoś z bukietu ?Mamtakie kwasidło porzeczkowe:nie_powiem:
Pozdr

P.S.
MSZ info o miodzie na PW.
Odpowiedz
#21
Kilka dni spokojnie możesz fermentować z pestkami. Uprzednio zadaj pektopolem i wskazane ze wszystkich miar jest "gwałcenie" nastawu mieszadłem, by przyspieszyć dezintegrację śliweczek.
---
Kredę daj spokojnie. Z mojej praktyki wynika, że na 10L bez jakiejkolwiek zmiany smaku można dać łyżeczkę kredy. Później, będąc zachęconym efektem - można zabieg ponowić.
Odpowiedz
#22
Dzięki Witku za konkretną odpowiedź !Z tym kwasidłem to poeksperymentuje, ale nastawiłem miodek porzeczniak na czerwonej i się zastanawiam czy to możliwe aby wyszedł zakwaśmy ? Jeżeli taki będzie to czy do trójniaka też można dać kredę bez obaw o efekt?
Pozdr
Piotr
Odpowiedz
#23
Bez obaw, ale ja na Twym miejscu kombinowałbym w kierunku skupażowania z jakims miodem homogenicznym, który mógłby ew. zawierać grykę. Sądzę, iż czerwona porz. to niespecjalna atrakcja, by walczyć o nią odkwaszaniem. Ponadto cóż stoi na przeszkodzie kupażom miodów?



Skocz do: