Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Troszkie jednak podobne. (kwasy)
#76
W książce " Domowe przetwory z owoców i warzyw" J Jurczenko L Jurczenko, znalazłem przepisy na kwasy: jagodowy, truskawkowy, z czarnych porzeczek i z rzewienia ( rabarbaru).
Myślę, że mogą zyskać uznanie jaśniepańskich podniebień, jako że nie ma w przepisach mowy o drożdżach piekarskich. Nie ma też mowy o pieczywie, więc kolejny problem z głowy. Źródłem fermentacji są dodane rodzynki.
Sądząc po znanych mi przepisach ( autorzy są z Białorusi) przepisy są wiarygodne i nie udziwnione. Czy są chętni? Czy już tylko zniechęceni...
Pozdrawiam
Odpowiedz
#77
Na naszych sklepowych rodzynkach jest pełno siary, która unieczynnia drożdże. Pewnie trzebaby z ekologicznych korzystać...
Odpowiedz
#78
Tak, ale:
Można znaleźć niesiarkowane jeśli jest większy wybór, ale nie między najtańszymi i najpiękniejszymi.
Skoro i tak nie będzie to już kwas chlebowy, tylko słabiuśki szampanik owocowy - to czemu nie iść na całość i nie zapodać po prostu MD?

Pozdrawiam
Odpowiedz
#79
Tak ale te niesiarkowane są konserwowane olejem, a z MD to nie będzie prawdziwy kwas tylko napój kwasopodobny :)
Odpowiedz
#80
Przeglądając stare przepisy odnalazłam pewną ciekawostkę - znane na Kurpiach (a także na rubieżach Podlasia i Mazowsza) PIWO KOZICOWE.
Mimo tego, ze pora roku nie sprzyja chłodzeniu się, wrzucę przepisy - a nuż....
Przepisy są dwa - z lekka odmienne, niektórzy pijają napoje nieco słodsze, inni wolą trochę mniej słodkie:)

PSIWO KOZICOWE

WERSJA PIERWSZA:

* 10 litrów przegotowanej wody
* 0,5-0,7 kg jagód jałowca
* 1 - 1,5 garści chmielu
* 1 litr miodu
* 1 kg cukru
* świeże drożdże


WERSJA DRUGA:

* 10 litrów wody,
* 0,5 litra miodu,
* 0,5 kg cukru,
* 0,5 dag drożdży,
* 0,5 kg jałowca,
*1 garść chmielu


Przygotowanie piwa:

Jałowiec potłuc, wrzucić do wody, gotowaćc 20-30 minut (na małym ogniu), pod koniec gotowania dodać chmiel, odstawić do wystudzenia.
Przecedzić, dodac cukier, miód i drożdże.
Fermentować w szczelnie zamkniętym naczyniu (najlepiej zdaje egzamin kanka na mleko ;) ) 1-2 dni.

Jest to napój bardzo orzeźwiający, bezalkoholowy, doskonały na ciepłe dni (jak dobrze pomyśleć o upalnych letnich dniach w styczniu - kiedy właśnie zaczął sypać gęsty śnieg) :diabelek:
Pozdrawiam

Ola :)
Odpowiedz
#81
Bezalkoholowy? :diabelek: To po co te drożdże?
Odpowiedz
#82
Cytat:Wysłane przez Mycha
Bezalkoholowy? :diabelek: To po co te drożdże?

Drożdże rzeczywiście mają za zadanie rozpocząć proces fermentacji:)
Jednak ta zawartość "alkoholu" w piwie kozicowym jest bardzo symboliczna, bo fermentacja ta trwa zaledwie jeden dzień.

Napój ma delikatnie gazowany posmak.
Dlatego jego wytwórcy uważają ten napój za bezalkoholowy. Tak też jest on opisywany w regionalnych książkach kucharskich, w publikacjach na temat kulinarnej historii regionu.
W sumie nic nowego nie wymyśliłam, staram się tylko przybliżyć innym forumowiczom kolejną ciekawostkę. Zupełnie jak fajermajster, którego wiedza w tym zakresie jest imponująca.
Pozdrawiam
Ola :)
Odpowiedz
#83
Dzień dobry

Kupiłem kwas chlebowy litewski w proszku i go nastawiłem, jeżeli mozna to tak nazwać;) na drugi dzień zaczął nieźle chodzić i ma ładny harakterystyczny zapach razowego chleba jaki piekła moja ciocia.
Dodałem po garści suszonych śliwek i jabłek - zostały po świętach.
Czekam na efektu, o których napisze puźniej.
Odpowiedz
#84
Życzymy powodzenia!

I dla pamięci:
c h a r a k t e r y s t y c z ny
p ó ź n i e j
:big:
Odpowiedz
#85
Hej! Mam parę pytań odnośnie waszych doświadczeń z kwasem. Może na wstępie podam przepis z którego korzystałem (już 3 razy:).

Kwas chlebowy:
Składniki: 1 kg razowego chleba, czubata łyżka suchej mięty pieprzowej, 2 szklanki cukru, 2 dag drożdży, 10 litrów wody.
Chleb pokrojony w plastry rumienimy w piekarniku, kładziemy do dużego słoja, dodajemy miętę i zalewamy 2 l wrzątku. Odstawiamy na 12 h. Po tym czasie cedzimy przez b. gęste, wyłożone gazą sito i przelewamy do kamiennego garnka. Do 1 l przegotowanej wody dodajemy cukier oraz drożdże. Mieszamy, po czym dodajemy do odcedzonego naparu i zalewamy pozostałą, letnią wodą. Gdy na powierzchni zacznie zbierać się piana, zbieramy ją łyżką cedzakową. Płyn rozlewamy do idealnie czystych butelek na wysokość 7/8. Szczelnie zamykamy i przenosimy w chłodne miejsce. Po dwóch dniach jest gotowy do spożycia.

Wszystko ładnie i pięknie. Na zdjęciu obok przepisu cudowny, brązowy kwas chlebowy w butelce. Aż chce się go łyknąć.
Zrobiłem wszystko niemal jak w przepisie i zawsze wychodzi mi to samo: lemoniadka lekko gazowana o posmaku drożdżowym. Nie to, że złe, ale na pewno nie oczekiwane i przede wszystkim ma to coś kolor mętnej wody, na pewno nie brązowy (nie jestem daltonistą). Piłem prawdziwy kwas na Ukrainie i w Rosji i tego smaku nie zapomniałem. To co mi wychodzi nijak nie przypomina tego napoju.

W związku z tym, mam kilka pytań:

1. Czy drożdże równie dobrze fermentują w blaszanym garnku? (nie mam kamiennego, a zauważyłem jakby drobne wyładowania w środku). Piana, którą się zbiera to są żywe drożdże czy jakieś odpadki?
2. Czy drożdże giną później w butelce? Podobno żywe nie są wskazane dla żołądka.
3. Czy użycie drożdży winnych wniesie coś nowego dla kwasu?
4. Z chleba i mięty zalewanej według przepisu powyższego wychodzi bardzo mało płynu. Większość wchłania chleb. Później, ani nie czuć razowego, ani mięty w napoju. Jak bardzo powinien być wysuszony tenże chleb?
5. Czy może to być zwykła woda z kranu, czy lepiej, żeby była jakaś specjalna (np. oligoceńska?)
6. Czy użycie plastikowej butelki ma jakiś wpływ na proces fermentacji? (podobno w szklanej kwas jest lepszy)

Będę wdzięczny za profesjonalne podpowiedzi. Kwasy ze sklepu są mało smaczne, a pić się chce:)
Odpowiedz
#86
kosoul
Ad. 1. Jeżeli garnek jest emaliowany, to O.K.
Ad. 2. Mi nie zginęły
Ad. 3. Oto jest pytanie
Ad. 4. Suszyłem najpierw na powietrzu, a potem jeszcze w piekarniku. I też byłem rozczarowany efektem.
Ad. 5. Do wyjazdu do Szwecji piłem przeważnie wodociągówę, w Szwecji przez prawie pół roku także. Po powrocie do kraju podłączyłem się pod kurek i efekt był niesamowity (okazało się, że organizm zdążył się odtruć):D. Od tej chwili do niczego nie używam wody z kranu, to jest straszliwe świństwo. Jeżeli już używasz wody z kranu to tylko przegotowanej.
Ad. 6. Może mieć wpływ, jeżeli nie na sam proces fermentacji (plastkikowe wiadra do fermentacji), to na końcowy smak. Ja tam zawsze wyczuwam jeżeli woda była przechowywana w plastikowym pojemniku.
Odpowiedz
#87
Co prawda kwasu nie robiłem , więc się nie będę wymądrzał ale gdzieś kiedyś wyczytałem , że dodatek rodzynek wzbogaca smak a zrumienienie chleba do granicy prawie przypalenia zarówno smak jak i kolor.
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#88
Wprawdzie za profesjonalistę się nie uważam, ale piłem w dzieciństwie kwasy robione "z dziada pradziada" i sam też popełniłem trochę różnych, więc:
1. Drożdżom nie przeszkodzi nawet "rdzewka", jeśli poczują chęć do życia. Natomiast dla Twoich kubków smakowych na pewno lepsze będzie szkło, emalia, kamionka, wyługowana już dębina. Jeśli nastawu nie wstawiłeś do mikrofali, to nie widzę okazji do "wyładowań". Co najwyżej szumowiny mogą sobie baraszkować. W pianie zarówno one brylują, jak i drożdże.
2. Większość drożdży padnie po wyczerpaniu cukru, lub przesyceniu roztworu dwutlenkiem węgla i stworzy osad w butelce ( jeśli na to pozwolą konsumenci), ale nie wszystkie. Zaszkodzić mogą, ale nie w takich ilościach. Trochę współczuję dzisiejszej młodzieży nie znającej smaku nie tylko kwasu chlebowego w skwarny dzień lipcowy, ale nawet nie wiedzącej że oprócz pasteryzowanego produktu piwopodobnego z blachy, można by się napić "żywego piwa" nie poganianego chemią. Z drożdżami. Nie zawsze ludzie żyli i nie wszędzie dziś zyją wśród produktów homogenizowanych, pasteryzowanych i konserwowanych. Ale to nie w tym topicu i chyba nie na tym forum.
3. Zrób to i podziel się wynikiem z forumowiczami, jednak ponieważ wprowadzić trzeba supersilne komando drożdżowe do szybkich akcji - tradycyjnie robiono to na piekarskich. Ewentualnie zastanowiłbym się nad gorzelniczymi, ale to koszta rosną.
4. We wcześniejszych wypowiedziach znajdziesz różne przepisy. Ja stosowałem podobny do Twego, ale na 5-cio litrowy nastaw. Może zbytnie rozcieńczenie powodować taki problem, może coś innego. Mięty można dodać więcej, bez mięty też wyjdzie, bez rodzynków też się uda. Chleb, jak chleb suszony do kruchości; ważne żeby był razowy i na zaczynie ( zakwasie), a nie na chemii.
5. Woda, aby nie destylowana i nie deszczówka. Źródlana da większą satysfakcję, ale kupowanej bym nie stosował, bo koszta rosną.
6. Butelka i zamknięcie ma być odporne na ciśnienie - jak dobrze pójdzie gazu będzie więcej niż w piwie. Ja stosuję szklane, z PETów raczej wziąłbym po CocaColi, Spritcie - z racji przechowywanej zawartości są odporniejsze chemicznie.
7. De gustibus est non disputandum. Są osoby preferujące kwasy przemysłowo produkowane z Bóg wie czego, może się też okazać, że nie o te smaki Ci chodziło. Jednak godna pochwały jest ciekawość nowych doznań, zwłaszcza jeśli dotyczy tradycyjnych napitków.

Pozdrawiam.
Odpowiedz
#89
Dzięki wszytkim nie-profesjonalistom za profesjonalne podpowiedzi:). Wezmę źródlankę, przypalę chleb, zmniejszę ilość wody w stosunku do reszty i poszukam najlepszego chleba. Z drożdżami winnymi poczekam na razie. Zobaczymy czy coś wyjdzie.
Rodzynki wpływają jakoś na kolor, czy tylko na smak? W drugiej próbie dodałem je, ale wyszło mi to samo co wcześniej i później. Tak w ogóle martwe drożdże są bardzo zdrowe, więc kwas chlebowy poza walorami smakowymi i orzeźwiającymi powinien być odżywczy.
Odpowiedz
#90
Kwas robiony wg. przepisu fajermajstra. Złożony z: razowca (nabiegałem się za nim, ale był profesjonalny), drożdży piekarskich, wody, cukru, rodzynek.

Rezultat:
Oż holender! Do ust to ciężko wziąć. Mętny płyn koloru skóry, agresywnie zaciągający drożdżami, mocno gazowany. Nikt, ale to nikt nie chciał go pić. Większość testerów została powalona zapachem. Moja Pani po próbie organoleptycznej subtelnie odstawiła szklaneczkę, ja wmusiłem w siebie połowę, nim się przyznałem do niepowodzenia. Wiadomo: męska duma itp.
Teraz udaje, że zapomniałem o reszcie (z 600g chleba robiłem, więc 3l w sumie), żeby móc potem zutylizować ją, jako przestarzałą i wyjść z tego z twarzą.
Ogólnie, to punkt dla Obolona. Przyznanie punktu Obolonowi argumentuje prosto: da się pić.
Jak ten kwas ma wyglądać i smakować porządnie zrobiony?
Gdyby ktoś z Krk uczynił takowy kwas, to z przyjemnością wproszę się na degustację.

Pozdrawiam!
Odpowiedz
#91
Witajcie

Mówię, że kwas -w proszku- który kupiłem na allegro jest super. Wszyscy znajomi go robili i są zadowoleni. Niestety aktualnie nie ma go w ofercie tego sklepu. Jak tylko się pojawi to napiszę.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#92
Witam. Pierwszy post na zacnym Forum :)

Pytanie, czy zlewając kwas z baniaka do butelek trzeba odcedzić osad znajdujący sie na wierzchu? (trochę rodzynek i resztki drożdży)
Odpowiedz
#93
Cytat:Wysłane przez tomazoo
Witam. Pierwszy post na zacnym Forum :)

Pytanie, czy zlewając kwas z baniaka do butelek trzeba odcedzić osad znajdujący sie na wierzchu? (trochę rodzynek i resztki drożdży)

Zdecydowanie trzeba odcedzić - kwas jest już zaszczepiony drożdżami.
Jeżeli robisz ten z Litwy (kupowany na Allegro) to moim zdaniem należy dać mniej wody niż w przepisie, bo jest zbyt rozcieńczony.
Odpowiedz
#94
Cytat:Wysłane przez kosoulRodzynki wpływają jakoś na kolor, czy tylko na smak? W drugiej próbie dodałem je, ale wyszło mi to samo co wcześniej i później.

Dostarczają przede wszystkim drożdży winnych - zwłaszcza gdy chlebuś mocno podpieczony a więc wyjałowiony z własnych.
W "dawnych" czasach były ich głównym źródłem - no i nieco podprawiają smak (gdy doda się ich wiecej).



Też robiłem "chlebek pitny" - wg starego przepisu z jakieś dziewietnastowiecznej książki kucharsko-domowo-gospodarskiej. Z rodzynkami - a jakże:wykrzyknik:

Oczywiście z żytniego chleba ... więziennego, wypiekanego w mieszczącej się w mojej dawnej rokitnickiej (Zabrze, Krakowska 57) kamienicy piekarni śp. p.Bywalca. Był najbardziej odpowiedni.

Kwaśny jak cholera, świeży przez co najmniej tydzień, pełen plew i otrąb, niesamowicie poprawiający perystaltykę jelit rakietowy "sumer" w długaśnych 2,5kg wąskich bochnach - dostawany po znajomości od szefa piekarni - sąsiada z I piętra domu.

Niebo w gębie: zwłaszcza gdy się jadło go w ogródku ze świeżym masełkiem i miodkiem albo szczypiorkiem, ogórtaskiem i rzodkiewką :lol:. Zapewne więźniom już mniej smakował :kwasny:

Cytat:Wysłane przez rocker
Masz na myśli kwas chlebowy firmy Obolon? ;)

Swoją drogą, raz spróbowałem i zasmakowało mi - ot, taki chlebem w postaci płynnej.

Ciekawe, na ile ten smak żytni jest w Obołonie naturalny - zapewne na tyle samo, ile zapach świeżego wiejskiego chleba na hipermarketowym stoisku (w hipie nie posiadającym własnej piekarni).

"Chemia żywi, leczy, buduje" - to hasło z gliwickiego PMRN za komuny wciąż aktualne, zapomnieli o czwartym: truje :kwasny:

A o kolejnej winiarskiej chemi-aferze w słonecznej Italii słyszeli, aaa:pytajnik:

Zoltan
Odpowiedz
#95
Przepis ze słodu na 1 litr:

8 łyżek słodu żytniego
1,5 łyżki słodu jęczmiennego

to wszystko zagotować z wodą i pogotować z pół godziny
ochłodzić, przecedzić, uzupełnić do 1 litra
do zimnego odwaru dodać 3 dkg drożdży i zostawić na 1 dzień (najlepiej w 1.5-2l PE, to nie rozsadzi)

rozlać do butelek, dodać 50ml odwaru z
rodzynek lub mięty i do lodówki

i gotowe :)

Ja piję takie, bo jeszcze jest lekko słodkie.
Nadaje się do picie da 3 dni, bo potem robi się zbyt kwaśne
Odpowiedz
#96
Witam!

Czy znają Państwo jakieś sklepy w Warszawie, gdzie można kupić podpiwek i/lub kwas chlebowy (oczywiście takie w proszku, do własnej produkcji)? Bo udało mi się znaleźć jedynie "Lietuvas Gira" na allegro oraz sklep WINOHOBBY vis-a-vis Wedla, w którym mają "Podpiwek Kujawski" za ok. 4,5 zł.
Odpowiedz
#97
Witam
Jestem tutaj po raz pierwszy. Znalazłem to forum bo szukałem rozwiązania problemu z kwasem chlebowym.
Nastawiłem wg przepisu z chleba razowego przyrumienionego w piekarniku. Kolorek jest jak oryginał, problemem jest konsystencja. Wyszło mi coś co ma konsystencję wodnistego kisielu, przy nalewaniu ciągnie się jak białko z jajek. Smak też raczej nie przypomina tego co piłem przed tygodniem na Ukrainie z beczki.

Co jest grane?
Odpowiedz
#98
Czy chleb był prawdziwy razowy z mąki żytniej z tzw pełnego przemiału,na zakwasie NATURALNYM nie suszonym ,bez dodatku chemii piekarniczej i mąki pszennej i drożdży?
Czy tylko razowy z nazwy i na suchym zakwasie z dodatkiem drożdży?
Odpowiedz
#99
Kupowany w jakiejś piekarni ekologicznej czy cóś. Miał taki właśnie być. Na naturalnym kwasie, bez drożdży i chemii.

Wcześniej kupiłem marketowy razowiec na kwasie i było to samo.

A przyczyną tej konsystencji może być właśnie jakiś dodatek do chleba?
Odpowiedz
Jak najbardziej choć to wygląda też na śluzowatość choć spotykam się z tym pierwszy raz w przypadku kwasy chlebowego. Podaj dokładny przepis jakiego użyłeś i dokładnie wszystkie czynności i czas fermentacji.
Odpowiedz



Skocz do: