Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Vermouth (oryginalny)
#1
Vermouth to aromatyzowane wino likierowe o mocy od 16% do 21%, otrzymane z bialego wina gronowego o neutralnym i delikatnym smaku, spirytusu o mocy 95-96%, cukru, ale bez kolorantow, oraz ekstraktu z przeszlo 30 roznych aromatycznych ziol i przypraw, z ktorych najwazniejszym jest bylica piolun* (Artemisia absinthium).

Vermouth zostal wynaleziony w roku 1786 w Turynie we Wloszech przez Antonio Benedetto Carpano.

Niejaki pan Marendazzo, wlasciciel likierni w Turynie pod brama Piazza della Fiera (obecnie Piazza Castello) mial w swoim sklepiku jako pomocnika pana Antonio Benedetto Carpano, migranta z miasta Bioglio Biellese. Ow dzentelmen, niezadowolony z jakosci i aromatu lokalnych win, ktore uwazal za szczegolnie nieodpowiednie dla dam, uzyskal wino aromatyzowane dodajac do zwyklego wina aromatycznych przypraw i ziol ze swojej rodzinnej doliny. W ten oto sposob powstal Vermouth. Carpano, pasjonat poezji Goethego nazwal swoj nowo wynaleziony drink po niemieckiej nazwie jednego z uzytych ziol - piolunu "Wermut". Turynczycy tak bardzo pokochali nowy trunek, ze wkrotce sklep Carpano musial byc otwarty przez okragle 24 godziny na dobe, a skromny Piazza Castello zaczal wypelniac sie ludzmi, i przez kolejne blisko 140 lat pozostal najbardziej uczeszczanym miejscem w Turynie. Kosz z nowym wynalazkiem trafil rowniez do ksiecia Piemontu i Aosty, krola Sardyni - Wiktora Amadeusza III z rodu Savoia. Wladca byl nim zachwycony, nakazal wstrzymanie innej produkcji i wytwarzanie jedynie nowego napoju, przez co zyskal on jeszcze wieksza popularnosc.

Blisko 90 lat pozniej, w 1870 roku w sklepiku Carpano grupa lokalnych kupcow dyskutowala o sprawach codziennych. Jeden z nich poprosil kelnera o "Punt e Mes" - Vermouth wlasciwy z dodatkiem 1/2 chinowca. W ten sposob powstal Vermouth czerwony Punt e Mes - jeden "punkt" gorzki i pol slodkiego. Ten wariant szybko zyskal sobie upodobanie i stal sie specjalnosca, ktora rozslawila Carpano na caly swiat. W XVIII wieku w Turynie i w innych miastach Piemontu rozwinela sie swoista arystokracja producentow Vermouthu. W slad za Carpano poszli Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Calissano, Chazalettes i inni, w ten sposob turynski Vermouth zyskal swiatowa slawe.

Vermouth dzielimy na: wytrawny, slodki-czerwony i bialy. Mozna go pic samego, lub polaczony z woda jako orzezwiajacy aperitif, jadnak zawsze dobrze schlodzony. Vermouth uzywa sie rowniez jako niezbedny komponent do najslynniejszych koktajli.


A oto lista ziol uzywanych do produkcji Vermouthu:

ziola/liscie:
- bylica piolun *
- debik osmioplatkowy
- drapacz lekarski
- centuria pospolita
- koka, krasnodrzew pospolity
- hyzop lekarski
- lebiodka majeranek
- melisa lekarska
- dyptam jesionolistny
- tymianek pospolity
- szalwia lekarska

kwiaty:
- rumianek
- chmiel zwyczajny
- bez
- szafran uprawny
- gozdziki

owoce:
- anyz gwiazdzisty
- koper wloski
- kolendra siewna
- kardamon
- pomarancz (kora)
- muszkatolowiec korzenny (kwiat)
- muszkatolowiec korzenny (nasiona - tzw. galka muszkatolowa)
- coumarouna odorata
- wanilia

korzenie:
- dziegiel litwor
- tatarak zwyczajny
- oman wielki
- alpinia lekarska
- goryczka
- gorysz miarz
- kosaciec brodkowy **
- imbir lekarski
- kurkuma plamista

skorka:
- cynamonowiec
- chinowiec
- granatowiec

drzewo kwasji wlasciwej
sok z aloesu

* prosze zapoznac sie z kontrowersjami dotyczacymi tego ziola
** prosze zobaczyc post fox'a ponizej dot. tego ziola

Prosze mnie nie pytac o dokladne proporcje, gdyz takich informacji nie posiadam. Jest to scisle strzezona tajemnica handlowa i watpie czy gdziekolwiek takie dane mozna uzyskac.
Mnie udalo sie uzbierac 26 ziol z powyzszej listy i wczoraj nastawilem Vermouth z gotowego wina ryzowego. Ziola dawalem na oko, pewno jednych za duzo a innych za malo, ale wierze, ze cos mi z tego wyjdzie. Tym bardziej, ze dzis niestety musialem otworzyc sloj, gdyz dawalem jeszcze jedno ziolko, i po 1 dniu maceracji to juz pachnie jak Vermouth. Za 7 dni beda czastkowe wyniki, poniewaz wtedy zamierzam to przefiltrowac. Nastepnie winko trafi na miesiac do piwnicy.
Odpowiedz
#2
Szacunek, że tyle zebrałeś tego. Niektóre nazwy to pierwszy raz na oczy widze, a trochę czytałem o zielarstwie (bynajmniej nie jestem jakimś ekspertem, ale co nieco wiem, przynajmniej teoretycznie). Z niecierpliwością oczekuję rezultatów ;)
pzdr
fea
Odpowiedz
#3
No, sporo nas oświeciłeś. Wyrazy uznania i podziękowania.
I jeszcze ładnie opowiedziane. Pana Carpano nie przegonimy, ale nie o to chodzi ,by złapać króliczka.:szampan:
Odpowiedz
#4
I w ten sposob Conrad metoda prob i bledow znajdzie dla nas przepis na oryginalny vermouth xD

Przynajmiej mam nadzieje, ze sie podzielisz spostrzezeniami hi hi hi... Wiem, wiem... to nieladnie żerowac na pracy innych... :)

Powodzenia przy tworzeninu "mieszanki doskonałej"
Odpowiedz
#5
Cieślak podaje zestawy ziół na wino wermut. Podane są ilości poszczegółnych ziół. Przepisy są uproszczone i dostosowane do naszych możliwości. Jeżeli sa zainteresowani moge przytoczyc skład mieszanek na forum.
Odpowiedz
#6
Jako botanik chciałem powiedzieć, że bardziej od kontrowersji bylicowych mnie zastanawia kosaciec, który z tego co wiem choć aromatyczne ma kłącze nawet niewielkie ilosci powoduja zatrucia i działają neurotoksycznie... ale może jego ilośc jest niewielka, bo jak wiadomo 'Wszystko jest trucizna i nic nią nie jest, wszystko zależy od ilośći'
Odpowiedz
#7
Krzysztofie, bardzo chetnie, jezeli masz gdzies pod reka
Odpowiedz
#8
Cytat:Wysłane przez kguser
Cieślak podaje zestawy ziół na wino wermut. Podane są ilości poszczegółnych ziół. Przepisy są uproszczone i dostosowane do naszych możliwości. Jeżeli sa zainteresowani moge przytoczyc skład mieszanek na forum.

kguser na co jeszcze czekasz, prosimy o przepisy :D
Ja jestem zainteresowany, chetnie zobacze co ten Cieslak wymyslil i jak to sie ma do moich eksperymentow ;)

Ja rowniez mam przepisy uproszczone (mniej ziol) z wloskich ksiazeczek, ale i tam nie podane sa dokladne ilosci.
Odpowiedz
#9
no to za przepisy z wloskich ksiazeczek tez bedziemy wdzieczni :)
Odpowiedz
#10
OK, podaję za Cieślakiem:

Mieszanka 1
1.Piołun alpejski (ziele) 12,5g
2.Kłącze tataraku 5,0g
3.Korzeń fiołka 3,0g
4.Korzeń arcydzięgla 4,0g
5.Majeranek 2,5g
6.Kolendra 2,5g
7.Gałka muszkatołowa 2,0g
8.Goździki 1,5g

Mieszanka II
1.Piołun alpejski (ziele) 12,0g
2.Skórka pomarańczowa (z niewielkiej pomarańczy) 12,0g
3.Ziele drapacza lekarskiego 12,0g,
4.Liście mięty pieprzowej 6,0g
5.Korzeń arcydzięgla 2,0g
6.Cynamon 8,0g
7.Gałka muszkatołowa 6,0g
8.Goryczka (korzeń) 5,0g

Mieszanka III
1.Piołun alpejski (ziele) 15,0g
2.Tysiącznik 5,0g
3.Jałowiec 2,0g
4.Goryczka (korzeń) 2,0g
5.Ziele drapacza lekarskiego 2,0g
6.Cynamon 4,0g
7.Gałka muszkatołowa 2,0g
8.Goździki 2,0g
9.Imbir 1,0g
10.Kłącze tataraku 1,0g
11.Skórka cytrynowa 1,0g
12.Skórka pomarańczowa 5,0g

Surowiec rozdrabnia się i zalewa mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką 45% w ilości 0,5-0,7 l. Mieszankę maceruje się 10-20 dni mieszając od czasu do czasu. Następnie filtruje się. Wystarcza ona na 10-20 l. wina w zależności od tego czy Vermouth ma byc bardziej aromatyczny i gorzki (typ francuski), mniej gorzki i słodki (typ włoski) czy łagodny o słabej goryczy (typ jugosłowiański). W mieszankach zasadniczym składnikiem jest piołun (Artemisia absinthium) , dlatego też najlepsze są mieszanki włoskie do których bierze się aromatyczne odmiany piołunu alpejskiego (Artemisia maritima lub Artemisia pontiaca).
Cieślak pisze też że największą sławą cieszą się wermuty włoskie produkowane w Turynie.
Odpowiedz
#11
Osobiście w 2000 roku wypróbowałem Mieszankę II (bez korzenia goryczki) w winie ryżowo-rodzynkowym. Surowce macerowałem 3 tygodnie w wódce, (500ml) po czym dodałem do 40 l wina. Wino dosłodziłem na 100g/l. Efekt był naprawdę ciekawy, ten zapach:slinka: i smak. Najlepiej smakowało schłodzone w temp ok 5-8oC. Do dziś zostało mi zaledwie 1,5 l na czarną godzinę. Dobry efekt dawał dodatek tego wermutu do wina jabłkowego w ilości (1-wermut/2-jabłko).
Polecam.
Odpowiedz
#12
Cytat:Wysłane przez fox
Jako botanik chciałem powiedzieć, że bardziej od kontrowersji bylicowych mnie zastanawia kosaciec, który z tego co wiem choć aromatyczne ma kłącze nawet niewielkie ilosci powoduja zatrucia i działają neurotoksycznie... ale może jego ilośc jest niewielka, bo jak wiadomo 'Wszystko jest trucizna i nic nią nie jest, wszystko zależy od ilośći'

Może alkohol w winie rozkłada trucizne.
Odpowiedz
#13
Cytat:Wysłane przez fox
Jako botanik chciałem powiedzieć, że bardziej od kontrowersji bylicowych mnie zastanawia kosaciec, który z tego co wiem choć aromatyczne ma kłącze nawet niewielkie ilosci powoduja zatrucia i działają neurotoksycznie... ale może jego ilośc jest niewielka, bo jak wiadomo 'Wszystko jest trucizna i nic nią nie jest, wszystko zależy od ilośći'

Niestety nie mam jakis szczegolowych informacji na temat tych irysow, ani ilosci jaka jest uzywana wiec ciezko mi powiedziec. W razie czego dodam info do glownego posta.


Cytat:Wysłane przez intensywny_niebieski
no to za przepisy z wloskich ksiazeczek tez bedziemy wdzieczni :)

A szukales na forum? Trzeci raz juz nie bede podawal :P


Cytat:Wysłane przez kguser
....
Cieślak pisze też że największą sławą cieszą się wermuty włoskie produkowane w Turynie.

Co do tego chyba nie ma watpliwosci :)

Widze, ze Cieslak podaje mniej wiecej te same ziola o ktorych pisalem wyzej, tylko mniejsza ich ilosc.
Jesli sie nie myli, to ja dalem zdecydowanie za malo piolunu, ale zobaczymy.
Odpowiedz
#14
Kłacza kosaćców są uzywane w lecznictwie, chodzi tylko o to że w domu łatwo przesdadzić z ilością i może sie skończyć niedobrze. Pozatym nie mają one aż tak istotnego znaczenia dla samku jak kłacze tataraku.
A odnośnie piołunu to należy uważać jak do jednego z moich wermutów dałem jak mi sie wydawało za mało, ale po 3 miesiącach okazało się, że gorycz sie "wzmocniła" i gdybym dodał wiecej to bylm bardzo żałował :)
Odpowiedz
#15
fox a wiesz moze co to jest ta coumarouna odorata, bo ja niestety polskiej nazwy nie znam :niewiem:
Odpowiedz
#16
ups, no to sory conrad, poszukam, a moon za nie szukanie na pewno mnie opie.... na zlocie :)

fox, ty ten piolun dodales bezposrednio do wina czy macerowales w siprytusie i dopiero pozniej wyciag? bo ja zrobilem podobny blad, dodalem za duzo piolunu ale bezposrednio do wina i po paru tygodniach mialem wino z bardzo gorzka koncowka, a teraz zauwazam ze po przefiltrowaniu, po paru kolejnych tygodniach gorycz jakby sie wzmaga
Odpowiedz
#17
conrad ,
odnosnie tego że Cieślak pisze że Turyński wemut jest najlepszy.
Jugsławianie (tak to kreslę bez wnikania w obecny podział byłej Jugosławii) uwazaja że ich wermut jest najlepszy. podobnie sądzą Francuzi.
Ja za Cieslakiem jednak polecam wermuty z okolic Turynu Skład i przygotowanie wermutów różnia się znacznie i sa tajemnicą firmy. Zatem i wermuty Turyńskie znacznie różnią sie smakiem. Za najlepsze uznawane sa wyroby firm Cinzano, Cora i Gancia.
Odpowiedz
#18
Francuzi i jugoslowianie to niech sie raczej wstydza tego, ze ukradli przepis :)

A tak na serio, to francuski wermut jest jednak inny.
Odpowiedz
#19
Jasne że każdy wermut jest inny. Ten z okolic Turynu jest znacznie łagodniejszy i ma najbardziej zharmonizowany zapach i smak. Pierwszym który zrobił wermut był włoski handlarz win z okolic Turynu Antonio Carpano. W 1786 rozpoczął produkcję właściwego wemutu. Trunek ten zyskał powodzenie a od poczatku XX wieku zyskał popularność na całym świecie. Ciekawostką jest że nazwa Vermouth pochodzi z niemieckiego Wemutkraut - niemiecka nazwa piołunu który jest podstawowym składnikiem wermutu.
Odpowiedz
#20
Zgadza sie, ale mojego post chyba nie czytales do konca, bo juz o tym pisalem :P ;)
Odpowiedz
#21
Conrad,
masz racje już o tym pisałeś. Post twój czytałem uważnie ale widać umknęło mi to bo po głowie teraz chodzi mi wino z suszu kwiatów cz, bzu według przepisu Generała. Na łódzkim zlocie piłem wino ze świeżych kwiatów czarnego bzu wykonane przez kolegę galadhen'a. Jestem pod wielkim wrażeniem tego wina i postanowiłem je teraz zrobić.
Wracając do wermutu skąd bierzesz piołun alpejski. Sam zbierasz czy mozna go dostać?
Odpowiedz
#22
Mozna go bez problemu dostac praktycznie w kazdej Erboristerii - tak tu sie nazywa sklep z ziolami.
Natomiast nie wiem dokladnie czy jest on alpejski czy zwykly, bo w to sie nie zaglebialem.
Odpowiedz
#23
conrad,
jest to bardzo ważne gdyż nadaje on wermutowi główną nutę smakową. Użycie naszego krajowego znacząco pogarsza smak domowego wermutu i w zasadzie mija się z celem. Tak jak pisałem najlepsze są Artemisia maritima lub Artemisia pontiaca.
Odpowiedz
#24
conrad -o tym drzewku nie wiem nic niestety, tylko tyle, że to jakiś egoztyk. Piołun chyba z tego co pamiętam zaparzyłem w małej ilości wody i troche dodałem.
Odpowiedz
#25
Nie tylko kosaćce trują. Nadmiar piołunu też (absyntyna). Nadmiar alkoholu też. U Cieślaka notorycznie pojawia się azbest, spadkobiercy nie odpowiadają za ewentualne zgony.
W sklepach zielarskich bez trudu można kupić Ziele piołunu - Herba Absinthii jako środek na brak łaknienia i niestrawność. Producentem jest Kawon http://www.kawon.com.pl. Czy ktoś to używał? Ten włoski jest rygorystycznie przygotowywany, czy ktoś wie jak go kupić? To podstawowy surowiec do wermutu.
A'propos w popularnym przepisie Skrzycha są głównie surowce zapachowe, a mało smakowych w tym piołunu.
Odpowiedz



Skocz do: