Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Vermouth (oryginalny)
#26
Mistrz Ludwik Spiss twierdzi, że wermut można przygotować nawet z nieudanego wina. Najlepiej jednak użyć wino porzeczkowe, agrestowe, śliwkowe lub głogowe na drożdżach Sherry, Madera lub Portwein. Na 10 l takiego wina przygotować po 5g piołunu, skórki pomarańczowej i mięty pieprzowej, 2g korzenia kozłka lekarskiego i ew. 2g goździków oraz 1-2g gałki muszkatułowej. Zioła zagotować w 1/2 l wody, ostudzić dodać 1/2 l spirytusu. Po 6 tygodniach odcedzić, dolać do wina, dosłodzić, leżakować 4 miesiące. Jeszcze inny przepis na wino wermutowe był w broszurce Spissa którą pół roku temu wywiesił Moon.
Teraz tylko czekać zlotu z konkursem wermutów:slinka:, tyle receptur!
Odpowiedz
#27
Wiec dzis filtrowalem moj pierwszy eksperymentalny Vermouth z (prawie) wszystkich skladnikow.
Nie pisalem wczesniej, ale na poczatek poszedlem po najmniejszej linii oporu dajac 3,5g pioluny i po 2g pozostalych ziol na 5L nastawu.
Wino jest koloru ciemno zlotego, ma bardzo ladny ziolowy zapach. Smak wydaje mi sie troche zbyt ziolowy, mimo to naprawde dobry (zaznaczam, ze wino jest jeszcze przed dosladzaniem). Teraz Vermouth trafi na minimum miesiac do piwnicy. Nie jest to jeszcze to, co oryginalny kupny wloski Vermouth, ale jak na pierwszy eksperyment wynik jest zadowalajacy. Jest na pewno duzo bardziej podobne do oryginalu niz wino ryzowe z forum. Mysle, ze bedzie z niego dobre wino.
Co na pewno zmienilbym na kolejny nastaw: pozostawilbym ilosc piolunu na takim poziomie (lub delikatnie zwiekszyl), natomiast zmniejszyl ilosc pozostalych ziol do 1g, procz pomaranczy i skorki cytryny (nie bylo jej w podawanych skladnikach), ktorych ilosc zwiekszylbym minimum dwukrotnie. Oczywiscie sa to tylko wstepne spostrzezenia, a dokladne proporcje bede dopiero ustalal przy kolejnym eksperymencie, korzystajac tez pewnie z innych podanych tu przepisow.
Odpowiedz
#28
ja bym na razie wstrzymał się ze zwiększaniem piołunu, bo 'przegryzające' się smaki mogą ulec wyostrzeniu, tak miałem przy 2 swoich winach kiedy po odleżakowaniu aromat bardzo się wzmocnił, jak i przy kupowanym martini, które po roku czasu zgorzkniało :/ a po następnym 0,5 roku znów się polepszyło ...nie wiem co to za cuda ale od tamtej pory uważam z tak wyrazistymi dodatkami jak piołun :)
Odpowiedz
#29
Calkiem mozliwe, ze masz racje co do piolunu.
Kolejne podejscie bede robil nie wczesniej niz za miesiac, wiec moze do tej pory uda mi sie zdobyc dokladniejsze informacje co do proporcji.
Moze pojade do Turynu zeby zdradzili mi swoje sekrety :lol:
Odpowiedz
#30
Jeszcze chcecie przepisów? Te z Cymera z Niklewiczem w tle.

Jako przykłady podano mieszanki ziół i korzeni zalecane przez K. Niklewicza
Ilości ziół i korzeni są przewidziane na 10 litrów wina.

Wermut Madera
10g piołunu, 5g balsaminy, 5g jałowca, 5g chińskiej herbaty, 5g korzeni angeliki, 20g kolendry, 10g cynamonu, 5g mięty 5g gencjany, 2,5g gałki muszkatołowej, 5g korzeni fiołka, 10g nalewki cytrynowej, 2,5g goździków.

Wermut muszkałołowy
10g piołunu, 20g kwiatu bzu, 40g kolendry, 2,5g gałki muszkatołowej, 1Og cynamonu,

10g nalewki z korzeni fiołka, 30g skórek pomarańczowych, 5g korzeni angeliki, 2,5g goździków, 5g kwasu, 10g tataraku, 10g tysiącznika, 10g ziela benedyktyńskiego.

Wermut węgierski
7g tysiącznika, 10g piołunu, 5g skórek pomarańczowych, 2g skórek cytrynowych, 2g tataraku, 1,5g cynamonu, 0,5g goździków, 10g kolendry, 13g esencji miętowej gorzkiej, 5g esencji miętowej słodkiej

Wermut włoski
10 g piołunu, 10 g ziela benedyktyńskiego, 0,5 (połowę) pomarańczy ze skórką (pokrajanej), 10 g mjęty, 5 g korzeni angeliki, 10 g cynamonu, 5 g gałki muszkatołowej, 5 g gencjany.
Odpowiedz
#31
Cytat:Wysłane przez conrad
Wiec dzis filtrowalem moj pierwszy eksperymentalny Vermouth z (prawie) wszystkich skladnikow.
Nie pisalem wczesniej, ale na poczatek poszedlem po najmniejszej linii oporu dajac 3,5g pioluny i po 2g pozostalych ziol na 5L nastawu.
... wynik jest zadowalajacy. Jest na pewno duzo bardziej podobne do oryginalu niz wino ryzowe z forum.
Chętnie bym Ci pokibicował, ale początki tego nastawu są chyba w innym wątku?
Czyżbyś dał wszystkie zioła wymienione na wstępie tego wątku???
Czy porównujesz swoje wino z ryżowym Skrzycha http://www.wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=2062 ?
Odpowiedz
#32
A to z Pilarka. Skąd ja to znam?
Mieszanka l — piołun — 15 g, tysiącznik — 5 g, jałowiec — 2 g, goryczka (korzeń) — 2 g, ziele drapacza lekarskiego — 2 g, cynamon — 4 g, gałka muszkatołowa — 1 g, goździki — 2 g, imbir — 1 g, kłącze tataraku — 1 g, skórka z cytryny— 1 g, skórka z pomarańczy — 5 g.
Mieszanka II — piołun (ziele) — 12,5 g, kłącze tataraku — 5 g, korzeń fiołka — 3 g, korzeń arcydzięgla — 4 g, majeranek — 2,5 g, kolendra — 2,5 g, gałka muszkatołowa — 3 g, goździki —1,5 g.
Mieszanka III — piołun — 12 g, skórka z pomarańczy — 12 g, ziele drapacza lekarskiego — 12 g, liście mięty pieprzowej — 6 g, korzeń arcydzięgla — 2 g, cynamon — 8 g, gałka muszkatołowa — 6 g, goryczka (korzeń) — 5 g.
Odpowiedz
#33
Cytat:Wysłane przez Baca Baców
Chętnie bym Ci pokibicował, ale początki tego nastawu są chyba w innym wątku?
Czyżbyś dał wszystkie zioła wymienione na wstępie tego wątku???
Czy porównujesz swoje wino z ryżowym Skrzycha http://www.wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=2062 ?

Tak jak napisalem udalo mi sie zebrac 26 a dokladnie 27 z opisanych na poczatku ziol. W innym watku pisalem o skroconej wersji na ktora mialem przepis z jakiejs wloskiej ksiazki.

Dzis, czyli po 23 dniach dojrzewania bylem w piwnicy i sprobowalem pol kieliszka. Wino jest swietne, i smak i aromat zdecydowanie sie poprawil, nie jest juz "zbyt ziolowy" ale zdecydowanie bardziej zharmonizowany.

Zapewne te uzyte proporcje nie sa idealne, bo to by bylo za proste, ale wino zapowiada sie bardzo dobrze. Mysle, ze jeszcze troche sobie postoi. W kazdym razie porownywanie do tego z przepisu co podales jest wrecz smieszne :lol:

Jak wracalem ze Szwajcarii to mialem zajechac do Turynu i zrobic maly reportaz. Ale zlapalem na nartach jakas grype wiec jednak uderzylem prosto do domu. Zapewne bedzie jeszcze okazja.
Odpowiedz
#34
conrad,
a co z gotowymi mieszankami wermutowymi? Cieślak pisze że są dostępne a najlepsze produkuje firma Domenico Ulrich z Turynu.
Odpowiedz
#35
Znalazłem u Cieślaka takie przepisy na zestawy ziół. Zebrałem już składniki do mieszanki III . Może macie jakieś doświadczenia z takim zestawem lub inne wnoszące coś uwagi? Pierwszy raz będę robił wermut. Wino już mam: czerwone (jakby bardziej różowe), półsłodkie, ładnie sklarowane, z dżemów i mocne bo bulkały na bayanusach. Całkiem smaczne, ale mam go aż 40l i na 20l chętnie bym po eksperymentował z tym wermutem. Pomożecie???:D

Mieszanka I
1. Piołun (ziele) alpejskie: 12,5 g
2. Kłącze tataraku: 5 g
3. Korzeń fiołka: 3 g
4. Korzeń arcydzięgla: 4 g
5. Majeranek: 2,5 g
6. Kolendra: 2,5 g
7. Gałka muszkatołowa: 3 g
8. Goździki: 1,5 g

Mieszanka II
1. Piołun alpejski: 12 g
2. Skórka pomarańczowa (z niewielkiej pomarańczy): 12 g
3. Ziele drapacza lekarskiego: 12 g
4. Liście mięty pieprzowej: 6 g
5. Korzeń arcydzięgla: 2 g
6. Cynamon: 8 g
7. Gałka muszkatołowa: 6 g
8. Goryczka (korzeń): 5 g

Mieszanka III
1. Piołun alpejski: 15 g
2. Tysiącznik: 5 g
3. Jałowiec: 2 g
4. Goryczka (korzeń): 2 g
5. Ziele drapacza lekarskiego: 2 g
6. Cynamon: 4 g
7. Gałka muszkatołowa: 2 g
8. Goździki: 2 g
9. Imbir: 1 g
10. Kłącze tataraku: 1 g
11. Skórka cytrynowa: 1 g
12. Skórka pomarańczowa: 5 g
Odpowiedz
#36
nie wszyscy naraz, proszę po kolei - wszyscy zdążą coś napisać...
Odpowiedz
#37
Odświeże temat- może ktoś jednak próbował tych 3 mieszanek z Cieślaka i ma porównanie????

No i jestem ciekawy jak Vermouth Conrada? Jak czas na niego wpłynął???
Odpowiedz
#38
Zdaje się,że niewielu z nas użytkowników tego forum robi vermouthy z własnych mieszanek ziołowych...
Jakiś czas temu próbowałem "szczęścia" z gotowymi mieszankami z biowinu ale moim zdaniem rezultat był mierny.

Dzisiaj sam pomieszałem kilka składników a jakie będą rezultaty zobacze za jakiś czas. A zrobiłem tak( z braku wagi posłużyłem się miarą "łyżeczkową")
-piołun-10 łyżeczek
-kłącze tataraku-2 łyżeczki
-ziele fiołka-1 łyż.
-korzeń arcydzięgla- 1 ł.
-majeranek 2/3 łyżeczki
-kolendra 1 ł.
-gałka muszkatałowa 1/3 jednago owocu
-goździki 6 sztuk
-jałowiec 6 kulek
-liść mięty pieprzowej 1 łyżeczka
-tymianek 1/3 ł.
-cynamon 1/2 pałeczki
-anyż 1 łyżeczka
-kardamon 1/3 ł.
-kurkuma 1/5 ł
-imbir 1/5 ł.
skórka cytrynowa ok 1g.
-skórka pomaranczowa ok. 3g.

Wszystkie twarde składniki pokruszyłem. Całość zalałem winem ok. 0,6 litra plus 0,2 wódki.
Ciekawy jestem co o tym myślicie???
Odpowiedz
#39
Nie mogę się powstrzymać aby nie zacytować Joopa:P


Cytat:Wysłane przez joop
nie wszyscy naraz, proszę po kolei - wszyscy zdążą coś napisać...
Odpowiedz
#40
19.01 Sporządziłem mieszanki wermutowe I ,II i III wg Cieślaka , wino z labruski ok 15% , butelki 0,7L, dzisiaj odcedziłem zioła . Jednak pojawił się pewien problem. Mianowicie mieszanki II i III maja dziwna śluzowa konsystencje . Przypuszczam że jest to spowodowane dodatkiem świeżych skórek z pomarańczy i cytryny, gdyż mieszanka I jest normalna, a w niej nie było dodatku skórek cytrusowych.

Czy ktoś z was spotkał się z podobną śluzowatością powodowaną dodatkiem skórek cytrusów??
Najważniejsze czy waszym zdaniem te zaprawy nadają się do użytku??
Odpowiedz
#41
Ja juz dawno sklarowałem moją wermutową mieszankę typu III i nie ma w niej żadnej śluzowatości. Może jednak, któreś zielsko tak właśnie wpłynęło? Mam za sobą nastawy na pomarańczówkę, cytrynówkę i kilka nalewek na te owoce i żadna nie była śluzowata. Spróbuj np. na litrze wina i zobaczysz co i jak. Powodzenia
Odpowiedz
#42
dzisiaj zlewałem zaprawy ( mieszanka II i III) z nad osadu i uzupełniłem butelki do pełna winem , gdyż było po ok pół , po wymieszaniu, cała objętości cieczy stała się śluzowa, bąbelki powietrza wypływały na powierzchnie wolno jakby to był olej
może na ziołach były bakterie wywołujące fermentacje mannitowo-mlekową albo drożdże z rodzaju Torula które powodują śluzowatość , pisze o nich Cieślak
Nie chcę aby gotowy Vermutu też był śluzowaty, więc zastanawiam się czy użyć takiej zaprawy , czy lepiej zastosować leczenie wg Cieślaka rozcieńczyć > klarować > siarkować , a dopiero później po kolejnym sklarowaniu użyć do sporządzenia Vermutu.

Nie wiem jeszcze co uczynię, ale nie omieszkam zdać relacji na forum :sloik:
Odpowiedz
#43
Witam

Cytat:[i]

Mieszanka I
1. Piołun (ziele) alpejskie: 12,5 g
2. Kłącze tataraku: 5 g
3. Korzeń fiołka: 3 g
4. Korzeń arcydzięgla: 4 g
5. Majeranek: 2,5 g
6. Kolendra: 2,5 g
7. Gałka muszkatołowa: 3 g
8. Goździki: 1,5 g


Mam nastawione ryżowo-rodzynkowe i zamierzam go zvermucic. ;)
Mam takie pytanie:
- czy wino z tej mieszanki ma wyczuwalny zapach fiołkowy ?

I troche informacji o korzeniu fiołka: najlepiej zbierac kłącze gdy roślina (iris florentina, iris germanica) ma 3-4 lata, przedawkowanie wywarów, naparów (korzenia fiołka) wywołuje biegunke i wymioty. Stary sąsiad mówił mi, że jego ojciec robił nalewki z tego korzenia i w/w efektów nie miały.:jupi:

Pozdrawiam
Radek
Odpowiedz
#44
Wysłane przez FOCU
Drogi Gandalfie
[...].
Pozdrawiam
Radek
PS Pewnie już sie nie dowiem czy to kłącze daje zapach fiołkowy [/quote] Witaj..
- Właśnie kłącze Kosaćca nazywamy fiołkowym, bo taki aromat posiada - powinno być też i takie winko " fiołkowo - cedrowe."
Pozdrowienia.
Odpowiedz
#45
witam!

Po zlaniu wina z kwiatów cz.bzu, wykonanego na własnej produkcji ziołomiodzie pokrzywowym, zostały mi kwiaty które jesienią zalałem ponownie roztworem cukrowym. Ten nastaw miał służyc jako baza do wykonania wina typu Vermuth. Uzyskałem ok. 30 l półsłodkiego "wina" o lekkim posmaku kwiatów cz. bzu. Do 5l. dodałem gotowy zestaw ziół zakupiony w sklepie internetowym, ale wynik mnie nie zadowolił. Poszukiwałem w sieci przepisów na zestawy ziół typu Vermuth, ale nie znalazłem. Zarejestrowałem się na Waszej stronie gdyż chciałem uzyskać pomoc w tym temacie, ale już po rejestrecji znalazłem ten wątek i przepisów jest tutaj mnóstwo.
Aby jednak nie wyważać otwartych drzwi proszę o podanie recepty która została już przez kogoś sprawdzona, nie wymaga zaawansowanych poszukiwań składników i daje produkt najbardziej zbliżony do klasycznych półsłodkich vermutów.
Odpowiedz
#46
Mam nadzieję, że nic nie powtórzę, ale w barku mam te przepisy na wermut, którymi się podzielę, a nóż widelec łyżka się komuś nadają:

Przepis z 1150 roku, pochodzi z dzieła "Physica" autorstwa św. Hildegardy z Bingen.

Na dwa litry mocnego wina weź:

1.5g korzenia dzięgla
2g anyżu
1g obrazków plamistych
2g tysiącznika
2g kwiatów rumianu rzymskiego
2g kwiatów bylicy pospolitej
2g kwiatów piołunu
1.5g liści bazylii
1g zielonego amarantu
2g kwiatów wrotyczu
2g szałwii muszkatołowej
2g oregano kreteńskiego
1.5g korzenia goryczki
2g kopru włoskiego
1g czarnego pieprzu
2g liści szałwii
2g kwiatów fiołka wonnego
1g liści werbeny
2g nasturcji
1.5g gorysz miarzu
2g liści plantanu
1g rdestu ptasiego
1g kłącza galangi
1g goździków
2g kozieradki pospolitej.

Należy to podgrzać, nie zagotować i po ostudzeniu słodzić miodem.

Drugim przepisem jest ten na Vermouth di Torino z 1786

Na 5 litrów bogatego białego wina potrzeba:

10g: kory kassji, goryczki, chinowca, cedru, piołunu, kwiatów bzu
6g: dzięgla i jałowca
4g: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i pieprzu.

Po 10 dniach należy przefiltrować, zabutelkować i schować do piwnicy niech dojrzewa.
Odpowiedz
#47
Uwielbiam takie przepisy z zamierzchłych czasów. Dzięki i oby więcej takich udokumentowanych cacek się pojawiało.
Odpowiedz
#48
Proszę bardzo, te przepisy pochodzą z 1871 roku:

Vemouth di Torino #2

125g piołunu
60g goryczki
60g korzenia dzięgla
125g drapacza lekarskiego
125g tataraku
125g omanu
125g tysiącznika
125g ożanki
100g chińskiego cynamonu
15g gałki muszkatołowej
6g świeżo pokrojonych pomarańczy

95 litrów słodkiego wina
5 litrów alkoholu o mocy 85%

5 dni macerować, przefiltrować, odstawić na 8 dni, a później wynieść do piwnicy na rok.

Vermouth di Ollivero

500g kolendry
250g skórki z gorzkiej pomarańczy
250g korzenia kosaćca
200g kwiatów bzu
150g kory czerwonej chinowca
150g tataraku
125g piołunu
125g drapacza lekarskiego
125g tysiącznika
125g omanu
125g ożanki
100g cynamonu chińskiego
60g korzenia dzięgla
50g gałki muszkatołowej
50g kłącza galangi
50g goździków
30g kory kassji

100 litrów wina 6 dni maceracji. Odstawić na 14 dni, dolać 3 litry koniaku 40%.

"Wermut Pierwszej Jakości"

500g piołunu
500g bylicy pontyjskiej
100g chinowca czerwonego
400g kosaćca
500g przylaszczki
500g drapacza lekarskiego
500g kwiatów bzu
60g rabarbaru
500g skórki pomarańczowej
125g skórki z curacao
500g pestek brzoskwiniowych
250g kwiatów pomarańczy
125g tysiącznika
125g ożanki

16 litrów koniaku 40%
6 kg cukru rozpuszczonego w winie. Niestety nie podano ile wina. Maceracja ma trwać 2 miesiące.
Odpowiedz
#49
Dalszy los wina opisanego 14.03.2008 potoczył się następująco:
Wykonałem 3 nastawy (ok. 3x10l) wg Cieślaka, stosując polski piołun zamiast alpejskiego. Otrzymałem vermuty o cierpkiej i "długiej" goryczce, raczej mało charakterystycznej dla vermutów. Nie wszystkim to pasowało, ja jednak jestem zadowolony i uznałem że, o ile nie znajdę piołunu alpejskiego lub pontyjskiego, to powtórzę to jeszcze raz.
Jak na razie nie znalazłem, poszukiwania piołunu we Włoszech, gdzie była na szkoleniu moja córka, też się nie powiodły. Pewnie i w tym roku będzie vermut na polskim piołunie.
A co pierwszego przepisu podanego przez Bogi, to myślę że jest niewykonalny za względu na dużą ilość trudnodostępnych składników. Nad drugim warto się zastanowić.
Odpowiedz
#50
W pełni się zgadzam. Co do Włoszech to polecałbym Badia a Coneo w Toskanii, w pobliżu Colle di Val d'Elsa, gdzie w XII-tym wieku było opactwo. Tam rośnie go dużo, tzn. Artemisia absinthium, bo alpejski to dla mnie genepi (o którym mowa a propos benedyktynki), a pontyjska w Polsce rośnie-tak twierdzą niektórzy. Ja moją dostałem ze Stanów od znajomego.
Odpowiedz



Skocz do: