Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wędlinki dojrzewające według Bazylego
Hejka

Oj naczytałem się wczoraj, naczytałem :) Ślinka pociekła i postanowiłem zadziałać.
Tak więc dziś wysłałem siostrę do sklepu i kazałem bez sztuki ładnego mięsiwa nie wracać :) Takim oto sposobem stałem się posiadaczem 1kg sztuki chudziutkiego schabiku.

Który to wstępnie pozbawiłem wszelkich błon i ścięgienek.
W między czasie w małej ilości wody zagotowałem jakieś 15 kulek pieprzu, liść laurowy - pokruszony, pokrojony ząbek czosnku i trawę cytrynową - suszoną - nie za wiele ale dała fajny zapach w tym wywarze.
Po wystudzeniu nastrzykiwałem tym wywarem mięsko. Łącznie jakieś 27ml. Zastrzyki jednorazowo po około 1ml - w końcu wiem jak się domięśniowe robi ;) Mięsko też pomoczyło się w tym wywarze jakąś godzinkę obracane po kawałeczku co jakieś 10min.
Później dałem mięsku ładnie obeschnąć do sucha. Związałem nitką i natarłem solą z granulowanym czosnkiem.
Jutro również zastosuję sól z czosnkiem, a następne dwa dni sól z kolendrą.

Jako że czas letni i muchy się trafiają, więc mięsko wisi sobie w na szybko skleconej klateczce - konstrukcja: pudełko po płytach CD + reszta siatki przeciw komarom z okna.

       

Uwielbiam mięsa maści wszelakich. Niestety miejskie, blokowe warunki lokalowe ciut przeszkadzają aby na balkonie postawić jaką wendzarenkę ;) Bo już by tam była :)

Chlebek swojski jest u mnie normą od jakiegoś roku, do tego winko do popitki też się już robi. A teraz mam nadzieję jeszcze na jakieś dobre wędlinki :) Mniam!
Jutro powinna dotrzeć paczuszka z jelitami na kiełbaskę. Niestety raczej tylko biała - bo na wędzenie patrz wyżej przeszkody lokalowe ;)

Bazyli za tę inspirację choć minęło już trochę czasu chylę czoła i dziękuję :)
Zazdroszczę Ci tych wędzonych pyszności! Oj gdybym ja tak mógł oj gdyby...


Edit....:

Dziś trzeci dzień "wiszenia" Schabik dostał dziś sól z czosnkiem (z dni poprzednich) i dodatkowo kolendrę, którą z mieliłem dość grubo w młynku do pieprzu - były w nim ze 4 ziarenka pieprzu to ich nie wyjmowałem tylko przemieliłem razem z kolendrą.
Mięsko jest już zdecydowanie bardziej suche z wierzchu i bardziej czerwone. Im suchsze tym gorzej się do niego przykleja sól, trzeba dociskać do niej mięso. Ale za to sztywniejsze co znowu pomaga w operacji :)
Co dzień po obtoczeniu w soli, zaczyna z niego kapać, więc widać jak sól wyciąga z niego płyny.
Przygotowałem ogółem 80g soli, pół opanowania czosnku granulowanego i jakieś 2/3 opakowania kolendry.
Raczej to będzie do zużycia przez 5 nie 4 dni obtaczania, gdyż raczej to co pozostało z dotychczasowych 3 dni na jutro będzie za dużo, aby zużyć na raz.

Musiałem zmienić też lokalizację wiszenia. W pokoju gdzie wisiało mięsko zleciało się sporo muszek do wina i sporo z nich zainteresowało się też mięskiem. Są na tyle małe że przelatują przez oczka siaki :(
Odpowiedz
Ja też kiedyś robiłem polędwiczkę wieprzową a`la parmeńskie .
Polędwiczka natarta przyprawami , czyli sól z małym dodatkiem peklosoli i pieprz:)

   

Tutaj małe zbliżenie :

   

Po kilkudniowym pobycie w lodówce , pora na piżamkę :)

   

Tutaj już finalna fotka :

   

Jeszcze jedna .

   

Powiem tak , warto było zrobić , polędwiczka miała jedną wadę , zbyt szybko " poszła " .

Odpowiedz
KUpiłem kawałek 0,5 kg schabu i kolendrę mieloną. Obsypałem tak jak trzeba z solą i wisi. Problem w tym ż eta kolendra jest bardzo ciemna i zmielona na proszek w skutek czego mięso wygląda jakby je piaskeim obsypał. Po drugie kolendra jakimiś grzybami mi zalata. Pewnie stara i po terminie, bo kupowałem od babki na rynku co takie zioła sprzedaje. Nie iwem co z tego wyjdzie
Odpowiedz
Uważaj z kolendrą , bo jak przedobrzysz to polędwica będzie capieć jak stare skarpety
Odpowiedz
Wsypałem całą paczkę jaką kupiłem i dałem nicałą szklankę soli. Właśnie jak powąchałem ten schab to tak wali :) No ale pzrecież dużo kolendy się nie przyklei do mięsa zresztą teraz to wcale się nie przykleja jak ją obtaczam. Ogólnie miałem straszną chęć na to a już się zraziłem. Wina kolendy myślę.
Aż się wstydzę pokazać ale zobaczcie co to za gó.... wyszło.

   
Odpowiedz
Tak to ma wyglądać mniej więcej. Capi skarpetami , bo tak już ma i nie zależy to od ilości kolendry. Sery też capią starym kozłem i nikt nie narzeka.

Cała poezje będzie jak przekroisz, zobacz wyżej jak wyglądały moje karkówki.
Odpowiedz
(03-12-2011, 19:33)markozalko napisał(a): Wsypałem całą paczkę jaką kupiłem i dałem nicałą szklankę soli.

Za dużo soli . Już nie obtaczaj w niej . Spróbuj dodać trochę czosnku granulowanego ( nie soli czosnkowej ) jak jeszcze się przyklei.
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
Tutaj Macie dokładny przepis, nadmiar kolendry nie jest wskazany.
Tak zrobiona polędwica na 2 tygodnie przed Świętami, będzie Hitem na stole.
Odpowiedz
Teraz to już o ptakach bo 4 dni tak obtaczałem. Mam pytanie taki schab po ilu dniach można spróbować? Wisi u mnie dziś 7 dzień, czy to za wcześnie na próbowanie?
Odpowiedz
Wg moich doświadczeń schab w niewielkim kawałku jest smaczny już po 4 dniach, tak więc siedem tym bardziej. Jest to jednak kwestia smaku i warunków dojrzewania.
Odpowiedz
Tak więc dziś spróbuję.
Odpowiedz
Koniecznie opisz wrażenia i zamieść foto.
Odpowiedz
Odpowiedz
(07-12-2011, 14:03)TomaszB napisał(a): Karkówkę pokroić na kawałki względem tłustości. Czyste mięśnie osobne, części z przerostem tłuszczu osobno.
Czyste mięso pokroić ma małe kawałki średnio pół na pół centymetra. Nie mielę - to rozwala strukturę mięśni.
Części tłuste i podgardle, lub boczek (surowy nie wędzony oczywiście) na trochę większą kostkę centymetr na centymetr.
- mięso dobrze jest przymrozić przed trybowaniem i krojeniem - ułatwia to cięcie mięsa - nie ciągnie się.

Kolego
wejdź na Wędlinydomowe,pl, tam zobaczysz jak się robi kiełbasy dojrzewające,
Moja uwaga: naostrz dobrze nóż, a potem krój mięso;)
Odpowiedz
Biotit, czy Twój post sugeruje, że przepis TomaszaB jest... niejadalny??
Odpowiedz
Biotit raczej nie sugerował, a nakierował mnie ma źródło wiedzy - które zresztą znam, nie od dziś.
Przynajmniej ja to tak odebrałem.
No a jak by moja kiełbaska nie była jadalna to bym je nie robił :) A zajada się nią cała rodzina i znika za szybko z lodówki.

Jutro jak wróci do mnie aparat pstryknę zdjęcie w połowie dojrzewania.

No ale tak jak nie mam jednego słusznego przepisu na winko, tak nie ma jednego słusznego przepisu na wędlinę.

Oczywiście nikt też jej robić nie musi...
Odpowiedz
Ukroiłem kawałek a potem jeszce więcej i tak. Słone jak h.. znaczy się ta cała moja panierka ale smak mięsa fajny i nawet się nie ciągnie mięsko. Całość popsuło mi zawartość smalcu/łoju która idzie przez ten kawałek schabu. Jakiś marny mi się kupił. Teraz jakbym robuł a raczej zrobię to kupie kolendrę w ziarnach i sam ją sobie zmiażdżę bo ta co kupiłem to nie iwem co to było.; Pewnie stare jak świat, fuj. Zdjęcie wsadzam ale nie ma się czym chwalić. Dla mnie to porażka, no ale całe życie się człowiek uczy.


Załączone pliki Miniatury
   
Odpowiedz
Eeeeeeee jaka porażka , nie przesadzaj;) wygląda bardzo apetycznie :)
Jak robiłem karkówkę to poprzerastana była jeszcze bardziej . Następnym razem będziesz już wiedział jak zrobić lepiej.
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
Uwielbiam suszone wędliny ale wkurza mnie, że jak zaczynam peklować to mam 1 kg a jak zaczynam jeść (po 6 miesiącach) to czasem nie ma nawet 40 dkg :( Ale smak rekompensuje ubytki :slinka:

Markozalko nawet nie powiem jak słona była moja pierwsza synka, następna będzie lepsza.
Odpowiedz
Ale skórkę musiałem odkraiwać bo niestety się nie da zjeść. Słone bardzo. Ogólnie taka skorupa się zrobiła na wierzchu. Jakby kolendra była rozdrobniona to inaczej by to wyglądało. U mnie to jakby piaskiem obsypał.
Odpowiedz
(07-12-2011, 19:03)markozalko napisał(a): Ukroiłem kawałek a potem jeszce więcej i tak. Słone jak h.. znaczy się ta cała moja panierka ale smak mięsa fajny i nawet się nie ciągnie mięsko. Całość popsuło mi zawartość smalcu/łoju która idzie przez ten kawałek schabu. Jakiś marny mi się kupił..

Patrząc na zdjęcie to rzeczywiście trafił Ci się schab z Maciory.
Cały warkocz trzeba było od razu odciąć i zmielić na kotlety mielone. Odciąć należy również mizdrę. Na przyszłość wybieraj taki , który nie ma białych włókien kolagenowych. Niestety o takie mięso coraz trudniej.

Plecionka
jedzenie wędliny dojrzewającej po 4 dniach to jest pomyłka.
2 tyg to minimum,
Powyżej podałem link, jest w 100% pewny przepis.

Na temat kiełbasy Tomka nie będę się wypowiadał, jak Mu smakuje, to niech taką robi, ale proponuję aby sięgnął wiedzy na WB i :ksiazka:.
Pozdrawiam Biotit
Odpowiedz
Ja się raczej nie pomyliłem, robię regularnie i jadam po czterech dniach. Nie szukam innego przepisu, moje mi smakują. Na zlotach poznańskich też nikt nie narzekał.
Odpowiedz
plecionka nie kłoć się Przecież na to jest jeden słuszny przepis Reszta się nie zna...
Odpowiedz
Pozdrawiam

Chciałbym poruszyć temat który zainteresuje wszystkich tych co "uprawiają" wędzenie a szczególnie tych co nie mają wędzarni
Ostatnio pomiędzy wędzeniami i dla odmiany zająłem się suszeniem i sezonowaniem mięs
Wędliny dojrzewające takie jak szynka parmeńska z Włoch czy Serrano z Hiszpanii znane są na całym świecie. Jak się okazuje nie musimy wydawać na nie kosmicznych kwot, ponieważ podobny wyrób możemy przygotować w warunkach domowych. Do suszenia schabu podchodziłam z rezerwą – “jak to? nie zepsuje się? nie spleśnieje?” Zaryzykowałam i efekt jest fantastyczny! Schab cały aż pachnie przyprawami. Świetnie pasuje do ciemnego pieczywa. Czas przygotowania to 12 dni (prawdziwa lekcja cierpliwości!), dlatego jeśli chcemy przygotować domową wędlinę na Święta, musimy się śpieszyć. Jakość sklepowych wędlin napakowanych solanką niestety pozostawia wiele do życzenia, dlatego polecam takie rozwiązanie, ponieważ nakład pracy jest minimalny, a przyprawy możemy dowolnie komponować uzyskując różne smaki.
Składniki:
• 1 kg świeżego schabu bez kości
• 3 łyżeczki soli
• 1 łyżka pieprzu
• 2 łyżki majeranku
• 1 łyżka cukru
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 5 ząbków czosnku
• 4 liście laurowe
• 5 ziaren owoców jałowca
Schab płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeśli nie lubimy “tłuszczyku” w wędlinie – obkrawamy wszystkie białe błony i tłuszcz wokół schabu. Liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec rozkruszamy w moździerzu (jeśli nie mamy, rozkruszamy tłuczkiem lub wałkiem). Dodajemy do nich sól, pieprz, majeranek, cukier i czosnek wyciśnięty przez praskę. Dokładnie mieszamy i nacieramy powstałą mieszanką cały schab. Przekładamy mięso do naczynia z przykrywką i odstawiamy na 5 dni do lodówki. Raz dziennie wylewamy zbierającą się w naczyniu wodę, którą puszcza schab. Po tym czasie schab wyjmujemy i wkładamy do czystej (nieużywanej ;)) podkolanówki/pończochy/rajstopy zawiązujemy supeł, a następnie wieszamy w ciepłym i przewiewnym miejscu (u mnie wisiał przy kaloryferze). Schab powinien wisieć co najmniej 7 dni (mój nie kapał, ale możemy podstawić pod niego miseczkę) do max. ok. 4 tygodni. Po tygodniu schab suszony możemy skonsumować. Najlepiej smakuje pokrojony ostrym nożem na jak najcieńsze plasterki (niemal przezroczyste). Po suszeniu przechowujemy w lodówce.

Maciej
Ten akurat zamroziłem w wypestkowanych połówkach.

Bywało, że rozdrabniałem i zawijałem jak roladę - do średnicy otworu naparstka, co ułatwiało późniejsze wsadzenie takiej zamrożonej "rolady" do słoja.
@lech.kuba - hmmmm, bardzo chętnie, ale to trudne zadanie , bo nie znam Twojego gustu i smaku.

Masz coś jeszcze w zapasie?
Odpowiedz
(27-12-2008, 19:03)drajla napisał(a): Po 10 dniach wiszenia w kuchni bez ogrzewania była próba generalna.
Oto moje wrażenia:
1- z wierzchu mięso twarde ale podczas krojenia bardzo miękkie,
2- smak , zapach i kolor bardzo dobry,

Przypominam, że do sładników podanych przez Bazylego dodałem 10g czosnku granulowanego i 20g mielonego lubczyku. Całość wymieszałem i po codziennym obtaczaniu mięsa resztę zamykałem w słoiku.
Używałem soli kamiennej i moje mięso nie jest zbyt słone ale w sam raz.
Degustacja i konsumpcja --chleb razowy z masełkiem i schabikiem. żona dodawla jeszcze trochę sosu tatarskiego.
Ocena 9/10 w 10 pkt skali.
tata1959 -chyba następnym razem tak jak Ty mięso będę trzymał w lodówce, codziennie obracajac.

Kurcze, Kryma narobił mi smaka, aż uszy mam mokre.
Odpowiedz



Skocz do: