Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wędzenie w Winnicy Cisowa (peklowanie, zalewy)
#26
Przeczytałem co powyżej i gratuluje pomysłu, słuszne rady podał Ci Piksiak.
Mięso najlepiej peklować % w zależności od długości czasu. Np 5-6 dni robimy roztwór 6%, temp peklowania 2-8 C. Nastrzyk jest konieczny, inaczej będziesz miał nierówno wybarwione mięso (10% w stosunku do wagi mięsa), po nastrzyku mięso masujemy, w sklepach masarskich są specjalne igły, nawiercone również po bokach, warto kupić.

Mięso po peklowaniu można sznurować lub wkładać w siatkę wędzarniczą, tu przyda Ci się rura fi 100.

Potem ociekanie, osuszanie, dogrzewanie i wędzenie suchych wędzonek w odpowiedniej temp i czasie.

Nie polecam dodawania żadnych przypraw, a w szczególności czosnku, może skwasić solankę, peklujesz samo mięso i ma być smak mięsny, a nie przyprawowy.

Nie zgodzę się również z Tymi co nie polecają peklowania na sucho, robię tak wielokrotnie ze schabem na polędwicę łososiową, czy szynką, którą wędzę na zimno i nie parzę.

Tak wygląda moja kiełbasa Żywiecka po wędzeniu gorącym dymem, parzeniu w 72-75 C do 72 C w batonie, potem wisiała na chłodzie 24h i ponownie była wędzona, tym razem ciepłym dymem bukowym 12 h.
Na Święta będzie w sam raz.


Załączone pliki Miniatury
   
Odpowiedz
#27
Marynuje już 9 dzień, wędzenie przewidziane na środę, dzisiaj podczas obracania szynek zrobiła się delikatna piana, zapach ok.

Wymienić zalewę?
Odpowiedz
#28
Jeśli zapach jest ok i temp również, to bym sobie darował, kolor solanki powinien być różowy, piana była wynikiem obracania mięsa. W sumie został Ci do finiszu 1 dzień.
10 dni peklowania to trochę długo , ja max robię to na 5 dni.
Odpowiedz
#29
(21-12-2015, 16:29)Biotit napisał(a): 10 dni peklowania to trochę długo

Trudno się zgodzić z tym stwierdzeniem. Standardowy czas peklowania to 14 dni. Skrócenie go wiąże się z zastosowaniem solanki o wyższym stężeniu, nastrzykami i tym podobnymi wynalazkami, które powodują niższą jakość wyrobu końcowego. Po prostu mięso musi swoje odleżeć w zalewie peklującej.
Odpowiedz
#30
Biotit nie nie polecamy tylko piszemy, że wysusza i wynalazki - a twój przykład "robię tak wielokrotnie ze schabem na polędwicę łososiową, czy szynką, którą wędzę na zimno i nie parzę." jest właśnie takim wynalazkiem :D

Arkdom - ten standard 14 dni to czyj lub wg jakiej normy standard? Mój standard, którego mnie nauczyli to 5 dni.
_____________________
Mirek
Odpowiedz
#31
(22-12-2015, 09:44)piksiak napisał(a): Arkdom - ten standard 14 dni to czyj lub wg jakiej normy standard? Mój standard, którego mnie nauczyli to 5 dni.

Z tym 14-dniowym standardem to bym nie przesadzał, optymalnie jest 5 dni moczyć mięsko :)

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm
pozdrawiam Jurek 



Odpowiedz
#32
Moglibyśmy się zadyskutować na śmierć. Jest wiele czynników, które wpływają na czas peklowania. Jak koś ma ochotę, to może pogrzebać na stronie http://wedlinydomowe.pl/.  Można peklować i jeden dzień.  Ja kiedyś peklowałem godzinę i to na sucho, i też dobre było  ;)
Odpowiedz
#33
Dzisiaj dzień wędzenia. Wczoraj wyjąłem mięso z zalewy. Widać, że grubsze nie do końca zapeklowane.

Powiesiłem na noc.

Rano godzinę bez dymu.

16:00 teraz wygląda tak.

Te trzy godziny były w temp 40C. Teraz zwiększę. Zobaczę ile uda się uzyskać.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#34
Maksymalna temperatura jaką uzyskałem w tej wędzarni to 55C

19:00 wyjąłem polędwicę.

Nie wypłukałem mięsa po peklowaniu i na zewnątrz jest dosyć słone. W środku OK.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#35
Coś Ci nie działa :(
O 19 wyjąłeś polędwiczkę ? Polędwica to schab bez kości.
_____________________
Mirek
Odpowiedz
#36
Jeżeli tak, no to... wyjąłem polędwiczkę.

O 21:00 wyjąłem resztę mięsa. Tak to wygląda.

Woda się podgrzewa, zaraz rozpoczynam parzenie.

W tle bateria win na święta.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#37
No jednak COŚ nie działa...
Po Twojej sugestii, oceniłem wzrokowo całokształt i... okazało się, że raczej wyjąłem polędwiczkę - niestety - w liczbie, sztuk jeden! To co na poprzednim zdjęciu (przekrojone) to schab lub szynka... POMYŁKA... ALE namieszałem...


Na talerzu po prawej stronie zdjęcia, po prawej stronie, tegoż talerza - dwie części polędwiczki (obok siebie). Po jego lewej stronie (jedna za drugą, w dwóch rzędach) schab tudzież szynka - diabli wiedzą, w jakiej kolejności...Czyli to lekko surowe (po lewej) to... schab lub szynka.

Czyli; polędwiczki będą krótko parzone. Schab i szynka dłużej...

ALE zapach, Panie... zapach...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#38
Wczoraj odbyło się też parzenie.

Około 40min. Niestety na koniec trochę mi woda zabulgotała - szybko wyjąłem mięsko ale niestety jest odrobinkę za suche.


Całość bardzo aromatyczna i niesamowicie smaczna. Najlepsza jest polędwiczka, którą parzyłem 20min. Zaraz po niej boczek i szynka. Na końcu schab.

Wygląda na to, że ta wędzarnia dobrze sprawdza się do wędzenia na zimno. Następnym razem będą kiełbasy babci mojej Ady i krótsze parzenie mięs w niskich temperaturach.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#39
Też wczoraj szynki wędziłem.

Temperatura starałem się 55 ale czasem skoczyło do 70-80, po 5 godzinach wędzenia w środku mięsa temperatura doszła do 40 stopni.

Później ponad godzinę parzenia do 68-70 stopni. A dzisiaj barszczyk czerwony na rosole.

Mniej więcej ok?
Odpowiedz
#40
Ok, jak wędzisz w 55°C to nie potrzeba mierzyć temperatury w środku mięsa podczas wędzenia.
_____________________
Mirek
Odpowiedz
#41
Maciek - następne wędlinki może i będą w bardziej profesjonalny sposób zrobione, na pewno wyjdą lepsze, ładniejsze itp., ale i tak te pierwsze najdłużej zapamiętasz i to właśnie one będą na zawsze najlepsze jakie Ci się udało zrobić.

Za pół godziny wyciągam z wędzarni karpie i amura. Widać idą święta.
Prawdziwy mężczyzna nie je miodu... Prawdziwy mężczyzna żuje pszczoły!
Po pierwszym kieliszku wychodzi z nas drugi człowiek i on też chce się napić! (Wańkowicz)
Porządek powinien brać przykład z bałaganu i robić się sam.

Jak by rządziły na świecie kobiety to nie było by wojen! Państwa by były co najwyżej poobrażane na siebie.





Odpowiedz
#42
Nie było tak źle z tymi wędzonkami - pierwsze znikały.
Ale zapamiętam je, z pewnością jako te pierwsze - wspaniałe...

Wczoraj, w gościach, jadłem szynkę i schab wędzony na zimno, przez dwa dni, bez parzenia. Wspaniałe...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#43
Maciej, pierwsze koty za płoty, na przyszłość lepiej przyłóż się do peklowania (nastrzyk solanką i dobre wymasowanie mięs), potem dobrze osusz mięsa przed wędzeniem(muszą być suche, bo inaczej złapią smołę), wędź nie przekraczając 50-55C i parz w temp 72-75 C z zachowaniem odpowiednich temp wew poszczególnych mięśni. Powoli do tego dojdziesz, najważniejsze już masz za sobą, zacząłeś.
Odpowiedz
#44
Maciej, polędwiczki lepsze są nie parzone. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo przeparzenia i będą suche. Polędwiczki lepiej wędzić i potem podpiekać lekko bez dymu. Wychodzą takie na "łososiowo" i są zarąbiste, spróbuj nie pożałujesz. Polędwiczka to delikatne mięsko, nie to co szynka, boczek czy polędwica (schab bez kości i warkocza)
  Ryszard

--------------------------------------------------
u mężczyzn nie ma bałaganu,
jest feng shui :-))
Odpowiedz
#45
Dzięki wszystkim za rady.
Jest prawie połowa stycznia i zaczynam tęsknić za wędzonkami. Zapewne niedługo zabiorę się kolejne wędzenie...

Tak jak pisałem wcześniej max temperatura w tej wędzarni to 55C ale aby ją uzyskać trzeba dokładać wiórek co 15min. Sama grzałka tyle nie zrobi.
Zamierzam więc skupić się na temp 20C - 30C i dokładaniu wiórek co 1h. Powędzę trochę dłużej i spróbuję jak będzie bez parzenia.

Dokładniejsze peklowanie - na pewno. Igłę mam z bocznymi otworami. Oraz dłuższe suszenie bez dymu.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#46
Witam wszystkich miłośników własnych wyrobów,
Czytałem waszą wcześniejszą dyskusję i uważam że wszyscy mają po części rację i czy to będzie solanka, czy to będzie peklosól czy soda to nie jest to najważniejsze. Najważniejsze że mamy satysfakcje z własnoręcznie zrobionej pysznej wędliny. Ja osobiście też przeważnie nastrzykuje ze względu na walory smakowe i wygląd. wędlina zawsze jest soczysta jak ją oczywiście w odpowiedniej temperaturze uwędzimy i sparzymy. Niektórzy piszą 5 dni 8 dni itd. Ja porą jesienną lub wiosenną (temp. 0-8 stopni Celsjusza w miejscu gdzie trzymam solankę) często wrzucam na 14 dni ale tylko wędliny które będą parzone w proporcji 85dkg soli na 10 litrów wody. Nie patrzę na ilość wody w stosunku do mięsa, mięso ma po prostu pływać w solance swobodnie. Do tego oczywiście przyprawy. Tak robię szynki, karczek i boczki. Jeżeli chodzi o nastrzykiwanie to nastrzykuję solanką 6,5dkg (3dkg sól i 3,5 peklosól) wędliny które nie będą parzone czyli schab, polędwiczki, boczek i piersi kurze a solanką 8 dag (4 sól + 4 peklosól) wędliny które będę parzył. Tak zapeklowane trzymam równo dwa dni. Szprycuje ile wejdzie z każdej strony bo to nie zaszkodzi. Kupiłem sobie nastrzykiwarkę dwa lata temu i skończył się problem z fontannami w domu jak to bywało w przypadku strzykawki i igły. Wędliny wieczorem wyjmuję z solanki np. piątek, myję i wieszam na noc do obeschnięcia. Stawiam nawet wentylator taki mały biurkowy aby obeschły. Rano sobota rozgrzewam wędzarnie ok. godziny i osuszam również ok jednej godziny. Wędzę różnie w zależności ile mam czasu 5 -9 godzin ( po 5 godzinach wyjmuję schab i piersi, są pyszne łososiowe) w temp 40-55 a ostatnie 40 min 70 stopni. Zamykają się wtedy pory i wędlina jest soczysta. Wędliny które będą parzone gorące wyjmuje z wędzarni i prosto do garnka z wrzącą wodą na ok 5 min. Potem dolewam zimnej wody i parzę w temp. 75 stopni. Parzę 1kg mięsa - 1 h + 30 min, czyli 1,5 kg szynka 2 godziny, 1 kg -1,5 h. Proponuje termometr taki drewniany do parzenia bo wrzucam do garnka i mam cały czas kontrolę. Najważniejszym procesem jest osuszenie wędliny i o tym trzeba zawsze pamiętać. Sam też już nie mogę się doczekać podobnie jak mój przedmówca wędzenia. Ostatni wyrób był na święta i już się kończy.
Odpowiedz
#47
@babel321 - mam jedną uwage, ale nie do tresci postu który uważam że jest sensowna, ale do samego postu.
Rozumiem że jesteś tu nowy, ale weź pod uwagę że ktoś Cię chce przeczytać - tekst jest trudny do przeczytania.

Stosuje akapity i odstępy wierszowe, czyta się zdecydowanie łatwiej.

Pozdrawiam i życzę wielu udanych win i wędzonek.
Lech
Odpowiedz
#48
No i się wziąłem w końcu do roboty. Motywacja nastąpiła; primo - z czymś trzeba przyjechać na zlot do Poznania, secundo - powoli zaczynałem zapominać TEN smak i zapach...

Kupiłem, tym razem rąbankę; szynka i boczek, a przy okazji garnek z nierdzewki.
Poprzednim razem dałem 100g pektosoli na litr i było chyba troszkę - miejscami - niedopeklowane. Jednak wtedy, trzymałem w solance pięć dni - teraz planuję siedem więc proporcje - te same. Trzy litry wody, 300g pektosoli, liście laurowe i ziele angielskie już się podgrzewają, a ja biorę się za krojenie.
UWAGA - nie mam pojęcia jak to dobrze zrobić. Kolejna fotka może być szokująca, dla specjalistów...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#49
Maciek
A skąd te 3 litry i 300g peklosoli?
Mam nadzieję, że nie z sufitu.

ps
Widzę, że winiarza ciągnie pekto, ale sól jest do peklowania z L po środeczku :)
pozdrawiam Jurek 



Odpowiedz
#50
Ja bym na Twoim miejscu zrobił kiełbasę z tego co masz, a w międzyczasie nauczył się peklować wg takiego schematu : dzień/% solanki.
Dam Ci przykład - Ja jestem małosolny i na 3 dni stosuję 7% solankę, na 5-6 dni 5%, dłużej mięsa nie pekluję, nieraz 1 dzień/11%
Odpowiedz



Skocz do: