Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wino jabłkowe. Gdzie błąd?
#1
Czesc, w baniaku 25l robie wino jabłkowe z soku tłoczonego. To mój debiut. Miałem wrażenie, że wszystko mi się ładnie składa, ale swoje wyliczenia opisane poniżej wrzuciłem w 2 kalkulatory:

Ten: http://ppawlukowicz.zut.edu.pl/fileadmin...ocwina.htm
I ten: https://www.brewersfriend.com/brix-converter/

I okazuje się, że muszę mieć gdzieś błąd w logice opisanej poniżej. Celuję w wino półwytrawne o mocy 11-12%. Niestety z kalkulatorów wychodzi mi półsłodkie wino o mocy 10,6%. Będę zatem zobowiązany za ocenę kalkulacji i ewentualne wskazówki poprawek i mojego błędu. 

Wlałem tydzień temu do balonu 12,5 litra tloczonego soku jablkowego. Cukromierz pokazal 13 blg. Odjalem 4 na niecukry i to sie spielo z informacją na etykiecie - 9g cukru na 100ml soku. Zatem zakladam, ze mam w tych 12,5 litra okolo 1125 cukru. Do tego dalem 5 litrow wody i 3,3 kg cukru. Jak rozumiem cukier mnożę 3,3x0,6=1,98. DLa uproszczenia powiększam objętość nastawu o 2 litry. Wiec mamy 12,5+5+2 to 22,5 litra nastawu i w tym 4425g cukru co daje 197g na litr /17 czyli jakieś 11,5% alkoholu. W zasadzie jeżeli chodzi o moc to taki wynik byłby dla mnie ok. ALe przede mną kolejna porcja wody i cukru. Póki co nastaw pięknie pracuje i mam z tego wielką radochę. Pomyslałem, że teraz zamiast wody dodam znowu sok, bo czytalem, ze im mniej wody tym lepiej. Zatem zakładając, że dodaję 2 litry soku, a w nim 180g cukru otrzymuję 24,5 litra nastawu i 4600 g cukru w sumie. To daje 188g cukru na litr czyli jakieś 11%. Chcę na koniec wyjść w okolicach 12%. Zatem czy dobrze kombinuję by w 2 litrach soku rozpuścić 400g cukru? To da razem 5000g cukru na 24,8 litra nastawu więc otrzymam stężenie około 11,8% alkoholu. Tylko o ile dobrze rozumiem, te kalkulacje będą właściwe jeśli przyjmę, że drożdże zjedzą cały cukier. Czy przy wskazanych proporcjach i dotychczasowych krokach mogę na to liczyc? (działąm na drożdżach aktywnych Enovini do win białych i czerwonych z tolerancją do 18% alk + pożywka).  Jeśli tak to cały cukier zamieni mi się w to oczekiwane 11,8% i przy blg 0 otrzymam wino zdecydowanie wytrawne? Czy zatem jeśli celuję w półwytrawne to czy mam czekać aż blg nastawu spadnie do 0 i przestanie bąblować i wtedy doprawić cukrem do smaku do 30 g na litr? Czy lepiej teraz dać więcej cukru - ale o ile rozumiem, jak dam teraz więcej cukru to osiągnę wyższy woltaż wina, a białe lubię właśnie w okolicach 11-12%. 

Będę zobowiązany za podpowiedź w kontekście kalkulacji, dalszego dosładzania i rozbieżnościami we wskazaniach kalkulatorów (półsłodkie, słabe vs moje, być może błędne wyliczenia na 11-12% alkoholu). Dziękuję :)
Odpowiedz
#2
Rozumowanie obliczeń jest poprawne.
Jeśli chcesz półwytrawne to pozwól drożdżom zjeść cały cukier. Cukromierz powinien pokazywać poniżej 0 ze względu na alkohol. Następnie ubić drożdże piro, odczekać 24-48 h i dosłodzić. Dawka piro musisz dać "słuszną" bo te drożdże przy 12% będą w swojej szczytowej formie i nie będzie je łatwo wykończyć. Proponuję przed dodaniem cukru zrobić "test szklanki".
Pozdrawiam, Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Odpowiedz
#3
Cześć,
Jak do tej pory wszystko nie najgorzej.
Ale jak to Twój debiut i nie masz doświadczenia, do tego wybrałeś nie najlepsze drożdże do tego zastosowania - będzie Ci bardzo trudno opanować zatrzymanie wina na oczekiwanym poziomie.
Ja Ci radzę tak:
Zakup 0,5 g Ksylitolu (cukier brzozowy) - to jest cukier, którego nie fermentują drożdże.
Dodaj (rozpuść) do Twojego wina
Przefermentuj wino do końca
Zlej znad osadu
Zasiarkuj 1 g piro na 10 l wina
I zostaw do sklarowania.

Na ten moment najlepsza opcja.
Odpowiedz
#4
Panowie, dziękuję uprzejmie za odpowiedź. Czyli teraz dolewam te 2 litry soku + 400 gramów cukru, czekam aż fermentacja się zakończy i dodaję piro oraz dosładzam. Ten 1 gram/10l, o którym pisze Zbyszek to właśnie "słuszna" wystarczająca dawka? 

Zagadką pozostaje dla mnie wynik z tego kalkulatora http://ppawlukowicz.zut.edu.pl/fileadmin...ocwina.htm Przy opisanych w pierwszym poście proporcjach moc wychodzi mi dużo poniżej 12% i w smaku półsłodkie, a nie półwytrawne. 

I jeszcze na przyszłość - dla białych win około 12% drożdże Zamojscy Tokaj będą dobrym wyborem czy coś innego się lepiej sprawdzi?
Odpowiedz
#5
Kalkulator jest tylko pomocą w obliczeniach. Problem tkwi w drożdżach. Drożdże, których użyłeś mają "duże chęci" do przerabiania cukru (tolerancja na alkohol 18%). Te drożdże trudno zatrzymać na 12 czy 14% alkoholu. Problemu oczywiście nie ma jeśli się chce zrobić wino wytrawne. Jeśli chcesz dosładzać cukrem to jest problem. Po dosłodzeniu dochodzi do wznowienia fermentacji. Cukier zostaje przerobiony i mamy znowu wino wytrawne. Aby zatrzymać pracę drożdży na poziomie 12% można je "ubić" pirosiarczynem potasu. Ale te drożdże jest bardzo trudno ubić. Efekt końcowy nieznany nawet przy wysokich dawkach pirosiarczynu tj 2g / 10 litrów wina. Dlatego Zbyszek proponuje Ci otrzymać wino wytrawne o założonej mocy a dosłodzić ksylitolem. Ksylitol (cukier brzozowy) jest cukrolem, który nie podlega fermentacji. Będziesz miał posłodzone wino bez groźby wznowienia fermentacji.

Na przyszłość użyj drożdży niskoalkoholizujących o tolerancji na alkohol 12-14% np. Enovini WS. Drożdże Tokaj też są wysokoalkoholizującymi.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#6
(29-10-2017, 00:20)83matys napisał(a): .....Wiec mamy 12,5+5+2 to 22,5 litra nastawu ....

to jest tylko 19,5 litra
Pozdrawiam, Grzegorz
Odpowiedz
#7
! Heh, wyłożyłem się w najprostszym miejscu. Dzięki gbed :) No to teraz pytanie czy do soku dodawać w ogóle cukier skoro teraz już mam 226g na litr czyli ponad 13%. Jak dodam 4 litry soku to dojdzie mi 360g cukru. czyli w sumie 4785 g cukru na 23,5l nastawu. To daje 203g cukru na litr czyli 11,9%. Czy zatem dodanie 4 litrów soku bez cukru ma teraz sens jeśli chcę mieć pomiędzy 11 a 12%? Mogę extra cukier zupełnie odpuścić czy jednak lepiej coś dorzucić?
Odpowiedz
#8
Poczekaj aż biling spadnie poniże zera i spróbuj organoleptycznie czy jest kwaśne lub rozwodnione. Jeśli czujesz że za kwaśne dodaj wody (z cukrem), jeśli rozwodnione i zupełnie nie kwaśne dodaj soku bez cukru. Jak OK to nic nie dodawaj. Inne odczucia jak gaz, drożdże, mętność itp. na tym etapie nie mają znaczenia. Chyba, że poczujesz ocet albo pleśń bo wtedy to już po zawodach.
Pozdrawiam, Grzegorz
Odpowiedz
#9
(29-10-2017, 11:50)83matys napisał(a): ! Heh, wyłożyłem się w najprostszym miejscu. Dzięki gbed :) No to teraz pytanie czy do soku dodawać w ogóle cukier skoro teraz już mam 226g na litr czyli ponad 13%. Jak dodam 4 litry soku to dojdzie mi 360g cukru. czyli w sumie 4785 g cukru na 23,5l nastawu. To daje 203g cukru na litr czyli 11,9%. Czy zatem dodanie 4 litrów soku bez cukru ma teraz sens jeśli chcę mieć pomiędzy 11 a 12%? Mogę extra cukier zupełnie odpuścić czy jednak lepiej coś dorzucić?

Możesz teraz dodać sam sok, moc końcowa spadnie.
I zamów sobie ten Ksylitol, na alegro zapłacisz 30 pln za 1 kg z przesyłką.
Odpowiedz
#10
Właśnie ściągnąłem trochę na próbę. Nastaw ma 8 dni. Cukromierz pokazuje 0 blg. W smaku jest extra. W nosie oczywiście drożdże i alkohol, ale jak sugerował gbed teraz w ogóle tego nie oceniam. Powiedziałbym, że w smaku teraz jest właśnie półwytrawne. Wydaje mi się, że te 13-14%, które mi wychodziło z wyliczeń jest całkiem realne. Biegnę za chwilę do Biedronki i dodaję te 4 litry soku. Dzięki panowie.



Skocz do: