Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wino z ciemnych winogron działkowych
#1
Cześć,


Wstawiłem wino z winogron działkowych ciemnych. Chciałem przedstawić co już zrobiłem co zamierzam zrobić, obliczenia itp. Bardzo prosił bym o komentarze czy coś popsułem lub coś poprawić.

Celem jest wino czerwone pół wytrawne, 13%, kwasowość w granicach 8-9 g/l

Pomiary początkowe: 27 kg miazgi, Blg 17, Kwasowość 13 g/L, Nastaw 27[kg]x0,7=18,9 litra (przewidywana ilość soku z miazgi)

1. Obliczenia ilość objętość wody z cukrem jaką muszę dodać by osiągnąć kwasowość 11 g/L. Pozostałe 2 g/L chce zbić węglanem wapnia lub wodorotlenkiem potasu by za bardzo nie rozcieńczyć nastawu.

Ilość kwasu w moszczu- 13[g/L]x18,9[L]=246[g]
Docelowa ilość nastawu - 246[g]/11[g/L]=22,3[L]
Ilość roztworu wody z cukrem do dolania - 22,3[L]-18,9[L]=3,4 L

2. Obliczenia ilości cukru potrzebne do uzyskania mocy 13%

Pomiar - BLG 17
Niecukry - 17[blg]x3/20=2,6[blg]
ilość cukru w 1 litrze moszczu- 17[blg]-2,6[blg]=14,4[blg]=144[g]
Ilość cukru w całym moszczu - 144[g]x18,9[L]=2722[g]

Ilość cukru potrzebna do uzyskania 13% w 1 litrze - 13x17=221[g]
Docelowa ilość cukru w nastawie - 22,3[L]x221[g]=4928[g]
Brakująca ilość cukru - 4928[g]-2722[g]=2206[g]

3. Obliczenia ilości wody do dodania

Objętość cukru - 2,206[kg]x0,62=1,37[L]
Ilość wody - 3,4[L]-1,37[l]=2,03 [L]

Co już zrobiłem do tej pory:

Dzień 1 (23.10.2016) - obskubałem winogrona(odmiana nieznana z działki) i przerobiłem na miazgę bez mycia. Miazgi wyszło 27 kg o blg=17. Kwasowość 13 g/L. Dodałem 2 g pirosiarczanu oraz 6 ml pektoenzymu.

Dzień 2 (24.10.2016) -Powtórzyłem dla pewności badanie cukromierzem i wynik był ten sam=17 blg. Dodałem drożdże ENARTIS Ferm RedFruit 5 g oraz pożywke spiritferm.  

Dzień 3 (25.10.2016)- Fermentacja w kuble ruszyła bardzo ładnie.

Dzień 4 (26.10.2016) - fermentacja zwolniła bardzo. pyknięcia co 4 sekundy. Na cukromierzu pokazała 2blg.

Dzień 5 (27.10.2016)-Zero "pyknięć" blg wynosiło -1. Dodałem 1400 gram cukru i 2 litry wody. Po dolaniu odczyt blg=5

Dzień 6 (28.10.2016)
- Rano miazga troche pykała. Teraz (wieczorem) zero pyknięć. Zmierzyłem BLG=1. 


Dzień 7 (29.10.2016)-Dodałem ostanią partię cukru 800 gram. Cukier rozpuściłem w moszczu
Po dolaniu BLG=3

Dzień 8 (30.10.2016)-Zmierzyłem kwasowość i wyszła 11 g/L. Czyli tyle ile planowałem

Dzień 9 (31.10.2016) - Odcedziłem owoce z moszczu. Nastawu wyszło 20 L. Początkowo zakładałem że wyjdzie koło 22 L. Więc robię poprawkę obliczeń.

Mam:
Nastawu 20 L
Blg początkowe po odjęciu niecukrów BLG 14,4 
W tym 2,03 L wody
Cukru 2,2 kg (1,4 Litra)
Ilość soku 20[L]-2,03[L]-1,4[L]=16,6L
Początkowa ilość cukru w winogronach 14,4[BLG]x10x16,6[L]=2391 g
Cukier z winogron+cukier dodany 2391[g]+2206[g]=4597[g]
moc wina uzyskana 4597[g]/17/20[L]=13,5 %

Miło by było jakby ktoś przejrzał moje wypociny i ocenił.
Dodatkowo mam dwa pytania:
1. Kiedy zlewać wino z nad osadu?
2. Zamierzam jeszcze obniżyć kwasowość z 11 g/l do 9 g/l węglanem wapnia. Dodać go na 2-3 dni przed zlaniem z nad osadu? I czy mogę w tym samym momencie z siarkować nastaw? Czy lepiej nie łączyć tych czynności?

Z niecierpliwością czekam na opinie:)
Odpowiedz
#2
Kwasowość 8-9 to dla czerwonego wina za dużo. Przy takim kwasie do fermentacji powinieneś użyć drożdży obniżających kwasowość np. Maurivin B.
Odpowiedz
#3
(02-11-2016, 09:08)vanKlomp napisał(a): Kwasowość 8-9 to dla czerwonego wina za dużo. Przy takim kwasie do fermentacji powinieneś użyć drożdży obniżających kwasowość np. Maurivin B.

Niestety to była "szybka akcja" gdyż winogrona dostałem niespodziewanie i nie miałem na początku kwasomierza.

Jaka powinna być prawidłowa kwasowość? Może zrezygnować z wina półwytrawnego i zrobić półsłodkie?

Poza kwasowością, coś jeszcze u mnie jest do przemyślenia?
Odpowiedz
#4
Dzień 29 (20.11.2016)- Minęło prawie 3 tyg od oddzielenia owoców od nastawu. Zamierzam dodać węglan wapnia by zbić kwasowość o 2 g/l i za dwa dni zlać winno z nad osadu.  

Pytanie:
1. kiedy zasiarkować i butelkować?
2. Co do węglanu wapnia to dodać przed zlaniem czy już po? Nie wiem czy jak dodam węglan po zlaniu to będzie mogło stać do kolejnego zlania czy trzeba po paru dniach zlać jeszcze raz? Czy przy dodaniu węglanu trzeba zostawić więcej miejsca w balonie bo zachodzi jakąś nagła reakcja? Prosiłbym o naprowadzenie jak postępować przy odkwaszaniu.
Odpowiedz
#5
Ciężko jest, jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie dotyczące siarkowania w przypadku takim jak ten.
Z jednej strony, każda ingerencja w wino, powinna wiązać się z pomiarem wolnego SO2 i jego zabezpieczeniem - siarkowaniem. Tu trzeba dodać - w zależności od pomiaru pH... Z drugiej - przy tylu czynnościach, które wykonujesz dodawanie piro, za każdym razem nie wchodzi w grę...

Nie wiem w jakim okresie czasu, działa węglan wapnia. Nie wiem czy siarkowałeś po fermentacji...

Tak na oko; dodałbym węglan wapnia, następnego dnia zasiarkował i po dwóch dniach zlał.

Błędy poprawiłem. Następnym razem - przy takiej ich ilości, skasuję post.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#6
Dzięki za poprawianie błędów.
Nie siarkowałem jeszcze wina. Poczytałem jeszcze trochę i planuje zrobić taką kolejność.

Dzień  30 (21.11.2016) Zlewam wino z nad osadu. Dzięki temu że zrobi mi się więcej miejsca w balonie dodam  węglanu wapnia ponieważ przeczytałem że czasami ta reakcja jest dosyć intensywna i należy mieć trochę miejsca w balonie.

Dzień  32 (23.11.2016) Jak wytrąci się jakiś osad po odkwaszaniu zleje wino jeszcze raz. Za siarkuje wino by zatrzymać fermentacje i dodam cukru do uzyskania zamierzonego końcowego blg. Wino odstawie do piwnicy (temp koło 15 stopni) aż do momentu wytrącenia się ponownego osadu.

Powinno coś z tego wyjść?
Odpowiedz
#7
Pewnie już po fakcie, ale czytałeś też http://www.winogrona.org/forum/wytwarzan...ml#p147380
przyjmuję bana bez ostrzeżenia
pozdrawiam Roman
Odpowiedz
#8
Dziade2 dzięki za link ale tak jak pisałeś było już po fakcie:D
Dziś minął drugi dzień od dodania węglanu wapnia i byłem pełen obaw że wino będzie miało dziwny posmak. Na szczęście tak się nie stało:D
Kwasowość zmalała o 2g/l w smaku też jest to odczuwalne. Dziś po raz pierwszy dodałem piro w ilości 1g na 10 litrów by ustabilizować wino. Dodałem tęż cukru do smaku by otrzymać winko o zawartości cukru 30 g/litr (tyle powinno mieć wino półwytrawne prawda?) Teraz odstawiam wino do piwnicy i czekam aż znów wytrąci się osad.

Mam jeszcze dwa pytanie:
1.Czy wino w gąsiorze musi być nalane dosłownie pod korek, czy wystarczy że balon będzie napełniony do szyjki?
2.Jaki jest przedział czasu, bez wytrącenia się osadu, po jakim można uznać wino za zupełnie klarowne( mieć pewność że nic się nie wytraci)i przystapić do zlania w butelki?



Skocz do: