Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Winogronowe - BIAŁE (Co robić po kolei? Obliczenia)
#1
Witam wszystkich jestem nowy na forum(co zresztą widać). W ostatnim czasie zainteresowałem się bardziej profesjonalnym podejściem do produkcji/wyrobu wina. Ale mam pewien problem im więcej informacji tym mam większy mętlik w głowie, a szczególnie gubię się w obliczeniach (poprawkach na cukry) raz odejmujemy 4blg a raz mnożymy i dzielimy (3/20). Ogólnie dałbym przykład wina jakie chcę zrobić i gdyby ktoś chętny do pomocy rozpisałby mi jak to liczyć krok po kroku i co z czego się bierze będę bardzo wdzięczny!

Wino jakie chce zrobić:

- 13%-14%
- półsodkie
- kwasowość 6g/l

Winogron(biały) 6,6 kg - przypuszczam, że rozumuje dobrze i wyjdzie mi z tego 6,6L miazgi. Ale ile da mi to samego moszczu?? Ile mam dodać cukru zakładając ze cukromierz wskaże mi 15blg[przykład] (zmierzę dokładnie i na podstawie Waszych obliczeń sobie oblicze). Jeśli chodzi o kwasowość wyszło mi 11g/l. Jaką ilość wody mam dodać by zmniejszyć kwasowość? Jakie drożdże kupić?

Jeśli chodzi o balon to objętość wynosi 25L.

Przede wszystkim będę wdzięczny za dokonanie obliczeń krok po kroku i co z czego się bierze. Zależy mi na tym bo nie chcę Was później pytać o to samo w kółko co i jak:)

Pozdrawiam.:)
Odpowiedz
#2
Żeby otrzymać wino 13-14% to musisz użyć odpowiednich drożdży albo w porę zasiarkować. Nie używam tych drożdży i nie wiem czy faktycznie nie przekroczą bariery 14% ale np. Fermivin mają tolerancję rzekomo do 14%.

Na kwasowość: (zbijasz tak do 9g/l)
(K * V / Kz) - V = Vw

gdzie:

K - otrzymany poziomu kwasów [g/l]
Kz - poziom kwasów jaki chcemy uzyskać po rozcieńczeniu moszczu wodą [g/l]
V - objętość moszczu [l]
Vw - objętość wody którą musimy dodać do nastawu [l]

Po odciśnięciu miazgi mierzysz BLG bo nie wiadomo ile Twoje winogrona mają cukru więc ile trzeba go dołożyć na te 14%. Poprawkę dla winogron 3/20. A dla innych owoców 4.
Odpowiedz
#3
Z tej miazgi będziesz miał ok. 4 l l soku (po odciśnięciu w prasie - przy białych winach fermentuje się sam sok, a nie miazgę, co jest typowym postępowaniem dla czerwonych win), o zawartości substancji stałych 150 g na kg. Dla zawartości cukrów można użyć poprawki, np. odjąć 3/20 z 15, ale w mojej opinii z dobrym przybliżeniem (to nie apteka), możesz przyjąć, że masz 150 g cukru na litr soku (zmiana z kg na l znosi potrzebę zastosowania takiej poprawki). Aby otrzymać 13% potrzebujesz 13 x 17 g, czyli 220 g cukru na litr, musisz więc dosypać 70 g na każdy litr. Nie rób jednak tego za jednym razem, lecz np. 50 g teraz, a za kilka dni 20 g (jak odczyt z cukromierza wskaże spadek cukru o 5-8°). Tu powinno się przyjąć poprawkę na zwiększenie objętości nastawu przez dosypany cukier, ale 280 g cukru to jest nieznaczna objętość (0,17 l), a to nie apteka ...

Co do kwasów, to wody nie dolewaj, tylko dodaj do soku wodorowęglanu potasu w ilości 1,5 g/l nastawu (wymieszaj - sok się początkowo spieni), to zbije ci kwasowość o ok. 2g/l (wytrąci część kwasu winowego). Użyj drożdży Lalvin 71B, które z kolei usuną 20-30% kwasu jabłkowego. Na etapie dojrzewania wina, potrzymaj je 2-3 tygodnie w plastikowej butli w temp. ok. 0° C, to wytrąci się jeszcze kamień winny. W ten sposób zapewne dobijesz do upragnionych 6 g/l.

Przy okazji, ten nastaw jest dość mały, fermentację dla win białych prowadzi się w temp. poniżej 20° C i trwa ona na ogół dłużej (i spokojniej) niż czerwonych. Najważniejsze, chronić sok i wino przed utlenieniem (dostępem powietrza, a kiedy nie pracuje, nawet przed trzymaniem ich w butli, których nie wypełniają do końca). Tak więc ten balon 25 l to jest dobry tylko na etap burzliwej fermentacji (kiedy wydziela się bardzo dużo CO2, co chroni przed dostępem tlenu, ale przy tak małej ilości soku to nawet wtedy jego użycie wydaje się ryzykowne - lepiej użyć naczynia mniejszego i smuklejszego, tj. o korzystniejszym stosunku wysokości do powierzchni dna, na którym zgromadzi się osad), gdyż przed, to będzie Ci się utleniał sok, zaś po fermentacji, wino. Aby ograniczyć utlenianie i namnażanie dzikich drożdży, na etapie miażdżenia winogron, dodaj pirosiarczynu potasu w ilości 50 mg/kg miazgi.

Powodzenia
Odpowiedz
#4
Panowie dzięki wielkie za odp.:) Rozwialiście moją nie wiedzę odnośnie zbijania kwasów ale skąd wiecie ze wyjdzie mi 4l z 6,6 kg owoców?? Jeśli chodzi o dosładzanie zastosuję się do taktyki "na dwa razy" czyli dodam po trochu;) Odnośnie siarkowania to daję 1g na 3-5 litrów nastawu?

Pozdrawiam.
Odpowiedz
#5
(05-10-2014, 17:23)RaSsel napisał(a): Odnośnie siarkowania to daję 1g na 3-5 litrów nastawu?
No następny. Ludzie czy Wy nie czytacie forum??:niewiem:
Nie dalej jak rano jeden delikwent chciał zamordować nastaw właśnie taką dawką piro a był to już, któryś z kolei w ostatnich dniach. I co? Nie minęło kilka godzin i następny to samo.:glupek:
Odpowiedz
#6
(05-10-2014, 17:23)RaSsel napisał(a): skąd wiecie ze wyjdzie mi 4l z 6,6 kg owoców?

Jeślibyś tłoczył białe winogrona (tj. przed fermentacją), to wydajność wynosi 0,6-0,7 l/kg jagód, reszta to wytłoki: skórki, pestki i sok, którego nie dasz rady wycisnąć lub nie jest tego warty, ze względu na swój skład.

Pirosiarczynu dodaj 50 mg/kg lub l nastawu (w tym przypadku kg czy l to nie jest istotna różnica), czyli 0,5 g na 10 l lub kg.
Odpowiedz
#7
(05-10-2014, 17:36)vanKlomp napisał(a):
(05-10-2014, 17:23)RaSsel napisał(a): Odnośnie siarkowania to daję 1g na 3-5 litrów nastawu?
No następny. Ludzie czy Wy nie czytacie forum??:niewiem:
Nie dalej jak rano jeden delikwent chciał zamordować nastaw właśnie taką dawką piro a był to już, któryś z kolei w ostatnich dniach. I co? Nie minęło kilka godzin i następny to samo.:glupek:


Ok kto pyta nie błądzi:) Wszystkich tematów nie jestem wstanie przeczytać także zapytałem tutaj. 1g na 3-5L tak jest napisane na odwrocie opakowania ale już wiem, że to stanowczo za dużo. I jaki jest najlepszy sposób na wymierzenie w miarę dokładnie(z naciskiem na dokładnie) takiej dawki piro.

@Abstynent dziękuję za pomoc, a jak to się ma do winogron ciemnych(ich wydajności) po fermentacji wstępnej 5, 6 dniowej?
Odpowiedz
#8
Do odmierzania piro najlepiej użyć strzykawki. Nasypujesz piro z torebki, bez ugniatania. 0,8ml takiego nasypanego piro ma wagę około 1g.
Odpowiedz
#9
(05-10-2014, 18:29)RaSsel napisał(a): @Abstynent dziękuję za pomoc, a jak to się ma do winogron ciemnych(ich wydajności) po fermentacji wstępnej 5, 6 dniowej?

Ciężar wytłoków (pestek i mocno zmacerowanych/odbarwionych skórek) to ok. 1/6 pierwotnego ciężaru jagód. To zależy od wielkości jagody - u małych, które składają się "z samej pestki obleczonej skórką", a więc mających mało miąższu, procentowy udział wytłoków będzie większy. Podobnie, nie należy przesadzać z tłoczeniem - do ostatniej kropli, gdyż wyciśnie się wtedy zbyt dużo tanin.
Odpowiedz
#10
Czy dodawanie do moszczu pirosiarczynu jest niezbędne, skoro się myje owoce i dodaje drożdży szlachetnych? To nie wystarczy na pozbycie się dzikusów?
Odpowiedz
#11
Jak masz świeże owoce i od razu je chcesz poddać fermentacji to nie trzeba siarkować (ja przynajmniej w takim przypadku nie siarkuję).
Natomiast - jeżeli nie możesz od razu zadawkować drożdży aktywnych (lub MD), to wtedy lepiej zasiarkować. Pamiętaj, że po takim siarkowaniu drożdże należy dodać do nastawu dopiero po około 24h.
Odpowiedz
#12

Cytat:Pamiętaj, że po takim siarkowaniu drożdże należy dodać do nastawu dopiero po około 24h.


Gdzieś wyczytałem chyba nawet na tym forum, że wystarczy 3-4h i można śmiało dodawać drożdże szlachetne. Jeśli się mylę to mnie poprawcie.
Odpowiedz
#13
Nie, więcej. Te 24h plus mieszanie (napowietrzanie). Tak jak poprzednicy mówią, jak masz gotowe drożdże to zaszczepiasz nastaw i jedziesz z koksem. To są białe winogrona czyli miazgę od razu się odciska. Gdybyś miał miazgę z czerwonych i chciał ją macerować (bez fermentacji w chłodzie) np. 3 dni to tu piro potrzebne.
Odpowiedz
#14
Przy białych winogronach pirosiarczyn pełni dodatkową rolę - zapobiega brązowieniu (utlenianiu) się soku, poprzez hamowanie enzymu obecnego w winogronach (pirosiarczyn dodaje się w trakcie miażdżenia jagód), w przeciwnym razie już z prasy wypływa brązowy sok (do miazgi można też dodać Pektoenzym i poczekać kilkadziesiąt minut z tłoczeniem). No i lepiej soku z białych winogron nie napowietrzać.

Tak więc, wlać go do szczelnie zamykanej butli pod sam korek, odstawić na 24 godziny, zebrać oczyszczony, choć nadal mętnawy moszcz znad osadu z resztek owoców do szklanego balonu (bez napowietrzania), sprawdzić parametry (zawartość cukrów i kwasów), doprawić (dodać cukru i ewentualnie zacząć korygować kwasowość), dodać drożdże i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną wypełnioną wodą. Następnego dnia dodać pożywki. Jak ruszy, fermentację prowadzić w temp. poniżej 20° C.
Odpowiedz
#15
Witam,

Ja mam pytanko dot. mojego wina z różowych winogron (jasne wino )

Dzisiaj po 9 dniach burzliwej fermentacji postanowiłem oddzielić owoc od soku i przecedzić/wycisnąć itp. (wiem, że to już błąd bo jak pisaliście wcześniej w jasnych sie nie prowadzi malceracji w fermentacji)

Jak wiecie żeby wszystko ładnie oddzielić na czysty sok trzeba było przelać przez szmatkę wiec wlać/przelać/wycisnąć wiec utleniło się na pewno.

Wino przed tą "operacją" prawidłowo bulgotało była widoczna piana czyli gitarka

Obecnie po odcedzeniu wytłok piany już nie ma, bulgotanie wyraźnie spadło, mam 3/4 balona 20l (13l moszczu)


Pożywki nie dawałem bo babka u której kupowałem drożdze fervin dla białych i czerwonych win (czerwone opakowanie) powiedziała, że tu juz jest pożywka.


Moje proporcje
11kg owocu
4kg cukru
6l wody

kolejne błędy, nie mialem cukromierza i nie zmierzylem blg samych owoców, po 5 dniach było 13blg wiec myśle że na starcie było koło 22blg. Obecnie po 9 dniach mamy 6blg.

I tu pytanie czy tak ma być? Dodać pożywki? Cukru napewno nie bo jest 6blg, jak spadnie do 0 to wtedy. (wedle przepisu powinienem dodac jeszcze 0,5kg)

Piany w moszczu nie ma, balon stoi koło piec, wieć ma ciepło...

Co byscie mi teraz doradzili?? No chyba, że tak ma być...

Odpowiedz
#16
Dałeś za dużo cukru, dlatego już go więcej nie dodawaj. W obecnej chwili możesz mieć nastaw o mocy około 15% i cukier na poziomie około 90g/l. Pożywki raczej nie dodawaj bo drożdże już jej nie będą teraz asymilować (niech mnie ktoś poprawi jeżeli to nie jest prawdą). Poczekaj. Niech drożdże jeszcze coś przerobią. Podejrzewam, że nie zejdzie z ballingiem do zera, bo drożdże prędzej zginą od nadmiaru alkoholu.
Odpowiedz
#17
czyli teraz czekanie i zlewanie z nad osadu?

a co z tą częstotliwością bulgotania, spadła sporooooo po odlaniu części stałych
Odpowiedz
#18
(08-10-2014, 14:04)Hidd napisał(a): Moje proporcje
11kg owocu
4kg cukru
6l wody

kolejne błędy, nie mialem cukromierza i nie zmierzylem blg samych owoców, po 5 dniach było 13blg wiec myśle że na starcie było koło 22blg. Obecnie po 9 dniach mamy 6blg.

I tu pytanie czy tak ma być? Dodać pożywki? Cukru napewno nie bo jest 6blg, jak spadnie do 0 to wtedy. (wedle przepisu powinienem dodac jeszcze 0,5kg)


Obecne obliczenia:

po 12 dniu cukru mam 4 Blg, wino w smaku jest dość mocne, smakowo fajne tylko za mało słodkie

Tu pytanie niechciał bym mocniejszego już wina, czekać aż przerobi sobie do 0Blg i poczekać aż stanie fermentacja i po 2-3 miesiacach dodać piro i cukier aby uzyskać półsłodkie wino?
Dobrze myślę?
Odpowiedz
#19
Ktoś doradzi czy dobrze myślę??

W ogóle wino jaki może mieć najkrótszy okres fermentacji tak aby wiedzieć czy sie nie popsuje nam?

Czytałem, że dla win lekkich nawet 1 tydzien styka to prawda?

Moje z białych winogron ma 13 dzien blg spada do 3 czyli jeszcze fermentuje.

No i mam jeszcze pytanie dot. pektopolu płynnego z biowitu.

Dużym błędem było by zrobić tak ze do swieżej miazgi wlewany kilka kropel pektopolu, od razu dajmy aktywne drożdze i troszkę pożywki?

pektopol dany razem z drożdzami może jakoś niekorzystnie wpłynąc na fermentacje?



Skocz do: