Winogronowe - DROŻDŻE (redukujące kwas jabłkowy)

[maciek19660714]

Czy są na rynku drożdże obniżające kwasowość z tolerancją na alko poniżej 14%? Mam już co prawda zakupione drożdże o nazwie "winiarz 01" (Saccharomyces cerevisiae) w Winiarzu.pl obniżające kwas jabłkowy ale mają one tolerancję na alkohol do 16%. Odrobinę za dużo.

Czytałem o Maurivin B i Fermivin ale tam też wysoka tolerancja...

[DarekRz]

Maciek - zrób wytrawne i po sprawie. Nie musisz się przejmować żywotnością drożdży.
A Fermivin (bez PDM) mają faktycznie zdolność metabolizowania kwasu jabłkowego - http://www.vintessential.com.au/assets/d...rmivin.pdf

Tyle, że aby to wykorzystać, to należy prowadzić fermentację do wytrawnego - przetrzymać nieco nad osadem i dopiero później dosładzać, jeśli ktoś chce słodsze.

[mrX]

@maciek:

chodzi o te drożdże:

http://www.biowin.pl/biowin/wino-piwo-de...e-fermivin

... a poniżej specyfikacja producenta (firma DSM z Holandii, BIOWIN je tylko dystrybuuje w mniejszych torebkach)

http://www.oenobrands.com/files/PDF/Ferm...eet-EN.pdf
"■ Partially breaks down malic acid (20 to 30 %) and thereby encourages the onset of malolactic fermentation."

również ciekawy fragment:
"Alcohol tolerance: 14 % in standard conditions, 16 % in presence of nutrients supplying nitrogen"
Wnosek - chcesz mieć 14%, nie dawaj tym głodomorom pożywki

[maciek19660714]

Maciek - zrób wytrawne i po sprawie. Nie musisz się przejmować żywotnością drożdży.

To jasne.

Myślę jednak pod kątem Taty, który po przestał wreszcie robić słodkie i szybko przeszedł ewolucję z półsłodkich do półwytrawnych co, przy jego kwasach, skutkuje "kwasiorem".
Chcę więc w tym roku namówić go na jedną butlę na drożdżach ode mnie, tych obniżających kwas. Dlatego zastanawiałem się nad obniżeniem prawdopodobieństwa restartu po doprowadzeniu do wytrawnego, zasiarkowaniu i dosłodzeniu.
Choć i tak pytanie można by, rzeczywiście uznać za bezzasadne bo przy półwytrawnym jak sobie zrobi te 14-15% to tragedii ze zbyt dużym alkoholem nie będzie...

"■ Partially breaks down malic acid (20 to 30 %) and thereby encourages the onset of malolactic fermentation."

Czy dobrze to tłumaczę "obniżają kwas jabłkowy... by w końcu (tym samym) dopuścić do głosu FJM"?
Nawiasem mówiąc, masz jakiegoś int. tłumacza, który tłumaczy całe zdania?

"Alcohol tolerance: 14 % in standard conditions, 16 % in presence of nutrients supplying nitrogen"
Wnosek - chcesz mieć 14%, nie dawaj tym głodomorom pożywki

No to im nie dam...

[edd]

Rozkladaja/rozbijaja kwas jablkowy a przez to pomagaja (wzmacniaja) rozpoczecie fermentacji jablkowo - mlekowej

[mrX]

edd przetłumaczył zdaje się prawidłowo.

Ja sobie radę daję bez słownika, ale na stronie bab.la znalazłem taki przykład użycia wyrażenia"break down":

This enzyme normally breaks down a fatty substance called globotriaosylceramide (Gb3).
Enzym ten przeważnie rozkłada tłustą substancję zwaną triheksozyloceramidem (Gb3).

Jeśli już mówimy o "malolactic":
http://pl.wikipedia.org/wiki/Fermentacja...wo-mlekowa

Co ciekawe wszystkie pozostałe drożdże z DSM jakie sprzedaje BIOWIN, nie mają takich właściwości.
To znaczy nie rozkładają kwasu jabłkowego, ilość pożywki azotowej nie wpływa na maksymalną tolerancję alko.

[maciek19660714]

Ja to tak trochę ze słownikiem...
Dobra strona, dzięki.

[DarekRz]

Jeśli już mówimy o "malolactic", to żeby zaszła potrzeba spełnienia kilku warunków, m. in. moc wina poniżej 15%, pH wina powyżej 3,4 (dlatego te drożdże umożliwiają zapoczątkowanie FJM - podnoszą pH nastawu ), nastaw nie może być siarkowany po fermentacji a i tak nie ma gwarancji, że FJM zajdzie samorzutnie - no ale można zaszczepić właściwe bakterie.

[maciek19660714]

Czyli wygląda na to, że przy użyciu tego szczepu jak się nie chce zbytnio ryzykować i dopuszczać do FJM trzeba bacznie zwracać uwagę na temperaturę i kontrolować spadek cukru, a szczególnie jego końcowy etap...

[edd]

Ja kupuje drozdze z tej firmy: Vintner's Harvest
W zasadzie tylko dlatego, ze sa dostepne w moim lokalnym sklepiku winiarskim
Firma ta ma w ofercie drozdze MA33 - Saccharomyces Cerevisiae i pisza, ze sa do 14% przy pH powyzej 3.2
Pisza tez ze drozdze te produkuja estry i fuzle specyficzne do charakteru owocowego wina. Szybko startuja ale fermentacja moze byc wolna i moga wymagac napowietrzania po 10-12 dniach fermentacji
http://vintnersharvest.com/collections/w...yeast-ma33

pozdrawiam

[maciek19660714]

Niby nazwa ta sama...

Ciekawy jestem ile kosztują?

[edd]

nie pamietam moge ci kupic i wyslac
mysle ze okolo funta

[maciek19660714]

Dzięki, w tym roku już nie będę kombinował. Jak pisałem mam już kupione.
W przyszłym roku pewnie poproszę Cię o podesłanie. Zawsze warto przetestować coś nowego...

[kilis]

Labruski potrafią mieć pH poniżej 3. Właśnie przed chwilą jakaś mierzyłem 2,8
Pewnie ma sporo mocniejszego kwasu jabłkowego. Na samoistną FJM bym nie liczył.

[Wachu]

Witam.
Dostałem 37kg winogron odmiany Labrusca i będę próbował zrobić z tego wino (ok. 14%, półsłodkie). Wiem, że ta odmiana jest słaba jak na winko, ale jak już jest to spróbujemy.
Kwasowość jest oczywiście za wysoka (ok 17g/l), więc mam następujący plan:

- zastosować drożdże Fermivin które podobno obniżają nieco kwasowość
- odkwasić miazgę przed dodaniem drożdży ok. 3g/l wodorowęglanem potasu
- następnie trochę rozcieńczyć, aby osiągnąć ok. 10g/l
- Czytałem o wymrażaniu ale chyba nie będę się w to bawił.

Ile gramów KHCO3 należy dodać aby obniżyć kwasowość o 1g/l? Czy dawkę oblicza się na podstawie objętości/masy miazgi, czy na podstawie przewidywanej objętości moszczu (przyjmując wydajność z miazgi 0,8l/kg)?
(Oczywiście szukałem wcześniej na forum ale nie mogłem znaleźć, jeśli coś jest na ten temat, proszę o link.)

[inblue]

drożdże Fermivin które podobno obniżają nieco kwasowość.

Mam w stosunku do tego szczepu mieszane odczucia.
Uważam, że Maurivin B lub Mycoferm A-R-T znacznie lepiej się sprawdzą.

Czytałem o wymrażaniu ale chyba nie będę się w to bawił.

Szkoda - warto.

(Oczywiście szukałem wcześniej na forum ale nie mogłem znaleźć, jeśli coś jest na ten temat, proszę o link.)

Link.

[Wachu]

O właśnie o to mi chodziło. Już sobie wszystko doczytałem z twojego linka. Dziękuje!
A do fermentatora poszły już Fermivin'y. Czemu masz wobec nich mieszane odczucia? Stosowałem je do wina ze śliwek i wszystko było ok.

[krzysztof1970]

Drożdże same w sobie są ok ale kwasowość obniżają lichutko. Te o których pisał Inblue są bez porównania lepsze. Jeszcze są Lalvin 71B.

[inblue]

Czemu masz wobec nich mieszane odczucia? Stosowałem je do wina ze śliwek i wszystko było ok.

Może redukują ten kwas jabłkowy jak producent wspomina,
ale produkują inne kwasy co sumarycznie prowadzi do braku spadku ewentualnie wzrostu początkowej kwasowości.
Tutaj szerszy wątek o tym.

Jeszcze są Lalvin 71B.

Warto o nich również pamiętać.

[alskarus]

Zostały dziś wywołane do tablicy drożdże redukujące kwasy.
Wg broszury nawet do 30%
http://vazivilskatehnologija.si/pdf/EVER...0T_ENG.pdf

teraz szukam gdzie takie cudo (lub podobne) można nabyć?

i znalazłem
http://www.janlubera.pl/produkt/79,drozd...t_001.html

[vanKlomp]

Masz tam jeszcze Lalvin 71B a poza tym w Browamatorze MaurivinB

[alskarus]

Problem polega na tym, że nie wszystkie sklepy podają tak obszerną specyfikację

[Andy05]

Temat nie nowy, choć ciekawy.
Zapraszam do zapoznania się:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid247894
aby nie było tak lekko:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid254611

[Castleman]

Czy ktoś próbował robić restart tymi drożdżami odkwaszającymi?

[Abstynent]

Nie mam takich doświadczeń, ale warto zwrócić uwagę na fakt, że zarówno Lalvin 71B jak i Maurivin B są wrażliwe na killer factor produkowany przez inne szczepy drożdży. W niskim pH soku czy wina, jest to przede wszystkim czynnik K2.