Winogronowe - SIARKOWANIE a utlenianie (Piro, tak czy nie)

[Dido]

Mam pytanie dawać piro do miazgi i na koniec fermentacji, czy nie?
Kurczę nigdy tego nie używałem i trochę się boję czy nie przedobrzę, bo nie mam takiej małej wagi.

Ale zaraz - ile tego piro na 1 kg owoców do miazgi wsypywać?

Albo inaczej - proszę o podanie ilości piro na 1 l czy 1 kg w zależności od tego do czego się daje (fermentacja w miazdze, przerwanie fermentacji w balonie, po obciągu - pierwszym czy drugim) kompletnie się na tym nie znam.

[DarekRz]

Pirosiarczyn daje sie na objetosc miazgi - czyli odszypułkowanych i rozgniecionych owoców. W ilosci 1 g na 10 L miazgi. Winogrona jasne przed wyciskaniem soku również rozgniata się na miazgę i takie same dawki piro. Nie jest tak, że się bez piro nie obedzie. Zalezy na ile jestes gotów zaryzykowac.

Do odmierzania piro nie trzeba miec wagi. Wystarczy mały cylinder miarowy (menzurka) lub strzykawka jednorazowa 5 lub 10 cm3. Ze strzykawki wyciagasz tłoczek, zatykasz króciec do igły i używasz jak menzurki. 1 g pirosiarczynu zajmuje 0,8 cm3 objetosci nasypowej (bez ugniatania).

Pozdrowienia.

Ja oceniam (ale nie jest to ocena oparta na zadnych badaniach - tak na moje odczucie), że ryzyko zakazenia nastawu bez uzycia pirosiarczynu przy winie białym przy zachowaniu higieny jest jak 1: 50 ale przy fermentacji miazgi win czerwonych już jak 1: 20.

[cezar]

Czy nie lepiej byłoby (przy czerwonych i białych) wstępnie wybić dzikie bytujące drożdże wrzątkiem skoro i tak dajemy matkę ze szlachetnych?. Czy coś tracimy przez to?-przy wiśniach tak zadziałałem (gorąca woda) i nie jest złe
Dzięki

[DarekRz]

i nie jest zle

Ale nie masz porównania czy bez wrzatku byłoby lepiej. Moim zdaniem byłoby.

Jak mi kiedys tłumaczyła Aga - winogron w "rasowych" wytwórniach w ogóle sie nie myje, bo na skórce znajduje się wiele tzw. prekursorów aromatycznych. Gorąca woda dodatkowo powoduje rozkład polifenoli i innych zwiazków wchodzacych w skład przyszłego aromatu.

Uzupełniłem swoja poprzednią wypowiedź o sposób odmierzania piro.

[cezar]

Czyli poprzez takie postepowanie zakladamy iz drozdze szlachetne wypra i tak te dzikie a nie parzac calosci wrzatkiem zyskamy na aromacie

Ze wszystkimi owocami tak postepujesz czyli nie parzysz?-moze i przy wisniach nastepnym razem tak zrobie

[DarekRz]

zakladamy iz drozdze szlachetne wypra i tak te dzikie

Z całym tym siarkowaniem miazgi to nawet nie o drozdze chodzi, bo szlachetne sa silniejsze (a czesto mają jeszcze tzw. KILLER FACTOR ) . Najgroźniejsze są bakterie i to ich rozwoj powstrzymuje pirosiarczyn (dokładnie dwutlenek siarki z rozkladu pirosiarczynu). Przy niezabezpieczonym nastawie wystarczyc może jedna muszka owocówka, która dostanie się do balona lub pojemnika fermentacyjnego i mamy np. 20L octu winnego - niekoniecznie dobrej jakosci.

[cezar]

Eh,zdaje sie ze podales ostateczny argument co do slusznosci i koniecznosci uzycia piro,wiec trzeba na powaznie rozwazyc jego zakup
Czyli jak rozumiem NIGDY nie pluczesz zadnych owocow wrzatkiem,jedynie letnia woda bo i tak drozdze sobie poradza?-MD jak wspomnialem silna pewnie....
Thanks

[DarekRz]

Zaraz tam żadnych - taką np. różę caninę to i owszem - przed rozmiażdżeniem przepłukuję wrzątkiem. Rodzynki np. też.

W winiarstwie nie ma złotej zasady na wszystko - dlatego jest tak ciekawie

[cezar]

Darku piszesz troche o sterylnosci. Jak odkazasz przedmioty,sprzety czy przyrzady przydatne przy wyrobie, wrazliwe na wrzatek?

[DarekRz]

Czasami dezynfekuje w roztworze piro własnie ale najczęsciej spłukuję wrzatkiem (przy szkle tzreba zachowac pewną ostrożnosc najpierw goraca woda z kranu - potem wrzatek). Potem wylewam wrzatek i czekam aż przestygnie. Przy winach na których naprawdę mi zalezy od dłuzszego już czasu zawsze stosuje pirosiarczyn. Nie jestem jednak zwolennikiem chemii. Tam gdzie tylko mozna unikam jej.

[cezar]

Ile należy dać piro do nastawu?

Dajecie coś do czerwonych winogron na barwę?

Czy można określić przeciętną kwasowość wina?

Ile dajecie wody?

[Aga]

Piro przed fermentacją ok 1 g na 10l, chyba ze masz klopoty z szara plesnia, wtedy to i dwa razy tyle.

Barwa... zalezy od odmiany winogron, niektore sa tak wsciekle czarne, ze po filtrowaniu, dalej nic nie widac przez butelke, a jak nie daj Boze pochlapiesz rece przy pobieraniu probki z kadzi, to mozesz byc pewien, ze przez nastepny tydzien ich nie domyjesz...

Wody?!!! Czlowieku, chcesz zlamac pierwsze zapisane winiarskie prawo! ( Z XIV w bodajze - zabraniajace dodawania wody do wina), a powaznie, nie warto.

[DarekRz]

Pirosiarczyn mozna też dac przed rozlewem do butelek , ale to juz dawka najwyżej 0,6 g/10L - w celu konserwacji wina słabej mocy, które chcesz przechowywac dłużej niż rok po zabutelkowaniu. Ale to jednak chemia. Zanim użyjesz dobrze się zastanów czy warto.
Czegos takiego jak "przecietna kwasowosc" winogron po prostu nie ma. Tzn. można by wyliczyc cos takiego - matematycznie to proste - ale bez sensu byłoby przyjmowanie czegos takiego jako dane wyjsciowe do produkcji wina.
Albo musisz okreslic kwasowosc np. metodą miareczkowania (odsyłam do podręczników chemii i opisu w "Domowym wyrobie win" Cieslaka) lub spróbowac "na czuja" a raczej na smak

Albo wysyłasz próbkę moszczu do Agi a ona wrzuca to w kombajn analityczny za 100 000 Euro i odsyła Ci wyniki wraz z rachunkiem

[beskidzki1]

A co to za nowa moda, żeby na początek fermentacji (ba, przed!) piro dawać? Wyluzujcie, "jabole" to w każdym sklepiku są Mamy mieć i pić WINO. Pozdrawiam.

[vanKlomp]

Jeśli owoce są w 100% dobrej jakości to tak. W innym wypadku jednak trzeba. Mówię tu o winogronie bo tylko takie nastawiam.

[maciek19660714]

Jesteście pewni, że warto ryzykować?

[vanKlomp]

A myślisz Maciek, że w wielkich winiarniach siarkują miazgę?

[maciek19660714]

A tego to ja nie wiem. Może jutro zadzwonię i się zapytam. Ponadto wielkie winnice mają laboratoria, a my nie...

Wiem tylko, że: pirosiarczyn zabezpiecza przed zakażeniem oraz - co najistotniejsze - przed utlenianiem miazgi/moszczu, podczas maceracji a przy fermentacji w miazdze poprawia ekstrakcję między innymi; polifenoli. Jest także zabezpieczeniem przeciwko utlenianiu aromatów. Ponadto, odpowiednia dawka piro jest nieszkodliwa dla zdrowia.

Trzeba się zastanowić; Czy warto ryzykować? Skąd wiadomo, które owoce są czyste, a które tylko trochę...?

[kilis]

@beskidzki1, własnie jak nie zasiarkujesz to jabola dostaniesz na 100%. Ostatnio miałem okazję spróbować wielu utlenionych win. Jabole jak się patrzy, ciężko to odróżnić od spapranego wina jabłkowego.

Może nie siarkowanie miazgi z ciemnych owoców bym zaryzykowował, ale białych w życiu.

[vanKlomp]

Co do białych zgadzam się w 100 %. Czerwone zdarzało mi się nie siarkować miazgi.

[maciek19660714]

No dobrze, to zapytam inaczej.
Jeżeli można, w czerwonych podjąć ryzyko niesiarkowania, to w takim razie jakie wynikają z tego korzyści?

[kilis]

Ja nie znam korzyści. SO2 tak czy inaczej będzie w winie, czy go dodamy czy nie.

[kapitan]

Zawsze siarkuję. Czerwone do fermentacji, jasne już w trakcie miażdżenia. Utlenienie, bakterie, siarkowodór, fermentacja na dzikich drożdżach pomimo dodania MD, to tylko niektóre skutki braku siarkowania. Przy zdrowych owocach (a tylko tych używam) nie przekraczam 2g na 10 kg miazgi. Po fermentacji i obciągach po tej dawce siarki nie ma śladu w winie.

[Kuba.]

Kuba, postaraj się nie cytować bez potrzeby

A czy później (przed butelkowaniem) jeszcze siarkujesz w celu stabilizacji wina?

[kilis]

Wino ma mieć ogólnie pisząc 20-30mg/l wolnego SO2, już po skończeniu fermentacji.
(Zależy to od pH, im wyższe tym więcej)
Inaczej zacznie się szybko starzeć i utleniać. Sirakowanie na oko, bez pomiarów, prowadzi do tego, że mamy go albo za mało, albo zaczyna być on wyczuwalny w winie, co nie może mieć miejsca.
Jak ktoś sobie to skrupulatnie notuje, to może jakoś mu się uda wstrzelić, ale to trudne.