Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wyciskanie owoców
#1
Zastanawiam się, czy moje produkty można jeszcze nazwać nalewkami. Czemu? Generalnie wiadomo - zalewamy owoce alkoholem, po maceracji wyciągamy alkohol cukrem i łączymy nalewy. Ale co z owocami? Na forum wyczytałem:

Cytat:Po pierwsze - chcąc wyekstrahować (wyciągnąć) z np owoców substancje istotne a te są rozpuszczalne - część w wodzie, część w alkoholu - najpierw należy zalewać alkoholem !!! Nie ma składników rozpuszczalnych w.. cukrze ! Z doświadczenia wiem, że sensowne jest robienie dwóch nastawów. Podam na przykładzie derenia: I nastaw - na 1 kg owoców (żadnego nakłuwania !!! po cholerę uwalniać pektyny, które i tak potem trzeba odsączać) 1 l alkoholu 50% - min 4 tygodnie, zlać i zalać 1 l alkoholu 40% i znowu 4 tygodnie. Dopiero potem zasypać owoce cukrem ( bardziej w celu odzyskania alkoholu niż uzyskanie jakichś istotnych substancji. Zmieszać nalew I z II, dodawać stopniowo !!! syropu do uzyskania właściwego poziomu wytrawności. Słodkości zawsze można dodać ale nigdy ująć !. Tak uzyskana nalewka ma ok. 38-40% (część wody pochodzi z owoców).

Ok, zalewamy, zlewamy, zasypujemy, zlewamy... i mimo wyciągnięcia powiedzmy pół litra z kilograma owoców, z tychże można wycisnąć jeszcze drugie pół litra soku, który ma zarówno intensywny owocowy aromat i smak, jak i %.

Pierwsze nalewki w 2010r. robiłem zgodnie z wytycznymi, ale w zeszłym zacząłem korzystać z wyciskarki. IMHO produkty są bardziej aromatyczne, no i jest ich więcej (mimo że trudniej się je filtruje), aczkolwiek mają też mniejsze stężenie alkoholu.

Czy to wciąż nalewki? Czy prócz postępowania wbrew tradycyjnym metodom (tylko i wyłącznie ekstrakcja), ma to swoje inne wady? Nie jest to typowa wódka owocowa, bo prócz morsu ekstrakcja swoje już zrobiła.

Przykład:
1kg wydrylowanych wiśni zalałem 1200ml 70% spirytusu i macerowalem 2 miesiące. Zlałem ok. 1500ml nalewu i zasypałem owoce 500g cukru. Po 2 tygodniach zlałem 670ml syropu i wycisnąłem jeszcze 280ml soku. Razem wyszło ~2.5l przecudownej nalewki wiśniowej, w której mimo braku pestek jak najbardziej jest wyczuwalny charakterystyczny migdałowy posmak.

Inne przykłady, to 900ml soku wyciśniętego z 1.2kg pigwowca (na 4l gotowego wyrobu), czy 1100ml soku z aronii z 2.2kg aronii na 4.5l gotowej nalewki.

[edit]

Wyczytałem też w innym temacie:

Cytat:Jeśli będzie to sok ze słoika (domowej produkcji) to istnieje prawdopodobieństwo, że może nastąpić żelowanie soku czy ścięcie, galaretka. Niektóre owoce mają sporo pektyn i mimo, że owoc zalany spirytusem się nie ścina (przyszła nalewka) to już pozyskany sok z takiego owocu - np. sokowirówką lub sokownikiem - może się ściąć.
Przyczyną może być skoncentrowana ilość pektyn oraz cukru w soku i przede wszystkim stężenie spirytusu.
Do nalewów bezpośrednio na owoce nie powinno się stosować większego stężenia spirytusu niż 70%. Proces koagulacji pektyn w owocach zachodzi wolniej i nie jest zauważalny na zewnątrz.
W przypadku zalewania stężonych pektyn w sokach domowej roboty, spirytusem o wysokim % proces ten zachodzi gwałtownie i może ścinać sok do galarety włącznie. Może także wzrosnąć temperatura mieszaniny.
Wówczas dobrym rozwiązaniem jest dodawanie odpowiedniej ilości letniej, przegotowanej wody do czasu rozpuszczenia galarety lub przed połączeniem ze spirytusem rozwodnić sok.
Jednak w dalszym ciągu nie będzie to nalewka a wódka smakowa.
Póki co jeszcze żaden sok mi się nie "ściął" i nie miałem galaretki.
Odpowiedz
#2
Jak rozumiem NALAŁEŚ na owoce jakieś procenty to skąd takie wątpliwości? Na rozum biorąc; skoro zalałeś i stało z miesiąc to można przyjąć ze znacznym prawdopodobieństwem, że stężenie alkoholu w owocach i poza nimi jest jednakowe - owoce wypiły alkohol i oddały aromat, smak i zapach do roztworu. Istotą nalewek jest przecie wyciąganie z surowca ( bo mogą być i zioła) tego co doprawi wodny roztwór alkoholu przy pomocy tegoż alkoholu i nie ma większego znaczenia, czy zalewam alkoholem, czy zasypuję cukrem i zalewam alkoholem, czy też nie zalewam, a wyciągam przy pomocy par ( metoda tzw. wisielca). Ważne aby był surowiec ( susz lub świeży) i alkohol. Galaretkami nie warto się przejmować - "rasowy" nalewkarz wie, że oryginalne( pierwsze w średniowieczu) nalewki zalewane były alkoholem o mocy nie wyższej niż 60%. i dlatego "W przypadku zalewania stężonych pektyn w sokach domowej roboty, spirytusem o wysokim % proces ten zachodzi gwałtownie i może ścinać sok do galarety włącznie." Przy mojej przewrotnej metodzie - najpierw cukier - nie zdarzyło i się "zgalaretkowanie", a systematycznie próbuję robić coś pijalnego od 2006r zaś wcześniejsze incydenty miały miejsce w latach 70 ubiegłego wieku ( dobrze, że moja LP dziś wyjęła mnie z szafy, aby odkurzyć ...;) )
 Jeżeli twierdzisz że zrobienie czegoś jest niemożliwe, nie przeszkadzaj osobie która to właśnie robi !
    Wszystko co dobre jest nielegalne, niemoralne lub powoduje tycie.



Odpowiedz
#3
Trochę nie rozu miem przesłania, ale przypuszczam, że to, co dodaje (nalew połączony z syropem) do wyciśniętego soku, to ma już poniżej 40%.
Odpowiedz
#4
(10-02-2012, 12:56)Olleo napisał(a): Ok, zalewamy, zlewamy, zasypujemy, zlewamy...

.....Pierwsze nalewki w 2010r. robiłem zgodnie z wytycznymi, ale w zeszłym zacząłem korzystać z wyciskarki......

....Czy to wciąż nalewki? .

Tak, to własnie są nalewki.

Natomiast prasowanie, wyciskanie itd, itp, to są szczegóły technologiczne.

Np. - robiłem kiedyś nalewkę śliwkową, całkowicie bez dodatku cukru. Żeby odzyskać to co "wypiły" śliwki, przepuściłem je przez sokowirówkę i z tej mazi odzyskiwałem płyn.

Odpowiedz
#5
No to mnie uspokoiłeś. Nastawiłem jeszcze 2.5kg wiśni mrożonych. 3 miesiące się pomacerują, a ja w tym czasie przefiltruję 11 litrów pigwowcówki w tempie 1l/dobę :lol:
Odpowiedz
#6
Co tak wolno? Tylko 1l na dobę?
Odpowiedz
#7
No może z 1.5l. Wyciskarka daje dość dużo błonnika w soku, a i ja robie słodkie nalewki. Filtruję przez filtry do kawy i nie chce mi się zmieniać za każdym razem, jak spowalnia kapanie - można by to zoptymalizować do 2-2.5l/24h, gdyby częściej filtry zmieniać (ja zmieniam 2x dobę).

Przed i po filtrowaniu:
[Obrazek: %252Fmnt%252Fsdcard%252FDCIM%252FCamera%...E00012.jpg]
Odpowiedz
#8
Właśnie chciałbym powrócić do tego tematu. W większości przepisów nic nie pisze aby po zlaniu soku z cukrem jak się rozpuści pozostałe owoce wycisnąć. Przecież tam jest sporo płynu, który po wyciśnięciu rozrzedzi na stężenie alkoholu do jakiś 40-45% w zależności od owoców. Truskawki czy wiśnie mają dużo soku i wyjdzie tu mniej % ale zawsze więcej ilości nalewki. Toć to marnotrawstwo. Ja wyciskam ale czy to dobrze jest.....?
Odpowiedz
#9
To zależy od owoców, niektóre się przydają w niewycisniętej formie - pigwowca wrzucam do malaksera i mam świetny "środek" do ciast, zamiast jabłek do szarlotki dodaję.
Podobno świetne są wiśnie ponalewkowe w czekoladzie, ale ja zjadałem je same. ;)
I orzechy się do miodu wrzuca. Jak widać wszystko zależy od owocu. ;)
Wyciskać wszystko można, ale inna sprawa, że ciężej może się to klarować.
Odpowiedz
#10
To te wyciskanie ma wpływ bardziej na klarowność czy na procentowość nalewki? Toć po wyciśnięciu można uzyskać jeszcze dobrą butelkę dobroci.
Odpowiedz
#11
(10-07-2012, 10:01)markozalko napisał(a): Przecież tam jest sporo płynu, który po wyciśnięciu rozrzedzi na stężenie alkoholu do jakiś 40-45% w zależności od owoców. Truskawki czy wiśnie mają dużo soku i wyjdzie tu mniej % ale zawsze więcej ilości nalewki

Zgodnie z "prawem wyrównywana wszystkiego" :diabelek: układ dąży do równowagi - jeżeli owoce trzymasz odpowiednio długo zalane, to, co na zewnątrz owoców i to co wewnątrz, powinno być tym samym (oczywiście mowa o składnikach rozpuszczalnych w wodzie/alkoholu) Jednym słowem - będzie więcej, lecz nic (obiektywnie) dodatkowo rozrzedzone być nie powinno.
Smak co prawda czasem podpowiada co innego, ale "szkiełko i oko" bardziej tu do mnie przemawia.

Konkluzja: dusimy aby mieć więcej! Najlepsza jest prasa winiarska i przyzwoity worek filtracyjny.

Dobrym pomysłem jest też zestaw do gromadzenia pozostałości na cały sezon i przedsiębiorstwo odzyskujące koncentrat poprzez termozagęszczenie ... w jednym z państw UE, w któym ten proceder jest dozwolony :fajka:


edit: klarowność przychodzi z czasem.
Odpowiedz
#12
to się cieszę i więc będę dalej ciskał owoce. Dzięki i pozdrawiam
Odpowiedz
#13
Bardzo przydatna jest mała prasa:

   

...I suszone śliwki po prasowaniu.

    ,
Odpowiedz
#14
Nieźle odsączone te śliwki.



Skocz do: