Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wysokość wina pod korek
#1
Przepraszam za temat nie wiedziałem jak to nazwać, naczytałem się troche ostatnio i jak wiadomo w różnych źródłach podają, że wino po przelaniu powinno być pod sam korek aby było jak naj mniej powietrza, przyznam szczerze że w zeszłym roku nie zastosowałem się do tego i nic się nie stało, i tu moje pytanie: czy zawsze musi być pod korek, bo prawdę mówiąc nie mam mniejszej butli, co grozi jeżeli pozostawie wino w 3/4 wysokości butli?
Odpowiedz
#2
Grozi duzo, ale może tez nic sie nie stać - jest dużo "ale" w tej kwestii - zależy w jakiej fazie jest wino, jaką ma moc, ile cukru, z jakich owocow, ile kwasów, jak było robione, na ile zachowujesz higienę produkcji itp., itd.
D.
Odpowiedz
#3
Wino jest wiśniowe fermentowane z wiśniami w środku mocne ponad 14 %
Odpowiedz
#4
Jesli to dopiero pierwsze zlanie to nic nie bedzie.
Odpowiedz
#5
A czy po drugim lub trzecim zlaniu można tak trzymać czy lepiej nie ryzukować, przyznam, że wolałbym aby tak zostało bo jak wcześniej pisałem nie mam mniejszego "balonu"
Odpowiedz
#6
Hej ja trzymam wina w balonach niedopełnionych dodatkowo podpijam czasem tak, że balon w ciągu roku traci kilka litrów i jeszcze nigdy się nic nie stało. co nie znaczy oczywiście, ze sie stać nie może.
Z tym, że moje winka mają przeciętnie 18% bom niedoświadczony w sztuce robienia słabych win.
Odpowiedz
#7
Cytat:Wysłane przez neidi
Hej ja trzymam wina w balonach niedopełnionych dodatkowo podpijam czasem tak, że balon w ciągu roku traci kilka litrów i jeszcze nigdy się nic nie stało. co nie znaczy oczywiście, ze sie stać nie może.
Z tym, że moje winka mają przeciętnie 18% bom niedoświadczony w sztuce robienia słabych win.

u mnie to samo ale wina mam około 14% i też wszystko ok :)
Odpowiedz
#8
No to powinno być ok bo ja również robię mocne wina dzięki za podpowiedzi.
Odpowiedz
#9
witam, odświeżę stary temat.
Jak to jest z tym winem "pod korek".
Wino robię od 5 lat, nigdy się nie trzymałem tego, aby za każdym zlaniem było pod korek.
Dlaczego? Zawsze mam wykorzystane wszystkie butle, więc i wina rocznie robię +100l.
W życiu nie zauważyłem, żeby wino mi się popsuło.
Zanim zabutelkuje odlewane jest zwykle koło 5 razy, najpierw do wiaderka, mycie butla i spowrotem z wiaderka do butla. Nie zauważyłem żeby mi się utleniło.
Dodam, że piro nie stosowałem jak do tej pory.
I na czym polega to zepsucie gdy wino nie jest "pod korek" ?
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#10
Po prostu się utlenia. A to jest wada wina. Jeśli to samo wino miałbyś w dwóch naczyniach, zlał je na fermentację "cichą" - jedno pod korek, drugie np. 2/3 balonu - to stwierdziłbyś, że to 2 różne wina. A tak nie jest.
Odpowiedz
#11
Nie mogę czegoś tutaj zrozumieć, z początku gdy robiłem wino to miałem tylko 1 butel ( pewnie każdy tak zaczynał ) i w butlu 54l nastawiałem winogrona, po burzliwej fermentacji wylewałem wszystko z butla i odciskałem sok, który wlewałem do butla + dosładzanie, dawało mi to około połowę gąsiora płynów, po kolejnych 3 zlaniach miałem 1/3 butla, mimo to nigdy ja ani, nikt z moich znajomych nie powiedział, że wyszło mi wino gazowane. Po prostu nie czuć żadnego gazu, a w smaku jest pełne, i bardzo smaczne...
Raz piłem wino musujące, które nie wyszło znajomemu i było niesmaczne.

P.S Nie wyobrażam sobie ile trzeba mieć butli różnej wielkości, gdy robi się po kilka nastawów rocznie... poważnie przestrzegacie tych zasad?
Odpowiedz
#12
Nie trzeba dużo, ja mam 3x5, 2x10 i 2x20. Na początku tak jest że każdy robi w czym ma ale potem musi gdzieś przelać, i co? Wiesz że kwas z wina reaguje z różnymi tworzywami dlatego nie poleca się zbytnio w takich naczyniach przechowywać wina? A wino nie ma gazu bo całą przestrzeń w balonie nim wypełniło, jak otworzysz balon i wypuścisz CO2 to zaraz wino ciemnieje. Nie zwróciłeś na to uwagi? Robiłeś z jasnych winogron wino? A nie zdziwiło Cię, że sok jest jasny a wino ciemne, wręcz wpadające w brąz?

Pooglądaj co ludzie na forum robią, jakie są "kwiatki" np. z kiwi (podpowiadam kolor).
Odpowiedz
#13
Ciemny kolor wina mi w niczym nie przeszkadza, ważna dla mnie jest klarowność, czystość i smak. Z jasnych winogron nie robiłem, W 2008 roku robiłem z jabłek i to dość sporo, ponieważ miałem 120l wytłoczonego soku. Wtedy robiłem jeszcze na dzikich, wino mam do tej pory i ma bardzo ładny jasny kolor, oraz jest to najsmaczniejsze wino jakie do tej pory kosztowałem spośród moich wyrobów.

Wnioskuję, że gdy nie mam "pod korek" to :
- wino nie zmienia smaku ( nie robi się gazowane ) bo całą przestrzeń w balonie nim wypełnia
- zmienia kolor na ciemniejszy co akurat dla mnie nie jest żadną wadą, a wręcz zaletą. Lubię ciemniejszy kolor wina z ciemnych winogron. Jaśniejszy kolor może świadczyć o rozcieńczeniu ( np. zamiast cukier przy dosładzaniu rozpuszczać w winie, niektórzy rozpuszczają w wodzie. )
Odpowiedz
#14
Pierwszy z brzegu artykuł: http://winicjatywa.pl/2013/03/20/6-rzecz...-w-winach/ oraz http://czaswina.pl/artykul/utlenianie-oksydacja

Wino zmienia smak z czasem, układa się. Dostęp powietrza drastycznie przyspiesza ten proces oraz może spowodować dodatkowo psucie się wina, wszak w powietrzu są obecne różne drobnoustroje, bakterie itp. Gaz (CO2) produkowany jako produkt uboczny (dla nas) przez drożdże częściowo zabezpiecza wino przed utlenieniem, jest cięższy od tlenu więc znajduje się nad powierzchnią wina. Wystarczy kilka razy otworzyć balon, trochę "świeżego" powietrza i wino zaczyna dostawać więcej tlenu. Im więcej wolnej przestrzeni tym większy kontakt wina z powietrzem i tym szybsze procesy.
Odpowiedz
#15
Popek1990r - Wino gazowane, a wino utlenione to dwa odrębne zagadnienia.
Wino gazowane, to takie, które zawiera w sobie rozpuszczony gaz - CO2 (saturacja).
Natomiast wino utlenione, to wino w którym zaszły zmiany organoleptyczne pod wpływem
kontaktu z tlenem i są one nieodwracalne.
W skrócie mogę napisać, że tlen rozpuszcza się w winie (im wino zimniejsze, tym rozpuszczalność tlenu większa),
reaguje z polifenolami, w wyniku których powstają reaktywne formy tlenu (woda utleniona),
a ten z kolei reaguje z alkoholem, estrami, etc...
Wina utlenione tracą swój owoc i swieżość, powstaje gorzkawy posmak i stają się płaskie.
Wina białe ciemnieją (łatwiej to zauważyć),
natomiast wina czerwone są bardziej odporne na utlenienie, ponieważ mają więcej polifenoli
ale i u nich następuje zmiana barwy do brązowego włącznie.

Pozwolę sobie zauważyć, że to co dla jednych typów win będzie wadą,
dla innych jest wręcz zaletą.
Przykładami utlenionych win są malagi, madery, marsale, wina żółte (Jura), sherry
i pewnie inne, które w rozbiegu pominąłem.

Jakkolwiek by nie podejść do ww zagadnienia uważam,
że wino powinno być przechowywane pod korek chociażby
ze względu na eliminację ryzyka pojawienia się chorób.

(29-11-2013, 09:30)popek1990r napisał(a): Nie wyobrażam sobie ile trzeba mieć butli różnej wielkości, gdy robi się po kilka nastawów rocznie... poważnie przestrzegacie tych zasad?
Odpowiem za siebie - tak.

edit:
(29-11-2013, 10:45)bigmisiu napisał(a): Pierwszy z brzegu artykuł: http://winicjatywa.pl/2013/03/20/6-rzecz...-w-winach/
Bardzo dobry artykuł - a ja tu dziergam o utlenieniu na piechotę...
Odpowiedz
#16
Zwłaszcza że sprawdziłem kim jest autor. Będę go cytować zamiast zużywać klawiaturę:D
Odpowiedz
#17
(29-11-2013, 09:30)popek1990r napisał(a): P.S Nie wyobrażam sobie ile trzeba mieć butli różnej wielkości, gdy robi się po kilka nastawów rocznie... poważnie przestrzegacie tych zasad?
Ja też jak najbardziej zawsze trzymam wino w balonach pod korek.
Planując litraż nastawu biorę pod uwagę w co zleję młode wino po fermentacji + 10-20% na tzw. dolewki. Np 13l nastawu, po fermentacji zostaje 12l, więc 10l do balonu pod korek, a reszta do szklanej butelki 1,5/1/0,7/0,5/0,2 litra w zależności od potrzeby. Taki litr, dwa litry wina na dolewki w zupełności wystarcza na 3-5 obciągów, które robię w ciągu 9-13 miesięcy. Przez ten czas bez problemu mogę mieć cały czas wino zalane do pełna:D

O utlenianiu już dużo napisali @inblue i @bigmusiu, a ja żeby zobrazować Ci ten proces proponuje wlać wino np. do butelek po wódce, jedną pełną, drugą do połowy, zobaczysz jaka będzie różnica. Ja kiedy tak zrobiłem - w sumie przez przypadek - i byłem w szoku. Jedno kolor słomkowy, w drugim "herbata". W smaku też duża różnica, to utlenione było bardziej ostre, kwasowość bardziej wyczuwalna, nieprzyjemne, mniej owocowe zarówno w smaku i zapachu, nie polecam:D
Odpowiedz
#18
Czyli wychodzi na to,że jeśli mam w butli 40 litrowej 37 litrów wina- w moim przypadku głogowego-to smak i kolor tego wina będzie inny jak u osoby mającej wino wlane pod korek?:mad:
Odpowiedz
#19
Jeśli z tej samej partii rozlałeś do dwóch butli to tak. Inaczej porównanie jest nie miarodajne. Bez przesady poza tym, 37 w 40 to i tak nieźle, gorzej jakby to było 30/40 lub 20/40. Ważne aby nie stwarzać okazji do zbytniego dostępu świeżego powietrza.
Odpowiedz
#20
Witam, zamiast odpowiadać na ten post postanowiłem postudiować. Studiowałem do dziś, wiele zrozumiałem jednak nie wszystko.

Że wino ma być zawsze pod korek to już wiem, wiem też jakie są konsekwencje, gdy wino nie jest lane pod korek nie wiem jednak jak sobie radzicie z tym, aby wino miało jak najmniejszy dostęp do powietrza.

Gdy wino jest odciśnięte z soku trafia do butla ( powiedzmy, że pod korek ) po pierwszym zlaniu ubywa kilka litrów, i już nie jest pod korek. Produkowanych butli nie ma aż tak dużo, aby co kilka litrów lać w osobne ( różnica litrażowa, 54l, 34l 25l )
Przykład : mamy 54l pod korek, po pierwszym zlaniu znad osadu mamy 48l, pod korek brakuje, i nie mamy z czego dolać, kolejne odlanie i kolejne kilka litrów strat, i wtedy już brakuje około 10l, na butel 34l jest zbyt dużo bo aż 10l zostaje. Więc trzeba 1x34 + 1x10 . Po zlaniach znad osadu znów się nie kalkuluje...

Drugą sprawą jest burzliwa fermentacja, tutaj zwykle owoce z cukrem daję do beczki, gdy burzliwa fermentacja ustaje, to sok zlewam do wiaderka, a owoce wyciskam przez płótno lniane co zajmuje mi średnio kilkadziesiąt minut. Trudno też odgadnąć ile litrów soku wyjdzie po odciśnięciu, skoro w beczcie nie ma miarki, do tego odpada owoc, beczka nie jest pełna, itp....
Można oczywiście po wyciśnięciu zmierzyć ilość litrów, ale jaka jest szansa że trafimy w butle które mamy ? Myślę, że kiepska...
No i pytanie, czy to duży błąd, że sok jest oddzielany od owoców dopiero po burzliwej fermentacji i czy to wszystko się wtedy bardzo utlenia ? Robię tak od 5 lat, i zawsze wino wszystkim bardzo smakuje!

Nie mam wyciskarki i za każdym razem owoce traktuje płótnem, zaraz po burzliwej fermentacj. Z dziada-pradziada starsi ludzie robili zawsze tak jak robię to ja, pijałem te wina, i zawsze były na wysokim poziomie jak dla mnie i dla innych smakoszy. Znam dużo ludzi, którzy zajmują się wytwarzaniem wina, nie wiedzą jednak , że są takie fora jak te, opowiedziałem im o utlenianiu. Mają mieszane uczucia, ponieważ zwykle nie mają pod korek, wina produkuje kilku znajomych od lat i wszystkie są O.K! Piłem też octy czy wina utlenione(co dla mnie znaczy gazowane), ale tego nikt się nie wstydził, i od razu mówili, że wino ma wady, dlatego więc wiem, co oznacza wino z wadami, ponieważ piłem wina z wadami i bez.

Ciekawy temat, napewno większość początkujących robi ten sam błąd co ja, chciałbym jednak, żeby stary temat się rozwinął, były w nim same konkrety, i żeby początkujący winiarze, mieli zrozumiałe info "jak na tacy".

Odpowiedz
#21
Kolego, napisali Ci wyżej, że utlenione i nagazowane to NiE to samo! Jeśli dla Ciebie to to samo, to dwója, całe te Twoje studia nic nie warte. W ogóle koniec tematu bo szkoda klawiatury strzępić, przynajmniej dopóki nie zrozumiesz o co pytasz.
Gaz w winie to NIE wada. To po prostu taki typ trunku.
Odpowiedz
#22
Panowie spokój, po co nerwy. Gaz to produkt uboczny pracy drożdży, odsyłam do wikipedii.

Co do pytania o balony, radzimy sobie dwojako.
1) W wielu przepisach podana jest orientacyjna miara na litraż końcowy. Od doświadczenia zależy wydajność poniekąd. Albo powiększasz wino o 10-20% na burzliwą i na cichą akurat masz wino pod korek (są takie surowce), albo szukasz mniejszego balonu, bo wiesz że w efekcie z 10L dostaniesz 8L. Ja często miazgę owocową fermentuję w wiadrze po masie cukierniczej/miodzie (wiadro zamknięte ale nie za szczelnie). Potem oddzielam i widzę, że mam X płynu i wlewam do pasującego balona.

Fakt po obciągach ubywa. Jeśli wina jest więcej i zostaje 1,2 lub więcej litrów, to do balona leję pod korek, a pozostałość do małej butelki np. po wódce, gąsiorka 3L. Butelki nie dokręcam szczelnie aby nie powstał granat, potem dolewam po obciągu.

2) Nie lejemy pod korek, na cichą siarkujemy. Opóźniamy niejako proces utleniania, nie zatrzymujemy. O tym było wyżej w artykułach.
Odpowiedz
#23
popek1990r - Napiszę Ci jak robię to ja, a jest dokładnie tak jak piszesz.
Idąc Twoim przykładem - po pierwszym zlaniu z 54 dm3 zostaje 48dm3
to rozlewam to tak: 34dm3 + 10 dm3 + reszta do damy (bieżące spasanie i inne eksperymenty)
kolejne zlanie - powiedzmy, że mam 32 dm3 z 35-tki i 9dm3 z 10-tki - czyli razem 41 dm3
no to rozlewam 35 dm3 + 5 dm3 + reszta na bieżące spasanie i inne eksperymenty.

Problemem nie jest więc uzupełnianie "jednego butla" wiecznie pod korek,
lecz umiejętne manewrowanie tym co się zleje.
Nigdy nie zlewam częściej niż co 6-12 miesięcy - bo i po co ?.
Opcja podpijania też odpada,
wszak jest poprawka na spasanie i inne eksperymenty (kupaże, etc.)
i wilk syty i dymiony pełne.
Jeśli faktycznie brakuje mi ciut, a nie mam opcji manewru, to uzupełniam miodem pitnym.
Mam taki czwórniak "ostatniego ratunku" - całkiem nieźle się w tej roli sprawdza.

Zapomniałeś jeszcze dodać, że dymiony są dostępne również w mniejszych wariantach,
a więc oprócz 54dm3, 34 dm3, 25dm3 są również:
20 dm3, 15 dm3, 10 dm3, 5dm3, 3 dm3
a to już daje naprawdę duże możliwości.

Druga sprawa, to fermentacja z owocami w miazdze - są owoce (jak DR),
które tego wymagają, inne - np. agrest wręcz nie cierpią;
zatem długość fermentacji w miazdze zależy od samego charakteru owocu - wiśnia ok. 5 dni.
Po tym czasie również wyciskam przez bawełnianą ścierkę - nie mam prasy,
dodaję wodę wraz z cukrem i dalej fermentuję już normalnie.
Wyciskanie na tym etapie fermentującego moszczu nie powoduje jego utlenienia,
a ponadto stymuluje się drożdże do większej odporności na etanol.
Jeśli chodzi o uzysk soku, to można go wstępnie oszacować - nie sprawia to żadnej trudności np.
z 1 kg wiśni uzyska się 0,5 dm3 soku co da mi docelowo ok. 1 dm3 wina,
więc zaplanowanie objętości wina do wielkości dymionu również nie stwarza problemu -
na 34 dm3 dymion potrzeba więc około 34 kg wiśni.

Jeśli jesteś pewien, że wina, które robisz są bardzo smaczne - prześlij je na konkurs np. ŁKW,
lub zabierz na jakiś zlot.
Potwierdzą wysoką jakość produkowanych przez Ciebie win,
lub wskażą miejsca nad którymi będziesz musiał popracować.
Odpowiedz
#24
Jest jeszcze awaryjna opcja wypełnienia CO2 - na pewno lepsze niż zostawienie dużej poduchy powietrza.
Po za tym jak koledzy proponują jest multum baniaczków, nie tylko te 3 co wymieniłeś. Damy 3l i 5l bardzo ratują w takich sytuacjach.


Opcja dla dużych kombinatorów:
Przy pewnych winach (z dodatkiem wody) można wody nie dodać całej na początku, tylko później kroczkami w miarę ubywania przy ściąganiu - ale uwaga, to strasznie komplikuje projektowanie wina a co za tym idzie obliczenia (choćby alko), no i jednak wpływa na smak.



Skocz do: