Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wysowska basturma i schabik
#1
Kochani! Nie mogąc się odpędzić od wpływających wniosków o przepis ( :rotfl: ) podaję moją modyfikację basturmy:
1kg ligawy
100g kozieradki mielonej
ok. 30g kminu rzymskiego
30g papryki słodkiej
30g papryki ostrej
dla kopa dodałem 2szt. bird's eye chilli własnego chowu
paczka pieprzu czarnego
5 ząbków czosnku
sól - nie pamiętam, ile, ale duuużo

Ligawę myjemy, suszymy i nacieramy solą. Wrzucamy do naczynia, przykrywamy ją czymś CIĘŻKIM (ja wziąłem pyrexa w kształcie keksa, na ligawę położyłem ściereczkę jednorazową (chyba włóknina) i przywaliłem klinkierówką pełną). Ten ciężar ma za zadanie wyciskanie soków z mięsa. Co 12h odlewamy płyn i przewracamy w naczyniu. Po ok. 5 dniach (cały czas pod ciężarem) robimy marynatę (?). Mieloną kozieradkę zalewamy ciepłą wodą. Po spęcznieniu pewnie trzeba będzie dolać nieco wody, ale ogólnie rezultat ma mieć gęstawą konsystencję. Czosnek wyciskamy, mieszamy wszystkie przyprawy razem, a potem hop do kozieradki. Znowu mieszamy. Następnie dokładnie obtaczamy ligawę i trzymamy dobę w lodówce. Wyjmujemy i obcieramy nadmiar marynaty, wiążemy sznurkiem i wypad do chłodnej piwnicy w przeciąg. U mnie szczęśliwie przeciąg jest tworzony przez wentylator tłoczący powietrze do piwnicy dla ogólnej wentylacji. Zdaje to egzamin, gdyż nawet muszka smakoszka nie usiądzie, bo ją zdmuchnie. O pleśni nie wspomnę. To, co jedliście miało 3 i pół tygodnia.
Po powrocie z Wysowej nastawiłem kolejną basturmę, lecz tym razem trzymałem ją w marynacie w lodówce tydzień. Jest to o tyle ciekawsze, że smaczki przejdą do środka głębiej. Można wówczas zdjąć większość marynaty przed powieszeniem i nie ma obaw, że przy wysychającym mięsie marynata będzie odstawała i finalnie kruszyła się. (W pierwszej wersji niestety tak było). Co więcej, marynata NIE JEST JEDNORAZOWA. Można ją trzymać w lodówce kilka miesięcy, dla następnej ligawy.


Schabik
1kg schabu, bez błon, warkoczy i innych zbytków
3 GŁÓWKI czosnku
sól na oko, ale niemało
pieprz - 2 paczki
przecisnąć, zmielić, zmieszać, namaścić, obwiązać ciasno ściereczką, ściereczkę jeszcze ciaśniej sznurkiem i powiesić nad kuchnią. Nie wysilać się z podgrzewaniem, gotować normalnie. Schabik teoretycznie można jeść po 4, 5 dniach, najlepszy po 7, 8, w Wysowej miał 3 i pół tygodnia i był przesuszony. Acha, nie przejmować się, w chałupie wali czosnkiem niemożebnie.


A dziś wędzę rozmaitości. Od 9 rano w 40 stopniach, od 14.30 w 60+. :jedzenie:

Następne w kolejce - http://www.antoniotahhan.com/2010/12/21/...m-scratch/
Odpowiedz
#2
Hura, hura, hura!!!
Ctrl-c - ctrl-v wykonane. Kopia na HDD wewnętrznym, zewnętrznym i papierze - nikt mi tego nie zabierze :)

Dzięki. Basturmę jadałem wielokrotnie w oryginalnym wykonaniu ormiańskim. Ta Twoja, Andrzej, plasuje się w górnych strefach.
Odpowiedz
#3
Dziękuję za uznanie :pijemy:
Odpowiedz
#4
(29-09-2014, 21:24)GENERAL AIDID napisał(a): Dziękuję za uznanie :pijemy:
Nic nie poradzę, prawda bywa przykra :D
Odpowiedz
#5
Dzięki Generale!!! :)
Już jutro biegnę po ligawę!!!
Odpowiedz
#6
Ja także dziękuję za przepis. Czekałem na niego.
Mam przy okazji pierwsze pytanie.
Czy te pierwsze 5 dni pod ciężarem klinkierówki ma być w lodówce czy w temp. pokojowej lub piwnicznej?
Odpowiedz
#7
W lodówce.
Odpowiedz
#8
(29-09-2014, 17:27)GENERAL AIDID napisał(a): ... podaję moją modyfikację basturmy:
...
sól - nie pamiętam, ile, ale duuużo

Schabik
...
sól na oko, ale niemało
tej soli niemało/dużo to tak około ile 1 kg czy garść?
Odpowiedz
#9
Bardziej garść, góra dwie, ale nie więcej niż trzy :)

Rozwinięcie tematu mamy tutaj
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/946-...a-by-andy/
Odpowiedz
#10
Garść. Kiedyś ślepo posłuchałem jakiegoś przepisu na schab - coś blisko kilograma na 2 kilo mięsa i później próbowałem ratować mocząc w winie przez miesiąc, żeby wyciągnęło sól. Ani wina, ani mięsa :mad:.

ZARAZ!!! STOP!!! Zapomniałem dopisać, że po kąpieli solnej, a przed kąpielą marynatową ligawę umyłem i wytarłem. :sloik:
Odpowiedz
#11
(30-09-2014, 10:02)GENERAL AIDID napisał(a): ZARAZ!!! STOP!!! Zapomniałem dopisać, że po kąpieli solnej, a przed kąpielą marynatową ligawę umyłem i wytarłem. :sloik:

Generale oficerom nie przystaje :D
Odpowiedz
#12
Od dziś w marynacie leży sobie w lodówce kolejna wersja basturny.
Spostrzeżenia co do przepisu Generała z pierwszego postu, to ilość marynaty powstała po zmieszaniu i spęcznieniu kozieradki wystarczy z pewnością na potrójna ilość mięsa, a mnie nie udało się przetrzymać marynaty dłuższy okres czasu w lodówce- spleśniała.

Tym razem nie ligawa a ładny kawał udźca będzie się suszył. :)
Odpowiedz
#13
Paweł, słuszna uwaga. Marynatę lepiej przygotowywać w takiej ilości aby ją zużyć do jednego kawałka mięcha. Nawet zamrożona, po rozmrożeniu ma gorszą jakość i aromat. Też początkowo zrobiłem z takiej ilości i musiałem zamrozić nadmiar na trzy ligawy jeszcze (takie po około kilogram). Wystarczy te proporcje podzielić na trzy. Jeśli będzie nadmiar, nie szkoda będzie po prostu wyrzucić. :) Basturma jest zarąbista. Robiłem też podobnie Bresaolę ale moczoną w winie czerwonym wytrawnym, po utracie około 40% wagi jest gotowa do konsumpcji. Też niebo w gębie ale musi być cienko krojona jak na Carpaccio :) .
Odpowiedz
#14
Może podasz Rysiu wg jakiego przepisu robiłeś ten przysmak, chętnie wszyscy poznamy i jak to wyszło twoim zdaniem. Ale to pewnie już w innym wątku. A nie odbiegając od tematu basturmy, jak widać nie tylko ja mam wrażenie, że marynaty wystarczy na trzy porcje. Więc uwzględnijcie to w swoich wersjach basturmy.



Skocz do: