Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
kapusta kiszona
#1
Czy kapustę kiszoną (białą) można zrobić w naczyniu fermentacyjnym ( po serku z piekarni).Pytanie to zadaję z tej przyczyny że mam wolne wiaderka.
Słyszałem że podobno tak mozna...
Mam również pytanie czy można do tego celu użyć normalnej kapusty ze sklepu?
- podobno zdarzały sie ostatnio przypadki popsucia wsadu
w beczce
Ale chciałbym sie zapoznać z opiniami praktyków w tej dziedzinie:uczen:
Pozdrawiam Alex

P.S.
pamiętam jeszcze z dziecinstwa jaka to przyjemnośc ,,deptania" kapusty nogami w beczce:diabelek:
Odpowiedz
#2
Możesz. Wskazane jest użyciu dodatkowo worka foliowego. Możliwie grubego. Soli 2kg/100kg kapuchy. Trochę marchewki (dla oka, ale za dużo robi gorycz) + nieco kminku nie od rzeczy...

Przez dobry tydzień (nawet 9-10 dni) trzymać w nieprzesadnym cieple, "przebić" kijkiem i potem już do chłodu. Mały mróz nie szkodzi.
Odpowiedz
#3
Wsad robi się w ten sposób, że do pustej beczki plastikowej (drewnianej też, ale to już historia) wkłada sie nieco od beczki obszerniejszy worek plastikowy. W moim wypadku jest to zazwyczaj worek, w którym kupuje poszatkowaną kapustę. W tym momencie kapusta i (poszatkowana) marchewka są niejako luzem. Wkładam warstwami kapustę + marchewkę posypuje solą i lekuchno kminkiem. Taką warstwę ugniatam pięścią. Ja nie robię ogromnych zapasów (zwykel 25kg), stąd nie ma co mówić o bosych nogach etc. Ugniatana warstwa daje sok i robię następną warstwę, ugniata i ... do ostatnie warstwy, która juz zazwyczaj pływa w soku. Worek foliowy zawiązuję i przygniatam czymś ciężkim, ale czystym, bo ten ciężar jest już w soku.
Worek foliowy poźniej zapobiega zakażaniu ukiszonej kapusty pleśniami etc. No gdyby worka nie było, wówczas należałoby mieć jakiś drewniany/plastikowy dekiel, ale sok i tak pokrywałby się pleśniami. A tak, rozwija sie rękaw i sięgamy do ślicznej, czystej kapustki.
Odpowiedz
#4
A do beczki kamiennej też wkładać worek? I jeszcze :
w przepisach jest podane, że po ukiszeniu, kapustę przekłada się do słoików... Przekładać czy nie?

B
Odpowiedz
#5
Do beczki kamienne także, bo idzie o to, by jak najszczelnie zamknięta była kapucha. A zawsze nad kapustą jest sok. I ten sok jest siedliskiem różności. W momencie, kiedy z tego soku/siedliska wyjmiesz zawiązany koniec worka to do czystej kapusty dostaniesz się dopiero po odwiązaniu supełka, kiedy w tym czasie sok spłynie po zewnętrzu folii. Z tego soku, który będzie na zewnątrz foli możliwość dyfundowania szkodliwych drobnoustrojów do środka są b. male i sie nie liczą.

W wypadku niestosowania folii jest bardzo trudno nie dopuścić do kontaktu soku nad kapustą z powietrzem, co zawsze owocuje jakimis pleśniatymi historiami.

Słoiki są dobre, nawet można lekko popasteryzować. Tyle tylko, że jak się ma chłodne miejsce w domu to wygodniej i fajniej jest mieć beczuszkę z kapaustą; choćby ta beczuszka była PCW, PP lub była "tylko" kamionkowa.
Odpowiedz
#6
Cytat:Wysłane przez Witek
Do beczki kamienne także, bo idzie o to, by jak najszczelnie zamknięta była kapucha. A zawsze nad kapustą jest sok. I ten sok jest siedliskiem różności. W momencie, kiedy z tego soku/siedliska wyjmiesz zawiązany koniec worka to do czystej kapusty dostaniesz się dopiero po odwiązaniu supełka, kiedy w tym czasie sok spłynie po zewnętrzu folii. Z tego soku, który będzie na zewnątrz foli możliwość dyfundowania szkodliwych drobnoustrojów do środka są b. male i sie nie liczą.

W wypadku niestosowania folii jest bardzo trudno nie dopuścić do kontaktu soku nad kapustą z powietrzem, co zawsze owocuje jakimis pleśniatymi historiami.

Słoiki są dobre, nawet można lekko popasteryzować. Tyle tylko, że jak się ma chłodne miejsce w domu to wygodniej i fajniej jest mieć beczuszkę z kapaustą; choćby ta beczuszka była PCW, PP lub była "tylko" kamionkowa.
Dziękuję za obszerne wyjaśnienia.
Pamiętam jeszcze co nieco z kiszenia kapusty i myślę że mi sie to uda...:)
Do składu mieszanki dodałbym jeszcze jabłka o smaku winnym ( lub kwaśne). Znacznie poprawia to smak. Szczególnie płynu który robi się przy okazji robienia kapusty (kwaska ,kwaśnica itp).:slinka:
Sprawa pleśnienia jest mi znana.Lecz u nas sie zawsze stosowało drewnianną pokrywę + dociśnięcie kamieniem.
Z zewnatrz opatulało się to jeszcze ręcznikami itp.
Ważne też było żeby ,,sprzęt" przed zadaniem wsadu dokładnie umyć i wyparzyć!
- moi dziadkowie bardzo dbali również by taka beczułka z kapustą stała w dobrze zaciemnionym miejscu.
W sprawie dawania worka foliowego do środka ,mam pewne opory....:niewiem:
Ale wydaje się że Witek kisił kapustę nie jeden raz.
Więc przyjmuję to jako dogmat i nie dyskutuję.

Zaś w sprawie deptania opinie są podzielone:diabelek:
Odpowiedz
#7
Co do deptania zdania mogą być podzielone, ale worek PE jest naprawdę pewnego rodzaju rewolucją na rzecz higieny późniejszego przechowywania. O jabłuszkach jedynie słyszałem, że daje się je całe po prostu do kapuchy. No chyba po jej zgnieceniu, żeby ich nie uszkodzić. Ponoc to one są rewelacją. Ale może i kapusta/sok.
---
edit
---
Ja sam, z uwagi na to, że w Polsce nie ma jeszcze ekologicznych środków ochrony kapusty (Włosi mają!), a kapusta jest zlewana pestycydami poszedłem dalej w poszukiwaniach i kwaszę czarną rzepę (rzodkiew, nigdy nie wiem jak to jest naprawdę), która żadnej ochrony na robale nie wymaga. Kisi się bardzo łatwo i daje potrawę dośc podobną do bigosu. Jak dłużej pogotować i ulegnie ona mocnemu już zmiękczeniu - bigosik ekolo jest niemal jak kapuściany.
Odpowiedz
#8
Cytat:Wysłane przez Witek
Co do deptania zdania mogą być podzielone, ale worek PE jest naprawdę pewnego rodzaju rewolucją na rzecz higieny późniejszego przechowywania. O jabłuszkach jedynie słyszałem, że daje się je całe po prostu do kapuchy. No chyba po jej zgnieceniu, żeby ich nie uszkodzić. Ponoc to one są rewelacją. Ale może i kapusta/sok.

U nas się trochę szatkowało i mieszało do środka.
- a na górę ze skórką pokrojone w plasterki.
Lecz nie dawało sie tego zbyt dużo ( kilka jabłek na beczkę 100kg?- juz nie pamietam).
To z całymi jabłkami to może byc ciekawe , ale nigdy sie z tym nie spotkałem.
Odpowiedz
#9
Właśnie przebiłem kapustkę. Ja nieco odgazuje - pójdzie precz z kuchni na ganek. Organoleptyzacja po raz kolejny potwierdza słuszność ilości soli 2kg soli/100kg kapuchy.
Nawiasem mówiąc, spytałem kiedyś masarza-profesjonalistę, jak solić mięso na kiełbasę. I co powiedział? No, Panie! tak jak kapustę do kwaszenia, 2kg soli na "metr".
Odpowiedz
#10
Z młodości w Małopolsce spędzonej pamiętam, że nie tylko jabłka dodawano ( najpóźniejsze i w całości, ale nie więcej niż 1/10 objętości - po wyjęciu wspaniały dodatek do delikatnych mięs), ale i główki kapusty zbyt małe by je szatkować ( przecięte na połówki lub ćwiartki), jak również całe marchewki ( dziś daje się szatkowane), ale w małej ilości.
Z pleśnią problemów nie było, bo to co na przechowanie szło do stawu, gdzie już kiszone ogórki czekały. A z wyciąganiem przeręblem zabawę miała cała rodzina.

Podobnym nieco delikatesem jest koreańskie kimczi, jeszcze zdrowsze i "aromatyczniejsze". Robione jest z kapusty pekińskiej i/lub rzepy i/lub ogórków, krótko kiszonych z czosnkiem, imbirem, ostrą papryką. Jedni tego nie znoszą, inni ubóstwiają - na pewno wzmacnia organizm.

Wrotycz działa nie tylko na stonkę, ale jeśli się rozlezie - jest utrapieniem prawie jak perz.

Pozdrawiam
Odpowiedz
#11
Cytat:Wysłane przez Luigi

"Bielinka kapustnika na warzywach kapustnych odstrasza zapach rosnących w sąsiedztwie pomidorów,

Nalew (jak inaczej nazwać zalane wodą liście/pędy pomidorów uzyskane przy okazji trzebienia pasierbów vel wilków?) na zielonych częściach pomidorów daje dobre rezultaty w stosunku do sporej ilości owadów, co sam kiedyś sprawdziłem przy uprawie winorośli. Ciecz jest na tyle śmierdząca, że wiele pasożytów pzrenosi się w inne miejsca.
Odpowiedz
#12
Cytat:Wysłane przez fajermajster
Z młodości w Małopolsce spędzonej pamiętam, że nie tylko jabłka dodawano (...) ale i główki kapusty
Pozdrawiam

Z liści kapusty zakiszonej w całości robiło sie gołąbki z farszem z surowych tartych ziemniaków. Rewelacja!
Odpowiedz
#13
Kurka, ja tyle wyrabiam kapusty kwaszonej, że całych łbów kapuścianych w moim pojemniku zmieściłoby sie może dwa i to pod warunkiem, że przeciętnej wielkości. Jest to również przyczynek do dyskusji na temat deptania kapuchy ;) No chyba, że daptać mocno nieletnimi.
Odpowiedz
#14
Deptanie kapusty to jeden z koszmarów dzieciństwa:D. Ojciec mnie zwykle zaganiał a to cały dzień z życia takie pocięcie, podeptanie. Dobrze ze teraz już jestem zbyt letni do deptania zimnej kapusty:D
Odpowiedz
#15
Cytat:Wysłane przez fajermajster
koreańskie kimczi, jeszcze zdrowsze i "aromatyczniejsze". Robione jest z kapusty pekińskiej i/lub rzepy i/lub ogórków, krótko kiszonych z czosnkiem, imbirem, ostrą papryką. Jedni tego nie znoszą, inni ubóstwiają

Smród kiszonej rzepy zniesę, natomiast jeśli ma być imbir - tfu, już nie lubię ;)
Odpowiedz
#16
Cytat:Wysłane przez Witek
Cytat:Wysłane przez fajermajster
koreańskie kimczi, jeszcze zdrowsze i "aromatyczniejsze". Robione jest z kapusty pekińskiej i/lub rzepy i/lub ogórków, krótko kiszonych z czosnkiem, imbirem, ostrą papryką. Jedni tego nie znoszą, inni ubóstwiają

Smród kiszonej rzepy zniesę, natomiast jeśli ma być imbir - tfu, już nie lubię ;)
Dla koloru - dodajcie Czarnego Bzu..:diabelek:
A co szkodzi spróbować..? wyjdzie czerwona? - nie, fioletowa, czy niebieska..:diabelek:
Pozdrawiam
Odpowiedz
#17
Cytat: wyjdzie czerwona? - nie, fioletowa, czy niebieska..

Najtrafniej chyba to określają Hanysy: "modro kapusta".
Przykład przebarwienia, z tym że jest to raczej marynata, ale akurat o tej porze roku robiona:
Ileś tam BIAŁEJ kapusty + 1/2 cebuli + 1/4 buraków czerwonych.
Kapustę i cebule poszatkować, mocno osolić, odstawić na 12 - 24 godziny kilka razy mieszając. Buraki ugotować, skroić ( w słupki albo na tarce). Osączoną z soku kapustę z cebulą połączyć z burakami, zapakować do słoja, podlać 1-2 łyżkami octu, ew przyprawy, pasteryzować. Kapusta ma kolor sparzonej kapusty czerwonej.
W kapuście są bodajże antocyjany jak i w cz. bzie, w buraku betaina, ale efekt wizualny prawie ten sam.

Co do kimczi... nie wszystkie składniki występują zawsze na raz ( prócz czosnku i papryki/chili), ale zawsze jest to pstrokacizna kolorów jej składników i zawsze "waniajet". Barwionej nie spotkałem.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#18
Cytat:Wysłane przez fajermajster
Co do kimczi... nie wszystkie składniki występują zawsze na raz ( prócz czosnku i papryki/chili), ale zawsze jest to pstrokacizna kolorów jej składników i zawsze "waniajet". Barwionej nie spotkałem.
Pozdrawiam.

Przedstawia się to - generalnie - bardzo zachęcająco. Byłbym szczerze wdzięczny za dokładny opis wykonywania takich jak ta kiszonek (kwaszonek?), w których poszczególne składniki są kwaszone w innym czasie od pozostałych. Tak zrozumiałem w odniesieniu na przykład do czosnku. Moje doświadczenia wskazują na przykład na to, że cebula winna być krótko kiszona. No ale co później, zapytałby ktoś? Ano pasteryzować. Bardzo cacana w ten sposób wychodzi na przykład fasolka szparagowa, której za diabła nie idzie zblanszować i pasteryzować, bo i tak z reguły się odemknie. A jak ukisić to daje się pasteryzować! U mnie słoiki pasteryzowanej stały w piwnicy przez 11 m-cy i uszczerbek poniosły jedynie skutkiem - zfutrowania :)
Odpowiedz
#19
Dla pewności - z burakami to nie kimczi, tylko śląska "modro kapusta", marynata.

Oddzielony jestem dziś od swej biblioteki, więc odpowiem z pamięci.
Jest taka różnorodność przepisów na kimczi, że trudno coś nowego wymyślić.
Ogólnie jest to szybka kiszonka, pikantna w smaku. Zawsze z czosnkiem,
przeważnie z chili lub ostrą papryką, ale może być zamiast chili chrzan ( wasabi).
Jeśli ma ponad tydzień, to już się starzeje. Dobrze się kwasi pod naciskiem ( prasowane).
Dodaje się do w/w bazowych składników różności - marchew, pora, śliwki ( kwaśne i twarde,
powiedzmy ledwo dojrzała węgierka) i grom wie co jeszcze. Pewnie i z burakami można by spróbować.
Przy rozdrabnianiu zauważyłem zasadę, że im bardziej składnik miękki, tym większe kawałki
( główka pekińskiej na 8-16 części, śliwka na pół)
Ja czosnek rozgniatałem z chili i solą w moździerzu, ale spotkałem też całe ząbki.
Odrobina cukru nie zawadzi.
Proponuję nie za dużo na początek, bo to nie w każdy gust trafia.
Jak temat nie uśnie, poszukam oryginalnych przepisów.

Pozdrawiam.
Odpowiedz
#20
Cytat:Wysłane przez fajermajster

Proponuję nie za dużo na początek, bo to nie w każdy gust trafia.
Jak temat nie uśnie, poszukam oryginalnych przepisów.

Pozdrawiam.

Nie uschnie, nie ma obawy. Na pewno wiele osób czeka na takie przepisy/opisy.
Pies jest pogrzebany w szczegółach. Ten tydzień, o którym wspominasz ma pewne przełożenie nawet na kapustę kiszoną. Ja tegoroczną ukiszałem we względnie ciepłej kuchni (bardziej względnie, niźli ciepłej...) równo tydzień. I wyszła cacana. Rok temu było to 10 dni i wówczas była juz nieco przekwaszona.

Buraki. Kilka razy kwasiłem je samodzielnie i za każdym razem nie byłem zachwycony. Mimo, że mają cukru sporo i chyba fermentacja mlekowa powinna iść szybko - w moim wypadku na to nie wygladało - cały czas buraki były twarde i malo kwaśne. Kwasiłem plasterki. Może trzeba pokombinować z drobniejszymi formami? W każdym razie w wypadku dodawania buraków do kompozycji kiszonkowych warto mieć na względzie ich opór w materi kiszenia. Stąd powinno się je chyba dawać jako cienkie plasterki lub paseczki/wiórki. Niemniej barwnika dadzą sporo!
Odpowiedz
#21
Nie miałem nigdy problemów z zakwasem buraczanym, ale:
Buraki ciąłem w słupki ok 4mm grubości ( tzw V-hebel).
Nie nastawiałem mniej niż 2 litry.
Zadawałem resztką po nastawie na żurek z pozostałej na sicie śruty żytniej ( czyli coś jak wypasiona matka drożdżowa).
Dodawałem szczyptę cukru "na start".
Po tygodniu w temp. pokojowej można gotować barszczyk.
Kolor niestety spada, tak że dodawałem do barszczu też buraki do gotowania, właśnie " na kolor".
Cięcie jarzyn i owoców wzdłóż/wpoprzek włókien jest istotne dla makrobiotyki,
ale czy dla dwunastnicy to jakaś różnica? Nie wiem.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#22
A widzisz! Ja zapuszczałem fermentację małą ilością kefiru, która może jest ok dla innych surowców. Kluczem musi byc ta Twoja "MD". Może też ja sam nie mam należytej flory ;)??? Zakwas do chleba właściwie nigdy mi sie nie udał, podczas gdy ci go robiący mówią, że to jest żaden kłopot...
Odpowiedz
#23
Bo też i naprawdę żaden. Tylko dobry zaczyn: albo oryginalny zaczyn z piekarni, albo skórka z chleba na zaczynie, NIE NA ULEPSZACZACH - bo nawet na sitek z proszków można się nadziać. Najmniejsze jest ryzyko przy razowcach, ale i tu jest.
Reszta to pikuś. Najlepsza jest grubo mielona mąka żytnia, ale i na drobnym przemiale się uda, do tego czosnek ( nie za dużo) i woda - jak na herbatę się nada to i na zakwas.
Im cieplej, tym szybciej. Moja ślubna o żurku już nie chce słyszeć, sam muszę gotować.
No, a po namierzeniu pieczywa na zakwasie, to już obowiązkowo od czerwca trzeba robić kwas chlebowy.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#24
BTW, nie ma ulepszaczy, bo te są do betonów bodajże, ale polepszacze. "Razowce" często są pieczone ze znakomitą przewagą mąki pszennej z dodatkiem karmelu, co-by pieczywko ciemniejsze było i razowca udawało :D
Odpowiedz
#25
Cytat:Wysłane przez fajermajster
Cytat: wyjdzie czerwona? - nie, fioletowa, czy niebieska..

Najtrafniej chyba to określają Hanysy: "modro kapusta".
Przykład przebarwienia, z tym że jest to raczej marynata, ale akurat o tej porze roku robiona:
Ileś tam BIAŁEJ kapusty + 1/2 cebuli + 1/4 buraków czerwonych.
Kapustę i cebule poszatkować, mocno osolić, odstawić na 12 - 24 godziny kilka razy mieszając. Buraki ugotować, skroić ( w słupki albo na tarce). Osączoną z soku kapustę z cebulą połączyć z burakami, zapakować do słoja, podlać 1-2 łyżkami octu, ew przyprawy, pasteryzować. Kapusta ma kolor sparzonej kapusty czerwonej.
W kapuście są bodajże antocyjany jak i w cz. bzie, w buraku betaina, ale efekt wizualny prawie ten sam.

Co do kimczi... nie wszystkie składniki występują zawsze na raz ( prócz czosnku i papryki/chili), ale zawsze jest to pstrokacizna kolorów jej składników i zawsze "waniajet". Barwionej nie spotkałem.
Pozdrawiam.

-modro kapusta to postać z innej bajki:jedzenie:
-raczej gotowana ze świeżej główki;)
,,Modrą" kapusta też sie kisi ,czy marynuje.Ale zdecydowanie rzadziej niż kapustę białą
Odpowiedz



Skocz do: