Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
konserwacja rozmnożonej MD, produkcja własnych drożdzy
#1
Witam,
chodzi mi po głowie dość głupi pomysł - teoretyzuję sobie i nie wiem nawet czy miałoby to jakiekolwiek zastosowanie praktyczne, chociaż może w sytuacji, gdy mamy jakieś ekstremalnie trudne do zdobycia drożdże...
w każdym razie do rzeczy:
zastanawiam się, czy można rozmnożyć szlachetne drożdże i doprowadzić je do postaci, w której można je przechowywać dłuższy czas.

Urodziła mi się taka koncepcja:
szczepimy standardowo MD, bierzemy trochę winogrona, pasteryzujemy lekko albo mrozimy(chodzi o ubicie dzikusów) i wrzucamy w MD na jakieś 2-3 dni(tak żeby owoce się jeszcze nie rozpadły, ale zaczęły już dobrze robić), a następnie wyławiamy ten winogron(MD może chyba dalej posłużyć do zaszczepienia winka) i suszymy robiąc z niego rodzynki.
Czy takimi rodzynkami można potem szczepić winko i czy to dalej będą te szlachetne drożdże użyte na początku?
A jeśli to miałoby szanse zadziałać, czy miałoby to jakieś zastosowanie praktyczne?
Odpowiedz
#2
Witam,
rozmnozona matke drozdzowa mozna po odpowiednim spreparwaniu przechwywac w zamrozonej formie przez kilka miesiecy a nawet lat.

Matke drozdzowa przygotwowuje sie w normalny sposob dodajac tyle cukru aby ilosc wytworzonego alkoholu nie przekroczyla 6-8%. Pozostawiamy matke drozdzowa tak dlugo az calkowicie przerobi cukier.
Tak przygotowana matke drozdzowa wytrzasamy aby usunac rozpuszczony dwutlenek wegla.
Butelke z matka drozdzowa wstawiamy do lodowki.
Czekamy az drozdze utworza jasna zbita warstwe na dnie butelki.
Odlewamy wszystko co znajduje sie ponad warstwa drozdzy, lacznie z kawalkami owocow na ktorych byly hodowane.
Osad drozdzowy rozmieszujemy i przelewamy do do cylindra miarowego.
Dodajemy gliceryny 99% w ilosci 1/10 objetosci osadu. Czyli jesli osadu bylo 50 ml to dodajmy 5 ml gliceryny.
Calosc dokladnie mieszymy i zamrazamy w temp. ok. -20 °C.
Tak utworzona kostke albo utworzone kostki drozdzowego lodu mozna przechowywac w temp. -20°C zapakowane szczelnie w woreczek tak aby bylo jak najmniej powietrza miesiacami a nawet latami w zaleznosci od gatunku drozdzy.
Taka kostke lodu mozna wrzucic bezposrednio do nastawu ale lepiej przygotowac z niej matke drozdzowa przed wlaniem do nastawu.

Przepis ten wzialem z niemieckiego forum i nie jest on przeze mnie wyprobowany wiec nie moge dac gwarancji za jego skutecznosc.

Pozdrawiam
Krzysiek

Odpowiedz
#3
OK, a jak się to ma do tego, że drożdże padają w niskich temperaturach? Ta gliceryna ma na to wpływ?
Odpowiedz
#4
Podczas zamrazania bez gliceryny tworza sie krysztalki lodu ktore przebijaja blony komorkowe drozdzy i drozdze padaja.
Dodatek gliceryny zapobiega tworzeniu sie krysztalow i drozdze przezywaja takie traktowanie bez szwanku.
Odpowiedz
#5
A idąc dalej tym tropem,
regularnie robie ryżowce i kawowe i za każdym razem mam problem jakie drożdże do tego(bo w końcu dostępne szlachetne są przewidziane zasadniczo do gronowych i miodów, różne szczepy nadają się do różnych owoców, ale nie ma chyba czegoś takiego jak drożdże do ryżowego)...

Czy gdyby pod koniec fermentacji takiego ryżowca zakonserwować trochę drożdży z nastawu i użyć ich do zaszczepienia następnego, takie drożdże powinny się dostosowywać do warunków?
Chodzi mi o to, że takie wielopokoleniowe drożdże rozwijające się w kilku kolejnych nastawach takiego ryżowego teoretycznie mogą zacząć lepiej przerabiać takie nastawy bo za każdym razem przetrwają te najlepiej przystosowane(pewnie za to gorzej by się sprawdziły w owocowych). Myślicie, że taki eksperyment może prowadzić do uzyskania drożdży "do ryżu" albo "do kawy"?


Odpowiedz
#6
Pomyślałem jeszcze kawałek i dowymyśliłem takie coś:

Możnaby pójść krok dalej - w selekcję drożdży, żeby uzyskać lepszy smak czy aromat.
Jeśli ktoś z was potrafi zrobić 2 razy dokładnie identyczne wino, to zgłaszajcie się, zacznę się do was modlić, ale zwykle jest tak, że zwykle nawet ten sam nastaw w dwóch baniakach pracuje trochę inaczej i efekt końcowy jest delikatnie różny.
W zasadzie wybierając do kolejnych nastawów tylko drożdże uzyskane z win, które naprzykład wydają się lepsze w smaku czy mają lepszy aromat, albo się lepiej klarują powinniśmy dostać drożdże dające coraz lepsze wino z takiego samego nastawu.

Odpowiedz
#7
Sorry za to, że wskrzeszam temat.
Sorry też za to, że gadam sam ze sobą, ale...

dyskusji czy zabawa w robienie własnych drożdży ma sens było wiele i o ich mutowaniu i selekcji i braku powtarzalności i o tym, że oszczędność złotówki nie warta zachodu i o tym, że może to być ewentualnie zapas na czarną godzinę i kolejna nie jest potrzebna. Było też kilka deklaracji typu 'a ja jednak spróbuje' i żadnego odzewu co z tych prób wyszło, więc wreszcie spróbowałem i melduję:

1. pokroiłem jabłko na ćwiartki, pozbyłem się ogryzka, resztę pociachałem w plasterki
2. sparzyłem porządnie i odcedziłem
3. zalałem w szklance pracującym w najlepsze winem, zakryłem chusteczką wlot i odstawiłem na kilka dni(3-5)
4. odcedziłem jabłka i wyłożyłem na spodek z papierowym ręcznikiem, przykryłem drugim ręcznikiem i zostawiłem aż się jabłka zasuszyły(przekładając je trochę co parę dni, żeby się nie poprzyklejały do papieru)
5. zapomniałem o sprawie na ponad miesiąc
6. wczoraj sobie przypomniałem, zalałem część jabłek dosłodzonym sokiem - dzisiaj widać pęcherzyki powietrza i czuć drożdzowy zapach.

Morał bajki jest taki - da się bez wielkich kombinacji pracujące drożdze zasuszyć, a potem je reaktywować(wystartowały chyba szybciej niż płynne biowinki).
Na razie z testu wynika, że drożdże przetrwały miesiąc, z resztą jabłek powtórzę próbę po upływie np. 3 miesięcy i pół roku i zamelduję o trwałości tak przechowanych drożdżaków.

O jakości wina uzyskanego z takich drożdży na razie nic nie powiem - wystartowałem je teraz tylko żeby sprawdzić czy wystartują nie mając dla nich nowego domu w postaci nastawu. Oczywiście jak jakieś wino poczynię z ich użyciem też dam znać co wyszło.
Odpowiedz
#8
Cóż, ceny drożdży nie są takie znowu wysokie. A mamy pewność, że były chronione od zakażeń. Że zostały już wyselekcjonowane. Prędzej, czy później takie chałupnicze drożdże spowodują zakażenie wina. Czy warto ryzykować np 20 kg owoców dla złotówki oszczędności?
Odpowiedz
#9
Swego czasu sam się nad tym zastanawiałem, a było to ze sześć lat temu.
W sposób wyżej podany można jednorazowo rzeczywiście "powtórzyć"rasę drożdży posiadanych.
W laboratoriach specjalizujących się w tej dziedzinie używa się pożywek (np.Agar-Agar) i sterylizowanych igieł.
Chodzi właśnie o zachowanie sterylnych warunków dla tzw"Matki".
Doświadczenia moje pochodzą z uprawy grzybów - Boczniaków.
Po "Grzybnię -Matkę " jeździłem do Bydgoszczy.
Była ona w postaci woreczka (500g) ziaren pszenicy, o temp. ok 35 stopni C.;Trzeba było ochronić ją przed zimnem w czasie transportu; i szczepić na wysterylizowanej słomie.
A było to w latach 1985-7..
-Pozdrowienia.
M.
Odpowiedz
#10
widze, stary temat, natomiast pozwole sobie go wskrzesic - przy okazji witam,

Sprawa wyglada tak - w jednej, niestety doslownie jednej butelce wyszlo mi swietne wino, lekko musujace, polslodkie, piekny kolor, klarowne - jako ze musuje to domyslam sie, ze jeszcze jakies aktywne drozdze tam sa
i chcialem zrobic jakis eksperyment zeby wydobyc z tamtad drozdze i je rozmnozyc i dodac do kolejnego nastawu,
czy moglbym liczyc na Wasze podpowiedzi na ten temat?
Z gory dzieki!
Odpowiedz
#11
Hej, musze Cie zmartwić, to że musuje nie znaczy że masz tam drożdże, zwłaszcza żywe. Jak długo stoi ta butelka wina po pierwsze? Musujące wino to nic innego jak zbyt wcześnie zabutelkowane wino. Drożdże w butelce przerobiły reszte cukru i co2 zostało wchłonięte do wina. Drożdż padły przez stęrzenie alko.
Odpowiedz
#12
Dla wszystkich na przyszłość: jak ktoś ma wielką potrzebę zaoszczędzenia na drożdżach lub po prostu dla wygody to polecam osad pozostały po pierwszym (!) zlaniu zamrozić, najlepiej w foremkach do kostek do lodu, potem wycisnąć z foremek do jakiegoś wiaderka i przechowywać. Ja w taki sposób robię cydry. Pamiętać należy o osadzie z pierwszego zlewania gdzie osad reprezentuje w miarę żywe drożdże, natomiast używając osadu z późniejszych zlewań mamy już w większośći martwy szlam.
Odpowiedz
#13
(08-08-2014, 01:30)DrWinko napisał(a): Dla wszystkich na przyszłość: jak ktoś ma wielką potrzebę zaoszczędzenia na drożdżach lub po prostu dla wygody to polecam osad pozostały po pierwszym (!) zlaniu zamrozić, najlepiej w foremkach do kostek do lodu, potem wycisnąć z foremek do jakiegoś wiaderka i przechowywać.
Do osadu przed zamrożeniem należy dodać glicerolu tak, aby jego stężenie wynosiło 20%.
Nie tworzą się wtedy kryształki lodu odpowiedzialne za pękanie komórek.
Odpowiedz
#14
(08-08-2014, 00:26)luckyluke napisał(a): Hej, musze Cie zmartwić, to że musuje nie znaczy że masz tam drożdże, zwłaszcza żywe. Jak długo stoi ta butelka wina po pierwsze? Musujące wino to nic innego jak zbyt wcześnie zabutelkowane wino. Drożdże w butelce przerobiły reszte cukru i co2 zostało wchłonięte do wina. Drożdż padły przez stęrzenie alko.
wino jest z 2012 jakos w lutym 2014 robilem ponowny przelew - i wlasnie akurat ta butelka wyszla wyjatkowo dobra i tak sobie pomyslalem (wino bylo albo bez dodatku drozdzy albo ew jakis niewielki dodatek sklepowych ale juz nie pamietam jakich), ze moze te drozdze daloby sie jakos wyekstrachowac :P
Odpowiedz
#15
inblue ja robię na tzw. "pałę" drożdże takie traktowanie przeżyją i tak, zapewne mniej ich będzie ale przeżyć, przeżyją więc glicerolem się jakoś zabawiać nie chcę:)


Adam tobie drożdże zapewne zrobiły restart w butelce, napewno osadu wielkiego w butelce nie widać, a z rozmnażaniem ich może być problem bo całkiem prawdopodobne, że już jednak wszystkie są martwe, albo przynajmniej taka ich ilość, że rozmnożenie raczej będzie mało prawdopodobne. Chyba, że chcesz poświęcić jedną butelkę na eksperyment. Takowy eksperyment polegałby na tym, aby na butelkę wina dodać litr soku jabłkowego, jeśli drożdże żyją jeszcze tam jakieś to może coś z tego być. Zaraz ktoś powie żeby to na mniejszych ilościach zrobić, ale to na mniejszych się może nie udać w ogóle, dodatkowo na mniejszych ilościach może się zdarzyć, że to co ruszy to nie będą te same drożdże tylko dzikie, które są praktycznie na wszystkim, a tak dodając do całej butelki litr soku masz szansę, chociaż mi by było szkoda wina, ale jak chcesz to kombinuj:)
Odpowiedz
#16
no to jak jestesmy jjuz przy kombinowaniu? to taki świeży sok jabłkowy dać, czy go np spasteryzować czy wręcz przegotować?
// i co by sie stalo gdybym zamiast soku dal wode z cukrem?
Odpowiedz
#17
Jak jest świeży to on jest teoretycznie sterylny bo już był przed rozlaniem do kartonu pasteryzowany i filtrowany. Sam pisałeś, że wino wyszło dobre, a co ważniejsza pisałeś, że to wino mogło powstać na dzikich drożdżach więc zastanów się czy warto, bo możesz sobie "rozjabłczyć" dobre wino.
Odpowiedz
#18
no wlasnie pisalem, z]e ta butelka wyszla dobra.. a takk to srednie albo bardzo slabe (mam nadzieje otrzymac tu na forum informacje czy i jak ewentualnie uratowac wino.. odkwasic np) dlategoz interesowalo mnie czy daloby sie jakos reanimowac drozdze z tamtej butelki ale raczej juz widze, ze skonczy sie to niepowodzeniem...
no coz, czlowiek uczy sie na bledach, mam nadzieje ze jesli tegoroczne wino sie uda, przynajmniej w czesci to dam rade zostawic sobie troche drozdzy , albo jesli zdecyduje sie robic na sklepowych to dobrze zapamietam jakich :P (problem w tym, ze celuje w dosc niestandardowe wino a do tego nie mam u siebie zbytnio warunkow laboratoryjnych - wiec nawet jesli dodam sklepowych to pewnie i tak dzikie swoje zrobia)
Odpowiedz
#19
Wina domowe powinno się robić na szlachetnych, o ich przewadze nad dzikusami nie będę się rozpisywał, bo szkoda czasu i info jest na forum już wystarczy poszukać, z dzikusami nie kombinuj za dużo bo jeśli wyjdzie wino dobre na dzikusach to masz szczęście, ale jest też szansa na to, będzie słabe.
Odpowiedz
#20
(09-08-2014, 11:00)adam1226 napisał(a): no wlasnie pisalem, ze ta butelka wyszla dobra...

Czy według szanownego kolegi "zrobic laske" i "zrobić łaskę" znaczy to samo?
Serdecznie odsyłam do punktu trzeciego regulaminu.





Skocz do: