Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
przepis z winemakera na owocowe porto
#1
przepis pochodzi z winemakera , kto lubi wina wzmacniane ten sie ucieszy. :D

-najlepiej zeby owoce byly slodkie, jezeli nie sa to mozna je doslodzic, muszą tez zawierac sporo kwasu zeby zrownowazyc cukier w winie oraz jego pozniejsze rozcienczenie
-uzyj silnych drozdzy i równie silnej MD (zwlaszcza jezeli owoce bedą b. slodkie)
-kontroluj proces ferm., utrzymuj niską temp. zeby zachowac owocowe nuty.
-kiedy zaw. cukru spadnie do odpowiedniego poziomu - miedzy 6 a 10 Brix - zatrzymaj ferm. przez dodanie wysokoprocentowego alkoholu.

-staraj sie zeby wino bazowe bylo jak najbardziej ekstraktywne, cięzkie
-zeby zrekompensowac rozcienczenie przy wzmacnianiu uzyj 20-25% więcej owoców niz normalnie.
-jako surowiec dobrze sprawdzają sie maliny
-pozwol winu dojrzewac przez 6 mies., zlewając je co 2 mies.
-wino tego typu ma kilkuletni potencjał dojrzewania
-gotowe wino powinno miec 18-20% (czasem do 22), w celu obliczenia potrzebnej ilosci alkoholu stosujemy schemat krzyzowy ( jak tu - w celu uzyskania roztworu 13% nalezy zmieszac 5 części roztw. 32% i 19 części roztw. 8% )
-mozna dodac do 25ppm SO2 ale nie jest to konieczne.

smacznego :)

/dopisane: moznaby dodac do mieszanki owoce czarnego bzu; tutaj i w innych miejscach w sieci podają, ze w XVIII wieku Porto bylo fałszowane bzem tak często
(i chyba też z tak dobrym skutkiem), ze zabroniono jego uprawy i wyrwano wszystkie krzewy bzu w całej Portugalii. (sic!)
Odpowiedz
#2
moonjava: zainspirowaleś mnie tym postem...
Chyba przetestuje to na winie z czarnej porzeczki... :sloik:
Odpowiedz
#3
to miło ShRonie :) , czasem dochodze do wniosku, że z wyjątkiem początkujących winiarzy to mało kto docenia mocne i słodkie wina deserowe. :(

ja nastawie wieloowocowe wg Cieślaka z tym ze wezme wiecej bzu i malin a mniej wisni. Nie wiem po co karmel przy TAKICH owocach :lol: (chyba ze dla samej goryczy; wole uzyć esencji orzechowej).

Z ekonomicznego (i chyba smakowego też) punktu widzenia najlepiej doprowadzic wino do jak najwyzszej mocy i dopiero wzmocnic spirytusem o te kilka stopni (odwrotnie niż sugerują w winemakerze).
Odpowiedz
#4
Cytat:Wysłane przez moonjava
...z wyjątkiem początkujących winiarzy to mało kto docenia mocne i słodkie wina deserowe. :(
Gdybym miał sam się sklasyfikować, to powiedziałbym chyba "średnio zaawansowany" ;) ale też stosuję doalkoholizowywanie wina - z tym, że wyłącznie (przynajmniej do tej pory) do węgierkowego.
Akurat węgierkowe ma tak zdecydowany aromat, że wg mnie najlepsze jest mocne i słodkie.
Odpowiedz
#5
Odgrzeję troszkę ten temat. I jak moonjava zrobiłeś to wino?
Mam ok. 20 litrów wina wieloowocowego, a ponieważ bardzo lubię Porto... :diabelek::big:
Wino ma 16% robione według założeń (na nastaw 25l):
- 2,6kg czereśni;
- 5,9kg malin;
- 3,9kg czarnej porzeczki,
- 3 szklanki kwiatu lipy,
- 6 kg cukru.
Owoce najpierw fermentowane w miazdze (czereśnie razem z pestkami). Na dzień dzisiejszy wino jest max. wytrawne, ale jak na mój gust, nawet po dosłodzeniu będzie zbyt kwaśne i tu właśnie widzę okazję do wzmocnienia... Obliczyłem, że po dolaniu 1l spirytusu powinienem otrzymać coś ala Porto 18-20%. Planuję też dodać na jakiś czas parę własnej roboty "chipsów", a raczej patyczków dębowych.
Liczę na jakieś podpowiedzi bardziej doświadczonych w materii...
Odpowiedz
#6
ShRon,
mnie byłoby szkoda wina z czarnej porzeczki :oczy:
Takie dobre wyszło mi w ubiegłym roku, że w tym podwoiłam nastaw (wspaniałe wytrawne wino :tancze:))

Mam sok z czarnego bzu, może spróbuję ... :big:
Odpowiedz
#7
Cytat:Wysłane przez Crazy_Cat
I jak moonjava zrobiłeś to wino?

niomm, wzmocniłem do 18%, za jakis czas dodam dębiny i może esencji orzechowej. Sprawozdanie w terminie wiosna/lato. :)
Odpowiedz
#8
No to ja też poszedłem w Twoje ślady. 18.11.2005 dosłodziłem wino do ogólnej zawartości cukru ok. 9 brix (tak przynajmniej myślę...), wzmocniłem do 19%, wrzuciłem parę domoróbnych "czipsów" dębowych i ampułkę wanilii, a raczej chyba waniliny. Teraz tylko czekać aż się trochę ułoży, bo na razie to smakiem nie zachwyca...
Odpowiedz
#9
No dobrze. Niby-Porto trafiło do butelek. Robi się coraz ciekawsze, choć z tą waniliną to nie był zbyt dobry pomysł... :glupek: Na szczęście jej posmak zanika coraz bardziej. Do tamtego wina dodałem jeszcze 2.5 litra winka z czarnego bzu, co wpłynęło dość pozytywnie na kolor, a także zmniejszyło voltarz do 18%. Wino nie ma jeszcze roku, co przy tego typu trunkach kwalifikuje je do "bardzo młodych", jednak smakuje całkiem, całkiem... Za parę lat powinien to być niezły rarytas.
A tak trochę z innej beczki, to zrobiłem tego roku trójniak owocowy na czarnym bzie. W samaku bardzo przypomina Porto....
Odpowiedz
#10
Margot: nie jest mi szkoda czarnej porzeczki bo mam jej calkiem sporo. Wprawdzie nie eksperymentowalem z destylatami, ale testowalem juz dodatki wina wisniowego i miodu gryczanego (od Witka :) ). Gryka sprawila ze winko jest jeszcze bardziej ekstraktywne i ciezkie. Moim skromnym zdaniem w tym gatunku win jest jak najberdziej ok ;)



Skocz do: