Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
tomi: Jak to jest z tymi drożdżami?
#1
Jak to jest z tymi drożdżami?

No wlasnie. Jak to jest z tymi drozdzami? Bede wdzieczny jezeli ktos wyjasni mi kilka podstawowych kwestii.

O uzywanych przez nas drozdzach winiarskich mowi sie ogolnie, ze
sa one wysokoalkoholizujace. Zaleca sie stosowanie odpowiedniej rasy w
zaleznosci od planowanej mocy wina i od zawartosci cuku. I tak np:

Lekkie, wytrawne 9-11% - Bordeaux
Srednie, polslodkie do 14% - Burgund
Mocne, slodkie do 16% - Malaga

Czyli jak rozumiem: Bordeaux dodajemy do moszczu o niezbyt wysokiej
zawartosci cukru i mozemy sie spodziewac, ze zostanie on przerobiony w calosci
dajac lekkie, wytrawne winko.
Z drugiej strony Malaga. Do moszczow o wysokiej zawartosci cukru. Zostanie
przerobiona taka ilosc cukru, ktora da maksymalnie moc 16%, a reszta cukru pozostanie w winie. Jak na razie chyba wszystko pojmuje wlasciwie?

1) Zatem jezeli np. damy drozdze Malaga do moszczu o sredniej zawartosci cukru to mozemy spodziewac sie, ze caly cukier zostanie przerobiony dajac wytrawne winko duzej mocy?

W rzeczywistosci jednak fermentacja w warunkach domowych czesto przebiega w taki
sposob, ze drozdze nie przerabiaja calosci cukru, ktory z racji ich gatunku powinien byc przerobiony. I tu mam kolejne pytanko.

2) Od czego to zalezy, ze cukier nie zostanie przefermentowany do konca ?
(Np. Malaga da wino mocy 11% a reszta cukru pozostanie nieprzerobiona).

I ostatnie pytanko dotyczace win "rasowych".

3) Jak sie fermentuje wino jednoszczepowe np. Cabernet.
Czy w winnicach moszcz zadaje sie oddzielnymi drozdzami (tak ja ma to miejsce w
naszym przypadku), czy fermetuje sie na drozdzach, ktore znajdowaly sie na gronach?

pozdrowionka
tomi




zigmunto
Administrator

quote:
--------------------------------------------------------------------------------
1) Zatem jezeli np. damy drozdze Malaga do moszczu o sredniej zawartosci cukru to mozemy spodziewac sie, ze caly cukier zostanie przerobiony dajac wytrawne winko duzej mocy?

--------------------------------------------------------------------------------


Teoretycznie tak. Ale to zalezy od wielu czynnikow, ktore czesto w domowych warunkach trudno kontrolowac...


quote:
--------------------------------------------------------------------------------
2) Od czego to zalezy, ze cukier nie zostanie przefermentowany do konca ?
(Np. Malaga da wino mocy 11% a reszta cukru pozostanie nieprzerobiona).

--------------------------------------------------------------------------------


Od wielu czynnikow - jakosci drozdzy, temperatury, ilosci pozywki i wielu innych. Wg mnie w kolejnosci takiej, jak wypisana powyzej.


quote:
--------------------------------------------------------------------------------
Czy w winnicach moszcz zadaje sie oddzielnymi drozdzami (tak ja ma to miejsce w
naszym przypadku), czy fermetuje sie na drozdzach, ktore znajdowaly sie na gronach?

--------------------------------------------------------------------------------


Mysle, ze tu nam najpelniej moze odpowiedziec Aga.




tomi
Młodszy winiarczyk

"quote:
--------------------------------------------------------------------------------
2) Od czego to zalezy, ze cukier nie zostanie przefermentowany do konca ?
(Np. Malaga da wino mocy 11% a reszta cukru pozostanie nieprzerobiona).

--------------------------------------------------------------------------------


Od wielu czynnikow - jakosci drozdzy, temperatury, ilosci pozywki i wielu innych. Wg mnie w kolejnosci takiej, jak wypisana powyzej."

1. Jakosc drozdzy.
Czyli np. nie moga byc stare (przeterminowane)?

2. Temperatura
No wlasnie. Jaka jest optymalna temp. fermentacji?
Czy skoki temp. o 2-3 stopnie sa bardzo niekorzystne?

3. Ilosc pozywki.
Czyli niezbedna ilosc soli mineralnych zawartych w moszczu?
Zatem im bardziej rozcienczony moszcz tym wiecej trzeba dodac pozywki.




zigmunto
Administrator

Tak, np drozdze mogą byc przeterminowane, ale mogą byc tez przegrzane podczas transportu, mogą byc tez przemrozone itp.

Optymalna temp dla fermentacji wahac sie moze od 18 do 22C. W wyzszych temperaturach nie otrzyma sie win o duzej zawartosci alkoholu. W nizszych temperaturach fermentacja moze isc opornie. Skoki temp w zakresie podanym powyzej nie powinny miec zlego wplywu na fermentacje. Tym bardziej ze w domowych warunkach trudno _scisle_ kontrolowac temp.

Ogolnie w przypadku win z owoców innych niz winogrona a juz szczegolnie przy miodach i nastawach eksperymentalnych (zboza, warzywa itp) trzeba zawsze dodwac pozywkę w ilosci okolo 3-4g na 10l wina.
Tak, chodzi o uzupelnienie zawartosci zwiazków mineralnych potrzebnych drozdzom do rozwoju i pracy.




tomi
Młodszy winiarczyk

quote:
--------------------------------------------------------------------------------

"Tak, np drozdze mogą byc przeterminowane, ale mogą byc tez przegrzane podczas transportu, mogą byc tez przemrozone itp."

--------------------------------------------------------------------------------


Ostatnio mialem wlasnie problem z drozdzami w plynie. Kiepsko sie robila matka drozdzowa. Podejrzewam, ze przyczyna mogla byc jedna z w/w.
Czy drozdze suszone sa bardziej trwale niz plynne?


quote:
--------------------------------------------------------------------------------

"Optymalna temp dla fermentacji wahac sie moze od 18 do 22C. W wyzszych temperaturach nie otrzyma sie win o duzej zawartosci alkoholu."

--------------------------------------------------------------------------------



Czyli, ze w wyzszej temp. drozdze nie przerobia tyle cukru ile normalnie powinny (szybciej się wykańczają?) i winko bedzie slodsze niz zaplanowano?




JM
Starszy winiarczyk


quote tomi:
--------------------------------------------------------------------------------
Czyli, ze w wyzszej temp. drozdze nie przerobia tyle cukru ile normalnie powinny (szybciej się wykańczają?) i winko bedzie slodsze niz zaplanowano?
--------------------------------------------------------------------------------

Dokładnie tak.
Wraz ze wzrostem temperatury rosnie toksycznosc alkocholu względem drożdży.
Ilustracją tego mogą byc wyniki laboratorylnych doswiadczeń, które przeprowadził niejaki Muller-Torgau, a które przytacza w swojej ksi±żce M.Wojtacki. Otóż po odfermentowaniu moszczu o początkowej zawartosci 30% cukru w różnych temperaturach zawarto¶c alkoholu wynosiła:
przy 9 st.C - 17,3% alk.
przy 18 st.C - 15.1% alk.
przy 27 st.C - 12,2% alk.
przy 36 st.C - 8,8% alk.
Oczywiscie istotną rolę odgrywa również rasa drożdży, jedne drożdże lepiej pracują w wyższych inne w niższych tempereturach, ganaralna zasada jednak pozostaje niezmienna.

Ze swej strony pragnę dodac, że moje wina fermentuj± z uwagi na warunki w piwnicy raczej w niskich temperaturach. Rodzynkowe nastawione na drożdżach suchych "Malaga" pod koniec paĽdziernika ub.r. fermentowało cały czas w temperaturze 15-13 st.C powoli, ale skutecznie. Dopiero obecnie po ponad czterech miesięcach fermentacja jest na wykończeniu, -2,5 Bllg i 16% alk. (przy założeniu 50% cukru w rodzynkach, a jeżeli jest go 70% jak twierdzi Zigmunto to prawie 17% alk.)




Wesoly
Starszy winiarczyk

Nie wiem jaka rasa drożdży była zastosowana do tej próby, ale z tego co się orientuje to charakterystyki aktualnie produkowanych drożdży satroche inne. Bez trudu można otrzymac 17% alk i
-2,5bl w temp 23*C. Wg. informacji producenta optymalna temp drożdży AnKa wynosi 26*C, a sam osobiscie widziałem jak podczas produkcji "jabolków" utrzymuje się temp 28*C. Moim zdaniem nie ma co genralizowac temp fermantacji. Jedne drożdże będa pracowały dobrze juz przy 9*C, a drugie przy 28*C.
Pozdrawiam
Wesoły




tomi
Młodszy winiarczyk

A propos swierzosci drozdzy. Ostatnimi czasy nastawilem matke drozdzowa z dorozdy w plynie. Przez pierwsze dwa dni nie bylo widac w ogole oznak fermantacji. Trzeceigo dnia plyn bardzo nieznacznie sie spienil. Przetrzymalem to jeszcze dwa dni, ale nic mocniej nie zadzialalo, za to na dnie buteleczki zaczal pojawiac sie szary, gesty osad. Czy sadzicie, ze te drozdze byly po prostu przterminowane (przegrzane / wyziebione) ?




zigmunto
Administrator

Jesli sie zapienilo na trzeci dzien, to chyba bylo wszystko w porzadku.
A drozdze suszone są na pewno trwalsze niż drozdze w plynie. Suszone potrafią "ozyc" nawet po 12 latach przechowywania. No i niestraszny im zaden mroz (przynajmniej porownując do tych w plynie). Ale mają i pewne minusy - czasem przygtowanie MD na nich trwa nieco dluzej.
--------------------------------------------------------------------------------
...Nad wszystkim czuwa gospodarz domu, nie da on krzywdy zrobic nikomu...




JM
Starszy winiarczyk


Quote Wesoly.
-------------------------------------------------
Jedne drożdże będa pracowały dobrze juz przy 9*C, a drugie przy 28*C.
-------------------------------------------------

Z drożdżami ANKA nie miałem możliwo¶ci nastawiac ale zgadzam się z tym co piszesz na 100%.
Dlatego obawiam się, że drożdże od różnych producentów mog± wykazywac różne charakterystyki mimo iż mog± byc nawet sygnowane takimi samymi nazwami.
Ja stosuję drożdże zawsze od jednego producenta, znam ich możliwo¶ci i jak dotychczas nie sprawiały mi żadnych niespodzianek.
Odpowiedz
#2
Nie chcę zakładac nowego wątku więc tutaj zapytam.
Własnie złożyłem zamówienie na drożdze Zmojskich. Biorę tzw MIX. I teraz mam kilka pytań.
Jakie są te drożdże ( jakosciowo )?
Jak należy z nimi postępowac? ( chodzi mi o namnażanie, ile dni, czy jakies dodatki, ile czego, na czym itp)
Czego się wystrzegac?
Czego się po nich spodziewac?
Czy rzeczywiscie można się spodziewac że dorobią do 17% alkoholu ( tak twierdzą na swojeje stronie, a nie wiem ile założyc cukru do przerobu)
Jak je przechowywac?
Czy zawsze wychodzi z nich MD?
Na stronie twierdzą że dadzą radę "obrobic" nawet 30L nastawu. Czy tak jest faktycznie? Po Biowinowskich widzę że 25L ciężko im się "obrabia" do pożądanego efektu.
Odpowiedz
#3
Czy ktos cos wie na ten temat?
Odpowiedz
#4
Od Zamojskich? Drożdże jak drożdże. Przeciętne. Ja używam innych bo są silniejsze. Zależy jakie masz możliwosci zakupu innych (Multimex, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego) . Czy obrobią 30l. wina? Obrobią. Jesli nie będą przeterminowane, przemrożone itd to spokojnie. Najwięcej jednak zależy od tego jaką przygotujesz matkę. Z tego co pamiętam Zamojscy zalecają przygotowanie matki drożdżowej o obj.około 0,25l. ZAWSZE! niezależnie od pochodzenia drożdży staraj się przygotowac dużą i silną matkę (mam na mysli obj.około 1l - oczywiscie jesli mówimy o objętosciach nastawu rzędu 30l) Są drożdże (np.ANKA) które dodaje się jedynie po uwodnieniu) Jestem pewien, że i te z Biowin-u obrobią większą ilosc - kwestia matki. Czy obrobią do 17% ? Na pewno nie więcej :) To tez zależy od wielu (wczesniej wymienionych) czynników. Stefan
Odpowiedz
#5
Cytat:Originally posted by majchal
... Własnie złożyłem zamówienie na drożdze Zmojskich.
... Na stronie twierdzą że dadzą radę "obrobic" nawet 30L nastawu. Czy tak jest faktycznie? Po Biowinowskich widzę że 25L ciężko im się "obrabia" do pożądanego efektu.
Jedną torebką drożdży można obrobic nawet 300L. W tym celu trzeba tylko wychodowac odpowiednio dużą MD, a ponadto stworzyc drożdżom (tak jak i w przypadku nastawu 30L) odpowiednie warunki do dalszego rozwoju w nastawie.

Te warunki to wiadomo: temperatura, cukier, pożywka. Ale o czym często zapominamy? o TLENIE.

Do rozmnażania się drożdże potrzebują tlenu.
Nastaw wstępnie dobrze natleniony daje dobre warunki do dalszego rozwoju drożdzy.
A one potrafią się namnażac bardzo szybko, wprost w oczach, podglądałem je swego czasu przez przez mikroskop.



Skocz do: