Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: cukier w rodzynkach czyli cyferki dla dokładnych
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Wprowadzając…
W mojej krótkiej, kilkuletniej historii ze sztuką, dla której tu jesteśmy udało mi się popełnić kilka dobrych trunków nie bacząc na to cóż to za twór Blg, a jedynie na precyzję wykonania; od dbałości o czystość sprzętu i własnych rąk, przez dobór stosownego owocu, po jak najlepszą klarowność i pilnowanie miar z przepisów. Ale, jako że czas, nieubłaganie nadgryza każdego, a z wiekiem gardziel jak i ozór łase są na doświadczanie nowych specjałów, to w tym roku po raz pierwszy przyszło mi „spłodzić” wino, którego parametry kontrolowałem nie tylko z pomocą tabel średnich wartości, ale choćby i wskaźnika wyskalowanego we wspomnianej skali. Za znajomością wykładu Dido z tematu „Z polskiego na nasze” rachunki stały się jasne, łatwe, ale przede wszystkim – potrzebne! Bo, ku mej radości kontrolowany twór lepiej smakuje. I z przyjęciem pewnej tolerancji na błąd nikt mnie już nie zaskoczy pytaniem z kalibru: ile to ma procent? Radość zapewne trwać będzie, bo hobby jakoby nowym się stało, jednakowoż pojawiły się pytania.

O ile, śledząc forum, jak i literaturę na większość dostawałem zadowalającą/wyczerpującą odpowiedź, tak dziś przyszło mi spędzić dobrych kilka godzin na szukaniu – tej jednej - i już od zmysłów zaczynam odchodzić, może to i za sprawą pory, przy której spać zwykłem.

Wiem, że gawiedź cierpliwością się szczyci, wiec krokami małymi do meritum się zbliżając pozwolę sobie zamiary uściślić, co by ostatecznie pytanie uformować.
Chcę popełnić wermut. Jako bazę wziąć chciałem ryż, wodę i rodzynki. Kwestię ziela maści (i wagi) różnej pomijam. Skupić się proszę na prostym winie na rodzynkach i prostych obliczeniach. Chcę zrobić wino z zawartością alkoholu 15%. Gdzieś z dokładnością do 2,5 godziny wstecz , kopania po forum, znalazłem informacje, jakoby w obliczeniach nastawu przy projektowaniu ilości składników nie uwzględniać części stałych w tym wypadku ryżu (i rodzynek, ale o tym potem) i do ostatecznego wyniku dochodzić uwzględniając jedynie płyn, co podkreślam było w wątku wyraźnie zaznaczone (o niepocieszony ja! nie mogę powtórnie egzemplarza wydobyć). Jednakże, rozczarowany byłem faktem, że rachunki od strony przygotowanego (ze wszystkich już składników) roztworu przy wskazaniu poziomu Blg pomijały zawartość cukru w rodzynkach. W innych miejscach forum nie trudno znaleźć informację, że rodzynki w jakimś procencie cukier zawierają (pomijam, że różnym, choć i to pcha do kolejnego pytania: jaka wartość jest słuszniejsza od wszystkich słusznych, które się pojawiały? A widziałem od 40 do 50 %.). Sprawdziłem i kilka z nich zjadłem - wcale się nie zdziwiłem. Są słodkie. Możecie mi wierzyć.
Przepis z jakim miałem do czynienia na dymionek 15 L (na 10 L wina) nie uwzględnia korekty drugiej porcji cukru na planowane 15%:
- woda 8700 g (w porcjach 7,5/1,2 l)
- cukier 2800 g (w porcjach 1,5/1,3 kg)
- ryż 2000 g
- rodzynki 500 g
- sok z 5 cytryn (w moim wypadku wyszło 250 ml)
- drożdże aktywne (200 ml)
- pożywka 5g i skórka z 2 cytryn (które jako udział wagowy/objętościowy można chyba pominąć)
Wczoraj wystartowałem. Organoleptycznym testem zbadałem objętość sparzonych rodzynek i wyszło 250 ml oraz ryżu,który po przepłukaniu (kilkukrotnym) zajmuje około 2,8 dm^3.
Zatem patrząc na ciecz mam 9130 ml roztworu w składzie:
7500 ml (I część wody) +
930 ml (I część cukru) +
250 ml (rodzynki) +
250 ml (sok z cytryny) +
200 ml (starter drożdży)

Wszystko razem we wyskalowanym balonie stanęło na 12 kresce litrów co jest zgodne z sumą powyższych, równą 11930 ml. Blg wskazuje 10, co po szybkim przeliczeniu daje wynik 1470 g, co jest zgodne w zaokrągleniu z rozwodnioną ilością cukru. Dolanie II części syropu zgodnie z przepisem spowoduje zawartość cukru 251 g/l, co było by prawie zgodne z przyjętą kalkulacją 15% (17g * 15 (%) na każdy litr = 255 g). Logika nakazuje mi uwzględnić cukier z rodzynek, czego w ujęciu % język ani głowa nie odczują bo różnica wychodzi mi 0,61 % alkoholu na plus. Czy chcąc być skrupulatnym z dokładnością do 0,5 % i zatrzymać się na 15% (pomijając nieobliczalność dodanego szczepu drożdży) należy mieć na względzie cukier w rodzynkach? Bo przy tolerancji 1% można pominąć?

Miło mi dołączyć czynnie, po rocznym biernym zaglądaniu.

Z pełnym uznaniem dla ilości i jakości materiału tego forum, a przede wszystkim dla gromadzących całą tę magiczną wiedzę.
Łukasz

Skrzych

Rodzynki sprzedawane w firmowych opakowaniach mają podaną ilość węglowodanów - z moje praktyki mieści się to w widełkach 60-75% Oczywiście zawsze można pokusić się o zanegowanie tych danych, tak naprawdę mało sprawdzalnych i praktycznie nieistotnych dla przeciętnego klienta, ale ni oto tutaj chodzi.

W twoim konkretnym przypadku nie przejmowałbym się za bardzo ilością cukrów w rodzynkach - których dałbym na taki nastaw w ilości 1kg przyjmując cukry do obliczeń na poziomie 60% - niezwykle ważniejsza sprawą jest dobór odpowiednich drożdży.
Zaproponowałbym tutaj Fermivin z Biowinu z tolerancją na alkohol 14% (z pewnymi odchyłkami zależnymi od indywidualnych warunków danego nastawu). Cukier ogólny razem z rodzynkowym obliczyłbym na ok 13,5% a w końcówce fermentacji w miarę spadków wskazań cukromierza w okolice 0 dodawałbym kolejne porcje cukru w ilości 50g/l nastawu rozpuszczonego w niewielkiej ilości tegoż nastawu. Cykl powtarzać aż do całkowitego zaprzestania pracy drożdży - brak efektów procesów fermentacyjnych oraz co ważniejsze - brak spadku poziomu cukru w nastawie.

Krzysztof