Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: czy drożdże mogą się namnażać bez cukru?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
hey, jeden z podstawowych przepisów miodowego Guru, wskazuje np. w przypadku trójniaka na (w uproszczeniu) następującą procedurę:

1. Nastawienie MD 1 L – woda z łyżką cukru, szczypta pożywki, namnażanie 48 godzin
2. Dodanie tak przygotowanej MD do nastawu ( gęstość czwórniaka)
3. Po kilku dniach dodanie pozostałej części miodu do proporcji trójniaka

Zastanawiam się nad punktem pierwszym. W przygotowanej przeze mnie w ten sposób MD (30g G995 ) drożdże przerobiły cały cukier w przeciągu 6-12 godzin- po czym fermentacja stanęła ( brak piany, marazm w rureczce)
Dopiero po dodaniu kolejnej partii wody miodem- wszystko ruszyło na nowo by znów zatrzymać się po 6-12 godzinach.

Stąd pytanie, czy jest sens trzymać MD 48 godz. gdy już po 12 godz. ewidentnie nie ma cukru?

Na razie myślę o połączeniu tego przepisu z techniką Boulliego – który po paru godzinach do MD dodawał niewielkie ilości przygotowanej brzeczki- drożdże w ten sposób mają co robić.

a ponadto pytanie jest również teoretyczne: jak w tytule- czy drożdże mogą się namnażać bez cukru.

pozdrawiam wszystkich

ps. o co chodziło z tym brakiem forum przez kilka dni? „brakowało” mi go :)

Skrzych

Heniu - G995 to drożdże aktywne, uwadniasz je i po ok pół godzinie chlup do nastawu.

MD to z drożdży na suszu lub "poduszek" biowinowskich...

Krzysztof
Krzysiu, chodzi o stworzenie odpowiednio dużej MD żeby przegryzły się przez wysokie stężenie cukru w miodach, zresztą co ja Ci będę tłumaczył, przecież wiesz tak samo jak ja wiem. do półtoraka zrobiłbyś po pół godzinie chlup?
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8430

Tutaj jest jak zrobić silną MD i zahartować.
Boulli Twoją metodę znam bardzo dobrze, zresztą wspominałem o niej w poście, chodzi mi o coś zupełnie innego, będę wdzięczny za dokładne przeczytanie mojego posta. pozdrawiam Henryk
Cytat:[ W przygotowanej przeze mnie w ten sposób MD (30g G995 ) drożdże przerobiły cały cukier w przeciągu 6-12 godzin- po czym fermentacja stanęła ( brak piany, marazm w rureczce)
Dopiero po dodaniu kolejnej partii wody miodem- wszystko ruszyło na nowo by znów zatrzymać się po 6-12 godzinach.

Stąd pytanie, czy jest sens trzymać MD 48 godz. gdy już po 12 godz. ewidentnie nie ma cukru?

Dałes spora porcję uwodnionych drożdzy G-995 do swojej MD. One natychmiast pożarły cały cukier (a dokładnie miód) i nie było oznak fermentacji.
Trudno mi powiedziec czy one sie w tym 1 litrze namnożyły, raczej nie bo było ich sporo i wzięły sie za przerabianie cukru. Gdybyś dał ich mało to z pewnoscią by sie namnozyły do sporej ilości.
Do namnażania potrzebują głównie soli amonowych oraz pożywki kompleksowej np. Kombi z Biowinu. Podczas namnażania zużywają one niewielką ilość cukru. Kiedy już się namnożą zabierają się za przerabianie cukru na alkohol.

Twoja pierwsza porcja miodu (czwórniak) to kolejna MD. Tam z pewnością drożdże się namnożyły.

Problem powstaje kiedy dodajemy uwodnione drożdże do gęstego miodu (np. dwójniaka). Tam z powodu wysokiego stężenia cukru drożdże nie namnażają się a część dodanych drożdzy szybko obumiera. Dlatego przy takim postepowaniu zaleca się dać sporą dawkę uwodnionych drożdzy aktywnych.

Generalnie nie należy wyobrażac sobie że drożdże odzywiają się cukrem z nastawu. Do rozmnażania (budowy komórek) drożdże zuzywają cukru bardzo niewiele.

Przerabianie cukru na alkohol lepiej porównywac do procesu oddychania niż do odżywiania. Mówiąc obrazowo drożdże nie jedzą cukru a oddychaja cukrem wydalając w tym procesie C2H5OH i CO2.

EDIT: Male podesłał mi artykuł z którego wynika że podczas namnażania drożdży zapotrzebowanie drożdzy na cukier jest wieksze niż sądziłem. Po przejściu drozdzy do etapu fermentacji burzliwej następuje okre "oddychania cukrem". Jak coś jeszcze na ten temat znajde to dopisze do wątku.
Intensywny,
drożdże NIE MOGĄ się rozmnazać bez cukru.Obywają się bez niego w fazie aklimatyzacji (lag phase), która trwa do kilkunastu godzin.W tym czasie wzmacniają ściany komórkowe, wykorzystując znajdujace się w nastawie (brzeczce) składniki mineralne i witaminy.Kiedy na powierzchni pojawia się piana, zaczyna się faza rozmnażania drożdży, do której NIEZBĘDNY jest cukier.
no i mój przypadek chyba dla zilustrowania problemu

sporządziłem 2 MD dla aktywnych: w 2 5L balonikach po litrze wody i łyżka cukru

do jednego dałem 20g G-995 do drugiego 30g plus DAF do smaku

od początku praca masakra, piana 2-3 razy większa niż objętość

po kilku godzinach oba stanęły

dodałem znów do każdej po litrze wody z miodem

i na następny dzień gdy znów się zatrzymywały dodałem do brzeczek

30g do I fazy trójniaka czyli do czwórniaka (ok15 L brzeczki)

20g również do I fazy trójniaka: i tu się przestaszyłem bo czwórniak gryki miał BLG 29 więc zróbiłem z niego piątniak(?) problem w tym że był to miksoskopijny nastaw 5L

Po tygodniu gdy przyjechałem na Metę pierwszy większy nastaw pracował normalnie ale BLg 2

Mniejszy stał i oczywiście Blg ujemne

I tu problem: w większym nastawie dodatnie reszty miodu i wody do proporcji trójniaka doprowadziło do dalszej harmonijnej pracy ( w ciągu następnego tygonia z Blg 25 zeszło do 13

W mniejszym, gdzie drożdże przerobiły cały cukier chyba w 2 dni a potem stały przez kilka kolejnych- pomimo dodania kolejnej porcji miodu do wyrównania proporcji z Blg 20 przerobiło tylko do Blg 18

Oczywiście w obu stosowałem dozowanie 2 rodzajów pożywek DAF i Kombi
Zestawienie obu pracujących równolegle brzeczek potwierdza tezę że chyba w mniejszym zadusiłem drożdże, przez pozostawienie na zbyt długi czas bez cukru

populacja już się nie podniosła a ja połączyłem oba nastawy które pracują sobie normalnie

Ktoś to wszystko przeczyta ?

Cytat:Wysłane przez intensywny_niebieski
...
Ktoś to wszystko przeczyta ?
Przeczytałem.
szacun bo strasznie długi tekst wyszedł
Cytat:drożdże NIE MOGĄ się rozmnazać bez cukru

Z tym stwierdzeniem zgodzić się nie mogę; drożdże do rozmnażania (odbywa się to przez pączkowanie) potrzebują tlenu i mogą rozmnażać się bez cukru.
Cukier i inne składniki są im potrzebne do przeprowadzania fermentacji tegoż cukru na alkohol i dwutlenek węgla.
Proszę zauważyć, że drożdże w nastawach namnażają się do pewnego momentu (kilka-kilkanaście dni), później ten proces ustaje i ilość komórek się nie zmienia (choć cukier jeszcze jest) a po jakimś czasie część słabych komórek ginie i drożdży żywych zaczyna ubywać.
skybert,
niestety jesteś w błędzie.
Zapotrzebowanie na cukier podczas rozmnazania drożdzy występuje. Skrótowo ale dokładnie opisał to kilka postów wyżej male.
Hmm… no to mamy niejasność w tym względzie, choć ja zostaję przy swoim.

Drożdże to grzyby jednokomórkowe, które mogą czerpać energię w dwojaki sposób:
- przez oddychanie w obecności tlenu (warunki aerobowe)
- przez fermentację w przypadku braku tlenu

Może trochę teorii w takim razie:
Jak już pisałem drożdże rozmnażają się przez pączkowanie, ale również przez rozszczepienie (podział prosty), zarodnikowanie i rozmnażanie płciowe – generatywne.
Nas interesuje pączkowanie:
“Pączkowanie jest to rodzaj rozmnażania bezpłciowego występujący u drożdży m.in. z rodzajów: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida. Proces ten rozpoczyna się uwypukleniem ściany komórkowej na powierzchni komórki macierzystej. W komórkach o kształcie podłużnym uwypuklenia powstają na końcach, natomiast w komórkach kulistych w dowolnym miejscu na powierzchni. W komórce macierzystej zachodzi mitotyczny podział jadra na dwa potomne. Jedno jadro wraz z częścią cytoplazmy dyfunduje do powstałego uwypuklenia, zwanego pączkiem. Paczek stopniowo powiększa się i zostaje oddzielony od komórki macierzystej ścianą komórkową.
W ten sposób wykształca się komórka potomna, która może oddzielić się od komórki macierzystej stanowiąc samodzielny organizm (Saccharomyces sp., Rhodotorula sp., Hansenula sp., Pichia sp.) lub pozostać z nią złączona tworząc tzw. pseudogrzybnie-
pseudomycelium (Candida sp.). W miejscu oddzielenia się pączka na komórce macierzystej i potomnej powstają tzw. blizny. Na powierzchni komórki macierzystej może być ponad 30 blizn. Pączkowanie może być wielobiegunowe – paczki tworzą się na całej powierzchni komórki macierzystej, dwubiegunowe – na przeciwległych biegunach lub jednobiegunowe – na jednym końcu komórki. Komórka potomna jest genetycznie identyczna z macierzysta, jednak charakteryzuje ją mniejszy rozmiar. Pączkowanie drożdży zachodzi przy sprzyjających warunkach środowiskowych, dostępności składników odżywczych, optymalnej temperaturze.”

I inny cytat:
„Znaczenie gospodarcze mają drożdże szlachetne - liczne odmiany i rasy hodowlane drożdży należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae, wykorzystywane w przemyśle spożywczym, a zwłaszcza fermentacyjnym (drożdże piwowarskie, winiarskie, gorzelnicze i piekarniane). Do drożdży szlachetnych zalicza się także niektóre gatunki grzybów niedoskonałych o znaczeniu przemysłowym, szybko rozmnażających się w warunkach tlenowych i wytwarzających (głównie na pożywkach melasowych) duże ilości masy komórkowej, o znacznej zawartości białka (drożdże spożywcze i pastewne).”

Wybacz skybert, ale nie wiem czemu miał złużyć przytoczony powyżej cytat o pączkowaniu. Może czegoś nie rozumiem ale jak to co napisałeś ma do dyskutowanego tematu zapotrzebowania drożdzy na cukier w okresie pączkowania? Zapotrzebowanie na inne skladniki pokarmowe (głównie związki azotu) również jest duże.
Temat dla mnie jest o tyle istotny że popełniłem niewielki artykuł na ten temat. TUTAJ.
Wybacz kguser, ale wnioski z powyższego tekstu powinieneś wyciągnąć sam.
Zapotrzebowanie drożdży na składniki pokarmowe w fazie rozmnażania (i nie tylko) jest oczywiste, dyskutujemy o czymś innym.
Nie jestem biologiem, opieram swoją wiedzę na literaturze i Internecie, upierał się więc nie będę. Przydałaby się opinia kogoś trzeciego najlepiej z doświadczeniem laboratoryjnym. Bo teoria teorią i nie koniecznie jasno jest opisana.
Skybert, podany przez Ciebie opis pączkowania komórki drożdżowej jest bardzo opisowy.Jeżeli uważasz , że drożdże do pączkowania nie potrzebują energii, to jest to perpetuum mobile.Drożdże w warunkach tlenowych i beztlenowych czerpią energię z GLUKOZY.
Jak chcesz sobie poczytać, to tu masz linka
http://131.229.114.77/INTRO/METABOLISM.PDF
Nigdzie nie napisałem że do rozmnażania drożdże nie potrzebują energii. Więc nie wiem skąd ta uwaga odnośnie perpetuum mobile.

Odnośnie artykułu – ciekawe opracowanie (dzięki za linka) ale odnoszące się wyłącznie do Saccharomyces cerevisiae i traktujące w dużej mierze o metabolizmie drożdży (pomijając wstęp).
Artykuł porównuje głównie reakcję glikolizy tlenowej i beztlenowej. Opisuje w jaki sposób i dlaczego drożdże „startują” i późniejszą fermentację beztlenową.
Oczywiście w obydwu reakcjach glukoza (i nie tylko) jest niezbędna. Ale cały czas tu chodzi o metabolizm a nie o rozmnażanie.
„Produkcja” alkoholu przez drożdże odbywa się tylko w anaerobc respiratin gdzie tlenu w ośrodku już nie ma. Czyli w pierwszej fazie po zadaniu drożdży fermentacja nie występuje.
Jest tylko jedno zdanie o rozmnażaniu:
“At the start of fermentation, the mixture is gently aerated; this insures aerobic
respiration which allows the yeast to multiply rapidly. Then aeration stops and the environment becomes anaerobic."
Ale rozmnażanie jest mozliwe tylko dzięki metabolizmowi!!!!!!!!!
W innym przypadku jest to właśnie perpetuum mobile.