Forum Domowych Winiarzy

(Bo Servator prosił)

Historię trunku znamy wszyscy-trunek po raz pierwszy popełnił Ambrosius Vermöllen po 6tym lipca 1598. W 1704 firma "Der Lachs zu Danzig" przeniosła się była na Breitgasse (czyli ulicę Szeroką), gdzie dziś znajduje się restauracja: http://www.podlososiem.com.pl/

W wyniku zawirowań politycznych, produkcja przeniosła się do Berlina, a po wojnie prawnym właścicielem marki jest ta oto firma:

http://www.hardenberg-wilthen.de/default.php

W Polsce, z tego, co ostatnio czytaliśmy na forum zanika produkcja tego trunku, choć goldwasser Hardenberg'a można dostać i ten pan posiada recepturę Vermöllen'a, co nie znaczy, że według niej robi

1) na litr 85%

Dygestia 24 godzin:

5g cynamonu cejlońskiego
0.3g goździków
2.5g nasion selera
2.5g anyżu
2.5g kminku
0.6g kminu rzymskiego

660ml wody i 500g cukru na syrop, połączyć. Leżakować. Dodać płatki złota. Autor pisze: "likier ów jest mocno spirytusowany i mało słodki, przez to wymaga czasu. We Francji preferowana jest następująca wersja":

12.5g anyżu
12.5g badianu
3g kopru
6.25g kolendry
12.5g szałwii
12.5g mięty pieprzowej
12.5g melisy

j.w., ale syrop z 875ml wody i 938g cukru.

Skądinąd pojawia nam się taka receptura:

12.5g cynamonu, kolendry, kminku, szałwii muszkatołowej
1.25g gałki i goździków
6.25g skórki cytrynowej

48 godzin, syrop z 625ml wody i 1250g cukru

oraz wersja bardzo uboga znana jako "eau d'or"

44g skórki cytrynowej
3.75g kolendry
2.5g cynamonu i kwiatu muszkatołowego

reszta j.w.

Miłej zabawy

Cytat:Wysłane przez Bogi
....Dygestia 24 godzin...

Czy chodzi o macerację? (kolokwialnie: "moczenie zioła")?

Andrzej

Cytat:Wysłane przez Andy05

Cytat:Wysłane przez Bogi
....Dygestia 24 godzin...

Czy chodzi o macerację? (kolokwialnie: "moczenie zioła")?

Andrzej

inaczej wytrawianie i znaczy prawie to samo

Dygestia-maceracja na ciepło, a nawet na gorąco, daje gorsze efekty niż maceracja na zimno, ale czasem się przydaje.

Bogi napisał:
2.5g nasion selera

A skąd ja nasiona selera wezmę.
Jacek

w marketach na stoisku ogrodniczym z nasionami albo w zielarni?
pytanie jedynie czy korzeniowego czy naciowego?

Nie podane dokładnie, przyznam się, że nigdy nie używałem.

w marketach na stoisku ogrodniczym z nasionami

Ta, zaprawiane na robale i wszelkie zgnilizny.

A tak w ogóle to coraz prostsze te przepisy. Pierwszy który na Goldwaser wypatrzyłem to chyba ze 20 składników miał.
Jacek

Oryginalny miał 42% i za pół litra w 1900 roku kosztował 3.50 franka, ten francuski, który podałem miał 32% i kosztował tyle samo za litr.

Jacek, a możesz go przytoczyć, ten 20 składnikowy, no i z którego roku pochodzi?

Szukam właśnie bo mi gdzieś znikł.
Ale chyba gdzieś mam wydrukowany.

http://trojmiasto.gazeta.pl/trojmiasto/1...polek.html

Jedną z ostatnich flaszek tego, co na zdjęciu piłem dzięki uprzejmości Czajkusia.

Nieschłodzony jest ostry, spirytusowy i ciężki od syropu. Schłodzony ujawnia, że z olejków, bo zaczyna się krystalizować, a po dolaniu paru kropel wody, rozwarstwia się i mętnieje. Są tam olejki mięty, anyżu, kminku, dzięgla, cynamonowy i goździkowy-słabo wyczuwalne. Syrop zaś ze straszliwej ilości cukru, napój jest gęsty i oleisty.

Trzeba by porównać doznania z tym niemieckim, ale żeby on był w wersji mini mini, bo jak cenowo stoi aktualnie 78zł, a może być niewiele więcej pijalny od poznańskiego, to coś nie fajnie.

Na pewno warto skosztować.

[attachment=13481]

z powyższej broszurki dowiadujemy się:

Szóstego lipca 1598 dla historii gdańskiego łososia to data szczególna. Owego dnia pojawił się w Gdańsku Ambrosius Vermöllen. Był on menonitą z Lier w Holandii i jak wielu swoich pobratymców uszedł z kraju przed wojskami króla Filipa II z Hiszpanii, który najechał Niderlandy.

Ponieważ Gdańsk zezwalał mieszkańcom Niderlandów zajmować się m.in. farbiarstwem i gorzelnictwem, Ambrosius wybrał to drugie.

100 lat później gorzelnia przeszła w ręce jego szwagra Izaaka Wedlinga, który w 1704 roku na ulicy Szerokiej wynajął dom i dalej rozwijał interes. Izaak-menonici często przyjmowali starotestamentowe imiona-zmarł w 1711, a gorzelnię przejęła wdowa po nim z pasierbem (Eydamem) pod nazwą "Isaac Wed-ling Witwe & Eydam Dirk Hekker".

W dowód wdzięczności dla Księcia Elektora firma stworzyła wódkę elektorską gorzką, która nadal według tej receptury jest produkowana i nie należy ją mylić z bitter'em o podobnej nazwie.

Aby sprostać wymaganiom wielu klientów, a zwłaszcza ich smaków, gorzelnia Der Lachs miała masę roboty. Cennik z roku 1791 podaje 97 likworów w ofercie, gdzie poza elektorską, jest słynna złota woda (z 22-karatowymi płatkami złota) , liczne kordiały, pomarańczówka, kalmusówka etc i niezapomniany krambambuli.

Likier ten, barwy jasnoczerwonej tak zachwycił poetę Chr. Fr. Wedekind'a, że poświęcił mu 104 strofy w swoim poemacie pochwalnym "o wódce, jaką w Gdańsku Lachs pędzi". Utwór ten, zatytułowany "Krambambulist" stał się pieśnią studencką a w całości pojawiał się w księgach komerszowych.

"Sauft Wasser wie das Liebe vieh,
And denkt, es sei Krambambuli"

(pij wódkę, co jak miłość boli
I myśl, toż to krambambuli)

"Krambambulist, so heisst der Titel,
Womit dich ein Starost beehrt" (inny cytat)

(krambambulisto, pod tytułem tym,
Starosty pochwały wiodą wielki prym)

W efekcie utwór trafił na dwór, gdzie przeczytała go przyszła caryca Katarzyna Wielka (...) warto wspomnieć, że w roku 1767 na dwór carski trafiły likwory Lachs'a za które zapłacono 5152 guldenów.

Grzebiąc zaś w starych manuałach czy to Bełzy czy Dunina znajdujemy wszystko, czego nam trzeba:

[attachment=13482]

[attachment=13483]

[attachment=13484]

[attachment=13485]

[attachment=13486]

[attachment=13487]

[attachment=13488]

W zamian za to wszystko, bardzo bym prosił naszych forumowiczów z okolic Gdańska lub z samego Gdańska, o rzucenie okiem na to:

http://www.goldwassercoffeeshop.pl/sklep.php

i ewentualnie po dowiedzeniu się kto to popełnia, w jaki sposób, może ułatwienie innym poznania tych smaków? O ile są to prawdziwe wódki gdańskie.

Tutaj mamy jeszcze informacje o menonitach i alkoholu:

http://www.gameo.org/encyclopedia/contents/A4386.html

Jest kilka rzeczy trudnych.
Rumian rzymski - może to moja nieudolność poszukiwania
Korzeń paproci a właściwie kłącze - której paproci ? Smal z radą by się pewnie przydał
Sasafras - było brać jak Dobry Człowiek dawał
Jagody bobkowe czyli też laurowe - nie spotkałem się z ich użyciem, a nazbierać mogłem

Przyznaję że dwa likiery "z tej serii" właśnie w moim loszku poddawane są działaniu grawitacji i kroterapii zarazem. Wszystko za przyczyną Bogusia który przepisy mi podał.
Jeden to "Elektorski" z ostatniej kartki, drugi "Indyjski" wyżej nie wymieniony.

Jacek

(08-02-2011, 20:45)R-Jacek napisał(a): [ -> ]Jest kilka rzeczy trudnych.
Rumian rzymski - może to moja nieudolność poszukiwania

Całkiem udolnie poszukujesz ... ile Ci potrzeba?
Chamomillae romanae anthodium (koszyczek rumianku rzymskiego)

Wór mam rumianku rzymskiego, mały worek zwykłego i może jeszcze gdzieś mi się plącze bezpromieniowy. Jak coś, to są. Z sassafrasem na razie cisza.

Znaczy już znalazłem, nie wyrzucaj czasem.

Jacek

A gdzie ten sasafras rośnie, może się przejadę.

Ameryka Północna głównie jak na złość.

Złoto to aspekt wizualny czy tez może jakiś smakowy?
Czy istnieją dane które mówią o próbie i ilości?
Na szczęście mam zaprzyjaźniony zakład jubilerski

(08-02-2011, 21:42)Bogi napisał(a): [ -> ]Ameryka Północna głównie jak na złość.

Zawsze myślałem że to wielbłądy żrą.

Jacek

Do kupienia tutaj:

http://www.luxlux.pl/artykul/16781/jadal...to_delafee

24K, tu strona firmowa: http://www.delafee.com/edible-gold.php

Bez smaku, bez zapachu, tylko marketingowy chwyt.

I w Goldwasserze poznańskim było i dawno, dawno temu w Złotej Damie, ot po prostu śmiecie, które pływają w kieliszku, a że jadalne, to się zjadło.

Przepraszam, że sprowadzam na ziemię

Aha, w tym niemieckim, co kosztuje 79zł, złoto jest 22K.

(08-02-2011, 21:13)Bogi napisał(a): [ -> ]... Z sassafrasem na razie cisza.

(08-02-2011, 21:19)R-Jacek napisał(a): [ -> ]...
A gdzie ten sasafras rośnie, może się przejadę.

Poco jechać, można zamówić.
http://www.weberseeds.eu/eshop/product_i...afras.html

Całości oferty nie przeglądałem ale może coś więcej warto zamówić. Wspólne zakupy ?

Przepis na mój goldwasser pochodzi z książki z roku 1901 pt. "Kuchnia polska..." i figuruje pod nazwą "wódka gdańska". Został on nastawiony 09.02.2011.

Nalew główny:

300ml alkoholu 65%

5g skórki pomarańczowej świeżej
2.5g skórki cytrynowej suszonej
1.25g cynamonu
2.5g kwiatu muszkatołowego
0.6g goździków/kardamonu
1.25g kopru prowansalskiego
2.5g rozmarynu/lawendy/korzenia fiołkowego
2.5g jałowca

Nalew poddajemy 3krotnej dygestii. Odcedzamy i sporządzamy gotowy produkt wg następujących proporcji:

Goldwasser pojedynczy 32.5%

100ml ekstraktu
100ml wody
50ml alkoholu 65%
50ml syropu cukrowego

Goldwasser dubeltowy 40.1%

50ml ekstraktu
50ml wody
100ml 65%
100ml syropu
50ml alkoholu 65%

w tym przypadku chodzi o zachowanie kolejności: najpierw rozcieńczamy ekstrakt wodą na 32.5%, wzmacniamy go alkoholem na 47.5%, dosładzamy syropem na 36% i wyrównujemy całość alkoholem na 40.1%.

Testowałem inne proporcje i były błędne. Tzn. w przypadku mieszanki równe części ekstraktu, alkoholu i syropu, otrzymujemy napój przyjemny, ale ostry i spirytusowy. W przypadku wersji na 48% czyli mieszanki 2 części ekstraktu do 1 syropu, napój zbyt korzenny. W przypadku równych części ekstraktu i wody oraz alkoholu i syropu (1 i 1 plus 2 i 2) napój ma 35.8%, ale jest rozwodniony. Połączenie w równych proporcjach drugiej i trzeciej wersji, daje napój niedobry.

Aktualnie, zrzuca osad w piwnicy.

Już zapisałem. Nie zginie.

Jacek

Dzięki uprzejmości Czajkusa otrzymałem artykuł "100 lat Gdańska ze Złotą Wodą" z września 1997 autorstwa Zdzisława Nowickiego, który rzuca światło na parę faktów i pozwolę je sobie przekazać.

Wśród zwolenników "Złotówki" był Wojciech Kossak, prof. UJ Stanisław Tarnowski, który o niej pisał: " jest pod Łososiem skład gdańskich wódek, główna na cały świat fabryka głośnego "Goldwasser" i jego stolica". Jak i również Magdalena Samozwaniec (córka Kossaka przecież) i Julian Tuwim.

w 1923 roku firma, na 325-lecie wydała jubileuszowy folder, który głosił: "przez 300 lat płynął gdański Łosoś po rodzinnych stronach i w dalekie kraje, w czwartym stuleciu dalej prowadzić będzie swe życie bez krzykliwej reklamy i skromnie, ale uczciwie i z pełnym poczuciem, że nigdy nie nadużył zaufania szerokich kół społeczeństwa".

W 1945 Polak Henryk Brzozowski, który pracował w fabryce w Gdańsku, z narażeniem życia zabrał recepturę goldwassera z sejfu. Po wojnie, mieszkając w Gdańsku-Oliwie, zwrócił się do PMS z propozycją sprzedaży tejże, ale nikt się nie kwapił. Z tego co pisze Nowicki, PMS zaproponował Brzozowskiemu, że go zatrudni i żeby on "pobawił się w Goldwassera".

Po śmierci Brzozowskiego, los receptury nie był znany.

Poza całą masą imitacji z całego świata, prawdziwego Goldwassera wg receptury z Berlina (gdyż tam też otwarto fabrykę w 1922) produkuje von Hardenberg, o czym pisałem na początku wątku, ale nawet Nowicki nie wierzy, że mają 100% przepisu.

Od roku 1990, Polmos Stargard Gdański i Polmos Poznań produkowały "Złotą wodę" ze spirytusu rektyfikowanego, spirytusu winnego, olejków i destylatów z anyżu, cynamonu, gałki, goździków, jałowca, kardamonu, melisy, skórki cytrynowej i cukru-o tym jak smakuje poznański "goldwasser" już pisałem.

Sam Nowicki stwierdza, że wszystkie goldwassery jakie pił były podobne w wyglądzie, smaku i zapachu, ale nie takie same jak przedwojenny gdański autentyk.

Recepturę Vermollena, Nowicki podaje zaś taką (podejrzewam, że spisał z tego, co mógł mu pokazać Brzozowski):

(po przełożeniu na współczesne miary):

na 10 litrów mocnej anyżówki lub koniaku musi być wzięte:

78g tataraku i korzenia anżeliki
32,5g kurkumy i korzenia goryczki
26g korzenia dziewięćsiłu
13g dyptamu białego
13g driakwi purpurowej
13g ziela pieprzowego
13g korzeni koromandelskich
130g jagód jałowca
6,5g korzenia kozłka lekarskiego i jerzmianki
niecałe 9g białego drzewa sandałowego
6,6g xondeolu, drzewa różanego
około 5g winnej ruty i tyle samo świeżej ruty
minimalne ilości opium

Zalać, destylować, doprawić cukrem i cienkie dodać złoto

23.06.2014 sporządziłem trzecie podejście do Goldwasser'a tym razem uzyskując coś bardzo zbliżone oryginałowi pod względem mocy (42,5%) i słodyczy.

Przepis przedstawia się następująco:

25ml ekstraktu, który już podawałem mieszam z wodą, dolewam 25ml wódki rumiankowej własnej i wódki pomarańczowej (na naturalnych olejkach) 45%, do tego 200ml 65%, następnie 100ml syropu francuskiego i finał. Złotka za...pożyczyłem od komersowskiego.